1、职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题考生编号: 姓名: 准考证号 单位: 一、单项选择题 （第1-200题。请将选择结果填入括号中）1. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ D ）。A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定地点2.下列(C)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实3.( B)是以善恶为评价标准。A、公德 B、道德 C、文明 D、活动4.竞争可以大大促进( B)的快速发展。A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模5.坚持“四勤”是(A)习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食
2、品卫生 D、工具卫生6.中国面点的萌芽时期大约在（B ）。 A、5000 年前左右 B、6000 年前左右 C、6500 年前左右D、7000 年前左右 7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是(C)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠8.下列属于苏式面点典型品种的是（ C ）。 A 虾饺 B 叉烧包 C三丁包子 D狗不理包子9. （ A ）主食以米饭为主，他们喜食米饭，善做米饭。A、朝鲜族 B、藏族 C、回族 D、蒙古族10.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离11.通过高速
3、搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为(C)。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯12. (A)是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 13. 压榨鲜酵母含水量在（ D ）以下。 A.15% B. 35% C.55% D.75% 14.（ B ）的节令食品是菊花酒和花糕。 A.春节 B.重阳节 C.端午节 D.清明节15.电热烘烤炉一般最高温度能达到 （ C ）A、260 B、280 C、300 D、350 16. 臭粉受热分解后产生（ C ），
4、虽极易挥发 ，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。 A.碱味 B. 酸味 C. 氨味 D.臭味17.天然香料是用纯粹的（ C ）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得。 A.化学 B.生物学 C.物理 D.合成 18.制作锅贴通常使用的铁锅是（ C ）A、宽沿生铁锅 B、宽沿熟铁锅 C、高沿平锅 D、平锅19.小麦淀粉糊化时开始温度是（ B ）。 A、60 B、65 C、67.5 D、7020.小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约（ B ）A、26厘米 B、33厘米 C、35厘米 D、40厘米 21. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指（ A ）.A、 延伸性 B、韧性 C、
5、弹性 D、可塑性22.酵母在发酵中只能利用（ A ）。 A、蔗糖 B、单糖 C、双糖 D、多糖23.大米中的淀粉主要是（ B ）。A直链淀粉 B.支链淀粉 C. 黏淀粉 D.糖淀粉24. 米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（ A ）。A 没有面筋网形成 B.没有包裹气体的能力 C.含淀粉太多 D.黏性大25.下列油脂中不饱和脂肪酸含量最高的是（ D ）A、猪油 B、奶油 C、牛脂 D、花生油26.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（ B ）。A. 水磨 B.湿磨 C.干磨 D. 磨粉 27.下列米粉中，粉质较粗的是（ C ） 。 A 水磨粉 B 湿磨粉 C 干磨
6、粉 D米粉28. 水在面点制作中的主要作用是（ D ）。 A、增加制品营养 B、提高面点制品风味C、改善面点的色、香、味、形 D、促进面筋质的形成29. 面粉中糖类的（ B ）能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。 A.水化作用 B.焦化作用 C.乳化作用 D.氧化作用 30.国家标准规定，面粉的含水量应为（ D ）。 A. 13% B.14% C.14.5% D.13%14%31.不属于传统的手工和面技法的是（ B ）A、抄拌法 B、混合法 C、调和法 D、搅和法 32.生肉馅，如以500克肉茸为准，一般吃水量为（ C ）。 A、225克 B、240克 C、250克 D、260克
7、33.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（ C ）策略。 A.市场占有 B.竞争价格 C. 心理价格 D.刺激消费 34. 销售毛利率是（ D ）的比率。A. 点心成本与点心销售价格 B. 点心销售价格与点心成本 C. 点心毛利额与点心成本 D.点心毛利额与点心售价35. 成本与成本毛利率是（ C ）的比率。 A. 点心成本与点心售价 B. 点心售价与点心成本 C. 点心毛利额与点心成本 D.点心毛利额与点心售价36.某点心售价5 元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（ C ） 。 A. 40% B. 66. 7% C. 150% D.250%37.调制熟肉馅时，由于
8、熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（ A ）。 A、加入芡汁 B.加入浓汤 C、加人鸡蛋液 D.挤出水分 38.面点工艺中的包馅比例，是指（ D ）之间的比例关系。 A.荤馅与素馅 B. 馅料与油脂 C.馅料与盐 D.馅重与皮重 39.搅面馅饼的下剂方法是（ C ）。 A、揪剂 B、挖剂 C、拉剂 D、切剂40.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（ C ）。A酱油放到太多 B. 煮汤时火力太 C.鸡肉、猪肉煮的太烂 D. 汤汁太浓 41. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（ C ）时最为活跃。A.0 B.15 C.30 D. 6042. 蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在 20以下时，打蛋的时间（ B ）
9、。 A.可缩短 B.需延长 C.与 20 以上时一样 D.成倍增长43.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ C ）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A. 15-20 B.20-25 C. 25-30 D.30-40 44.蛋泡面坯工艺中，温度越高、蛋液和糖的（ D ）越大。A、水化性 B. 反水化性 C. 掺透性 D.乳化性45.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯艺中有时加一点（ D ）来调节 pH值。A. 食用糖 B.食用盐 C.食用碱 D.食用酸 46.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（ C ）作用上。A.起泡 B.持泡 C.消泡 D.涨发 47.蛋糕油是
10、一种优质膏状（ D ）。A.膨松剂 B.着色剂 C.甜味剂 D.乳化剂 48. 蛋糕油的使用量一般为蛋液的（ C ）左右。 A. 1% B. 2% C. 5% D. 10%49.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（ C ）。 A. 具有水调面的筋性和延伸性 B.具有油酥面的松酥性 C. 既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性 D.没有水调面的延伸性50. 层酥面坯时由两块不同（ B ）的面坯组成的。 A. 原料 B. 质感 C. 颜色 D. 软硬度 51.利用刀具成形的工艺有（ C ） 。A.抻 B.擀 C.切 D.拨 52.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（ C ）。 A.半暗酥 B. 卷
11、酥 C. 圆酥 D. 直酥53.层酥面坯工艺中，三、三、四指的是（ B ）。A.酥皮层数 B.开酥的方法 C.叠酥的次数 D.开酥时需停留的时间 54.煮制范围较广，品种繁多，下列面坯主要用于烤制的是（ A ）. A.水调面坯 B.米粉面坯 C.膨松面坯、油酥面坯 D.矾碱面坯55. 层酥类点心成品不酥的原因是（ C ）。A.开酥时生粉用得太多 B.水油面与干油酥软硬不一致 C.水油面与干油酥比例不适当 D.剂子风干发生结皮现象 56. 层酥类点心成品乱酥的主要原因是（ B ）。A.开酥时生粉用得太多 B.水油面与干油酥软硬不一致 C.水油面与干油酥比例不适当 D.剂子风干发生结皮现象 57.
12、 炸制樱花酥时，油温应控制在（ A ）左右。 A. 120 B.160 C. 200 D. 240 58.制作萝卜丝饼应选用（ A ）做馅。A.象牙白萝卜 B.心里美萝卜 C.卫青萝卜 D.胡萝个59.松质糕中的白糕粉坯只用（ A ）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。 A.冷水 B.温水 C. 热水 D.沸水 60. 松质糕的基本工艺程序是（ D ） A.在成熟中成型 B. 在成型中成熟 C.先成熟后成型 D.先成型后成熟 61. 松质糕的糖浆粉坯是（ D ）。 A.用糖、米粉和水拌和成坯 B. 只用糖和米浆拌和成坯C.用米粉和水拌和成坯，再加入糖。 D.只用糖浆和米粉拌和成坯。 62.黏质糕制作
13、的成品一般具有（ A ）特点。 A.黏、韧、软、糯，多为甜味或甜饰品种 B.馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑C.不带馅心，多孔、松软 D. 多孔、松软，大多有甜味63.黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（ C ）搅打均匀。A.温水 B.冷水 C.冷开水 D.热水64.采用泡心法调制米粉面坯应（ C ）冲入在前，冷水掺人在后，不可颠倒。 A.糖水 B.盐水 C.沸水 D.温水65.用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺人太多则（ C ）。 A. 皮坯太松散，不易成型 B. 成品易裂口 C.皮坯粘手，难以成型 D. 成品粘牙、不糯 66. 用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是（ B ）A.用芡量太多 B.
14、用芡量太少 C. 煮芡时沸水下锅 D. 煮芡时冷水下锅 67. 发酵米浆以（ C ）为主要原料。A. 糯米 B.粳米 C.籼米 D.大米 68. 水的化学性质与（ D ）相似。A.小苏打 B.臭粉 C.泡打粉 D.纯碱 69、调制澄粉面坯应将澄粉倒入（ D ）锅中制熟。 A.凉水 B.温水 C.热水 D.沸水 70.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（ A ）。 A. 澄粉没有烫熟 B.水的比例太大 C. 蒸制时间太长 D.蒸制时间太短 71.煮芡拌制法，一般适用于（ C ）。A、干磨粉 B、湿磨粉 C、水磨粉 D、低筋粉 72.包馅的比例其中馅料占1040%是指（ A ）。A、轻馅 B、中馅
15、C、重馅 D、半皮半馅73.虾蓉面坯中，如用（ D ）调味，会使成品有土腥味。 A、鲜辣粉 B. 五香粉 C.胡椒粉 D.料酒 74，果蔬类面坯一般以（ A ）蔬菜为主要原料。A.根茎类 B.叶菜类 C.薯类 D. 茄果类75.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（ C ）不同，因而掺粉的比例也不同。 A.部位 B.品质 C、含水量 D.大小76. 果蔬类面坯工艺，必须（ B ）才可掺粉制坯。 A. 晾凉 B.过罗 C.粉碎 D.吸干水分 77 熬制糖水最好使用（ D ）。 A、煸锅 B. 铝锅 C. 铁锅 D.不锈钢锅78. 熬制糖浆时应在（ C ）时加入抗结晶原料柠檬酸。 A.任何温度 B.温
16、度100 C.沸点 D.108，离火前 79.制虾饺馅时，应使用（ C ）将其剁烂成泥。 A.刀刃 B. 刀面 C.刀背 D.刀尖80.下列品种中采用煮制成熟的是（ A ）.A.馄饨 B.烧麦 C.春饼 D.荷花酥81.清汤鱼面口感不滑的原因是（ B ）。 A. 没用面粉做扑面 B.没用淀粉做扑面 C. 一次煮面太多 D. 面粉没过罗82.元宵的上馅方法是（ D ）。A、包上法 B、拢上法 C、挤注法 D、滚沾法83. 削面时，是使削好的面条直接进入（ C ）。 A.案板 B.冷水锅 C.开水锅 D.面盆84.拨是将调和成（ D ）的面坯，用筷子顺盆沿切割成面条。 A.团状 B.粉状 C、液态
17、状 D.糊状85.用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（ D ）。 A.抻 B.叠 C.镶嵌 D.钳花86.水面层酥面坯一般采用的起酥方法是（ C ）。 A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥87.热水面坯的和面技法的是（ C ）.A、抄拌法 B、调和法 C、搅和法 D、煮芡法 88.炸制眉毛酥时，（ D ） 可避免成品窝油。 A.用热油炸 B.用温油炸 C. 用凉油炸 D.用温油炸，出锅前略提高油温89.煎是在平底锅内（ A ），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。 A.加少量油 B.加多量油 C.加少量水 D.不加任何介质 90.春卷的制皮方法主要用（ D ）。 A.滚沾制皮 B.旋
18、转制皮制的 C.平展制皮 D.热摊制91.煎制食品的油温一般以（ B ）为宜。A. 130 150 B. 160 180 C. 190 210 D. 220 240 92.用点水操作方式促使制品熟透，其熟制方法是（ B ）.A.蒸制 B.煮制 C.烙制 D.烤制 93.生鲜肉馅，一般情况下，每 1000 克馅料加皮冻（ D ）A.450克左右 B.500 克左右 C.550克左右 D.600 克左右94.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是（ A ）A.三四成热 B.四五成热 C.五成热 D.七成热 95.存放盘饰原料的温度应控制在（ B ）之间。A. 01 B.15 C.610 D.1
19、11596.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（ A ）。 A. 点绘法 B. 线描法 C.平涂法 D、晕染法97.采用复合加热法的是（ D ）。A、油条 B、水煎包 C、水饺 D、伊府面98. 裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过罗，在挤注花样时会造成（ D ）。 A. 裱出的图案光洁度差 B.糖膏浓度大，挤注困难 C. 裱出的图案花纹不清晰 D. 裱花口堵塞，使裱口破裂 99.分坯中拉剂的方法适合的面点是（ C ） .A、油酥面坯 B、膨松面坯 C、稀软劲大的面坯D、质感坚挺、韧性较大的面坯100.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用
20、（ B ）的新鲜蛋白。 A.浓稠度高、韧隆差 B.浓稠度高、韧性好 C.浓稠度低、韧性好 D.浓稠度低、韧性差101.一般来说，裱花工艺中凡用来涂面或夹心的糖膏，因其塑性要求不高，（ B ）的比例可稍多。A. 蛋清 B.糖 C. 奶油 D. 琼脂102.捞面条和捞饭最容易溶解流失的营养素是（ D ）。 A.蛋白质 B. 脂肪 C.糖类 D.维生素 103.（ B ）的加热方法使维生素损失最严重。 A. 蒸 B.炸 C. 烙 D.煎104.面点着色中，下面哪种方法不属于通过工艺手段着色（ D ）.A、刷蛋着色 B、烤制着色 C、油炸着色 D、柠檬黄着色105.保健面点与药膳相比较，其根本区别是（
21、 C ）.A.功能不同 B.制作工艺不同 C.原料组成不同 D.熟制方法不同 106.宴席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是（ A ）A.春饼卷豆芽 B.马蹄糕 C.馄饨 D.八宝粥107.甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（ A ）。A.咸味 B.酸味 C.鲜味 D.辣味108.日常生活中制作保健面点常用的食料的是（ B ）A.百合 B.大枣 C.白芷 D.茯苓109.制作点心、面包的基本原料是（ D ） A.糖 B.香精 C.水 D.面粉110.下列不是起酥油的性质。A.起酥性 B.延伸性 C.可塑性主 D.乳化性111.煮沸消毒法是利用沸水高温对被消毒物品进行灭菌的方法。将
22、被消毒物品放入水中煮沸 （ B ）分钟左右，即可杀死一般微生物的繁殖体。A、5 B、10 C、15 D、20 112. 食用色素是以（ A ）为目的的食品添加剂。A.食品着色 B 增加卖点 C 增加销售量 D美化食品 113.加工前原料重量等于加工后原料重量与(B)的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率114.价格是原料成本与( C)的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额115.销售毛利率与(C)的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率116.面团发酵时醒发箱的适宜湿度的工艺参数是 （ D ）A、2030% B、3040% C、4050%
23、 D、7075%117.鲜酵母应储藏在 （B ）A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处118.下列选项中，不属于面团搅拌过程中面筋完全扩展阶段该有的状态是 （ D ）A、面团干燥、柔软、不粘手 B、搅拌缸中有“噼啪”的打击声C、面团表面干燥、有光泽 D、用手拉面团仍易断裂119.面团调制时加入（ B ）过早会抑制面筋的形成。 A、白糖 B、油脂 C、鸡蛋 D、酵母120.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、(D)等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机121.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之
24、不同，如水饺属(B)。 A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类122.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加(D)，可减少馅料中水分的外溢。 A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐123.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的(D)。 A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面124.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是 （ B ）。 A靛蓝 B 胭脂红 C柠檬黄 D 日落黄125.下列物质中属于复合膨松剂的是 （ C ）。A小苏打 B 臭粉 C泡打粉 D纯碱 126.化学膨松剂在（ A ）气体产生较慢。A冷的面坯中 B 热的面坯中 C水溶液中 D各
25、类介质中127.下列选项中遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ C ） 。A碳酸氢钠 B 碳酸钠 C 碳酸氢铵 D泡打粉128.制作荷叶卷的工艺流程是：和面(C)成型熟制。 A、揉面搓条下剂上馅 B、发酵揉面搓条下剂 C、发酵对碱揉面搓条下剂 D、发酵对碱搓条下剂上馅129.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用(A)蒸10分钟即可。 A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火130.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它(B)，因而不能单独使用。 A、有韧性、弹性，无延伸性 B、既无韧性、弹性，又无延伸性 C、无韧性、弹性，但有延伸性 D、有韧性、弹性，又有延伸性131.制作白皮酥时要
26、注意(B)，馅要包严。 A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白132.发酵法中的（ B ）互相作用，产生二氧化碳。A填充剂与酸剂 B 酸剂与碱剂 C 填充剂与碱剂 D 填充剂本身 133.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感(A)，成品大多有甜味。 A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥134.米粉可与(C)等直接掺和为一体。 A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥 B、薯粉、小米粉、芋头 C、薯粉、小米粉、豆粉 D、豆粉、山药、土豆135.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助(A)定型。 A、琼脂 B、面粉 C、米粉 D、鸡蛋136.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则(A)。
27、 A、容易反软影响起发 B、不易炸制成熟 C、容易干硬 D、变形137.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的(A)，达到成品要求。 A、特点 B、质感 C、色泽 D、口味138.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，(C)，易被人消化吸收的特点。 A、口感松酥 B、口感酥脆 C、口感松软 D、口感脆嫩139.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的(C)。 A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚140.离心律适用于(C)的造型面点。 A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种141.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的(
28、B)。 A、色泽 B、形态 C、口味 D、质感142.品质优质的琼脂(A)、洁白、半透明、干燥无杂质。 A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑143.(C)毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品144.下列选项中不属于杂豆的是(A)。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆145.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。 A.寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌146.衡量食用色素品质的主要指标有 （ C ）。 A. 溶解性 B. 染着性 C .稳定性 D. 还原性147.天然色素中，一旦染着后，经水洗也不退色的是 （
29、D ）。 A. -胡萝卜素 B. 叶绿素铜钠 C .焦糖 D .红曲米 148.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C)。 A.15.5% B.612% C.1313.5% D.1015%149( D)必须加热10分钟以上才可食用。 A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋150.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，(A)可保持3小时。 A、30 B、20 C、10 D、5151.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C) A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性152.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( B)。 A
30、、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%153.压榨鲜酵母是（ A ）。A、块状 B、 小颗粒 C、 糊状 D、 液态状154.(A)主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 A、普通面杖 B、片刀 C、走槌 D、分刀155( B)主要用于案台上粉料的清扫。 A、面刮板 B、粉帚 C、粉筛 D、抹刀156罗主要用于( A)、过滤果蔬汁、泥等。 A、筛面粉 B、给面粉分级 C、筛除小颗粒物质 D、混合物料157.原料、辅料的合理配备不包含( D)。 A、保证产品营养素的全面 B、保证制品色彩的合理配备 C、保证制品口味的合理配备 D、保证原料形状的统一158.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( C)。 A、使制品质地松软 B、保证制品呈中性 C、调节气体产生速度 D、使制品风味纯正159.人工香料
