1、教学情境教学情境4.淀粉加工淀粉加工 任务单元：淀粉的制取任务单元：淀粉的制取 目标o培养合作能力；试验设计、自主操作、产品质量分析能力；o掌握的概念、原理和一般工艺通过制作，o熟练掌握淀粉的制取技能教学实施1.观观：成品淀粉的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法；2.品品：结构、风味、原料、辅料；3.学学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程；4.做做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅实训项目）5.评评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。引言 o常
2、见的配方之中有淀粉辅料的食品？（提问启示）o口香糖、火腿肠、糕点、牛奶、淀粉果冻糖等。o其变性淀粉在造纸、纺织、医药、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆等方法等方面用途广泛观o可利用实物、图片、视频等方法。o观察成品淀粉的色泽、风味、组织状态、手感等。品o品产品的结构、风味、原料、辅料、思考加工工艺及原料。学o制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程度、理化性质、变性淀粉加工等 学o一、玉米淀粉制取的原理o就是利用工艺手段除取非淀粉物质，实际上就是利用淀粉不溶于冷水，比重大于水以及与其它成分比重不同的特性进行物理分离的过程。学o玉米淀粉提取工艺o（一）清理、输送（一
3、）清理、输送o谷物清理振动筛、比重去石、水力输送；玉米与水的比例保持1：2.53。o（二）玉米的浸泡（二）玉米的浸泡o1浸泡剂：在0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中完成。o 学（三）粗破碎：（三）粗破碎：（齿磨）1、要求经过第一道粗磨，玉米粒被磨成8瓣左右，经过第二道粗磨之后被磨成12瓣左右；2、粗磨的另一个重要作用是使胚比较完整的脱落下来。（四）分离胚芽、纤维素和蛋白质：（四）分离胚芽、纤维素和蛋白质：1分离胚芽分离胚芽：吸水后玉米胚芽的比重为1.03，而胚体比重为1.6,利用比重不同进行分离。2分离纤维分离纤维：筛分-洗涤；3分离蛋白质分离蛋白质：利用比重不同，淀粉比重1.6,蛋白质比重1
4、.2,细料比重1.3,泥沙比重2.（1）静止沉淀法；（2）流动沉淀法（流槽法）；（3）离心分离法 学（五）淀粉的清洗、干燥、成品整理：（五）淀粉的清洗、干燥、成品整理：1清洗淀粉：静止沉淀法或真空吸滤法；2干燥：真空吸滤机，日光晒干，干燥机；3成品淀粉：学o三、产品质量三、产品质量o（一）外观：白色o（二）水分：14%以下o（三）蛋白质：0.3%以下o（四）细度：130目通过99.8%以上o（五）灰分0.2%以下 学四、淀粉的理化性质四、淀粉的理化性质o1淀粉的物理性质：白色粉末状颗粒，形状大致有圆形、椭圆形、多角形。o o2糊化：若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积
5、可达原体积的几倍到几十倍，由于膨胀，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变为黏稠的糊状液体，这种现象称糊化。学 影响淀粉糊化的因素：影响淀粉糊化的因素：（1）水分：淀粉只能在有充足的水分时才能糊化（2）碱：碱可加速淀粉的糊化。(3)盐类：某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化，如氯化钙，碘化钾等。（4）脂类：脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物。学3凝沉：凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称淀粉的凝沉，也称回生。淀粉凝沉的最适温度是240C。影响凝沉的因素：（1）淀粉浓度：浓度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。（2）无机盐：有加速凝沉的作用。（3
6、）温度：淀粉凝沉的最适温度是240C（4）水分：水分含量在30%-60%的淀粉易凝沉。学五、变性淀粉五、变性淀粉（一）变性淀粉的含义采用物理方法、化学方法、以及生物方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉或改性淀粉。学1预糊化淀粉预糊化淀粉：是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。制法：将淀粉投到钢制汽缸中，在1201600C的温水下，用螺旋高压挤压，瞬间膨化，再经干燥、粉碎，即得到预糊化淀粉。学2酸变性淀粉：酸变性淀粉：酸变性
7、淀粉和原淀粉一样，但在热水中糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低，能制成高浓度的热糊，流动性高，凝却后却能形成很强的凝胶。可用于口香糖、淀粉果冻、纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆等方法。制法：一般采用酸法加工，将淀粉悬浮于0.1510%的无机酸溶液中（一般为盐酸或硫酸），在室温或低于糊化点温度下，连续搅拌数小时，等达到所需要的流度时，再水洗至无酸性，或用碳酸钠中和后再水洗。然后脱水干燥。做o实训项目实训项目 实验室制作淀粉实验室制作淀粉 o【实训目的】o通过实训，使学生能进一步了解淀粉制作的工艺及操作要点，并能较好的掌握不同原料淀粉提取工艺。o【材料及用具】o 玉米、醋酸盐、磨碎机等做o实训项目实
8、训项目 实验室制作淀粉实验室制作淀粉 o【方法步骤】o1.浸泡 将原料浸泡在PH6.5的醋酸盐缓冲液中，其中含0.01mol/L的氯化汞以软化籽粒，并抑制淀粉酶的降解作用，麦类浸泡60C，30小时，40摄氏度浸泡40到50小时。o2.磨碎 o水中打浆 胶体磨内打浆，淀粉乳的浓度7%-8%,淀粉乳内细渣含量不超过8%。o 做o实训项目实训项目 实验室制作淀粉实验室制作淀粉 o3.乳浆依次过筛，除去纤维杂质。o重复磨浆、打浆、过筛，至筛上物无淀粉为至，得粗淀粉乳。o4.去除蛋白质 粗淀粉乳悬浮液与甲苯（7：1）混合、振荡，以除去蛋白质，重复此步骤以达到所需要的纯度，但必须小心的从弃去的甲苯层中回收全部淀粉粒。做o实训项目实训项目 实验室制作淀粉实验室制作淀粉 o原料的制备方法o 小麦淀粉 小麦加水，充分揉匀使之成湿面团。放置数小时使网状组织发展起来后，将面团在流动的水中揉洗，收集流出的淀粉，用沉降法去除杂质。评o 对制作产品进行总体分析评价检验、利用对比的方法、查找原因、调整工艺和改进方法、达到产品制作标准；实现教学目标.o 与成品进行比较，观察色泽、风味、口感、找出差距，进行工艺分析、调整。作业o书写实训报告，注意分析产品质量及原因，并提出相应的建议。
