1、第二章第二章 生活中的食品化学生活中的食品化学食品中的营养成分食品中的营养成分食品中的添加剂食品中的添加剂功能食品功能食品食品安全食品安全 食品的功能食品的功能营养功能：提供能量、提供营养素；营养物营养功能：提供能量、提供营养素；营养物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质等；质及其它物质等；商品功能：赋予特殊形态、保证货架期；由商品功能：赋予特殊形态、保证货架期；由各类添加剂赋予品质、风味、颜色、形态、各类添加剂赋予品质、风味、颜色、形态、保质期等；保质期等；2.1 食品中的营养成分食品中的营养成分 赋予食品营养功能的物质赋予食品营养功能的物
2、质 获得能量和必要的生理营养物质：糖、脂肪、蛋获得能量和必要的生理营养物质：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质；白质、维生素、矿物质及其它物质；食品的营养强化及添加剂食品的营养强化及添加剂 添加营养成分：维生素、蛋白质及必需氨基酸、添加营养成分：维生素、蛋白质及必需氨基酸、微量元素等；微量元素等；2.1.1 基本营养成分基本营养成分 糖（糖（碳水化合物碳水化合物）：淀粉及其它多糖和低聚糖；）：淀粉及其它多糖和低聚糖；淀粉存在于谷物、薯类等植物的种实中，是植物的能量储存淀粉存在于谷物、薯类等植物的种实中，是植物的能量储存形式，是食物营养的主要成分之一；形式，是食物营养的主要成分之一；其它
3、如蔗糖等是作为食品甜味剂等起作用；其它如蔗糖等是作为食品甜味剂等起作用；脂肪（脂肪（油脂油脂）：油（植物脂肪）和脂（动物脂肪）；）：油（植物脂肪）和脂（动物脂肪）；脂肪存在于动物性食物和一些植物性食物中，是食物营养的脂肪存在于动物性食物和一些植物性食物中，是食物营养的主要成分之一；主要成分之一；作为加工食品，脂肪的主要形式有精制油脂和食品组成两种；作为加工食品，脂肪的主要形式有精制油脂和食品组成两种；蛋白质：蛋白质：主要存在于肉、蛋、奶等动物性食物和一些植物性食物中，主要存在于肉、蛋、奶等动物性食物和一些植物性食物中，是食物营养的主要成分之一；是食物营养的主要成分之一；一、糖一、糖 在食物原料
4、中，糖主要以淀粉形式存在；在食物原料中，糖主要以淀粉形式存在；存在于谷物和薯类中的淀粉分子聚集成颗粒；存在于谷物和薯类中的淀粉分子聚集成颗粒；不同来源的淀粉颗粒大小与形状不尽相同，不同来源的淀粉颗粒大小与形状不尽相同，淀粉与水的作用也不尽相同；淀粉与水的作用也不尽相同；直链淀粉与支链淀粉共存，仅粘玉米、糯米直链淀粉与支链淀粉共存，仅粘玉米、糯米等类谷物中基本上只含支链淀粉；等类谷物中基本上只含支链淀粉；直链淀粉遇碘变蓝，支链淀粉遇碘变紫红；直链淀粉遇碘变蓝，支链淀粉遇碘变紫红；OCH2OHOHOHOHOOCH2OHOHOHOOCH2OHOHOHOHn水解葡萄糖OCH2OHOHOHOHOHOCH
5、2OHOHOHOHOOCH2OHOHOHOH麦芽糖 低聚糖 食物烹制过程中淀粉的糊化食物烹制过程中淀粉的糊化淀粉在加热下吸水溶胀，形成水化淀粉；淀粉在加热下吸水溶胀，形成水化淀粉；糊化的三个阶段：糊化的三个阶段：第一阶段：从室温开始加热时，淀粉颗粒吸水尚少，第一阶段：从室温开始加热时，淀粉颗粒吸水尚少，进入的水分子主要与无定形部分的羟基缔合，淀粉进入的水分子主要与无定形部分的羟基缔合，淀粉体积、淀粉颗粒的大小和形状几乎不改变；体积、淀粉颗粒的大小和形状几乎不改变；第二阶段：加热至一临界温度后，淀粉颗粒急剧膨第二阶段：加热至一临界温度后，淀粉颗粒急剧膨胀，晶体结构破坏，淀粉颗粒趋向崩裂；胀，晶体
6、结构破坏，淀粉颗粒趋向崩裂；“第三阶段第三阶段”：继续加热，淀粉颗粒继续吸水膨胀，：继续加热，淀粉颗粒继续吸水膨胀，晶体结构消失，次级结构完全无定形化，进而颗粒晶体结构消失，次级结构完全无定形化，进而颗粒崩散，淀粉分子进一步水化，分子链高度松弛，成崩散，淀粉分子进一步水化，分子链高度松弛，成为某种凝胶状态；为某种凝胶状态；二、脂类二、脂类 食物中的脂类来源于植物油脂、动物油脂及含脂肪食物中的脂类来源于植物油脂、动物油脂及含脂肪较多的谷物和肉类；较多的谷物和肉类；食物中的脂类主要组成是脂肪酸甘油三酯（油脂），食物中的脂类主要组成是脂肪酸甘油三酯（油脂），还含有少量磷脂、甾醇等；还含有少量磷脂、甾
7、醇等；根据脂肪酸甘油三酯中不饱和脂肪酸的含量，油脂根据脂肪酸甘油三酯中不饱和脂肪酸的含量，油脂形态分为油和脂肪，植物油中不饱和脂肪酸含量较形态分为油和脂肪，植物油中不饱和脂肪酸含量较高（碘值高），一般动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高（碘值高），一般动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高（碘值低）；高（碘值低）；由于加工所致，植物油中磷脂、甾醇及维生素含量由于加工所致，植物油中磷脂、甾醇及维生素含量低；低；硬脂酸硬脂酸软脂酸软脂酸油酸油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸豆油豆油 46102129506048花生油花生油 366953711327菜籽油菜籽油121515713葵花籽油葵花籽油254820404568芝麻
8、油芝麻油457937493547橄榄油橄榄油3127310猪油猪油14233618奶油奶油1639281一些食用油脂的脂肪酸组成（一些食用油脂的脂肪酸组成（%）磷脂是由磷脂酸与特殊的碱基形成的化合物；磷脂是由磷脂酸与特殊的碱基形成的化合物；磷脂酸是脂肪酸和磷酸共同与甘油形成的三酯；磷脂酸是脂肪酸和磷酸共同与甘油形成的三酯；碱基与磷酸以酯键连接；碱基与磷酸以酯键连接；具有内盐分子构成，有一定的亲水性，也有足够大具有内盐分子构成，有一定的亲水性，也有足够大的亲油基；的亲油基；磷脂促进细胞代谢产物的溶解，参与氧化和脂肪转磷脂促进细胞代谢产物的溶解，参与氧化和脂肪转化的代谢过程，组成细胞膜，在细胞内部
9、渗透过程化的代谢过程，组成细胞膜，在细胞内部渗透过程中起重要作用；中起重要作用；植物油中的磷脂在精炼过程中脱去，成为油脚组成；植物油中的磷脂在精炼过程中脱去，成为油脚组成；精制的磷脂（如大豆卵磷脂等）可以作为营养添加精制的磷脂（如大豆卵磷脂等）可以作为营养添加剂等；剂等；R1COOCHCH2OPOOOCH2CH2N(CH3)3CH2COOR2卵磷脂R1COOCHCH2OPOOOCH2CH2NH3CH2COOR2脑磷脂 甾醇在食物中以结合脂类和游离状态存在，有甾醇在食物中以结合脂类和游离状态存在，有一定的生理功能；一定的生理功能；甾醇以甾醇以环戊烷并多氢菲环戊烷并多氢菲构造为母体结构，基本分构造
10、为母体结构，基本分子构造称为甾环，由三个六元环和一个五元环以及子构造称为甾环，由三个六元环和一个五元环以及三个取代烃基组成；三个取代烃基组成；7-脱氢胆固醇是维生素脱氢胆固醇是维生素D3的前体化合物，麦角甾醇的前体化合物，麦角甾醇是维生素是维生素D2的前体化合物的前体化合物，有较高的营养价值；，有较高的营养价值；植物油中的甾醇在精炼过程中脱去，成为油脚组成；植物油中的甾醇在精炼过程中脱去，成为油脚组成；精制的甾醇可以作为营养添加剂等；精制的甾醇可以作为营养添加剂等；HOCH3CH3CH3CH3CH3HHHH7 7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇(动动物物甾甾醇醇)HOCH3CH3CH3CH3CH3HHH
11、HCH3麦角甾醇(植物甾醇)维生素D3HOCH3CH3CH3CH3CH3HHHHhvHOCH2CH3CH3CH3CH3HHHhvHOCH3CH3CH3CH3CH3HHHHCH3维生素D2HOCH2CH3CH3CH3CH3HHH三、蛋白质三、蛋白质 蛋白质是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉蛋白质是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉类、奶类中，是重要的营养物质；类、奶类中，是重要的营养物质；蛋白质中的氨基酸有些是人体可以合成的，蛋白质中的氨基酸有些是人体可以合成的，称为非必需氨基酸；有些是人体不能合成的，称为非必需氨基酸；有些是人体不能合成的，只能从食物中摄取，称为必需氨基酸；只能从食物中摄取，称为必需
12、氨基酸；蛋白质的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽，再蛋白质的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽，再在小肠中完全水解为氨基酸。在小肠中完全水解为氨基酸。氨基酸的吸收：主要在小肠进行；氨基酸的吸收：主要在小肠进行；氨基酸的代谢：主要用于合成人体所需的蛋白质，多氨基酸的代谢：主要用于合成人体所需的蛋白质，多余的氨基酸被用于产生能量；合理的氨基酸组成利用余的氨基酸被用于产生能量；合理的氨基酸组成利用率最高；率最高；蛋白质的生理功能：蛋白质的生理功能：是构成组织细胞的重要成分；是构成组织细胞的重要成分；参与组织细胞的更新和修补；参与组织细胞的更新和修补；参与物质代谢及生理功能的调控；参与物质代谢及生理
13、功能的调控；蛋白质的营养价值及互补作用：蛋白质营养价蛋白质的营养价值及互补作用：蛋白质营养价值高低的决定因素值高低的决定因素 必需氨基酸的含量、必需氨基酸的含量、必需氨基酸的种类、必需氨基酸的种类、必需氨必需氨基酸的比例，即具有与人体需求相符的氨基酸组成；基酸的比例，即具有与人体需求相符的氨基酸组成；将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，以将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，以提高其营养价值的作用称为食物蛋白质的互补作用；提高其营养价值的作用称为食物蛋白质的互补作用；谷物中缺少一些必需氨基酸，需要肉、蛋、奶类补谷物中缺少一些必需氨基酸，需要肉、蛋、奶类补充；充；谷物食品的蛋白质（或氨
14、基酸）强化，可以补充必谷物食品的蛋白质（或氨基酸）强化，可以补充必需氨基酸的不足；需氨基酸的不足；2.1.2 其它营养物质其它营养物质一、维生素：一、维生素：具有特殊分子结构和特殊生理功能的有机物，具有特殊分子结构和特殊生理功能的有机物，在食品中以天然存在和添加成份（强化）为在食品中以天然存在和添加成份（强化）为主；主；种类多、功能特异，是食品营养强化的主要对象；种类多、功能特异，是食品营养强化的主要对象；一些维生素还具有非营养添加剂的功能；一些维生素还具有非营养添加剂的功能；食物中的维生素分为食物中的维生素分为脂溶性维生素和水溶性脂溶性维生素和水溶性维生素；维生素；维生素维生素A（油溶性）：
15、包括视黄醇、视黄醛、（油溶性）：包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等；视黄酸、视黄醇酯等；食物中的胡萝卜素称为维生素食物中的胡萝卜素称为维生素A原；原；CH2OH视黄醇 胡萝卜素 维生素维生素A具有促进发育、保护视力的功能；具有促进发育、保护视力的功能；维生素维生素A的活性主要因氧化或异构化而改变，凡的活性主要因氧化或异构化而改变，凡是能促进脂类氧化的因素如氧化、自由基等都会是能促进脂类氧化的因素如氧化、自由基等都会加速维生素加速维生素A的损失；的损失；热加工、光照、酸性条件等会导致维生素热加工、光照、酸性条件等会导致维生素A和类和类胡萝卜素的顺式异构化；胡萝卜素的顺式异构化；作用：抗氧化、
16、抑制自由基等；作用：抗氧化、抑制自由基等；11顺视黄醛+视蛋白暗光强光视紫红素胡萝卜素异构物胡萝卜素异构物相对维生素相对维生素A活性（）活性（）全反式全反式 胡萝卜素胡萝卜素1009顺顺 胡萝卜素胡萝卜素3813顺顺 胡萝卜素胡萝卜素53全反式全反式a a胡萝卜素胡萝卜素539顺顺-a a胡萝卜素胡萝卜素1313顺顺-a a胡萝卜素胡萝卜素16胡萝卜素的空间构型与其生物活性的关系胡萝卜素的空间构型与其生物活性的关系 维生素维生素D（油溶性）：（油溶性）：维生素维生素D为类固醇衍生物，在含油植物籽粒中及动物为类固醇衍生物，在含油植物籽粒中及动物内脏中存在较多；内脏中存在较多；在食品中主要因光照和
17、氧化而受到破坏，在避光和在食品中主要因光照和氧化而受到破坏，在避光和无氧条件下损失不大；无氧条件下损失不大；有促进有促进Ca2+离子吸收的作用；离子吸收的作用；RCH2HOCHCH2CH2CH2CH(CH3)2CH3R 维生素D3(胆钙化醇)CHCH CHCHCH(CH3)2CH3 维生素D2（麦角钙化醇）维生素维生素E，生育酚（油溶性）：，生育酚（油溶性）：有多种异构体，普遍存在于含油植物籽粒中及肉有多种异构体，普遍存在于含油植物籽粒中及肉类食物中；类食物中；植物油中的维生素植物油中的维生素E在精炼过程中去除，成为油脚；在精炼过程中去除，成为油脚；在麦胚油、玉米油中保留较多；在麦胚油、玉米油
18、中保留较多；维生素维生素E有抗氧化作用，能保护其它一些维生素等有抗氧化作用，能保护其它一些维生素等避免或延缓氧化，也作为油溶性抗氧化添加剂使避免或延缓氧化，也作为油溶性抗氧化添加剂使用；用；OR1R3R2HOa a生育酚R1 R2 R3CH3 CH3 CH3 生育酚CH3 H CH3 生育酚 H CH3 CH3 生育酚 H H CH3OCH3CH3HOH3Ca a生育酚 维生素维生素K（油溶性）：（油溶性）：维生素维生素K是萘醌的衍生物，维生素是萘醌的衍生物，维生素K1和维生素和维生素K2 是是天然化合物，存在于猪肝、蛋黄及一些绿色蔬菜中；天然化合物，存在于猪肝、蛋黄及一些绿色蔬菜中；天然维生
19、素天然维生素K化学性质不稳定，受光、氧化剂、强酸化学性质不稳定，受光、氧化剂、强酸等作用易分解；等作用易分解；缺少维生素缺少维生素K会导致因缺乏凝血能力而出血不止；会导致因缺乏凝血能力而出血不止；OOCH3CH3CH3CH3CH3CH3OOCH3CH3CH3CH3维生素K25OOCH3维生素K3（合成产物）维生素维生素K1 维生素维生素C（水溶性），（水溶性），L抗坏血酸（抗坏血酸（AA）：两个烯醇式羟基表现出一定的酸性和还原性两个烯醇式羟基表现出一定的酸性和还原性；人体内不能合成维生素人体内不能合成维生素C，需要从食物中摄取，需要从食物中摄取，水果、蔬菜中，维生素水果、蔬菜中，维生素C含量较
20、谷物中高；含量较谷物中高；氧化时，氧化时，AA失去两个氢和两个电子转化成失去两个氢和两个电子转化成L脱脱氢抗坏血酸（氢抗坏血酸（DHAA），），L脱氢抗坏血酸在体内脱氢抗坏血酸在体内可以还原成可以还原成L抗坏血酸，因而具有相同的生物活抗坏血酸，因而具有相同的生物活性；性；AA对氧化非常敏感，光及对氧化非常敏感，光及Cu2+、Fe3+等金属离子等金属离子加速其氧化；加速其氧化；有捕获单线态氧和抑制自由基的作用；有捕获单线态氧和抑制自由基的作用；CH2OHHOHHHOHOCOOOOHOHOHCHHOCH2OHL抗坏血酸L脱氢抗坏血酸OOHOOCHHOCH2OH 维生素维生素B族：族：维生素维生素B
21、族化合物包括维生素族化合物包括维生素B1、B2、B5、B6、泛酸、泛酸、B12等；等；我国允许用作为营养强化剂的只有维生素我国允许用作为营养强化剂的只有维生素B1、维、维生素生素B2和维生素和维生素B5；维生素维生素B1（硫胺素）：广泛存在于谷物、动物内（硫胺素）：广泛存在于谷物、动物内脏、鱼籽等食物中；脏、鱼籽等食物中；属生物催化剂，作为辅酶成份参与糖代谢；维生属生物催化剂，作为辅酶成份参与糖代谢；维生素素B1缺乏时易产生神经系统病变及脚气病；缺乏时易产生神经系统病变及脚气病；维生素维生素B1 在在pH较低时尚稳定，中性和弱碱性下易较低时尚稳定，中性和弱碱性下易分解，受热分解更快，常需在食品
22、中补充添加；分解，受热分解更快，常需在食品中补充添加；NSCH3CH2CH2OHNNH3CNH2Cl 维生素维生素B2（核黄素）：在动物内脏、豆类及一些（核黄素）：在动物内脏、豆类及一些蔬菜中含量较高，工业上用发酵法生产；蔬菜中含量较高，工业上用发酵法生产；维生素维生素B2以磷酸盐（以磷酸盐（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷）及黄素腺嘌呤二核苷酸（酸（FAD）的形式作为许多辅酶的组成，在氧化）的形式作为许多辅酶的组成，在氧化还原反应中起氢载体作用；还原反应中起氢载体作用；缺乏维生素缺乏维生素B2易产生生长迟缓及各种皮炎等疾病；易产生生长迟缓及各种皮炎等疾病；NNNHNH3CH3COOCH2 CHCH
23、CHCH2OHOHOHOH 维生素维生素B5（烟酰胺）：谷物中的烟酰胺（烟酰胺）：谷物中的烟酰胺（包括烟包括烟酸：维生素酸：维生素P）主要与多肽结合，不易被吸收利用；）主要与多肽结合，不易被吸收利用；在谷物种皮、动物肝脏、肉类等中含量较高；在谷物种皮、动物肝脏、肉类等中含量较高；烟酰胺在体内转化为辅酶烟酰胺在体内转化为辅酶I和辅酶和辅酶II，二者都是脱，二者都是脱氢酶的辅酶，在代谢中起重要的作用；氢酶的辅酶，在代谢中起重要的作用；NCONH2烟酰胺NCOOH烟酸 微量元素：具有特殊生理功能的无机元素，微量元素：具有特殊生理功能的无机元素，以天然来源和添加成份（强化）为主；以天然来源和添加成份（
24、强化）为主；种类多、功能特异，是食品营养强化的重要对象；种类多、功能特异，是食品营养强化的重要对象；还有其它许多功能性营养成份，用于调节代还有其它许多功能性营养成份，用于调节代谢等生理功能；谢等生理功能；2.1.3 功能食品（功能食品（Functional Food）具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品；不以治疗疾病为目的的一类食品；保健食品保健食品(Health Food)；膳食补充剂；膳食补充剂(Dietary Supplement)六个必备条件：具有明确的保健功能、已被六个必备条件：具有明确的保健功能、已被阐明化学结
25、构的功能因子、功能因子在食品阐明化学结构的功能因子、功能因子在食品中稳定存在且具有特定存在形态和含量、经中稳定存在且具有特定存在形态和含量、经口服摄取有效、安全性高、作为食品为消费口服摄取有效、安全性高、作为食品为消费者接受。者接受。食品与药品的一般分类食品与药品的一般分类药品处方药、非处方药保健食品第三代保健食品第二代保健食品营养补充剂一般食品新资源食品特殊营养食品普通食品特殊营养食品特殊营养食品按按GB13431992规定，是指通过改变食品的天然营规定，是指通过改变食品的天然营养成分及含量（比例），以适应某些特殊人群营养需养成分及含量（比例），以适应某些特殊人群营养需求的食品。如婴幼儿食品
26、、营养强化食品、调整营养求的食品。如婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养食品等；食品等；新资源食品新资源食品是指新研制、新发现、新引进的原无普遍食用习惯，是指新研制、新发现、新引进的原无普遍食用习惯，符合食品基本要求，作为新资源生成的食品。符合食品基本要求，作为新资源生成的食品。营养补充剂营养补充剂是指添加到食品中补充所缺成分的营养物质。是指添加到食品中补充所缺成分的营养物质。现代功能食品现代功能食品以具有确定化学组成与功效的营养型物质作以具有确定化学组成与功效的营养型物质作为非治疗性食品。为非治疗性食品。与药品的区别：与药品的区别：在目的、有效成分、量效关系、规格、用量、在目的、有效成分、量效
27、关系、规格、用量、毒副作用等方面不同；毒副作用等方面不同；功能食品的主要类型功能食品的主要类型 延缓衰老的：延缓衰老的：抗疲劳的：抗疲劳的：增强免疫技能的：增强免疫技能的：降血脂的：降血脂的：减肥的：减肥的：增智的：增智的：改善贫血的：改善贫血的：改善睡眠的：改善睡眠的：美容的：美容的：调节血糖的：调节血糖的：预防骨质疏松的：预防骨质疏松的：2.2 食品添加剂食品添加剂一、基本概念一、基本概念 一般将不是食品天然具有的、也不是基本营一般将不是食品天然具有的、也不是基本营养成份的外加成份列为食品添加剂；养成份的外加成份列为食品添加剂；添加剂的使用能使食品品质保持稳定，强化添加剂的使用能使食品品质
28、保持稳定，强化营养，赋予风味，维持令人喜爱的色调，防营养，赋予风味，维持令人喜爱的色调，防止由微生物及其它外因引起的变化，延长保止由微生物及其它外因引起的变化，延长保存期，提高生产效率和操作性能等；存期，提高生产效率和操作性能等；食品添加剂分为功能性添加剂和非功能性添食品添加剂分为功能性添加剂和非功能性添加剂：加剂：前者有特殊的营养功能，属于营养强化剂；后者前者有特殊的营养功能，属于营养强化剂；后者是为了使食品作为商品具有必要的性能，可以称是为了使食品作为商品具有必要的性能，可以称为食品添加剂；为食品添加剂；食品添加剂用量少，性能突出；食品添加剂用量少，性能突出；常见食品添加剂多为合成有机物和
29、经化学改性的常见食品添加剂多为合成有机物和经化学改性的天然有机物，安全评价非常重要；天然有机物，安全评价非常重要；经常使用的食品添加剂经常使用的食品添加剂(包括一些包括一些加工助剂加工助剂)乳化剂乳化剂 防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂 漂白剂漂白剂 发泡剂和消泡剂发泡剂和消泡剂 凝固剂凝固剂 增稠剂增稠剂 营养强化剂营养强化剂 调味剂调味剂 香味剂香味剂 品质改良剂品质改良剂 着色剂着色剂 食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价 JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会 ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄入
30、）：每人每天允许摄入量，以量，以mgkg-1计算；计算；LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以摄入量，以mgkg-1计算；计算；FAO/WHO食品添加剂法典委员会按安全性将食食品添加剂法典委员会按安全性将食品添加剂分为品添加剂分为A、B、C类，每类又分出、类，每类又分出、亚类；亚类；A 类：经类：经JECFA认为毒理学资料清楚，已制认为毒理学资料清楚，已制定定ADI，或认为毒性有限，不需要规定，或认为毒性有限，不需要规定ADI值；值；A 类：类：JECFA制定暂定制定暂定ADI值，但毒理学资值，但毒理学资料不够完善，暂允许在食品中使用
31、；料不够完善，暂允许在食品中使用；B类：工业上对该类添加剂有兴趣类：工业上对该类添加剂有兴趣 B 类：类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未建立不足，未建立ADI值；值；B 类：类：JECFA未进行过评价；未进行过评价；C类：类：C 类：类：根据毒理学，根据毒理学，JECFA认为在食品中使用认为在食品中使用是不安全的；是不安全的；C 类：类：根据毒理学，根据毒理学，JECFA认为应严格控制在认为应严格控制在某些食品的特殊用途上；某些食品的特殊用途上；一般要求一般要求 必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内
32、对人体无毒；围内对人体无毒；有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允许限量；过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；和内在质量；使用安全、方便；使用安全、方便；二、各类食品添加剂二、各类食品添加剂1.防腐剂（包括防霉剂）防腐剂（包括防霉剂）食品的腐败变质是由细菌或霉菌在食品上滋生繁殖食品的腐败变质是由细
33、菌或霉菌在食品上滋生繁殖时，产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转时，产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转变，包括腐烂和霉变；变，包括腐烂和霉变；食品的腐败变质不仅严重破坏了食品的品质，而且食品的腐败变质不仅严重破坏了食品的品质，而且会产生有毒物质，威胁食用者的生命安全；会产生有毒物质，威胁食用者的生命安全；由于加工食品要求一定的货架期，使用防腐剂、防由于加工食品要求一定的货架期，使用防腐剂、防霉剂是普遍采用的措施；霉剂是普遍采用的措施；有效的防腐剂能抑制细菌繁殖，能防止霉菌引起的有效的防腐剂能抑制细菌繁殖，能防止霉菌引起的发酵，或具有杀灭细菌、霉菌的作用发酵，或具有杀灭细菌、霉菌的作用
34、；常见防腐剂常见防腐剂 苯甲酸苯甲酸 benzoic asid（安息香酸）和苯甲酸钠：（安息香酸）和苯甲酸钠：安全性：安全性：ADI 5mgkg-1，LD50 2.74.4g kg-1 pH3.5时，时，0.125溶液在溶液在1h内可抑制葡萄球内可抑制葡萄球菌、酵母菌及其它细菌；菌、酵母菌及其它细菌；pH5时，时，5浓度浓度作用也不明显；作用也不明显；尽管毒性很低，也没有发现其它不良作用，尽管毒性很低，也没有发现其它不良作用，食品中的使用仍受严格限制，最大用量不得食品中的使用仍受严格限制，最大用量不得超过超过1gkg 1，浓缩果汁可以用到，浓缩果汁可以用到2gkg 1；COOHCOONa 山山
35、梨酸梨酸 sorbit acid（2,4-己二烯酸）己二烯酸）和山梨酸钾和山梨酸钾 安全性：安全性：ADI 0.025mgkg-1，LD50 10.5 g kg-1 食品中最大用量不得超过食品中最大用量不得超过 1gkg 1，浓缩果汁，浓缩果汁可以用到可以用到2gkg 1；安全性高于苯甲酸，但也受限制；安全性高于苯甲酸，但也受限制；COOHCOOK 对对-羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）：包括甲酯、乙酯、羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）：包括甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯等；丙酯、异丙酯、丁酯等；安全性：安全性：尼泊金尼泊金乙酯乙酯 ADI 0.01mgkg-1，LD50 5.0 g kg-1 对霉菌
36、抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较强；强；使用限制很严格，食品中最大用量不得超过使用限制很严格，食品中最大用量不得超过0.25gkg 1；COOC2H5HO 脱氢醋酸脱氢醋酸 dehydroacetic acid（DHA）：）：两分子乙酰乙酸乙酯在碱作用下缩和的产物；两分子乙酰乙酸乙酯在碱作用下缩和的产物；安全性：安全性：ADI，LD50 1.0 g kg-1，一些国家禁用；，一些国家禁用；抗菌作用很强，抗菌作用很强，0.1浓度可有效抑制霉菌，浓度可有效抑制霉菌，0.
37、4浓度可有效抑制细菌；浓度可有效抑制细菌；热稳定性好，热稳定性好，120加热加热20min，抗菌作用无变，抗菌作用无变化化；OOH3COCOCH3OOH3CONaCOCH3双醋酸钠双醋酸钠 sodium diacetate：醋酸与醋酸钠复合物，白色结晶；醋酸与醋酸钠复合物，白色结晶；安全性：一般公认安全安全性：一般公认安全，LD50 0.015 g kg-1；对细菌和霉菌都有一定的抑制作用，最大使对细菌和霉菌都有一定的抑制作用，最大使用量不超过用量不超过1 g kg-1；CH3COOH CH3COONa 天然防腐剂：天然防腐剂：壳聚糖醋酸溶液：壳聚糖溶解于稀醋酸溶液，作为壳聚糖醋酸溶液：壳聚糖
38、溶解于稀醋酸溶液，作为阳离子聚合物对细菌有抑制作用，也有被覆作用；阳离子聚合物对细菌有抑制作用，也有被覆作用；蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到结晶，有较强的杀菌、抑菌作用；到结晶，有较强的杀菌、抑菌作用；一些挥发油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚一些挥发油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚类物质，有一定的抑菌作用；类物质，有一定的抑菌作用；2.抗氧化剂抗氧化剂 食品中一些易氧化组分在加工、储运、销售过程中食品中一些易氧化组分在加工、储运、销售过程中易变化，影响食品品质或产生有害物质，抗氧化剂易变化，影响食品品质或产生有害物质，抗氧化剂
39、的使用很普遍；的使用很普遍；食品抗氧化剂多是通过食品抗氧化剂多是通过“牺牲牺牲”氧化剂实现抗氧化氧化剂实现抗氧化作用，抗氧化剂的变化产物也应保证安全；作用，抗氧化剂的变化产物也应保证安全；一些抗氧化剂也有抑菌作用和营养作用；一些抗氧化剂也有抑菌作用和营养作用；酚类抗氧化剂酚类抗氧化剂 2-叔丁基叔丁基-4-甲氧基苯酚（甲氧基苯酚（3-BHA）、）、3-叔丁基叔丁基 4-甲氧基苯酚（甲氧基苯酚（2-BHA）、）、2,6-二叔丁基二叔丁基 4-甲基苯甲基苯酚（酚（BHT）等；）等；安全性：安全性：ADI 3 g kg-1；LD50:BHA 2.25.0 g kg-1,BHT 1.9g kg-1；抗
40、氧化作用产生于酚羟基释放氢原子，中止食品中抗氧化作用产生于酚羟基释放氢原子，中止食品中油脂的自由基氧化；油脂的自由基氧化；过量使用会导致促进氧化反应；过量使用会导致促进氧化反应；此类抗氧化剂具有一定的抑菌作用；此类抗氧化剂具有一定的抑菌作用；OHOCH3butylated hydroxyanisole(BHA)OHdibutylated hydroxytoluene(BHT)异抗坏血酸钠：异抗坏血酸钠：异抗坏血酸钠属水溶性抗氧化剂，是异抗坏血酸钠属水溶性抗氧化剂，是L-抗坏血酸抗坏血酸（维生素（维生素C）的立体异构体）的立体异构体，作为抗氧化剂，其抗氧作为抗氧化剂，其抗氧化能力远高于化能力远高
41、于Vc，既不会影响，既不会影响Vc的吸收，也没有协的吸收，也没有协同同Vc的作用；的作用；安全性：一般公认安全，安全性：一般公认安全，LD50 18 g kg-1；耐热性能差，对高价金属离子敏感；耐热性能差，对高价金属离子敏感；与亚硝酸钠合用，能减少亚硝胺的生成；与亚硝酸钠合用，能减少亚硝胺的生成；最大使用量最大使用量1g kg-1；异抗坏血酸OH脱氢异抗坏血酸COHHOCH2OOHOOHHCOHHOCH2OOOOH 维生素维生素EOHOROHOOROOROHOHHOOHRHOOROH3.乳化剂乳化剂 加工食品常要将油溶性液体物质分散到水相中，而加工食品常要将油溶性液体物质分散到水相中，而且要
42、求分散状态稳定，通常采用乳化方式和包和方且要求分散状态稳定，通常采用乳化方式和包和方式；式；乳化液有水包油型（乳化液有水包油型（O/W）和油包水型（）和油包水型（W/O），），分别用于不同食品；分别用于不同食品；乳化剂品种很多，用于食品的乳化剂有严格的限制乳化剂品种很多，用于食品的乳化剂有严格的限制；食品中的油脂乳化时，乳化剂与油脂形成共晶，再食品中的油脂乳化时，乳化剂与油脂形成共晶，再进一步与水形成乳化分散相；进一步与水形成乳化分散相；蛋白质乳化时，乳化剂与蛋白质形成复合物，具有蛋白质乳化时，乳化剂与蛋白质形成复合物，具有油脂特征，再进一步与水形成乳化分散相；油脂特征，再进一步与水形成乳化分
43、散相；糖类乳化时，乳化剂与多糖形成复合物，具有亲水糖类乳化时，乳化剂与多糖形成复合物，具有亲水亲油的两亲特征，再进一步与水形成乳化分散相；亲油的两亲特征，再进一步与水形成乳化分散相；乳化剂乳化剂HLB值值甘油硬脂酸单酯甘油硬脂酸单酯3.8失水山梨醇失水山梨醇硬脂酸单酯硬脂酸单酯（司班（司班60）4.75.7失水山梨醇失水山梨醇硬脂酸三酯硬脂酸三酯（司班（司班65）2.1失水山梨醇失水山梨醇油酸单酯油酸单酯（司班（司班80）4.3乳化剂乳化剂HLB值值蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯315聚氧乙烯失水山梨醇聚氧乙烯失水山梨醇硬脂酸单酯硬脂酸单酯（土温（土温60）(EO20)14.9聚氧乙烯失水山梨醇聚氧
44、乙烯失水山梨醇油酸单酯油酸单酯（土温（土温80）(EO20)15.0改性大豆磷脂改性大豆磷脂 常用于食品的表面活性剂常用于食品的表面活性剂 甘油硬脂酸单酯：亲油性乳化剂，既用于甘油硬脂酸单酯：亲油性乳化剂，既用于W/O 型乳型乳化，也用于化，也用于O/W型乳化；型乳化；用于面包粉改性、起酥油拼制、糖果制造、冰淇淋用于面包粉改性、起酥油拼制、糖果制造、冰淇淋制造等；制造等；安全性：一般公认安全；安全性：一般公认安全；CH3(CH2)16COONa+OClCH2CH3(CH2)16COOOCH2CH3(CH2)16COOCH2OHCH2ClH2OOHCH3(CH2)16COOCH2CHCH2HOH
45、O 失水山梨醇单硬脂酸酯（失水山梨醇单硬脂酸酯（span60）和聚氧乙烯（和聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯（）失水山梨醇单硬脂酸酯（tween60）：）：span60是亲油型乳化剂，是亲油型乳化剂，tween60是亲水型乳化剂，是亲水型乳化剂，二者经常复配使用，得到不同二者经常复配使用，得到不同HLB值的乳化剂；值的乳化剂；安全性：安全性：span60 ADI 25mgkg-1，LD50 10 g kg-1，一般公一般公认安全；认安全；常用于糖果、巧克力、冰淇淋、配制奶油、面包粉改常用于糖果、巧克力、冰淇淋、配制奶油、面包粉改性等，应用十分广泛；性等，应用十分广泛；类似的类似的span系
46、列和系列和tween系列都具有相似的使用性能，系列都具有相似的使用性能，多以复配形式使用，可以获得适宜的乳化能力；多以复配形式使用，可以获得适宜的乳化能力；CH2OHHOH2CHOOHHOOHOCH2OHHOHOCH2OHOCH2OHHOHOOH-H2OC17H35COOHOCH2OCC17H35HOHOCH2OHO山梨醇缩水山梨醇硬脂酸缩水山梨醇单酯OCH2OCC17H35HOHOCH2OHOOnOCH2OCC17H35HOHOCH2OOCH2CH2OnH聚氧乙烯硬脂酸缩水山梨醇单酯 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯一般是不同酯化度的混和物，乳化作用一般，但安全一般是不同酯化度的混和物，乳化作用一般
47、，但安全性良好，多应用于食品乳化；性良好，多应用于食品乳化；大豆磷脂及改性物大豆磷脂及改性物磷脂具有内盐结构，大豆磷脂有亲油性，磷脂具有内盐结构，大豆磷脂有亲油性，HLB值较低，值较低，改性多以羟基化为目标，增强亲水性；安全性好；改性多以羟基化为目标，增强亲水性；安全性好；OOCH2OHOHOHOHOOHCH2ORHOCH2HO蔗糖脂肪酸单酯4.发色剂发色剂 在肉制品加工时，为使肉制品呈现鲜艳红色，在肉制品加工时，为使肉制品呈现鲜艳红色，要加入亚硝酸钠和硝酸钠等发色剂；要加入亚硝酸钠和硝酸钠等发色剂；此类发色剂中，亚硝酸钠能将血红蛋白中亚此类发色剂中，亚硝酸钠能将血红蛋白中亚铁离子氧化，与铁离
48、子氧化，与NO等结合产生鲜红色的亚硝等结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白；基肌红蛋白；腌制肉和熏制肉都要使用这类发色剂，配合腌制肉和熏制肉都要使用这类发色剂，配合加入一些还原剂如异抗坏血酸等；加入一些还原剂如异抗坏血酸等；亚硝酸钠：亚硝酸钠：安全性：安全性：ADI 0.2gkg-1，LD50 0.2 g kg-1，口服中，口服中毒量毒量 0.3g，致死量，致死量 3g；可与蛋白质分子上的仲氨；可与蛋白质分子上的仲氨基结合生成亚硝胺，是强致癌物（还原剂如基结合生成亚硝胺，是强致癌物（还原剂如Vc等等可以抑制这种结合）；可以抑制这种结合）；主要用于腌制盐水火腿及腊肉、熏肉等；主要用于腌制盐水火腿及腊肉
49、、熏肉等；亚硝酸钠有抑制肉毒杆菌作用；亚硝酸钠有抑制肉毒杆菌作用；硝酸钠：在使用中发生还原反应，转化为亚硝酸钠：在使用中发生还原反应，转化为亚硝酸钠；硝酸钠；5.漂白剂（加工助剂）漂白剂（加工助剂）漂白剂能抑制食品加工中产生的成色过程，漂白剂能抑制食品加工中产生的成色过程，破坏存在的色素；破坏存在的色素；漂白剂有还原型漂白剂和氧化型漂白剂，前漂白剂有还原型漂白剂和氧化型漂白剂，前者常用亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、硫磺等，者常用亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、硫磺等，后者有过氧化苯甲酰等；后者有过氧化苯甲酰等；亚硫酸钠和亚硫酸氢钠亚硫酸钠和亚硫酸氢钠 通过还原色素达到漂白，主要经过释放通过还原色素达到漂白，
50、主要经过释放SO2发挥作用；发挥作用；安全性：安全性：口服中毒量口服中毒量 4g，LD50 0.6 g kg-1（以（以SO2计），最大使用量不得超过计），最大使用量不得超过0.5g kg-1,不得用于水产不得用于水产品；品；有防腐和抗氧化作用；有防腐和抗氧化作用；连二亚硫酸钠（保险粉）连二亚硫酸钠（保险粉）与亚硫酸钠相似，还原作用更强，遇水即释放与亚硫酸钠相似，还原作用更强，遇水即释放SO2；与甲醛作用得到的产物称雕白粉，含结晶水时成与甲醛作用得到的产物称雕白粉，含结晶水时成块，称雕白块，储存稳定性好，有毒！块，称雕白块，储存稳定性好，有毒！2SO32-+2H2O+2e=S2O42-+4OH
