1、第五章第五章 成品制作工艺成品制作工艺（1）混酥类点心）混酥类点心（2）清蛋糕）清蛋糕（3）软质面包）软质面包（4）果冻）果冻 混酥类点心是黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调和成面团混酥类点心是黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心，配以各种辅料，通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。此类点心的面呸无层次，但具有酥松性。此类点心的面呸无层次，但具有酥松性。混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。当
2、的。油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。当油脂与面粉有机结合时，面粉的颗粒被油脂包围，并牢牢地与油脂油脂与面粉有机结合时，面粉的颗粒被油脂包围，并牢牢地与油脂黏结在一起，使面粉颗粒间形成一层油脂膜。这层油脂膜紧紧依附黏结在一起，使面粉颗粒间形成一层油脂膜。这层油脂膜紧紧依附在面粉颗粒表面，使面呸中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络，在面粉颗粒表面，使面呸中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以这种面呸较其他面呸松散，没有黏度和筋力。随着搅拌货手工所以这种面呸较其他面呸松散，没有黏度和筋力。随着搅拌货手工搓擦的不断进行，面粉颗粒与颗粒之间的距离加大，空隙中充满了搓擦的不断进行，面粉
3、颗粒与颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面呸被烘烤时，空气受热膨胀，制品由此产生酥松性。这空气，当面呸被烘烤时，空气受热膨胀，制品由此产生酥松性。这类面呸油脂比例越高，酥松性越强。类面呸油脂比例越高，酥松性越强。混酥面呸是西式面点制作中最常见的基础面呸之一，其制品多见混酥面呸是西式面点制作中最常见的基础面呸之一，其制品多见于各种排类、塔类、饼干类以及各式蛋糕的底部装饰和甜点的装饰于各种排类、塔类、饼干类以及各式蛋糕的底部装饰和甜点的装饰等。等。一般用料一般用料调制混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋等。在实际制作调制混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋等。在实际制作生产中，为了增
4、加混酥面坯的口味和成品的质量，往往要加入其他生产中，为了增加混酥面坯的口味和成品的质量，往往要加入其他辅料或调味品以增加成品的风味和栈松性。例如；为了突出混酥面辅料或调味品以增加成品的风味和栈松性。例如；为了突出混酥面坯的香味，可在调制时加入适量的香兰素、或香草精。为了增强混坯的香味，可在调制时加入适量的香兰素、或香草精。为了增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂；为发增酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂；为发增加混酥面坯的独特口味，可在调制面坯时加入适量的柠檬皮，杏仁加混酥面坯的独特口味，可在调制面坯时加入适量的柠檬皮，杏仁粉等。粉等。例例1:低筋面粉低筋面
5、粉450克克 黄油黄油300克克 糖糖170克克 香兰素香兰素3克。克。上述混酥面坯的基本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各种上述混酥面坯的基本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各种排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、巧克排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、巧克力塔等。力塔等。例例2低筋面粉低筋面粉3300克克 黄油黄油2800克克 糖糖1100克克 香兰素香兰素5克克 蛋黄蛋黄10只只 发粉发粉20克克 杏仁碎杏仁碎500克。克。上述配比制作的混酥面坯因为加入了杏仁碎、柠檬皮而使面坯烘烤上述配比制作的混酥面坯因为加入了杏仁碎、柠檬皮而使面坯烘烤成熟后
6、更加松酥，口味更加香甜，可用来制作圣诞节杏仁巧克力饼成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用来制作圣诞节杏仁巧克力饼干、维也纳饼干以及杏仁干、维也纳饼干以及杏仁 奶油水果饼等。奶油水果饼等。调制工艺方法调制工艺方法混酥面坯的生产工艺方法有许多种，在实际应用中，混酥面坯最基混酥面坯的生产工艺方法有许多种，在实际应用中，混酥面坯最基本的工艺方法有油面调制法和油糖调制法。本的工艺方法有油面调制法和油糖调制法。（一）油面调制法（一）油面调制法 油面调制法就是先将油脂和面粉一同放入搅拌油面调制法就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋缸内，用慢速或中速搅拌，当油
7、脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。等辅料的工艺方法。用此方法制成的混酥面坯广泛应用于各类肉批（肉馅饼）、酒会三用此方法制成的混酥面坯广泛应用于各类肉批（肉馅饼）、酒会三文鱼小塔、洋葱培根排等。文鱼小塔、洋葱培根排等。例一例一 油面调制法一油面调制法一面粉面粉2000克克 黄油黄油900克克 鸡蛋鸡蛋5只只 水水600克克 盐盐20，糖，糖10克克 制法制法1）将黄油、面粉、糖放入搅拌缸内，用中速搅拌至黄油和面粉充将黄油、面粉、糖放入搅拌缸内，用中速搅拌至黄油和面粉充分相融；分相融；2）加入鸡蛋和盐，继续搅拌均匀；加入鸡蛋和盐，继续搅拌均匀；3）最后加入最后加入 水搅水搅拌成面团即
8、可；拌成面团即可；4）将制成的混酥面团放入容器或用保鲜纸包好，放入冷藏冰箱冷将制成的混酥面团放入容器或用保鲜纸包好，放入冷藏冰箱冷却后使用。却后使用。油糖调制法油糖调制法 此方法是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、此方法是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。面粉等原料的调制方法。用此方法也是西式生产中最为常用方法用此方法也是西式生产中最为常用方法之一，可以制作各种排类、塔类及饼干类混酥甜点等等。之一，可以制作各种排类、塔类及饼干类混酥甜点等等。例二、例二、油糖调制法油糖调制法面粉面粉2200克克 黄油黄油1450克克 鸡蛋鸡蛋6只只 盐盐10克克 香兰素香兰素5克克
9、 糖糖700克克 制法制法1）将黄油、糖放入搅拌缸内以中速至均匀，无疙瘩将黄油、糖放入搅拌缸内以中速至均匀，无疙瘩2）分数次加入分数次加入 民、鸡蛋；民、鸡蛋；3）加入盐及香兰素，继续搅拌均匀。加入盐及香兰素，继续搅拌均匀。4）最后加入过筛面粉，用慢速搅拌均匀即可。最后加入过筛面粉，用慢速搅拌均匀即可。实操；杏仁塔实操；杏仁塔ALMOND TART甜酥面坯甜酥面坯；黄油；黄油625克克 糖粉糖粉375克克 鸡蛋鸡蛋3只只 低筯面粉低筯面粉1000克克 盐盐5克克 香草油香草油10克克馅心用料；馅心用料；低筋面粉低筋面粉25克克 软黄油软黄油250克杏仁粉克杏仁粉250克克 鸡蛋鸡蛋250克克
10、香香草粉草粉10克，罗姆酒克，罗姆酒30克大杏仁片适量，水果胶少许克大杏仁片适量，水果胶少许注意事项：注意事项：1、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为质为10%左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松品质。有的酥松品质。2、选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易
11、发粘，并影响制品的酥松性。强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。3、制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。，如细砂糖、糖制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。，如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。4、为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。量或添加适当的膨松剂。5、当酥品面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度当酥品
12、面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。，影响成型后和烘烤后产品的质量。混酥面团成型混酥面团成型一、一、成型方法：一般借助模具完成的，方法是根成型方法：一般借助模具完成的，方法是根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。压模等。二、二、注意事项：注意事项：1、在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。在擀制时应做到一次性擀平，并立即成
13、型，进炉烘烤。2、面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。应尽量减面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。应尽量减少切割时所用的时间，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，少切割时所用的时间，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，影响盛成型的操作。影响盛成型的操作。3、在割制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太在割制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太大，极易将混酥面团制透，这将影响成品的品质和外观。大，极易将混酥面团制透，这将影响成品的品质和外观。4、擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓柔，擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓柔，以免产生成品收缩，口感
14、多硬，酥性差的不良后果。以免产生成品收缩，口感多硬，酥性差的不良后果。5、在成型时，动作要快、要灵活，否则面团在手的温度下极易变在成型时，动作要快、要灵活，否则面团在手的温度下极易变软，影响操作。软，影响操作。混酥制品的成熟混酥制品的成熟 1.温度温度 混酥制品在烘烤过程中混酥制品在烘烤过程中烤炉的温度对成品的色泽和质地烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。在通常情况下影响很大。在通常情况下烘烤此类点心时烘烤此类点心时一般采用中温烘烤。一般采用中温烘烤。但由于混酥类点心品种繁多但由于混酥类点心品种繁多大小、薄厚各异大小、薄厚各异要根据产品的要求要根据产品的要求和特点灵活掌握烘烤的温度和时间。如
15、小型的混酥类制品和特点灵活掌握烘烤的温度和时间。如小型的混酥类制品像酥皮像酥皮果塔、酥皮饼干等果塔、酥皮饼干等在烘烤时在烘烤时使用使用200左右的中火左右的中火待制品表待制品表面淡黄色时即可出炉。但对于那些体积较大、较厚的制品来讲面淡黄色时即可出炉。但对于那些体积较大、较厚的制品来讲则则需要低温长时间的烘烤需要低温长时间的烘烤如在烘烤排类制品时如在烘烤排类制品时烤炉需烤炉需180的温的温度度而且上下火温度也有差异而且上下火温度也有差异一般情况下一般情况下烤箱的下火温度要高烤箱的下火温度要高于上火于上火510这样才能保证制品面部、底部完全成熟。这样才能保证制品面部、底部完全成熟。2.时间时间 烘
16、烤时间的长短烘烤时间的长短也是决定混酥制品成熟的重要因素。一也是决定混酥制品成熟的重要因素。一般情况下般情况下烤箱的温度较高烤箱的温度较高烘烤制品所需的时间就相对较短烘烤制品所需的时间就相对较短温温度较低所需的时间就相对较长。度较低所需的时间就相对较长。.注意事项注意事项 对于有馅心的混酥制品对于有馅心的混酥制品入炉之前要在制品表面扎些透气眼入炉之前要在制品表面扎些透气眼以以利于烘烤时水气的溢出利于烘烤时水气的溢出保持制品表面的平整。保持制品表面的平整。烘烤成熟的制品烘烤成熟的制品应及时取下模具应及时取下模具防止制品的色泽加深。防止制品的色泽加深。烘烤有馅心的双层面坯时烘烤有馅心的双层面坯时可
17、以进行二次烘烤。先将底坯烤到七可以进行二次烘烤。先将底坯烤到七八成熟八成熟将馅心放入后进行第二次烘烤。将馅心放入后进行第二次烘烤。检查夹有馅心的混酥制品是否成熟时检查夹有馅心的混酥制品是否成熟时首先要看制品底部成熟程首先要看制品底部成熟程度度然后决定是否出炉。然后决定是否出炉。装饰装饰 根据不同的品种采用不同的材料装饰。但无论怎样装饰根据不同的品种采用不同的材料装饰。但无论怎样装饰,其其效果都要淡雅、清新、自然。效果都要淡雅、清新、自然。混酥类点心的质量标准混酥类点心的质量标准 1.形态形态 形态端正形态端正厚薄一致厚薄一致大小一致。大小一致。2.色泽色泽 表面呈金黄色或棕黄色表面呈金黄色或棕
18、黄色色泽均匀一致色泽均匀一致无斑点。无斑点。3.组织组织 组织酥松组织酥松无生心无生心内部组织均匀一致内部组织均匀一致无颗粒。无颗粒。4.口味口味 酥香可口酥香可口甜味适度。甜味适度。5.卫生卫生 内外无杂质、杂菌内外无杂质、杂菌 6.质感质感 疏松疏松气孔均匀。气孔均匀。清蛋糕又称海绵蛋糕、乳沫蛋糕，是蛋糕类常见的品种之一。清蛋清蛋糕又称海绵蛋糕、乳沫蛋糕，是蛋糕类常见的品种之一。清蛋糕的用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的糕的用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的呸料。呸料。在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为在制作蛋糕面糊时，凡是不加
19、或加入少量油脂而成的，都可称为清蛋糕面糊。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。清蛋糕具有色泽金黄，清蛋糕面糊。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。其膨清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松主要是靠蛋白搅打的气泡作用而形成的。因为蛋白是黏稠性的胶松主要是靠蛋白搅打的气泡作用而形成的。因为蛋白是黏稠性的胶体，具有气泡性，当蛋液受到快速而连续的搅拌时，它能使空气充体，具有气泡性，当蛋液受到快速而连续的搅拌时，它能使空气充入蛋液内部并形成细小的气泡，这
20、些气泡被均匀地包在蛋液内，当入蛋液内部并形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包在蛋液内，当受热时，空气膨胀，而蛋液胶体物质的韧性又不至于破裂，直到蛋受热时，空气膨胀，而蛋液胶体物质的韧性又不至于破裂，直到蛋糕内部气体膨胀到蛋糕凝固为止，蛋糕体积因此而膨大。蛋白保持糕内部气体膨胀到蛋糕凝固为止，蛋糕体积因此而膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的，因此，过分搅打会气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的，因此，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。蛋黄虽不含破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。蛋黄虽不含有蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，无法打发，但蛋
21、黄与蛋白有蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，无法打发，但蛋黄与蛋白一起搅拌易于蛋白搅打拌入的空气形成黏稠的乳状液，有助于保存一起搅拌易于蛋白搅打拌入的空气形成黏稠的乳状液，有助于保存拌入气体，使成品体积膨大而疏松。由于此种蛋糕体积膨大、松软拌入气体，使成品体积膨大而疏松。由于此种蛋糕体积膨大、松软形似海绵，形似海绵，“海绵蛋糕海绵蛋糕”的别名也由此而来。的别名也由此而来。工艺方法：清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为工艺方法：清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为全蛋搅打法，和蛋清，蛋黄分开搅打法全蛋搅打法，和蛋清，蛋黄分开搅打法（1）全蛋搅打法，全蛋搅打法是将糖与全蛋液
22、在搅拌机内一起抽）全蛋搅打法，全蛋搅打法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的乳白色稠糊壮后，加入过筛倍左右的乳白色稠糊壮后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。这种方法制作出清蛋糕坯，被广泛用作西点面粉调拌均匀的方法。这种方法制作出清蛋糕坯，被广泛用作西点各种蛋糕的坯料。各种蛋糕的坯料。（2）蛋清，蛋黄分开搅拌法）蛋清，蛋黄分开搅拌法 其操作程序是，先将蛋清，蛋黄分别其操作程序是，先将蛋清，蛋黄分别置于两个容器内，将蛋清加入少量的糖搅打泡沫后，再加入总糖置于两个容器内，将蛋清加入少量的糖搅打泡沫后，再加入总糖量量1/2的糖继续抽打均匀，待用抽子或手将
23、蛋清挑起能够立住即可的糖继续抽打均匀，待用抽子或手将蛋清挑起能够立住即可。然后在装有蛋黄的容器中，加入剩余的糖进行快速搅打，使其成。然后在装有蛋黄的容器中，加入剩余的糖进行快速搅打，使其成为乳黄色蛋黄糊。再将过筛面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄为乳黄色蛋黄糊。再将过筛面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄放入搅拌均匀。使用蛋清，蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品放入搅拌均匀。使用蛋清，蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品有椰丝蛋糕等等。有椰丝蛋糕等等。清蛋糕坯的调制清蛋糕坯的调制用料配比：鸡蛋用料配比：鸡蛋1000克，砂糖克，砂糖500克，盐克，盐5克，蛋黄粉克，蛋黄粉500克，黄油克，黄油200
24、克，香草素克，香草素2克。克。操作工艺操作工艺（1）将鸡蛋，砂糖，盐放入搅拌缸内快速或中速搅拌，至蛋液膨）将鸡蛋，砂糖，盐放入搅拌缸内快速或中速搅拌，至蛋液膨发发4倍左右时停止搅拌。倍左右时停止搅拌。（2）面粉过筛加入（）面粉过筛加入（1）中，随后加入香草素和溶化黄油，迅速调）中，随后加入香草素和溶化黄油，迅速调拌均匀即可拌均匀即可（3）将蛋糊倒入模具中，放入）将蛋糊倒入模具中，放入180的烤箱内，烘烤大约的烤箱内，烘烤大约2030分钟。烤熟后，把蛋糕坯从模具中取出晾凉。分钟。烤熟后，把蛋糕坯从模具中取出晾凉。注意事项注意事项（1）制作清蛋糕面糊的面粉，宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉）制作清蛋
25、糕面糊的面粉，宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可用等量的玉米粉代替部分面粉；使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜，可用等量的玉米粉代替部分面粉；使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与空气相结合，保持气体的性能较稳鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与空气相结合，保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的蓬松性定，从而提高清蛋糕坯的蓬松性（2）单独搅打蛋清时，搅打工具和容器不能粘油，以防破坏蛋清）单独搅打蛋清时，搅打工具和容器不能粘油，以防破坏蛋清的胶黏性的胶黏性（3）合理控制搅拌的温度。一般情况，全蛋液）合理控制搅拌的温度。一般情况，全蛋液25左右，蛋清在左右，蛋清在22左右时蛋液的起泡性最佳。温度
26、过高，蛋液会变得稀薄，黏性左右时蛋液的起泡性最佳。温度过高，蛋液会变得稀薄，黏性差，无法保存气体。温度过低，黏性较大，搅拌时不易带人空气。差，无法保存气体。温度过低，黏性较大，搅拌时不易带人空气。(4)制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏蛋制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量。加入面粉后也不要用力过猛，时间过糊中的气泡，影响蛋糕质量。加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防面糊起劲，影响制品松软度。长，以防面糊起劲，影响制品松软度。清蛋糕的成型清蛋糕的成型工艺方法；（工艺方法；（1）正确选择模具，常用模具的材料是用不锈钢，马）正确选择模
27、具，常用模具的材料是用不锈钢，马口铁，金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等口铁，金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择，如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大择，如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。（2）掌握蛋糕糊的充量标准）掌握
28、蛋糕糊的充量标准 蛋糕糊的填充是由模具的大小决定的蛋糕糊的填充是由模具的大小决定的。蛋糕糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，因为蛋糕类制品在。蛋糕糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，因为蛋糕类制品在成熟过程中继续胀发，如果蛋糕糊充量过多，加热后容易使蛋糊溢成熟过程中继续胀发，如果蛋糕糊充量过多，加热后容易使蛋糊溢出模具，既影响制品的外观美观，也造成蛋糕糊料的浪费。但是，出模具，既影响制品的外观美观，也造成蛋糕糊料的浪费。但是，模具中蛋糊充量过少，制品在成熟过程中，坯料内水分挥发过多，模具中蛋糊充量过少，制品在成熟过程中，坯料内水分挥发过多，也会影响蛋糕类制品的松软度。在实际操作中，蛋糕糊的填充
29、量有也会影响蛋糕类制品的松软度。在实际操作中，蛋糕糊的填充量有时可按推测来控制，通常将考好的清蛋糕以蛋糕坯料充满烤盘或烤时可按推测来控制，通常将考好的清蛋糕以蛋糕坯料充满烤盘或烤馍，不溢出边缘，顶部不凸出，这种装盘，装模为合适馍，不溢出边缘，顶部不凸出，这种装盘，装模为合适注意事项注意事项（1）清蛋糕烤盘，烤馍的选用，与烘烤箱的温度有着极大的关系）清蛋糕烤盘，烤馍的选用，与烘烤箱的温度有着极大的关系。烤盘，烤模越大越深，烘烤箱的温度就应越低，反之则高。烤盘，烤模越大越深，烘烤箱的温度就应越低，反之则高（2）清蛋糕面糊的装盘，装模的填充量和模具的制成材料也有着）清蛋糕面糊的装盘，装模的填充量和模
30、具的制成材料也有着紧密的关系。一般来讲，金属模具由于传热快，所以清蛋糕面糊受紧密的关系。一般来讲，金属模具由于传热快，所以清蛋糕面糊受热也快，胀发也快。因此，在填充面糊时可适当多放一些热也快，胀发也快。因此，在填充面糊时可适当多放一些（3）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且，要避免剧烈的）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且，要避免剧烈的振动，以防面糊下陷，影响胀发成熟振动，以防面糊下陷，影响胀发成熟(4)注意烤盘，烤模的清洁。注意烤盘，烤模的清洁。烤盘，烤模的清洁卫生，关系到清蛋烤盘，烤模的清洁卫生，关系到清蛋糕成品的质量。烤盘及烤馍在每次使用之后，都要洗擦干净，存放糕成品的质量。烤盘
31、及烤馍在每次使用之后，都要洗擦干净，存放在干净，通风之处，以备下一次使用在干净，通风之处，以备下一次使用 软质面包具有组织松软、体轻膨大、质地细腻、富有弹性等特性。软质面包具有组织松软、体轻膨大、质地细腻、富有弹性等特性。常用的软质面包有：各种切片面包，吐司面包、早餐甜面包、奶头常用的软质面包有：各种切片面包，吐司面包、早餐甜面包、奶头包、编花面包、包馅面包、小餐包等。包、编花面包、包馅面包、小餐包等。软质面包除了被用于早、午、晚三餐的配餐外，还广泛被应用于软质面包除了被用于早、午、晚三餐的配餐外，还广泛被应用于各类三明治的制作，酒会冷餐小吃的制作等。另外，最常见的汉堡各类三明治的制作，酒会冷
32、餐小吃的制作等。另外，最常见的汉堡包的面包及热狗面包，也是软质面包的一种。包的面包及热狗面包，也是软质面包的一种。面团的调制面团的调制面包面团的调制过程是制品工艺的第一步，也是比较关键的步骤，面包面团的调制过程是制品工艺的第一步，也是比较关键的步骤，它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面包面它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面包面团的调制是面粉、盐、酵母、水等原料，通过搅拌形成的。面团通团的调制是面粉、盐、酵母、水等原料，通过搅拌形成的。面团通过搅拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化过搅拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作
33、用，加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成主要经历了四个阶段作用，加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成主要经历了四个阶段：配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘：配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团湿的面块，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐。显得粗糙，易散落，表面不整齐。面团中的面筋开始形面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好成，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂。的延伸性，容易断裂。：面团表面渐趋干燥
34、，而且较为光：面团表面渐趋干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但延伸性较弱，滑有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但延伸性较弱，用手拉取面团时仍会断裂。用手拉取面团时仍会断裂。：面筋达到充分扩展，具有良：面筋达到充分扩展，具有良好的延伸性。这时面团的表现干燥而有光泽，面团内部细腻整洁无好的延伸性。这时面团的表现干燥而有光泽，面团内部细腻整洁无粗糙感，用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。粗糙感，用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。面团的发酵面团的发酵发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。目的是使酵母繁殖发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节
35、。目的是使酵母繁殖和发酵，使发酵产物增多，增加面包的芳香和风味；使面团具有良和发酵，使发酵产物增多，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。面团发酵是较好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。面团发酵是较为复杂的工艺过程，目前较为普遍的发酵方法有为复杂的工艺过程，目前较为普遍的发酵方法有3种，即一次发酵种，即一次发酵法法(直接发酵法直接发酵法)、二次发酵法、二次发酵法(间接发酵法间接发酵法)和快速发酵法。和快速发酵法。(1)一次一次发酵法发酵法(直接发酵法直接发酵法)。顾名思义是将所有的配料，按顺序放在搅拌。顾名思义是将所有的配料，按顺序放在搅拌机
36、里，一次搅拌完成，发酵约机里，一次搅拌完成，发酵约90分钟，当面团的体积增大一倍左右分钟，当面团的体积增大一倍左右时，进行翻面。翻面的目的是将面团再次充入新鲜的空气，使体积时，进行翻面。翻面的目的是将面团再次充入新鲜的空气，使体积更加膨胀。翻面后重新进行短时间发酵，即可进行面团分割、称量更加膨胀。翻面后重新进行短时间发酵，即可进行面团分割、称量、滚圆、饧置、成型等工序、滚圆、饧置、成型等工序2)二次发酵法。二次发酵法是两次搅拌面团，两次发酵的生产方法二次发酵法。二次发酵法是两次搅拌面团，两次发酵的生产方法。第一次搅拌面团时，将配料中。第一次搅拌面团时，将配料中23的面粉和相应的水及全部的酵的面
37、粉和相应的水及全部的酵母、改良剂等放入搅拌机内进行第一次搅拌，使面粉充分吸水母、改良剂等放入搅拌机内进行第一次搅拌，使面粉充分吸水(酵母均匀地分布在面团之中，然后放人发酵箱内进行第一次发酵酵母均匀地分布在面团之中，然后放人发酵箱内进行第一次发酵。当发酵面团的体积膨胀到。当发酵面团的体积膨胀到23倍时，重新放进搅拌机内，加入剩倍时，重新放进搅拌机内，加入剩余的面粉、水和盐等配料，进行第二次搅拌。搅拌到面筋能充分的余的面粉、水和盐等配料，进行第二次搅拌。搅拌到面筋能充分的扩展后，经过短时间的二次发酵，即可进行分割、成型等制作工序扩展后，经过短时间的二次发酵，即可进行分割、成型等制作工序。(3)快速
38、发酵法。快速发酵法是将所有的原料依次放人搅拌机内，快速发酵法。快速发酵法是将所有的原料依次放人搅拌机内，酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多23分分钟，发酵的时间一般在钟，发酵的时间一般在3040分钟左右即可，其他操作步骤与一次分钟左右即可，其他操作步骤与一次发酵相同。以上三种发酵方法的温度、湿度和发酵时间是各不相同发酵相同。以上三种发酵方法的温度、湿度和发酵时间是各不相同的，直接发酵需要的面团温度是的，直接发酵需要的面团温度是24左右，发酵室的温度是左右，发酵室的温度是2830左右，相对湿度为左右，相对湿度为7580，发酵时
39、间一般为，发酵时间一般为3040分钟。分钟。二次发酵所需的面团温度二次发酵所需的面团温度24，发酵室的温度在，发酵室的温度在26左右，相对的左右，相对的湿度为湿度为7580，一般发酵的时间约，一般发酵的时间约180分钟。第二次重新发酵分钟。第二次重新发酵的时间约的时间约1530分钟。而快速发酵法的面团温度约为分钟。而快速发酵法的面团温度约为32，发酵的，发酵的温度、湿度与一次发酵法基本相同。操作者无论采用哪种发酵方法温度、湿度与一次发酵法基本相同。操作者无论采用哪种发酵方法，发酵原理是一致的，都要根据品种要求，灵活掌握其发酵温度、，发酵原理是一致的，都要根据品种要求，灵活掌握其发酵温度、湿度及
40、发酵时间。湿度及发酵时间。面包的整形和饧发面包的整形和饧发 面包面团经过发酵后就可进行分割、滚圆、整形和饧发。通过这面包面团经过发酵后就可进行分割、滚圆、整形和饧发。通过这些工序可以使面团成为不同形状、不同口味的面包坯。面团整型主些工序可以使面团成为不同形状、不同口味的面包坯。面团整型主要包括面团分割、滚圆、中间饧置、成型等工序。要包括面团分割、滚圆、中间饧置、成型等工序。分割：是根据制品需要，通过称量将发酵成熟的面团分切成所需分割：是根据制品需要，通过称量将发酵成熟的面团分切成所需要的小面团。分割面坯的重量一般是成品全量的要的小面团。分割面坯的重量一般是成品全量的110。滚圆：又称搓圆。面团
41、经过分割阶段的操作，面筋的部分网状结滚圆：又称搓圆。面团经过分割阶段的操作，面筋的部分网状结构被破坏，内部部分气体消失，面团处于松弛状态，韧性差。为了构被破坏，内部部分气体消失，面团处于松弛状态，韧性差。为了恢复面团的网状结构，使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以恢复面团的网状结构，使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧化碳气体，所以要进行滚圆。包住面团内继续产生的二氧化碳气体，所以要进行滚圆。中间饧置：又称静置。面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的中间饧置：又称静置。面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹性变弱。此时，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，弹
42、性变弱。此时，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气能力下降。因此，为了恢复面团的柔软性，为下一步操作做好持气能力下降。因此，为了恢复面团的柔软性，为下一步操作做好准备，面团要进行中间饧置。准备，面团要进行中间饧置。整形：整形是把面团做成产品要求的形状。面团整形可分为直接整形：整形是把面团做成产品要求的形状。面团整形可分为直接成型和间接成型。操作方法有：滚、搓、包、捏、卷、擀、箍、挤成型和间接成型。操作方法有：滚、搓、包、捏、卷、擀、箍、挤、切、割、叠、编等。操作者根据品种的需要，采用不同操作手法、切、割、叠、编等。操作者根据品种的需要，采用不同操作手法，可制做出形态各异、口味不同的面
43、包制品。，可制做出形态各异、口味不同的面包制品。装盘：是将整好形的面包生坯，放在烤盘或模具上。装盘：是将整好形的面包生坯，放在烤盘或模具上。饧发：面团经过调制、发酵、分割、滚圆、静置、整形等操作阶饧发：面团经过调制、发酵、分割、滚圆、静置、整形等操作阶段后，就进入面包坯的最后饧发阶段。目的是恢复面筋原有的柔软段后，就进入面包坯的最后饧发阶段。目的是恢复面筋原有的柔软性，待体积重新膨胀后，再进行烘烤。如果不进行最后饧发，则面性，待体积重新膨胀后，再进行烘烤。如果不进行最后饧发，则面包制品体积小，也不柔软，表面还会出现硬壳，以致完全失去了面包制品体积小，也不柔软，表面还会出现硬壳，以致完全失去了面
44、包应有的品味。饧发的理想温度大约在包应有的品味。饧发的理想温度大约在36左右，饧发的湿度一般左右，饧发的湿度一般掌握在掌握在80左右。饧发时间应根据制品大小及要求而定。就一般面左右。饧发时间应根据制品大小及要求而定。就一般面包来说，时间在包来说，时间在3060分钟。饧发好的面包，表面圆滑，膨胀后比分钟。饧发好的面包，表面圆滑，膨胀后比原体积大两倍左右。原体积大两倍左右。面包的烘烤面包的烘烤 面团经过最后饧发后即可进行烘烤，烘烤是面包制作过程中最后面团经过最后饧发后即可进行烘烤，烘烤是面包制作过程中最后的关键工序。面包坯的整个烘烤过程大致可分为五个阶段。的关键工序。面包坯的整个烘烤过程大致可分为
45、五个阶段。第一阶段：面包坯进炉受热，大约在进炉后的第一阶段：面包坯进炉受热，大约在进炉后的56分钟之内，面分钟之内，面包的体积急速上升。包的体积急速上升。第二阶段：酵母继续作用。在这个阶段，面团的温度在第二阶段：酵母继续作用。在这个阶段，面团的温度在60以下以下，酵母的发酵作用仍可进行，超过此温度，酵母活动即停止。，酵母的发酵作用仍可进行，超过此温度，酵母活动即停止。第三阶段：面包成品的体积基本形成。此阶段面包坯的温度在第三阶段：面包成品的体积基本形成。此阶段面包坯的温度在6082之间，面坯中的淀粉吸水膨化而胀大，固定填充在已凝之间，面坯中的淀粉吸水膨化而胀大，固定填充在已凝固的面筋网状组织内
46、，基本形成了最终成品的体积。固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。第四阶段：面包成品的表皮颜色形成。这阶段，由于可溶性糖的第四阶段：面包成品的表皮颜色形成。这阶段，由于可溶性糖的焦化反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。焦化反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。第五阶段：面包坯烘烤完成。此时面包坯内的水分已蒸发到一定程第五阶段：面包坯烘烤完成。此时面包坯内的水分已蒸发到一定程度，面包坯中心部位完全成熟，面包的香气产生，从而形成可食用度，面包坯中心部位完全成熟，面包的香气产生，从而形成可食用的面包成品。的面包成品。面包坯经过上述五个阶段后，发生了面坯的温度
47、变化、水分变化面包坯经过上述五个阶段后，发生了面坯的温度变化、水分变化、重量变化、体积变化及微生物和生物化学等变化，这些变化使制、重量变化、体积变化及微生物和生物化学等变化，这些变化使制品由生变熟，形成具有特殊风味的发酵制品。品由生变熟，形成具有特殊风味的发酵制品。面包的冷却面包的冷却 烤熟的面包一般都要进行冷却，因为热面包含有大量的水蒸气，烤熟的面包一般都要进行冷却，因为热面包含有大量的水蒸气，质地比较松软无法进行切片包装。为了缩短面包生产周期，提高面质地比较松软无法进行切片包装。为了缩短面包生产周期，提高面包的保鲜期，就必须采用各种冷却办法，使面包尽快冷却下来，常包的保鲜期，就必须采用各种
48、冷却办法，使面包尽快冷却下来，常用的冷却方法有：用的冷却方法有：(1)空气对流冷却法。将面包置于电风扇下，风的作用使空气产生空气对流冷却法。将面包置于电风扇下，风的作用使空气产生对流，热气和水分被蒸发。这种方法不易控制水分的散失。对流，热气和水分被蒸发。这种方法不易控制水分的散失。(2)自然冷却法。这种方法不需要任何设备，经济实惠，但冷却的自然冷却法。这种方法不需要任何设备，经济实惠，但冷却的时间较长，尤其是夏季。时间较长，尤其是夏季。(3)空气调节冷却法。通过调节空气的温度和湿度，使冷却时间缩空气调节冷却法。通过调节空气的温度和湿度，使冷却时间缩短，同时可以控制面包水分的损耗。短，同时可以控
49、制面包水分的损耗。任何面包在进行切片或包装时，都应测试面包的冷却程度。标准任何面包在进行切片或包装时，都应测试面包的冷却程度。标准的冷却温度在面包中心位置为的冷却温度在面包中心位置为32，用手触摸无热感，这时即可进，用手触摸无热感，这时即可进行切片或包装。行切片或包装。果冻属西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及果冻属西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪，是用果冻粉或结力粉，水或果汁，糖，水脂肪，是用果冻粉或结力粉，水或果汁，糖，水果丁及食用色素或香精调制而成的。它以甜酸适果丁及食用色素或香精调制而成的。它以甜酸适度，凉爽可口，细腻光滑，入口即化。是深受中度，凉爽可口，细腻光滑，入口即化。是
50、深受中外宾客喜爱的甜食外宾客喜爱的甜食。果冻的调制果冻的调制调制方法：果冻的调制方法较简单，一般是先将结力粉或鱼胶粉溶调制方法：果冻的调制方法较简单，一般是先将结力粉或鱼胶粉溶化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料，配料，即为混合化，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料，配料，即为混合的果冻液。果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，目前常的果冻液。果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，目前常见的有以下两种：见的有以下两种：（1）使用果冻粉调制果冻液是最方便）使用果冻粉调制果冻液是最方便,最省时的方法。因为所有的最省时的方法。因为所有的凝固原料凝固原料果冻粉都已在工厂配制好并消毒，
