1、第四章第四章 蛋糕加工技术蛋糕加工技术第一节第一节 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。一、分类一、分类1.油底蛋糕（面糊类蛋糕）油底蛋糕（面糊类蛋糕）2.乳沫类清蛋糕乳沫类清蛋糕3.戚风类蛋糕戚风类蛋糕 二、生产工艺二、生产工艺 1.工艺流程工艺流程 面糊调制 装盘（装模）烘烤 冷却 成品 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，来使用不同的搅拌方法。2.搅拌方法搅拌方法 3.装盘装盘 4.蛋糕烘烤蛋糕烘烤（1）糖油拌合法 打发搅拌糖、盐和油脂 加入面粉奶水（2）面粉油脂
2、拌合法 打发面粉与油脂 加入糖、盐、奶水蛋（3）两步拌合法 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 加入蛋（4）糖蛋拌合法 打发糖、蛋加入奶水、面粉、盐和油脂（5）加蛋糕油法4.蛋糕烘烤蛋糕烘烤（1）烘烤前的准备（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列（3）烘烤温度与时间控制（4）蛋糕成熟检验 （5）烘焙与蛋糕的质量 （6）蛋糕出炉处理 第二节第二节 面糊类蛋糕加工技术面糊类蛋糕加工技术 一、配方平衡配方平衡 低成份蛋糕 面粉:总液体:糖:油 1:0.8:0.8:0.4 高成份蛋糕 面粉:总液体:糖:油 1:1.4:1.2:1.4 蛋糕制作所用材料可分为 干性材料:面粉，奶粉等;湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等
3、;柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等;韧性材料:如面粉，蛋白，盐等;我们在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理想的蛋糕 二、重奶油蛋糕重奶油蛋糕 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟 1.配方平衡配方平衡 2.搅拌搅拌面粉油脂拌合法面粉油脂拌合法;面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。糖油拌合法糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多两部搅拌法:面粉和油脂打发面粉和油脂打发,糖和蛋打发糖和蛋打发 混料混料 3
4、.装盘和烘烤装盘和烘烤 第三节第三节 乳沫类蛋糕加工技术乳沫类蛋糕加工技术 乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少量奶水，甚至发粉。又因乳沫类蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不同的性质又可分作为 蛋白类的天使蛋糕 全蛋类的海绵蛋糕。一、天使蛋糕天使蛋糕 1。配方平衡。配方平衡 2.搅拌 3.烘烤 4.装饰装饰 二、海绵蛋糕海绵蛋糕 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软
5、的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随着作不同比例的增减，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。1.海绵蛋糕的配方平衡 海绵蛋糕的基本配方（见表4-10）：原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可收柔软之效果，2.海绵蛋糕的搅拌 1、蛋+糖 快速打起泡 2、蛋黄和蛋白分开 3、加蛋糕油 五、烤焙 六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 六、其他有关海绵蛋糕制作应注
6、意的事项六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 第四节第四节 戚风蛋糕加工技术戚风蛋糕加工技术 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕均有所不同的另一类蛋糕。所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。2.戚风蛋糕的搅拌戚风蛋糕的搅拌（1）蛋黄糊部分的搅拌）蛋黄糊部分的搅拌 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，再加入蛋黄和水，这样面粉
7、就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。（2）蛋白糊部分的搅拌（3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 三、装盘与烘烤 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可 第五节第五节 典型蛋糕加工实例典型蛋糕加工实例 一、分步法海绵蛋糕的生产工艺 二、戚风蛋糕的制作工艺 无糖蛋糕无糖蛋糕 材料：低筋面粉材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋，鸡蛋1000G，蛋白糖，蛋白糖5g，南瓜粉，
8、南瓜粉100g，蛋糕油蛋糕油40g，清水，清水400g，枧水，枧水5g 制作工艺：制作工艺：1、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的到原体积的23倍。倍。2、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。糊起筋。3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的23即可。即可。4、烘烤：将烤盘放入炉先底火、烘烤：将烤盘放入炉先底火220烘烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。5、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。6、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。
