1、第三章 食品低温贮藏保鲜技术 1一、食品低温贮藏保鲜原理动物性食品动物性食品无生命活动无生命活动腐败变质腐败变质微生物侵入微生物侵入生化反应生化反应反应热反应热植物性食品植物性食品有生命活动有生命活动衰老死亡衰老死亡呼吸作用呼吸作用CO2呼吸热呼吸热有氧环境有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。2 食品低温贮藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。分类分类名称名称冷藏冷藏冻藏冻藏微冻贮藏微冻贮藏冷凉贮藏冷凉贮藏温度范围温度范围-215-12-30-2 -3 0 1 34二、低温与微生物 最低生长温度：细
2、菌为510 ；酵母为1012 ；霉菌为1518 。防止微生物繁殖的临界温度是-12。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。5三、低温与呼吸作用 0-35时，温度低时，呼吸速度减弱 35-40时，温度高时，呼吸速度反而下降 低温是通过抑制呼吸酶的活性，从而使植物的呼吸作用减弱的。6四、食品的冷藏保鲜技术 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。7（一）冷藏食品物料的选择和前处理 1、植物性物料
3、：无病虫害、无机械损伤，成熟度适宜。2、动物性物料：动物屠宰或捕获后的新鲜状态。3、前处理：挑选、清洗、分级和包装等。8强制空气冷却法：强制空气冷却法：使用范围较广，但干耗较大。使用范围较广，但干耗较大。（二）（二）冷却的方法及控制冷却的方法及控制真空冷却法：真空冷却法：冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长，冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长，损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高，损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高，品种有限，品种有限，只适用于叶菜类。只适用于叶菜类。水冷却法：水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水
4、若被污染会传染，有浸渍式、喷水式和混合式。染，有浸渍式、喷水式和混合式。冰冷却法：冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。9水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭移臭（串味串味）肉的成熟肉的成熟寒冷收缩寒冷收缩脂肪的氧化脂肪的氧化微生物的增殖微生物的增殖苹果的苹果的虎皮病虎皮病草莓的草莓的CO2伤害伤害苹果的苹果的内部崩溃内部崩溃（三）食品在冷藏过程中的变化101.水分蒸发 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬
5、菜类食品失去新鲜饱满的外观。11 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性水分蒸发特性 水果蔬菜的种类水果蔬菜的种类 A A型型(蒸发量小蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲欧洲种种)、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱 B B型型(蒸发量中蒸发量中等等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜萝卜 C C型型(蒸发量大蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种美国种)、叶、叶菜类、蘑菇菜类、蘑菇 12冷藏中食肉胴体的干耗冷藏中食肉胴体的干耗 时间时间 牛牛(%)小牛小牛(%)
6、羊羊(%)猪猪(%)12小时小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时小时 3.5 3.5 3.5 3.0 8天天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天天 4.5 4.6 5.0 5.0 132.冷害与寒冷收缩 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。14水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限
7、温度和症状 种种类类 界限温界限温度度()症状症状 种类种类 界限温界限温度度()症状症状 香香蕉蕉 11.7-13.8 果皮变黑果皮变黑 马铃马铃薯薯 4.4 发甜、发甜、褐变褐变 西西瓜瓜 4.4 凹斑、风味异凹斑、风味异常常 番茄番茄(熟熟)7.2-10 软化、软化、腐烂腐烂 黄黄瓜瓜 7.2 凹斑、水浸状凹斑、水浸状斑点腐败斑点腐败 番茄番茄(生生)12.3-13.9 催熟果催熟果颜色颜色 茄茄子子 7.2 表皮变色、腐表皮变色、腐败败 不好、不好、腐烂腐烂 15寒冷收缩 寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不良现象,寒冷收缩会使肌肉变得老硬。成熟时也不能充分的软化，加热后也是硬的。牛羊肉
8、已发生寒冷收缩，猪肉不会。163.生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。例174.脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。185.淀粉老化 淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。在接近0的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶
9、化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。淀粉老化作用最适温度是24。196.微生物增殖 水果、蔬菜 肉类 鱼类 在冷却贮藏的温度下20五、食品的冻藏保鲜技术调理食品类主食类速冻果蔬类水产、肉类21 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12-23，最适用温度为-18。冻藏适用于长期贮藏。22（一）冻藏食品物料的前处理 1、热烫处理（蔬菜），钝化酶 2、加糖处理（水果），减少冰晶形成，降低氧化 3、加盐处理（水产品和肉类），降低氧化 4、浓缩处理（液态食品），降
10、低冻结点，减少大冰晶形成 5、加抗氧化剂（水产品），减少氧化 6、冰衣处理，防干耗，减少氧化 7、包装，减少氧化、水分蒸发、微生物污染23 1、间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 2、直接冻结法 浸液式冻结法（二）食品的冻结方法24强风冻结法利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。鼓风速冻室25原料入口冻结品出口（-18）流化态冻结装置流化态冻结装置强风冻结法26浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。液氮喷淋冻结装置示意图1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇27间接接触冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧
11、密接触，使食品冻结的方法。间歇式平板冻结装置1-冻结平板 2-支架3-连接铰链4-液压元件5-液压缸 6-食品7-限位块28（三）食品冻结与冻藏的工艺及控制1、冻结速率的选择速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上的水分尽快冻结成冰晶。速冻应以最快的速度通过最大冰晶生成带（15）。29不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a)未冻结未冻结(b)快速冻结快速冻结(c)缓慢冻结缓慢冻结不同冻结速度下的冰晶状态不同冻结速度下的冰晶状态30 重结晶的形成 冻干害 化学变化氧化、营养损失、变色、
12、变味。汁液流失（四）食品在冻藏过程中的变化31 重结晶的形成 温度回升温度回升高浓度区域解冻高浓度区域解冻产生液态水产生液态水温温度降低度降低水分再结晶水分再结晶细胞间隙中冰晶体长大。细胞间隙中冰晶体长大。防止措施 采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。度和频率。蒸汽压差的作用蒸汽压差的作用32 冻干害：食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。冻品、库温与蒸发管之间的温差冻品、库温与蒸发管之间的温差水蒸气
13、压差水蒸气压差冻品冻品表面冰晶升华表面冰晶升华形成细微空穴形成细微空穴 控制措施 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动、披上冰衣。度波动、披上冰衣。重量损失重量损失氧化劣变氧化劣变冻结烧冻结烧 33 化学变化 氧化、营养成分的损失氧化、营养成分的损失 变色、变味。变色、变味。控制措施 冻前灭酶冻前灭酶 低温低温 隔氧隔氧02550751000100200300400贮藏天数（d）维生素C残存率（%）-17.8-12.8-6.7-2.234 变色：由绿色变为灰绿色；褐变控制措施硫处理：冷冻果品提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%龟裂：产品表面产生网状细裂纹 控制措施：控制冻结温度和速度。35（四）冻结食品的解冻技术 解冻时食品的变化 食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。解冻速度 方法 空气解冻、水或盐水解冻、接触解冻、低频电流加热解冻、高频电流加热解冻、微波解冻、高压解冻。36是考查冻制品质量的重要指标。汁液流失 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。产生原因 冰晶危害，蛋白质变性。危害 色香味形、营养成分损失。控制措施 提高冻结温度，减少机械损伤 提高冻藏控温水平，解冻方法。37
