1、第二章第二章 食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理第二节第二节 食品的败坏食品的败坏第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 食品的败坏，是指食品在贮藏期间，由于受食品的败坏，是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其降低或失去其营养价值和商品价值营养价值和商品价值的过程。的过程。食品的变色、变味、生霉、酸败、腐臭、分食品的变色、变味、生霉、酸败、腐臭、分解和腐烂等现象都属于败坏。可以认为，一种解和腐烂等现象都属于败坏。可以认为，一种食品，凡是食品，凡是改变了其原有的性质
2、或状态而质量改变了其原有的性质或状态而质量变差变差即可认为是败坏。即可认为是败坏。2第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 食品在贮藏过程中的质量变化，有食品在贮藏过程中的质量变化，有酶促作用引酶促作用引发的生理生化变化发的生理生化变化，有，有微生物污染造成的微生物微生物污染造成的微生物学变化学变化，还有因温度、湿度、气体、光照等，还有因温度、湿度、气体、光照等环境环境因子引起的化学变化和物理变化因子引起的化学变化和物理变化等。所有这些变等。所有这些变化都能引起食品的色、香、味、质地和营养价值化都能引起食品的色、香、味、质地和营养价值的逐渐降低，最终发生腐败或变质，甚至完全丧的逐渐降低，最终发生腐
3、败或变质，甚至完全丧失食用价值。其中，由微生物污染所引起的食品失食用价值。其中，由微生物污染所引起的食品败坏最为重要和普遍，它不仅降低食品的营养和败坏最为重要和普遍，它不仅降低食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体健康。卫生质量，而且还可能危害人体健康。3第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 一、化学败坏一、化学败坏 食品由食品由蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、糖类糖类、维生素维生素、矿物质矿物质和和色素色素等多种化学物质组成。这些化等多种化学物质组成。这些化学成分在食品贮藏过程中会发生各种不良的学成分在食品贮藏过程中会发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成和溶化学变化，如氧化、还原、分解、
4、合成和溶解等，导致食品的变色、变味、软烂和维生解等，导致食品的变色、变味、软烂和维生素的损失等，从而缩短食品的贮藏期。素的损失等，从而缩短食品的贮藏期。4第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 （一）蛋白质的变化（一）蛋白质的变化 食品中蛋白质的性质很不稳定，在食品贮藏期间食品中蛋白质的性质很不稳定，在食品贮藏期间蛋白质易发生蛋白质易发生变性和水解变性和水解，对食品质量产生重要影响。，对食品质量产生重要影响。蛋白质变性蛋白质变性是天然蛋白质受理化因素的作用，使是天然蛋白质受理化因素的作用，使蛋白质的构象发生改变，导致蛋白质的理化性质和生蛋白质的构象发生改变，导致蛋白质的理化性质和生物学特性发生变化
5、，但并不影响蛋白质的一级结构。物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构。蛋白质水解蛋白质水解是蛋白质一级结构主键被破坏，最终是蛋白质一级结构主键被破坏，最终降解为氨基酸的过程。降解为氨基酸的过程。5第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 蛋白质变化对食品质量的影响因蛋白质变化对食品质量的影响因动动物蛋白质物蛋白质和和植物蛋白质植物蛋白质而有所不同。而有所不同。1、动物蛋白质变化、动物蛋白质变化 动物蛋白质动物蛋白质主要存在于畜肉、禽肉、主要存在于畜肉、禽肉、鱼肉、鲜蛋、鲜乳及它们的加工食品中，鱼肉、鲜蛋、鲜乳及它们的加工食品中，可分为可分为肉类蛋白质肉类蛋白质、卵蛋白质卵蛋白质和和乳蛋白乳蛋白
6、质质。67第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 肉类蛋白质包括畜、禽、鱼肉中的蛋白肉类蛋白质包括畜、禽、鱼肉中的蛋白质，按其在动物组织中的分布状况，又有质，按其在动物组织中的分布状况，又有肌浆蛋白肌浆蛋白、肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白和和肉基质蛋白肉基质蛋白三三种。种。肌浆蛋白肌浆蛋白呈呈液态液态，存在于肌肉纤维中，存在于肌肉纤维中，性质极不稳定，易于变性。性质极不稳定，易于变性。肉基质蛋白肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白组成，主要由胶元和弹性蛋白组成，对保持肉类的对保持肉类的硬度硬度有很重要作用。有很重要作用。8第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌动主要包
7、括肌球蛋白和肌动蛋白，它不仅与肉类贮藏过程中的蛋白，它不仅与肉类贮藏过程中的硬度硬度变变化有关，而且对化有关，而且对肉类持水力肉类持水力和和粘结性粘结性变化变化起着重要的调控作用。鱼肉蛋白质的稳定起着重要的调控作用。鱼肉蛋白质的稳定性极差，捕杀后由于肌肉中自溶酶的作用性极差，捕杀后由于肌肉中自溶酶的作用使蛋白质迅速分解而造成肉质软化变质。使蛋白质迅速分解而造成肉质软化变质。9第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 卵蛋白质卵蛋白质的变化主要是浓厚清蛋白的变化主要是浓厚清蛋白变稀变稀，水，水样化蛋白含量增多，同时增加清蛋白的发泡性样化蛋白含量增多，同时增加清蛋白的发泡性能。能。鲜蛋的浓厚清蛋白由鲜蛋
8、的浓厚清蛋白由液态和凝胶液态和凝胶两部分组成，两部分组成，液态部分含有溶解性卵粘蛋白液态部分含有溶解性卵粘蛋白，凝胶部分含有凝胶部分含有不溶性卵粘蛋白不溶性卵粘蛋白。随着鲜蛋贮藏时间的延长，不溶性卵粘蛋白随着鲜蛋贮藏时间的延长，不溶性卵粘蛋白中的高糖卵粘蛋白含量减少，而溶解性卵粘蛋中的高糖卵粘蛋白含量减少，而溶解性卵粘蛋白中的高糖卵粘蛋白含量增加，从而导致浓厚白中的高糖卵粘蛋白含量增加，从而导致浓厚蛋白变稀和鲜蛋质量劣变。蛋白变稀和鲜蛋质量劣变。10第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 乳蛋白在畜乳中主要有乳蛋白在畜乳中主要有酪蛋白酪蛋白和和乳清蛋白乳清蛋白，酪蛋白约占乳蛋白含量的酪蛋白约占乳蛋
9、白含量的80以上，以胶体微粒以上，以胶体微粒分布于乳清中。乳清蛋白不与其他成分结合，单分布于乳清中。乳清蛋白不与其他成分结合，单独溶于乳清中。独溶于乳清中。乳品加工和贮藏中的加热灭菌、冷冻和浓缩乳品加工和贮藏中的加热灭菌、冷冻和浓缩等处理，都会对乳蛋白的稳定性产生不同程度的等处理，都会对乳蛋白的稳定性产生不同程度的影响。影响。酪蛋白对热比较稳定，而乳清蛋白遇热易酪蛋白对热比较稳定，而乳清蛋白遇热易变性并产生臭味变性并产生臭味。乳制品经长时间高温加热或长。乳制品经长时间高温加热或长期贮藏，由于乳蛋白中的赖氨酸与乳糖发生羰氨期贮藏，由于乳蛋白中的赖氨酸与乳糖发生羰氨反应而使产品发生反应而使产品发生
10、褐变褐变。11第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 2、植物蛋白质变化、植物蛋白质变化 植物蛋白质主要分布在植物蛋白质主要分布在粮食和油料作物的种粮食和油料作物的种子（豆类、小麦、稻米和花生等）子（豆类、小麦、稻米和花生等）中。由于这些中。由于这些种子一般经过干燥后贮藏，含水量低，各种酶的种子一般经过干燥后贮藏，含水量低，各种酶的活性受到抑制，因而其蛋白质较稳定。活性受到抑制，因而其蛋白质较稳定。植物蛋白质的变化主要是常温长期贮藏中的植物蛋白质的变化主要是常温长期贮藏中的变性，一般表现为变性，一般表现为蛋白质溶解度降低，水溶性氮蛋白质溶解度降低，水溶性氮的含量显著减少的含量显著减少，而且随着贮藏
11、环境温度的升高，而且随着贮藏环境温度的升高和时间的延长，和时间的延长，变性加剧变性加剧。12第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 （二）脂类物质的变化（二）脂类物质的变化 脂类物质是动、植物性食品中广泛存脂类物质是动、植物性食品中广泛存在的一类物质，包括在的一类物质，包括脂肪脂肪和和类脂类脂两部分。两部分。13第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 脂肪是由各种不同的脂肪是由各种不同的脂肪酸脂肪酸和和甘油甘油结合而结合而成的成的三脂肪酸甘油酯三脂肪酸甘油酯，构成脂肪的脂肪酸分，构成脂肪的脂肪酸分饱饱和脂肪酸（硬脂酸和软脂酸等）和脂肪酸（硬脂酸和软脂酸等）和和不饱和脂肪不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸等）酸
12、（油酸和亚油酸等）。在一般情况下，不饱和脂肪酸较饱和脂肪在一般情况下，不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸的熔点低，因此在常温下，饱和脂肪酸甘油酸的熔点低，因此在常温下，饱和脂肪酸甘油酯呈凝脂态（如猪油和牛油），而不饱和脂肪酯呈凝脂态（如猪油和牛油），而不饱和脂肪酸甘油酯呈液态（如植物油和鱼肝油）。酸甘油酯呈液态（如植物油和鱼肝油）。14第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 类脂是一类类似脂肪的物质，其理化类脂是一类类似脂肪的物质，其理化性质与脂肪相类似，但其化学组成中除了性质与脂肪相类似，但其化学组成中除了含有含有脂肪酸和甘油脂肪酸和甘油之外，还有之外，还有磷、氨基和磷、氨基和糖等糖等成分。常见的类脂有成
13、分。常见的类脂有磷脂、糖脂和固磷脂、糖脂和固醇醇等。类脂在营养上远不如脂肪，但它却等。类脂在营养上远不如脂肪，但它却是动、植物体生理活动中不可缺少的部分。是动、植物体生理活动中不可缺少的部分。15第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 食品在贮藏期间，脂肪易发生酸败而食品在贮藏期间，脂肪易发生酸败而引起食品变质，其典型特征是食品有引起食品变质，其典型特征是食品有一种一种不愉快的哈喇味（过氧化物和醛类等物质不愉快的哈喇味（过氧化物和醛类等物质的味道）的味道）。动植物食用油、油炸食品、富。动植物食用油、油炸食品、富含脂肪的核桃和花生等在常温下长期贮藏含脂肪的核桃和花生等在常温下长期贮藏后，都会发生脂肪
14、酸败。后，都会发生脂肪酸败。脂肪酸败主要有三种类型：脂肪酸败主要有三种类型：水解型酸水解型酸败、酮型酸败、氧化酸败败、酮型酸败、氧化酸败。16第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 1、水解型酸败、水解型酸败 是指脂肪在食品中所含的是指脂肪在食品中所含的脂肪水解酶脂肪水解酶或由霉菌分泌的脂肪水解酶的作用下发或由霉菌分泌的脂肪水解酶的作用下发生水解，产生生水解，产生丁酸、已酸、辛酸等低分丁酸、已酸、辛酸等低分子量脂肪酸子量脂肪酸的过程。常发生在奶油和含的过程。常发生在奶油和含有奶油、酥油的食品中。有奶油、酥油的食品中。17第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 2、酮型酸败、酮型酸败 是指脂肪水解产生的
15、是指脂肪水解产生的脂肪酸进一步脂肪酸进一步发生氧化而产生甲基酮发生氧化而产生甲基酮的过程。这种氧的过程。这种氧化是化是由曲霉和青霉等产生的酶由曲霉和青霉等产生的酶所引起，所引起，常发生在一些含椰子油、奶油的食品中。常发生在一些含椰子油、奶油的食品中。18第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 3、氧化酸败、氧化酸败 是脂肪水解产生的脂防酸，尤其是不饱和是脂肪水解产生的脂防酸，尤其是不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物并进一步分解的过脂肪酸被氧化生成过氧化物并进一步分解的过程。这种过氧化物主要是程。这种过氧化物主要是氢过氧化物氢过氧化物，同时也，同时也有少量的有少量的环状过氧化物环状过氧化物。在氧化酸败变
16、化过程中，生成的氢过氧化在氧化酸败变化过程中，生成的氢过氧化物性质不稳定，容易分解而导致其他不饱和脂物性质不稳定，容易分解而导致其他不饱和脂肪酸迅速被氧化为氢过氧化物，形成肪酸迅速被氧化为氢过氧化物，形成连锁氧化连锁氧化反应反应。19第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 氧化酸败降低了食品的营养价值，因为氧化酸败降低了食品的营养价值，因为在此过程中游离基和过氧化物能破坏食品中在此过程中游离基和过氧化物能破坏食品中的的多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，以及脂溶性，以及脂溶性维生素维生素A和和维生素维生素E，也能与，也能与蛋白质中的巯基蛋白质中的巯基作用，降作用，降低蛋白质的质量。此外，它们还能与色素作
17、低蛋白质的质量。此外，它们还能与色素作用使用使食品褪色食品褪色，促进，促进蛋白质变性蛋白质变性而导致而导致脂肪脂肪变成黄褐色变成黄褐色，甚至，甚至产生毒性物质产生毒性物质。20第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 影响脂肪酸败的因素主要有温度、光影响脂肪酸败的因素主要有温度、光线、氧气、水分、金属离子以及食品中线、氧气、水分、金属离子以及食品中的酶。因此，富含油脂的食品在贮藏过的酶。因此，富含油脂的食品在贮藏过程中应该采取程中应该采取低温、避光、密封、降低低温、避光、密封、降低含水量、避免使用铜铁器具或添加天然含水量、避免使用铜铁器具或添加天然抗氧化剂抗氧化剂等措施来延缓食品的脂肪酸败。等措施来
18、延缓食品的脂肪酸败。21第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 （三）糖类物质的变化（三）糖类物质的变化 糖类中的还原糖易与食品中的氨基化合糖类中的还原糖易与食品中的氨基化合物发生物发生羰氨反应（美拉德反应）羰氨反应（美拉德反应）引起食品的引起食品的褐褐变变，同时，随着羰氨反应反应的进行，食品中，同时，随着羰氨反应反应的进行，食品中的的营养成分含量降低营养成分含量降低，并且产生，并且产生异味异味，从而降，从而降低食品质量。新鲜果实在贮藏过程中，糖分可低食品质量。新鲜果实在贮藏过程中，糖分可作为呼吸底物而被消耗，造成作为呼吸底物而被消耗，造成甜度下降甜度下降。22第二节第二节 食品的败坏食品的败坏
19、多糖是由几百个单糖分子相互脱水组成多糖是由几百个单糖分子相互脱水组成的，如淀粉、纤维素、果胶等。的，如淀粉、纤维素、果胶等。淀粉淀粉在米、在米、面和马铃薯中含量较多，面和马铃薯中含量较多，纤维素纤维素存在于蔬存在于蔬菜，水果及谷物的外皮中，它不能被人体菜，水果及谷物的外皮中，它不能被人体消化吸收，但却有助于肠胃对食物的消化。消化吸收，但却有助于肠胃对食物的消化。果胶果胶是植物细胞壁的主要成分，是由半乳是植物细胞壁的主要成分，是由半乳糖醛酸缩合而成的多糖，起粘结细胞和保糖醛酸缩合而成的多糖，起粘结细胞和保持植物性鲜活食品（蔬菜、水果）肉质脆持植物性鲜活食品（蔬菜、水果）肉质脆硬的作用。硬的作用。
20、23第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 香蕉和猕猴桃等呼吸跃变型果实在后熟过程中，香蕉和猕猴桃等呼吸跃变型果实在后熟过程中，淀粉降解变成双糖和单糖，使果实甜度增加，但同淀粉降解变成双糖和单糖，使果实甜度增加，但同时引起果实的软化。时引起果实的软化。食荚豌豆、甜玉米采后单糖合成为淀粉和纤维素，食荚豌豆、甜玉米采后单糖合成为淀粉和纤维素，使口感由甜而细嫩变为粗糙无味。许多幼嫩蔬菜在使口感由甜而细嫩变为粗糙无味。许多幼嫩蔬菜在贮藏过程中，纤维素合成增加，使组织变得生硬粗贮藏过程中，纤维素合成增加，使组织变得生硬粗糙，降低食用品质。糙，降低食用品质。当原果胶发生酶促水解之后，使得果蔬组织细胞当原果胶发
21、生酶促水解之后，使得果蔬组织细胞解体，肉质变软，食用质量和贮藏性大大降低。解体，肉质变软，食用质量和贮藏性大大降低。24第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 （四）色素物质的变化（四）色素物质的变化 色素是构成食品颜色的着色物质，按色素是构成食品颜色的着色物质，按其来源可分为三类，一类是其来源可分为三类，一类是天然色素天然色素，主，主要是动、植物原有的色素；另一类是食品要是动、植物原有的色素；另一类是食品加工过程中加工过程中因某些化学变化而因某些化学变化而产生的色素产生的色素；还有一类是按照食品卫生标准向食品添加还有一类是按照食品卫生标准向食品添加的的食用色素食用色素。25第二节第二节 食品的败
22、坏食品的败坏 1、动物色素变化、动物色素变化 畜肉、禽肉和某些红色鱼肉中的畜肉、禽肉和某些红色鱼肉中的肌红蛋白肌红蛋白以及血液中的以及血液中的血红蛋白血红蛋白使肉类呈鲜红的颜色。使肉类呈鲜红的颜色。肌红蛋白原为紫色，与氧结合成氧合肌红蛋白肌红蛋白原为紫色，与氧结合成氧合肌红蛋白则呈现鲜红色，当氧分压降低时氧合肌红蛋白则呈现鲜红色，当氧分压降低时氧合肌红蛋白还原为紫色的肌红蛋白。还原为紫色的肌红蛋白。26第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 肉及肉制品在贮藏过程中因为肌红蛋白被氧肉及肉制品在贮藏过程中因为肌红蛋白被氧化生成化生成褐色的高铁肌红蛋白褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质，使肉色变暗，品
23、质下降。当高铁肌红蛋白小于下降。当高铁肌红蛋白小于20时肉仍然呈现鲜时肉仍然呈现鲜红色，达红色，达30时肉就显示出稍暗的颜色，在时肉就显示出稍暗的颜色，在50时肉就呈现褐红色，达到时肉就呈现褐红色，达到70时肉就呈现褐色，时肉就呈现褐色，所以所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成，是保持肉防止和减少高铁肌红蛋白的形成，是保持肉色的关键色的关键。采取采取真空包装真空包装、气调包装气调包装、低温贮藏低温贮藏和和添加添加抗氧化剂抗氧化剂等措施可达到以上目的。等措施可达到以上目的。27第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 当有硫化物存在时，肌红蛋白还可被氧当有硫化物存在时，肌红蛋白还可被氧化生成化生成硫代肌红
24、蛋白硫代肌红蛋白，呈绿色呈绿色，是一种异色。，是一种异色。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基亚硝基肌红蛋白肌红蛋白，呈亮红色呈亮红色，是腌肉加热后的典型，是腌肉加热后的典型色泽。色泽。另外，在虾、蟹等节肢动物的甲壳中含另外，在虾、蟹等节肢动物的甲壳中含有有胡萝卜素胡萝卜素，受热后虾、蟹会由青灰色变成受热后虾、蟹会由青灰色变成红色红色。28第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 2、植物色素变化、植物色素变化 食品的植物色素主要是蔬菜、水果及食品的植物色素主要是蔬菜、水果及茶叶中所含的茶叶中所含的叶绿素、叶黄素、胡萝卜叶绿素、叶黄素、胡萝卜素素和和花青素花青素等。这些色素
25、在食品贮藏加等。这些色素在食品贮藏加工过程中都会发生变化，从而影响这类工过程中都会发生变化，从而影响这类食品的天然色泽。食品的天然色泽。29第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 叶绿素的性质不稳定，对叶绿素的性质不稳定，对热、酸热、酸敏感，易敏感，易失去镁原子而生成失去镁原子而生成黄褐色的脱镁叶绿素黄褐色的脱镁叶绿素。叶绿素在叶绿素在碱性碱性条件下先水解为绿色的叶绿酸、条件下先水解为绿色的叶绿酸、叶绿醇和甲醇，进而叶绿酸与碱反应生成性质叶绿醇和甲醇，进而叶绿酸与碱反应生成性质稳定的叶绿酸盐，使产品稳定的叶绿酸盐，使产品保持鲜绿颜色保持鲜绿颜色。叶绿素在叶绿素在低温或干燥低温或干燥状态时性质也比较
26、稳状态时性质也比较稳定，所以低温贮藏新鲜果蔬、脱水蔬菜和茶叶定，所以低温贮藏新鲜果蔬、脱水蔬菜和茶叶能能保持较好的颜色保持较好的颜色。30第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 花青素的性质极不稳定，一般遇花青素的性质极不稳定，一般遇酸酸变成变成红红色色，遇，遇碱碱则变成则变成蓝紫色蓝紫色。铁、锡、铜等铁、锡、铜等金属离子金属离子可使花青素呈现可使花青素呈现蓝蓝色、蓝紫色或黑色色、蓝紫色或黑色，并，并产生花青素沉淀物产生花青素沉淀物。果蔬贮藏过程中，花青素会发生自动果蔬贮藏过程中，花青素会发生自动氧化氧化而而褐变褐变。为了保持果蔬食品中花青素的鲜艳色泽，为了保持果蔬食品中花青素的鲜艳色泽，应根据花
27、青素的特点，采取应根据花青素的特点，采取低温和避光低温和避光贮藏、贮藏、控制控制pH等措施，等措施，减少食品与铁、锡、铜等金属减少食品与铁、锡、铜等金属器具的直接接触器具的直接接触。31第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 类胡萝卜素类胡萝卜素对对热、酸、碱热、酸、碱等均具有等均具有稳定稳定性，因此，富含这类色素的果蔬如柑橘、杏、性，因此，富含这类色素的果蔬如柑橘、杏、哈密瓜、南瓜等在贮藏期间哈密瓜、南瓜等在贮藏期间色泽变化不大色泽变化不大。但是，但是，光光和和氧气氧气能引起类胡萝卜素的能引起类胡萝卜素的氧氧化分解化分解，从而使食品，从而使食品褪色褪色。在食品贮藏过程中应采取在食品贮藏过程中应采
28、取避光避光和和隔氧隔氧措措施，以减少类胡萝卜素的损失。施，以减少类胡萝卜素的损失。32第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 3、褐变、褐变 褐变是食品中普遍发生的一种变色现褐变是食品中普遍发生的一种变色现象，尤其是以天然食品为原料的加工食象，尤其是以天然食品为原料的加工食品在贮运过程中更易发生褐变。品在贮运过程中更易发生褐变。褐变不仅影响食品的感官色泽，而褐变不仅影响食品的感官色泽，而且降低食品的营养和风味，所以在食品且降低食品的营养和风味，所以在食品贮藏过程中也需要防止褐变。贮藏过程中也需要防止褐变。33第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 食品的褐变按其变色机理可分为食品的褐变按其变色机理可分
29、为酶促褐变酶促褐变和和非酶促褐变非酶促褐变两类。两类。酶促褐变酶促褐变是由是由氧化酶氧化酶类引起食品种的类引起食品种的酚类酚类和和单单宁宁等成分氧化而产生的褐色变化。这种褐变常发等成分氧化而产生的褐色变化。这种褐变常发生在水果、蔬菜和茶叶等的加工贮藏过程中，如生在水果、蔬菜和茶叶等的加工贮藏过程中，如去皮的苹果、香蕉和切分的莴苣、蘑菇等的褐变，去皮的苹果、香蕉和切分的莴苣、蘑菇等的褐变，是由于多酚氧化酶的作用使酚类物质发生氧化所是由于多酚氧化酶的作用使酚类物质发生氧化所致；新鲜果蔬在贮藏期间遭受逆境胁迫（冷害、致；新鲜果蔬在贮藏期间遭受逆境胁迫（冷害、冻害和高二氧化碳伤害等）或机械损伤也会引起
30、冻害和高二氧化碳伤害等）或机械损伤也会引起果蔬表面或组织内部出现褐变。果蔬表面或组织内部出现褐变。34第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 酶促褐变的发生限制了鲜切果蔬的货酶促褐变的发生限制了鲜切果蔬的货架期和新鲜果蔬的贮藏期。决定果蔬酶架期和新鲜果蔬的贮藏期。决定果蔬酶促褐变的主要因素是组织中的促褐变的主要因素是组织中的酚类物质酚类物质氧化酶活性氧化酶活性、酚类物质的浓度酚类物质的浓度、温度温度和和氧的可利用程度氧的可利用程度。35第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 非酶促褐变是食品中的非酶促褐变是食品中的蛋白质蛋白质、糖类糖类、氨基酸氨基酸和和抗坏血酸抗坏血酸等发生化学反应的结等发生化学反应
31、的结果，它果，它与酶无关与酶无关。食品在贮藏期间发生的非酶促褐变主食品在贮藏期间发生的非酶促褐变主要有要有美拉德反应美拉德反应和和抗坏血酸氧化反应抗坏血酸氧化反应。36第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 美拉德反应美拉德反应是食品中的蛋白质、氨基是食品中的蛋白质、氨基酸的酸的氨基氨基与还原糖的与还原糖的羰基羰基相互作用并进相互作用并进一步发生缩合、聚合反应，形成一步发生缩合、聚合反应，形成暗黑色暗黑色的类黑质的类黑质，其反应的实质是羰基和氨基，其反应的实质是羰基和氨基的相互作用，故又称为的相互作用，故又称为“羰氨反应羰氨反应”。37第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 影响美拉德反应的因素除了羰
32、基化合影响美拉德反应的因素除了羰基化合物和氨基化合物自身的物和氨基化合物自身的结构结构之外，还与之外，还与温温度度、水分水分、pH和和金属离子金属离子等有关。等有关。因此，通过因此，通过降低食品的贮藏温度降低食品的贮藏温度、调调节食品含水量和节食品含水量和pH，采用低氧包装采用低氧包装等来阻等来阻止羰氨反应的进行，都可抑制食品贮藏中止羰氨反应的进行，都可抑制食品贮藏中褐变的发生。褐变的发生。38第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 抗坏血酸本身是一种抗氧化剂，对防抗坏血酸本身是一种抗氧化剂，对防止食品的褐变具有一定的作用。但是，止食品的褐变具有一定的作用。但是，当抗坏血酸发生自动氧化变为脱氢抗坏
33、当抗坏血酸发生自动氧化变为脱氢抗坏血酸时，血酸时，脱氢抗坏血酸可与氨基酸发生脱氢抗坏血酸可与氨基酸发生美拉德反应而生成红褐色产物美拉德反应而生成红褐色产物。另外，在另外，在缺氧缺氧的条件下，抗坏血酸的条件下，抗坏血酸在在酸性酸性条件下可形成条件下可形成糖醛糖醛，并进一步聚，并进一步聚合为合为褐色物质褐色物质。39第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 抗坏血酸氧化褐变经常发生在富含抗抗坏血酸氧化褐变经常发生在富含抗坏血酸的果蔬及果汁中。抗坏血酸氧化褐坏血酸的果蔬及果汁中。抗坏血酸氧化褐变与变与温度温度和和pH有关。一般有关。一般随温度升高而加随温度升高而加剧剧，随，随pH下降而减轻下降而减轻。防止
34、抗坏血酸氧化褐变，除了防止抗坏血酸氧化褐变，除了降低食降低食品的贮藏温度品的贮藏温度之外，还可以用之外，还可以用亚硫酸亚硫酸溶液溶液来处理产品以抑制糖醛的产生。来处理产品以抑制糖醛的产生。40第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 （五）矿物质和维生素的变化（五）矿物质和维生素的变化 矿物质和维生素是食品中的微量营养矿物质和维生素是食品中的微量营养成分，虽然它们含量微小，但却在调节成分，虽然它们含量微小，但却在调节人体生理活动、维持代谢平衡以及参与人体生理活动、维持代谢平衡以及参与人体组织构成方面作用重大。因此，这人体组织构成方面作用重大。因此，这些微量营养成分在食品中存在的数量、些微量营养成分在
35、食品中存在的数量、状态及变化，可对食品质量产生很大的状态及变化，可对食品质量产生很大的影响。影响。41第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 矿物质由阳离子和阴离子组成，又称无机盐。矿物质由阳离子和阴离子组成，又称无机盐。阳离子包括金属离子和氨根离子，阴离子包括食阳离子包括金属离子和氨根离子，阴离子包括食品中的磷酸根、硝酸根、亚硝酸根离子等。品中的磷酸根、硝酸根、亚硝酸根离子等。在贮藏过程中，食品中的在贮藏过程中，食品中的金属离子促进自动金属离子促进自动氧化过程氧化过程，导致食品质量变劣，如食品中脂肪的，导致食品质量变劣，如食品中脂肪的氧化酸败，维生素的氧化分解。另外，金属离子氧化酸败，维生素的氧
36、化分解。另外，金属离子的存在还会的存在还会导致食品中一些天然色素的色泽的改导致食品中一些天然色素的色泽的改变变，降低食品的商品性，如铁、锡、铜等金属离，降低食品的商品性，如铁、锡、铜等金属离子可使花青素呈现蓝色、蓝紫色或黑色，并产生子可使花青素呈现蓝色、蓝紫色或黑色，并产生花青素沉淀物。花青素沉淀物。42第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 一些无机盐离子能与食品中的成分反应，一些无机盐离子能与食品中的成分反应，阻阻碍人体对无机盐的吸收碍人体对无机盐的吸收。食品中的钙、磷、镁、。食品中的钙、磷、镁、铁、锌等是人体必需的矿物质，但这些矿物质铁、锌等是人体必需的矿物质，但这些矿物质一旦与食品中的某些
37、成分结合之后，便形成难一旦与食品中的某些成分结合之后，便形成难以吸收消化的物质，从而影响了食品无机盐的以吸收消化的物质，从而影响了食品无机盐的营养价值。如果蔬中的草酸、食品中的脂肪酸营养价值。如果蔬中的草酸、食品中的脂肪酸与钙反应生成不溶性的钙盐；金属离子与蛋白与钙反应生成不溶性的钙盐；金属离子与蛋白质结合之后不能被人体吸收利用。质结合之后不能被人体吸收利用。43第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 在食品加工和贮藏过程中常使用一些在食品加工和贮藏过程中常使用一些添加剂添加剂，以，以加强食品的风味加强食品的风味和和延长贮藏延长贮藏时间时间。这样同时也增加了食品的外加成。这样同时也增加了食品的外加
38、成分，有可能产生某些对人体健康分，有可能产生某些对人体健康有害的有害的物质物质。44第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 例如，肉类加工中添加例如，肉类加工中添加硝酸盐硝酸盐或或亚硝酸盐亚硝酸盐作为发色剂，蔬菜及其制品中含有较多的硝酸作为发色剂，蔬菜及其制品中含有较多的硝酸盐，贮藏期间，食品中的硝酸盐可被腐败菌还盐，贮藏期间，食品中的硝酸盐可被腐败菌还原为对人体非常有害的亚硝酸盐。原为对人体非常有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐亚硝酸盐是是一种一种有毒害的无机盐有毒害的无机盐，它不仅能使人血液中的，它不仅能使人血液中的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白而丧失氧合能低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白而丧失氧合能力，引起
39、高铁血红蛋白中毒症；而且亚硝酸盐力，引起高铁血红蛋白中毒症；而且亚硝酸盐还能与食品中的多种成分反应生成其他有毒物还能与食品中的多种成分反应生成其他有毒物质。如与食品中的甘氨酸反应产生剧毒的氰离质。如与食品中的甘氨酸反应产生剧毒的氰离子；与鱼类食品中的胺、酰胺反应生成致癌前子；与鱼类食品中的胺、酰胺反应生成致癌前体亚硝胺。体亚硝胺。45第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 食品中维生素有脂溶性维生素（食品中维生素有脂溶性维生素（A，D，E，K）和水溶性维生素（）和水溶性维生素（B，C，PP，H）两大类。由于维生素的化学结构和理）两大类。由于维生素的化学结构和理化性质的差异，因而在食品贮藏过程的化性
40、质的差异，因而在食品贮藏过程的稳定性也各不相同。稳定性也各不相同。46第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 脂溶性维生素存在于食品的脂肪中，脂溶性维生素存在于食品的脂肪中，常常因脂肪氧化酸败而氧化分解因脂肪氧化酸败而氧化分解，使其含量，使其含量降低。所以，在食品贮藏中，凡是能够控降低。所以，在食品贮藏中，凡是能够控制脂肪酸败的条件和措施，便可有效地保制脂肪酸败的条件和措施，便可有效地保护脂溶性维生素的存在。护脂溶性维生素的存在。47第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 水溶性维生素化学性质和稳定性差异很水溶性维生素化学性质和稳定性差异很大。在食品加工和贮藏过程中，水溶性维生大。在食品加工和贮藏过程
41、中，水溶性维生素易受素易受酶酶、pH、温度温度、水分活性水分活性、氧气氧气、光光、机械损伤机械损伤及及贮藏时间贮藏时间等因素影响发生分解，等因素影响发生分解，使其含量显著降低而影响食品的营养质量。使其含量显著降低而影响食品的营养质量。如如L-抗坏血酸的性质极不稳定，在果蔬贮藏抗坏血酸的性质极不稳定，在果蔬贮藏过程中易发生氧化分解，生成具有生物活性过程中易发生氧化分解，生成具有生物活性的脱氢抗坏血酸并进一步氧化成无生物活性的脱氢抗坏血酸并进一步氧化成无生物活性的的2，3-二酮古洛糖酸。二酮古洛糖酸。48第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 二、微生物败坏二、微生物败坏 食品在加工和贮藏过程中会受到
42、一定类型食品在加工和贮藏过程中会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会在食品上迅速生长繁殖，造成食品的它们就会在食品上迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。因此，微生量，而且还可能危害人体的健康。因此，微生物的污染和生长繁殖是导致食品败坏的主要原物的污染和生长繁殖是导致食品败坏的主要原因。因。49第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 （一）食品微生物败坏的表现（一）食品微生物败坏的表现 由微生物引起的食品败坏变质，依由微生物引起的食品败坏变
43、质，依食品种类、微生物、败坏过程和产物的食品种类、微生物、败坏过程和产物的不同，可表现为不同，可表现为腐败腐败、霉变霉变、发酵发酵、酸酸败败、软化软化、产气产气、膨胀膨胀、变色变色和和浑浊浑浊等等现象。现象。50第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 以蛋白质为主的动物性食品以蛋白质为主的动物性食品在分解蛋白在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物质和特殊臭昧，这种变质通常称为化氢等物质和特殊臭昧，这种变质通常称为腐败腐败。以碳水化合物为主的植物性食品以碳水化合物为主的植物性食品在分解在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和糖类的微生物作用
44、下，产生有机酸、乙醇和CO2等气体，其特征是食品酸度升高，这种等气体，其特征是食品酸度升高，这种变质习惯上称为发酵或酸败，在果蔬上常称变质习惯上称为发酵或酸败，在果蔬上常称为为腐烂腐烂。51第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 1、食品腐败、食品腐败 食品腐败食品腐败是指细菌将食品中的蛋白质、肽类是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。食品的腐败多发生在食品的腐败多发生在富含蛋白质的动物性食富含蛋白质的动物性食品品中，如畜、禽肉类、水产类、鲜蛋
45、、鲜乳及中，如畜、禽肉类、水产类、鲜蛋、鲜乳及它们的加工制品。植物性食品的它们的加工制品。植物性食品的豆制品豆制品中含有中含有大量的植物蛋白，因而也容易发生腐败变质。大量的植物蛋白，因而也容易发生腐败变质。52第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 引起食品腐败的微生物主要是细菌，尤引起食品腐败的微生物主要是细菌，尤其是那些其是那些能分泌大量能分泌大量蛋白质分解酶蛋白质分解酶的细菌的细菌。与食品腐败关系密切的腐败细菌主要有以下与食品腐败关系密切的腐败细菌主要有以下七个属：七个属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢菌属、变形杆菌属、芽孢
46、杆菌属、梭状芽孢杆菌属杆菌属和和小球菌属小球菌属。53第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 从从食品的种类食品的种类来讲，引起来讲，引起生鲜鱼类、贝生鲜鱼类、贝类类腐败的主要是来自腐败的主要是来自水中的细菌水中的细菌，如，如无色杆无色杆菌属、黄杆菌属、假单胞菌属菌属、黄杆菌属、假单胞菌属和和小球菌属小球菌属的的细菌。细菌。新鲜的畜、禽肉类和鲜蛋新鲜的畜、禽肉类和鲜蛋容易受到容易受到土壤土壤中腐败细菌中腐败细菌的污染，因此，这类食品的腐败的污染，因此，这类食品的腐败主要有主要有好气性芽孢杆菌属好气性芽孢杆菌属、嫌气性梭状芽孢嫌气性梭状芽孢杆菌属杆菌属和和变形杆菌属变形杆菌属细菌引起。细菌引起。54
47、第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 从从食品的加工工艺食品的加工工艺来说，经来说，经高温加热处理高温加热处理的食品腐败主要是由的食品腐败主要是由食品贮藏环境食品贮藏环境中腐败细中腐败细菌的再次污染所造成，如好气性芽孢杆菌属菌的再次污染所造成，如好气性芽孢杆菌属和小球菌属细菌。同时也有一部分未被杀死和小球菌属细菌。同时也有一部分未被杀死的的耐热性芽孢杆菌耐热性芽孢杆菌参与，如枯草芽孢杆菌等。参与，如枯草芽孢杆菌等。对于对于腌制和干制食品腌制和干制食品，其腐败的发生多为，其腐败的发生多为一些一些耐盐性和耐干燥的细菌耐盐性和耐干燥的细菌所引起。所引起。55第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 2、食品
48、霉变、食品霉变 食品霉变食品霉变是是霉菌霉菌在食品中大量生长繁殖而在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的糖酶糖酶可分解利用食品中的碳水化合物。因此，富含可分解利用食品中的碳水化合物。因此，富含糖类的食品很容易发生霉变。糖类的食品很容易发生霉变。食品霉变之后，不仅营养成分损失，外观食品霉变之后，不仅营养成分损失，外观颜色改变和产生霉味，如果被产毒的霉菌菌株颜色改变和产生霉味，如果被产毒的霉菌菌株如黄曲霉、玉米赤霉、黄绿青霉等污染，还会如黄曲霉、玉米赤霉、黄绿青霉等污染，还会产生严重危害人体健康的毒素。产生严重危害人体健康的毒素。56第二节第
49、二节 食品的败坏食品的败坏 食品贮藏期间的霉变由多种食品贮藏期间的霉变由多种霉菌霉菌引起，引起，危害性比较大的有危害性比较大的有毛霉属毛霉属的总状毛霉、大毛的总状毛霉、大毛霉，霉，根霉属根霉属的黑根霉，的黑根霉，曲霉属曲霉属的黄曲霉、灰的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉等。绿曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉等。毛霉和毛霉和根霉根霉喜喜潮湿潮湿环境，常在含水量较环境，常在含水量较高的食品中生长，其菌落颜色为高的食品中生长，其菌落颜色为黑黑色或色或褐褐色。色。曲霉曲霉适于在适于在含水量较少含水量较少的条件下生长，其菌的条件下生长，其菌落颜色多为落颜色多为黄、绿、褐、黑黄、绿、褐、黑等颜色。
50、等颜色。57第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 3、食品发酵、食品发酵 此处的此处的食品发酵食品发酵是指食品被微生物污是指食品被微生物污染之后，在微生物分泌的染之后，在微生物分泌的氧化还原酶氧化还原酶的作的作用下，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生用下，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化不完全氧化的过程，是食品贮藏过程中的的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象。引起食品发酵的微生物主一种变质现象。引起食品发酵的微生物主要是要是酵母酵母和和某些产酸的细菌某些产酸的细菌。58第二节第二节 食品的败坏食品的败坏 根据根据发酵产物的不同发酵产物的不同，在食品贮藏中常，在食品贮藏中常见的发酵有见的发酵
