1、白酒勾兑调味技术主讲人：王辉主讲人：王辉中国酒类专家中国酒类专家 高级工程师高级工程师 高级咨询师高级咨询师 国家优秀评酒师国家优秀评酒师中 国 食 品 工 业 协 会 酒 类 食 品 高 新 技 术 培 训 中 心中 国 食 品 工 业 协 会 酒 类 食 品 高 新 技 术 培 训 中 心四川省川技王酒类研究设计院四川省川技王酒类研究设计院四川省广元市酒类技术研究所四川省广元市酒类技术研究所白酒白酒香香气气 勾兑是一门技术，也是一门艺术，勾兑是一门技术，也是一门艺术，它转换为生产力，价值在于创造更大的它转换为生产力，价值在于创造更大的经济效益。作为一门艺术，它的价值体经济效益。作为一门艺术
2、，它的价值体现是美的创造，美的欣赏，美的享受，现是美的创造，美的欣赏，美的享受，美的升华，是社会效益的体现。美的升华，是社会效益的体现。主要内容风味物质及其呈香呈味作用1勾兑的原理2勾兑的意义和作用3勾兑的方法4勾兑过程应注意的问题5第一部分中国白酒总论中国白酒的组成中国白酒的组成对白酒质量起决对白酒质量起决定作用定作用仅占白酒总成分的1%2%定性342种；定量180种以上。不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量成分 含量少 成分复杂含量及种类决定了白酒质量白酒中微量成分
3、白酒中微量成分香味物质成分香味物质成分微量成分醇类物质 约36种 总量1000-1500mg/L酯类物质 约99种 总量5000mg/L酸类物质 约55种 总量1500mg/L羰基化合物 约60种 总量1700mg/L芳香化合物 约26种 总量100mg/L含氮化合物 约38种 总量100mg/L其他类 约33种 总量100mg/L色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分
4、总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。乙酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯丙酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯乙酸 丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸 已酸庚酸 乳酸甲酸正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇甲醇正已醇-苯乙醇乙醛乙缩醛异戊醛糠戊醛异丁醛第二部分十二大香型白酒特点及风格特征凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁从上页图型看出：从上页图型看出：(一一)酱、浓、清、米酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成其它八种香型
5、是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2 浓清结合衍生凤型3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4 以酱香为基础衍生芝麻香型5 以米香为基础衍生豉香型6 以浓酱米为基础衍生药香型7 以清香为基础衍生老白干香型浓香型白酒浓香型白酒香气成分的特点：香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的酯类：约占微量成分总量的60%60%，有机酸类：约占有机酸类：约占14-16%14-16%，醇类：约为醇类：约为12%12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占羰基化合物（不含
6、乙缩醛）：约占6-8%6-8%其它类化合物：占总量的其它类化合物：占总量的1-2%1-2%。特征成分：特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。清香型白酒清香型白酒香气成分的特点：香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。总酯含量与总酸含
7、量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯乙酸乙酯:乳酸乙酯为乳酸乙酯为1:0.61:0.60.80.8左右。左右。特征香味组分：特征香味组分：乙酸乙酯乙酸乙酯大曲清香麸曲清香 小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）（包括麸曲老白干、二锅头）1 1、原料：高粱、原料：高粱2 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵酵4 4、发酵时间：、发酵时间：4545天天5 5、工艺特点：清蒸清烧、工艺特点：清蒸清烧6 6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯
8、为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。净爽。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1 1 原料：高粱原料：高粱2 2 糖化发酵剂：低温大曲糖化发酵剂：低温大曲3 3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵态发酵4 4 发酵时间：发酵时间：2828天左右天左右5 5 工艺特点：清蒸清烧工艺特点：清蒸清烧6 6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。自然谐调、余味净爽。7 7 香味特征：香味特征：A/A/乙酸乙酯为主，它的
9、含量占总酯的乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%50%以以上。上。B/B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1 1：0.60.6左右。左右。C/C/乙缩醛含量占总醛的乙缩醛含量占总醛的15.3%15.3%。D/D/酯大于酸，一般酯酸比为酯大于酸，一般酯酸比为4.55.04.55.0：1 1。1 1、原料：高粱、原料：高粱2 2、糖化发酵剂：小曲、糖化发酵剂：小曲3 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。小罐固态短期发酵。4 4、发酵时间：四川小曲清香为、发酵时间：四川小曲清香为7 7天；云南小天；云南小曲清香为曲清香为3
10、030天。天。5 5、工艺特点：清蒸清烧。、工艺特点：清蒸清烧。6 6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。清香型酱香型白酒酱香型白酒香气成分的特点：香气成分的特点：香味成分更为复杂。香味成分更为复杂。总酸含量高；总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型
11、白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。含氮化合物为各香型白酒之冠。特征香味成分特征香味成分a a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b b、芳香族化合物，有苯甲醛，、芳香族化合物，有苯甲醛，4-4-乙基愈木酚、酪醇等。乙基愈木酚、酪醇等。c c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。其香味特点是：。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说
12、法不一，其主要有五种。(1)4-乙基愈疮木酚说。(2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:氨基酸的加热分解;蛋白质热分解;糖与蛋白质反应等7 种途径。(3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。(4)糠醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。(5)高沸点酸性物质说。酱香型白酒的生产工艺是“四高两长四高两长,一大一多一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。酱香型白酒的独特工艺酱香型白酒的独特工艺高温制曲高温堆积高温发酵高温馏酒生产周期长贮存时间长大用曲量多轮次(发酵)取酒高温制曲高温制曲 俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，
13、曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖化和生香。高温堆积高温堆积 高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。高温发酵高温发酵 白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内
14、发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。高温馏酒高温馏酒 所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒,就是提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒,同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中,使其酱香突出,风格质量更好。生产周期长生产周期长
15、 这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年。贮存时间长贮存时间长 贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知,一般都在三年以上,加上一年的生产周期,要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期)。贮存期越长，陈香味越好。大用曲量大用曲量 有实验和以往的经验证实：随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅,用曲量都特别大；酱香型酒中品
16、质好,酱香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。多轮次多轮次(发酵发酵)取酒取酒 因为酱香型酒的1-7 次酒的风味都不一样,香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。米香型白酒米香型白酒香气成分的特点：香气成分的特点：香味特征：香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的苯乙醇，新标准中苯乙醇，新标准中苯乙醇苯乙醇30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约
17、，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为23：1。D/乳酸含量最高，占总酸的乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。醛含量低。特征香味成分：特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。苯乙醇。浓酱兼香型浓酱兼香型香味成分的特点：香味成分的特点：总酸含量较高；总酸总酸含量较高；总酸:总酯为总酯为1:2.51:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯总醇含量较高，正丙醇含量
18、尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。特征成分特点：特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸二甲基丁酯、异丁酸和丁酸和丁酸 。凤型凤型香味成分特点：香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比
19、例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。香型和浓香型白酒。特征香味成分：特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2 2倍。倍。乙酸乙酯：已酸乙酯乙酸乙酯：已酸乙酯=4=4：1 1左右。左右。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。豉香型豉香型香味成分特点：香味成分特点：酸酯含量低；酸
20、酯含量低；-苯乙醇含量高，为白酒之冠。苯乙醇含量高，为白酒之冠。特征香味组分：特征香味组分：-蒎烯、蒎烯、-苯乙醇、庚二酸、辛二酸苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。和壬二酸及其二乙酯。董型董型香味成分特点：香味成分特点：三高一低三高一低一高：丁酸乙酯含量高。一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的2323倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。一低：乳酸乙酯含量低。芝麻香型芝麻
21、香型香味成分的特点香味成分的特点丁二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。特征香味组分：特征香味组分：3-3-甲硫基丙醇。甲硫基丙醇。特型特型香味成分的特点：香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相
22、应的脂肪酸含量也较高。特征香味组分：特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。气味稳定性气味稳定性是指呈香的物质在一定的环境条件下，如温度、是指呈香的物质在一定的环境条件下，如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等。在一定湿度、压力、空气流通度、挥发面积等。在一定的介质或基质中的的介质或基质中的留存时间限度留存时间限度。亦即香气的留。亦即香气的留香能力和持久性。在生产白酒时，我们总希望香香能力和持久性。在生产白酒时，我们总希望香气的持久性越久越好。但仅仅是香气持久，还不气的持久性越久越好。但仅仅是香气持久，还不能完整的表达整个气味特
23、征的品质好坏。能完整的表达整个气味特征的品质好坏。因为，在使香气持久的前提下，必须保证持久的香气亦即因为，在使香气持久的前提下，必须保证持久的香气亦即该种白酒应固有的或独特的香气。所以，不仅要求所勾调该种白酒应固有的或独特的香气。所以，不仅要求所勾调出的白酒香气持久，还需长期地保持其原有的和应固有的出的白酒香气持久，还需长期地保持其原有的和应固有的气味特征。气味特征。香气的持久性香气的持久性大体上与呈香物质的平均相对分子质量的大小、白酒体系的饱和蒸汽大体上与呈香物质的平均相对分子质量的大小、白酒体系的饱和蒸汽压、物质的沸点、官能团结构、化学物质和粘度等因素有关。压、物质的沸点、官能团结构、化学
24、物质和粘度等因素有关。一般来讲，呈香物质的沸点较高，饱和蒸汽压较低，粘度较大，相对一般来讲，呈香物质的沸点较高，饱和蒸汽压较低，粘度较大，相对分子质量较大，其香气持久性较强，反之较弱。但香气持久性强的物分子质量较大，其香气持久性较强，反之较弱。但香气持久性强的物质并不一定它的香气强度就大。它可能具有较弱的香气特征或较强的质并不一定它的香气强度就大。它可能具有较弱的香气特征或较强的香气特征。香气特征。香气持久性的运用香气持久性的运用对于调酒师来讲，如何正确运用香气的持久性是关键的。在勾调的配方中，对于调酒师来讲，如何正确运用香气的持久性是关键的。在勾调的配方中，始终应有一些香气持久性强的物质存在
25、。这些香气持久性强的物质能使整始终应有一些香气持久性强的物质存在。这些香气持久性强的物质能使整个白酒体系的香气延长。这些物质所起的作用称为个白酒体系的香气延长。这些物质所起的作用称为“定香定香”作用。而在酒作用。而在酒中起定香作用的物质，它可以是有香物质，也可以是无香或香气很弱的物中起定香作用的物质，它可以是有香物质，也可以是无香或香气很弱的物质。它本身应该具有较慢的挥发速度，并能改变其它有香分子的饱和蒸汽质。它本身应该具有较慢的挥发速度，并能改变其它有香分子的饱和蒸汽压，延缓整个体系的香味分子挥发速度。压，延缓整个体系的香味分子挥发速度。第三部分白酒中的风味物质及其呈香呈味作用白酒中的风味物
26、质白酒中的风味物质 醇类化合物醇类化合物 酸类化合物酸类化合物 酯类化合物酯类化合物 羰基化合物羰基化合物 芳香族化合物芳香族化合物 杂环类化合物杂环类化合物 含硫化合物含硫化合物主要作用主要作用重要的呈香成分，兼具口味调整关键的呈味成分，起到协调香味作用既呈香又呈味，又是重要助香剂 酯类 酸类 醇类构成白酒香味的重要成分起助香作用酱香、芝麻香、兼香型白酒重要香味成分醛酮类芳香族化合物 含氮化合物主要作用主要作用 除乙醇和水以外含量最多的一类组分，除乙醇和水以外含量最多的一类组分，约占总组分含量的约占总组分含量的60%，酯类的种类也最为丰，酯类的种类也最为丰富，多以乙酯形式存在。在白酒的香气特
27、征中，富，多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。绝大部分是以突出酯类香气为主的。酯 类白酒的复杂香白酒的复杂香白酒的复杂香是形成酒体风格的重要部分，是形成幽雅细腻风味的重要前提香。复杂香通过陈酿可形成幽雅的陈香。而酒的幽雅味感，幽雅香气是酒令人感到神秘的地方，是决定酒价值的灵魂。高档酒价格高的依据就是酒的生产工艺复杂。陈酿期长，具有丰富独特的幽雅复杂香和味，可以满足人们高雅的享受。其根本原因在于高档酒的复杂香气怡人，突出，引人入胜。幽雅的复杂香气有一定的稀缺性，也就形成了高档酒的稀缺性协调协调则酒体香气好；则酒体香气好；浓郁浓郁，具有典型的风格和特征；，具有典型
28、的风格和特征；反之则现杂味，甚至偏格。反之则现杂味，甚至偏格。常见酯类物质风味特征浓香型酒中己酸乙酯含量过高时则会出现香大于味。又如乳酸乙酯含量过高会使酒体闷涩，放香差。乙酸乙酯菠萝香 丁酸乙酯苹果香 己酸乙酯苹果香乳酸乙酯浓厚感，微涩 酯类物质酯类物质酯类物质的主要功能及作用酯类物质的主要功能及作用一、主导香气作用一、主导香气作用 在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。在酒体中，一些含量
29、较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占特征。在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯类原有的感官气味特征。例如：清香型白酒中的乙征，并表现出某些酯类原有的感官气味特征。例如：清香型白酒中的乙酸乙酯和浓香型白酒中的己酸乙酯，它们在酒体中占有主导作用，使这酸乙酯和浓香型白酒中的己酸乙酯，它们在酒体中占有主导作用，使这两类白酒的香气呈现出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主的香气特征。两类白酒的香气呈现出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主的香气特征。二、修饰、烘托香
30、气作用二、修饰、烘托香气作用 含量中等的一些酯类，由于他们的气味特征有类似其他酯类的气味含量中等的一些酯类，由于他们的气味特征有类似其他酯类的气味特征。因此，它们可以对酯类的主体气味进行特征。因此，它们可以对酯类的主体气味进行“修饰修饰”、“补充补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。例如乳酸乙酯、丁酸乙酯等。使整个酯类香气更丰满、浓厚。例如乳酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类物质的主要功能及作用酯类物质的主要功能及作用酯类物质的主要功能及作用酯类物质的主要功能及作用三、香气持久、稳定香气作用三、香气持久、稳定香气作用 含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的沸含量较少或甚微的一类酯大多是一
31、些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，在酒体中很难明显突出点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，在酒体中很难明显突出它的原有气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，它的原有气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。四、增加味道作用四、增加味道作用 酯类化合物由于其特殊的呈香作用，而呈味作用往往被人们所忽视，但酯类化合物由于其特殊的呈香作用，而呈味作用往往被人们所忽视，但酯类化合物在酒体中的呈味作用，从广泛意义上讲，并不会比酸类物质差。酯类
32、化合物在酒体中的呈味作用，从广泛意义上讲，并不会比酸类物质差。在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类还表现出一定的苦味。酯类物质的呈味作用一般表现在口腔的中部和前部，还表现出一定的苦味。酯类物质的呈味作用一般表现在口腔的中部和前部，对后味的作用略低。对后味的作用略低。酯类物质的主要功能及作用酯类物质的主要功能及作用醇类醇类 醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇类物质在白酒中占有重要地位，它是口味醇甜和助香剂口味醇甜和助香剂的主的主要物质来源，也是酯类的前体物质。醇类化合物在白酒组分中（除要物质来源，也是酯
33、类的前体物质。醇类化合物在白酒组分中（除乙醇和水外），约占乙醇和水外），约占12%的比例。在白酒中含量较多的是一些小的比例。在白酒中含量较多的是一些小于于6个碳的醇，也含有一定量的多元醇。个碳的醇，也含有一定量的多元醇。常见高级醇风味特征正丙醇果香、醇香正丁醇果香、醇香异丁醇苦味、青草味异戊醇奶酪味、甜味高级醇也是酒体中苦味物质的主要来源之一。高级醇含量协调可赋予酒体令人愉快之感，还能起到助香的作用。但过高会导致苦、涩、辣味增大，少则使酒味淡薄、香气差。醇类物质的主要功能及作用醇类物质的主要功能及作用一、桥梁和纽带作用一、桥梁和纽带作用 醇甜醇甜和和助香助香剂的主要物质，也是形成香味物质的剂的
34、主要物质，也是形成香味物质的前驱前驱物质，醇与酸物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。醇是香与味的桥梁，作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。醇是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和的作用。恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和的作用。二、增加醇甜和丰满感觉二、增加醇甜和丰满感觉 醇类物质上，主要控制异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适量的丙醇类物质上，主要控制异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适量的丙三醇、三醇、2.3丁二醇来赋予白酒醇甜感觉。丁二醇来赋予白酒醇甜感觉。醇类物质的主要功能及作用醇类物质的主要功能及作用三、增加香味、衬托酯香三、增加香味、衬托酯香 白酒中含有少量
35、的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的酒香。醇类中的苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。醇类物质的主要功能及作用醇类物质的主要功能及作用四、缓和酒体，延长后味四、缓和酒体，延长后味 醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部，如果高级醇低于酯，醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部，如果高级醇低于酯，含量适当，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。含量适当，则酒的味道就趋于缓和，
36、苦涩味减少。醇类物质的主要功能及作用醇类物质的主要功能及作用五、增加味道五、增加味道 高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜比例，给白酒的风味以重要的影响。高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。外，其余的醇都是苦的，有的
37、苦味重而且长。醇类物质的主要功能及作用醇类物质的主要功能及作用醇类物质含量醇类物质含量过少过少会失去传统的白酒风格；会失去传统的白酒风格；过多过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。含量含量高：高：含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味杂醇油味”。欠缺欠缺：但醇类物质欠缺时，酒体口味不协调，反而容易使酒饮后更易上但醇类物质欠缺时，酒体口味不协调，反而容易使酒饮后更易上头头酸类酸类 有机酸是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成有机酸是形成
38、白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类的前体物质，大约占微量成分总量的酯类的前体物质，大约占微量成分总量的14-16%。该。该类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，是白酒中比较重要的呈味物味和维持酯的香气的作用，是白酒中比较重要的呈味物质。质。一、减轻酒的苦味一、减轻酒的苦味 白酒中的苦味有很多种。主要原因的由原料和工艺上的问题带来的。正丁醇小苦，正丙醇较白酒中的苦味有很多种。主要原因的由原料和工艺上的问题带来的。正丁醇小苦，正丙醇较苦，异丁醇苦味极重，异戊醇微带苦，在勾兑过程中，这些物质都存在，但有的酒就不苦，苦
39、，异丁醇苦味极重，异戊醇微带苦，在勾兑过程中，这些物质都存在，但有的酒就不苦，或不同程度的苦，说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用关系。实践证明，或不同程度的苦，说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用关系。实践证明，这种存在物主要是羧酸，问题在酸量的多少，酸量不足酒苦，酸量适中酒带甜，酸量过多酒这种存在物主要是羧酸，问题在酸量的多少，酸量不足酒苦，酸量适中酒带甜，酸量过多酒可能不苦，但会使酒带糙或产生别的问题。因此，酸的勾调十分重要。可能不苦，但会使酒带糙或产生别的问题。因此，酸的勾调十分重要。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用二、增长酒的后味二、增长酒
40、的后味 即指酒的味感在口腔中保留时间的增长。挥发酸是构成酒的即指酒的味感在口腔中保留时间的增长。挥发酸是构成酒的“后味后味”的的重要物质之一，回味悠长。重要物质之一，回味悠长。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用三、增加酒的味道三、增加酒的味道 人们在饮酒时，总是希望味道丰富。而有机酸能使酒变得口味丰富而不人们在饮酒时，总是希望味道丰富。而有机酸能使酒变得口味丰富而不单一，勾调时尽量用多品种酸而不是大量用单一种酸。单一，勾调时尽量用多品种酸而不是大量用单一种酸。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用四、减少或消去杂味四、减少或消去杂味 白酒口感的重要指标是净，即指酒没有杂
41、味，更不能有怪味。在消除白白酒口感的重要指标是净，即指酒没有杂味，更不能有怪味。在消除白酒杂味功能上，羧酸比酯、醇、醛的作用更强。酒杂味功能上，羧酸比酯、醇、醛的作用更强。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用五、促进甜和回甜五、促进甜和回甜 在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量适度，比例谐调，可使酒在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量适度，比例谐调，可使酒出现甜味和回甜感，特别是入口出现酯香的情况下。出现甜味和回甜感，特别是入口出现酯香的情况下。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用六、消除燥辣，增加醇和六、消除燥辣，增加醇和 由于酸类物质的持续性刺激作用，可连接酯类和醇
42、类物质的相互味觉，由于酸类物质的持续性刺激作用，可连接酯类和醇类物质的相互味觉，可在一定程度上消除燥辣感，增加白酒的醇和度。可在一定程度上消除燥辣感，增加白酒的醇和度。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用七、减轻水味七、减轻水味 酸味觉的持续性，可适当减轻中、低度酒的水味。白酒中的有酸与酒的酸味觉的持续性，可适当减轻中、低度酒的水味。白酒中的有酸与酒的后味，有密切的关系，并且对香味成分起着重要作用。液态发酵法白酒之后味，有密切的关系，并且对香味成分起着重要作用。液态发酵法白酒之所以缺乏固态发酵白酒的特有风味，其酸量不足是一个重要原因。所以缺乏固态发酵白酒的特有风味，其酸量不足是一个
43、重要原因。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用八、新酒老熟八、新酒老熟 存在于酒中的酸自身就是老熟催化剂。它的组成情况和含量多少，对酒存在于酒中的酸自身就是老熟催化剂。它的组成情况和含量多少，对酒的谐调性和老熟的能力有所不同。控制好入库新酒的酸度，以及必要的谐的谐调性和老熟的能力有所不同。控制好入库新酒的酸度，以及必要的谐调因素，对加速酒的老熟起到很好的效果。调因素，对加速酒的老熟起到很好的效果。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用九、缓冲、平衡作用九、缓冲、平衡作用 适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮
44、后上头，口味不协调等现象。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地生成芳香酯。象。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地生成芳香酯。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用十、助香抑香作用十、助香抑香作用 酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香特有的芳香 含酸量偏高的酒，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。也就含酸量偏高的酒，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。也就是说酸量过多，使其他物质的放香阈值增高了，放香程度在原来的基础上是说酸量过多，使其他物质的放香阈值
45、增高了，放香程度在原来的基础上降低了。降低了。酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用十、助香抑香作用十、助香抑香作用 酸量不足时，会普遍存在酯香突出、酯气复合程度不高等现象。酸在酸量不足时，会普遍存在酯香突出、酯气复合程度不高等现象。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面，有一定程解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面，有一定程度的强制性。度的强制性。有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在香，是重要的助香物质。
46、碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，酸类物质的主要功能及作用酸类物质的主要功能及作用酸味强度酸味强度酸味是溶液中的氢离子造成的。但酸味的强度，未必与氢离子的浓度成酸味是溶液中的氢离子造成的。但酸味的强度，未必与氢离子的浓度成正比，即使相同的正比，即使相同的PH，无机酸的酸味也比有机酸的酸味弱，酸味可以，无机酸的酸味也比有机酸的酸味弱，酸味可以说是说是PH与总酸度两方面影响造成的，在相同与总酸度两方面影响造成的，在相同PH的情况下，酸味强度的的情况下，酸味强度的顺序如下：顺序如下：丁酸丙酸醋酸甲酸乳酸丁酸丙酸醋酸甲酸
47、乳酸 草酸草酸 无机酸无机酸若协调，酒味醇厚、绵甜、后味长而爽净，若协调，酒味醇厚、绵甜、后味长而爽净，偏多偏少均会出现异味。偏多偏少均会出现异味。乙酸酸味、醋味丙酸果香、酸味丁酸脂肪酸腐败臭异丁酸脂肪臭青己酸草味、脂肪臭常见有机酸风味特征酒体中有机酸比例不合适总酸含量过高酒体粗糙、不协调总酸含量过低酒味寡淡、后味短丁 酸 过 高脂肪臭、泥臭乳 酸 高酒体发闷、涩味重有机酸 羰基化合物羰基化合物 羰基化合物主要包括醛类、酮类化合物，为了便于讲解将缩醛类化合物羰基化合物主要包括醛类、酮类化合物，为了便于讲解将缩醛类化合物也归并于此；也归并于此；这一类化合物是构成白酒风味的重要香气成分，大约占微量
48、成分总量的这一类化合物是构成白酒风味的重要香气成分，大约占微量成分总量的6-8%。它除了。它除了自身呈香自身呈香之外还有之外还有提香和增加入口喷香提香和增加入口喷香的作用。另外的作用。另外 缩醛类缩醛类物质在白酒贮存老熟过程中不断增加，赋予白酒清香柔和感。物质在白酒贮存老熟过程中不断增加，赋予白酒清香柔和感。羰基化合物的主要功能及作用羰基化合物的主要功能及作用一、提扬香气一、提扬香气少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。醛类是协调香气的释放，并少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。醛类是协调香气的释放，并提高香气的质量，沸点极低，易挥发，它可以提扬其他香气分子挥提高香气的质量，沸点极低，易挥发，它可以
49、提扬其他香气分子挥发，尤其是酒液入口时，很容易挥发。发，尤其是酒液入口时，很容易挥发。“提扬提扬”香气和香气和“提扬提扬”入入口口“喷香喷香”的作用。的作用。二、增强刺激感二、增强刺激感具有较强的刺激感，在味觉上，它赋予酒体较强的刺激感，也就是人们常具有较强的刺激感，在味觉上，它赋予酒体较强的刺激感，也就是人们常说的酒劲大的原因，是造成刺激性和辛辣味的主要成分，如果一般酒品中说的酒劲大的原因，是造成刺激性和辛辣味的主要成分，如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象，并有焦苦味出现，那必定是酒中含糠醛较高的出现酒味辣燥、刺鼻现象，并有焦苦味出现，那必定是酒中含糠醛较高的缘故（一般高于缘故（一般高于0
50、.03克克100毫升就会出现上述现象）毫升就会出现上述现象）羰基化合物的主要功能及作用羰基化合物的主要功能及作用乙醛属于中等极性，易溶于水。乙醛与乙醇互溶主要是物理性的，与乙醛属于中等极性，易溶于水。乙醛与乙醇互溶主要是物理性的，与水互溶则是反应性的溶解，形成可逆反应的乙醛和水合乙醛。乙醛对水互溶则是反应性的溶解，形成可逆反应的乙醛和水合乙醛。乙醛对感官味觉的刺激，应理解为水合乙醛和乙醛的共同作用。感官味觉的刺激，应理解为水合乙醛和乙醛的共同作用。羰基化合物的主要功能及作用羰基化合物的主要功能及作用三、烘托香气作用三、烘托香气作用少量醛类可以增强酒的放香，能使酒形成优美的风味少量醛类可以增强酒
