1、选修选修1化学与生活化学与生活令人担忧的食品安全部题令人担忧的食品安全部题令人担忧的食品安全部题令人担忧的食品安全部题令人担忧的食品安全部题令人担忧的食品安全部题不正确的食品消费观念不正确的食品消费观念n在消费决定生产的时代，消费者的选择决在消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。你有定了生产者的行为。你有“好色之心好色之心”，商家给你加色素，你有商家给你加色素，你有“怜香之情怜香之情”，商，商家就给你加香精，你有家就给你加香精，你有“尝鲜之意尝鲜之意”，商，商家就给你加防腐剂家就给你加防腐剂?在食品安全问题上，在食品安全问题上，除了商家，消费者也有不可推卸的责任。除了商家，消费者
2、也有不可推卸的责任。合理选择饮食合理选择饮食问题：问题：由课本图由课本图2-1“中国居民平衡膳食宝中国居民平衡膳食宝塔塔”，我们可以获得哪些信息？我们可以获得哪些信息？1、平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的、平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。2、平衡膳食禁止偏食和暴食。、平衡膳食禁止偏食和暴食。3、平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。、平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。平衡膳食的一般搭配原则：平衡膳食的一般搭配原则：主食和副食搭配；主食和副食搭配；干食和稀食搭配；干食和稀食搭配；粗粮和细粮搭配粗粮
3、和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配；荤菜和蔬菜搭配；调查活动：写出你现在每天早中晚的食谱。并另设计一份科学的食谱。n早餐：早餐：要选择要选择热能高热能高是食物，提供足够的是食物，提供足够的能量保证上午的活动。能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。n午餐：午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为既要补充上午的能量消耗，又要为下午的消耗储备能量。下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。一定量的蔬菜。n晚餐：晚餐：要做到吃得要做到吃得适量适量、吃得好。保证足、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一
4、定量够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。的蔬菜。俗话说俗话说“早餐吃得好，午餐吃得饱，晚餐吃得少早餐吃得好，午餐吃得饱，晚餐吃得少”n 主食：（米、面、杂粮）400500克 肉类：（包括鱼、虾）5075克 蛋类：（12个）50100克 豆制品：50100克 新鲜蔬菜：400500克 植物油：10克 n 食盐：48克n 除以上食物外酌情增加下列食物：牛奶：150200克水果：400500克芝麻、花生、大蒜不多于50克甜食（糕点、糖果）不多于15克专家建议专家建议水水水在人体中的作用1、水是人体的重要组成成分，约占人体体重的2/3；2、水是一种很好的溶剂；3、水是进行体内反应的介质和反应物
5、；4、水在人体内的运输作用。4、水能调节体温。n注：每天摄取水最适当的量约是2.5升1.自然界存在绝对纯净的水吗？为什么？2.天然水都可以直接饮用吗？为什么？3.自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪一种饮用好呢？二、食物的酸碱性二、食物的酸碱性n1.强酸性食品强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、鱿鱼干：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、鱿鱼干n2.中酸性食品中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、小麦、奶油、马肉等。肉、小麦、奶油、马肉等。n3.弱酸性食品弱酸性食品：白米、花生、面包、油炸豆腐、海苔、文蛤、：白米、花生、面包、油炸豆腐、海
6、苔、文蛤、章鱼、泥鳅。章鱼、泥鳅。n4.弱碱性食品弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。n5.中碱性食品中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。n6.强碱性食品强碱性食品：葡萄、茶叶、菠菜、海带等。：葡萄、茶叶、菠菜、海带等。n （广州市中医院肿瘤科主任张华提供）（广州市中医院肿瘤科主任张华提供）人体细胞人体细胞内的酸碱内的酸碱平衡：平衡：但这种自身调控能力是有限的，但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸
7、性食物或碱性还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。食物来加以控制。n占人体组成70%的水主要构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存，否则，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”。n人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持。些平衡需要通过选择不同的食物来保持。CO2+H2O H2CO3 HCO3-H2PO4-HPO42-OH-H+OH-H+n2005年苏丹红事件年苏丹红事件n2月月18日英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回亨氏、日英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回亨氏、联
8、合利华在内的联合利华在内的359个品牌食品（近日又扩大为个品牌食品（近日又扩大为618个品牌），被怀个品牌），被怀疑含有致癌色素疑含有致癌色素“苏丹红一号苏丹红一号”。n2月月23日国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强对日国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防进入中国市场。含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防进入中国市场。n3月月2日、日、3日北京检测发现，亨氏美味源（广州）食品有限公司日北京检测发现，亨氏美味源（广州）食品有限公司批次为批次为“2003年年7月月7日日”的的“美味源美味源”牌金唛桂林辣椒酱牌金唛桂林辣椒酱2样本检样本
9、检出出“苏丹红一号苏丹红一号”，残留量为，残留量为0.6毫克毫克/千克。质检总局责令亨氏停止千克。质检总局责令亨氏停止生产所有辣椒制品。生产所有辣椒制品。n3月月10日湖南省工商局发出紧急通知，称发现长沙日湖南省工商局发出紧急通知，称发现长沙“坛坛乡坛坛乡”调调料食品有限公司生产的料食品有限公司生产的“坛坛乡坛坛乡”牌风味辣椒萝卜牌风味辣椒萝卜含有含有“苏丹红四苏丹红四号号”，北京、上海家乐福超市主动下架。，北京、上海家乐福超市主动下架。n3月月16日傍晚肯德基所属的百胜餐饮集团宣布，日傍晚肯德基所属的百胜餐饮集团宣布，肯德基新奥尔良肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料烤翅和新奥尔良烤鸡腿
10、堡调料被发现含有苏丹红（一号）成分，国内被发现含有苏丹红（一号）成分，国内所有肯德基餐厅停止售卖，同时销毁所有剩余调料。所有肯德基餐厅停止售卖，同时销毁所有剩余调料。苏丹红是一种人工合成的苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。以及鞋、地板等增光方面。天然食品添加剂天然食品添加剂化学合成的食品添加剂化学合成的食品添加剂 食品添加剂食品添加剂：三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂n 1、食品添加剂的分类：、食品添加剂的分类：2、食品添加剂的作用、食品添
11、加剂的作用（后附表）（后附表）(一）着色剂一）着色剂（二）调味剂（二）调味剂（三）防腐剂（三）防腐剂（四）营养强化剂（四）营养强化剂一些常用的食品添加剂一些常用的食品添加剂类别类别功功 能能品品 种种着色剂着色剂调节食品色泽，改善食调节食品色泽，改善食品外观品外观胡萝卜素（橙红色）、胭脂黄色红胡萝卜素（橙红色）、胭脂黄色红（红色）、柠檬黄（黄色）、苋菜红（红色）、柠檬黄（黄色）、苋菜红（紫红色）（紫红色）调味剂调味剂调强食品原有的味道或调强食品原有的味道或添加添加食盐、食醋、味精（谷氨酸钠）食盐、食醋、味精（谷氨酸钠）防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化剂也是物腐
12、败，抗氧化剂也是一种防腐剂，作用是抗一种防腐剂，作用是抗氧化，防止空气中的氧氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。气使食物氧化变质。苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫化硫营养强营养强化剂化剂补充食物中缺乏的营养补充食物中缺乏的营养物质或微量元素物质或微量元素食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等锗等n目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消
13、泡剂（10）甜味剂（11）着 色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养 强化剂（22）其他添加剂。n酸奶果胶（增稠剂）副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。）n冰激凌、雪糕着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食
14、用合成色素，也称食用合成染料。副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。n面粉过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40m
15、g/kg。我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。n漂白剂漂白剂：漂白剂在食品加工中应用甚广，微量使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏，个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。n被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色；某企业制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。n提醒：认准食物原色，莫被美丽的
16、外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好莫购。n着色剂着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。n被曝光的食品有：滥用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。n提醒：消费者在购买时颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的现象。n防腐剂防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括
17、那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。n被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。n提醒：一些加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的莫买 n甜味剂甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。n被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。n提醒：消费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。不含食品添加剂就是好食品吗？n食品添加剂对改善食品的质量、色香味，确保产品新鲜，提高食品的营养价值，对食
18、品加工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要的作用。n维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。练习n1.下列元素在人体内最终代谢产物错误下列元素在人体内最终代谢产物错误的是（的是（）n A.碳碳碳酸碳酸 B.氮氮硝酸硝酸n C.硫硫硫酸硫酸 D.磷磷磷酸磷酸n2.下列食物属碱性食物的是（下列食物属碱性食物的是（）n A.面包面包 B.海带海带 C.大米大米 D.鸡鸡蛋蛋BBn
19、3.某人在检查身体的时候，发现尿液呈微酸性，医某人在检查身体的时候，发现尿液呈微酸性，医生建议他少吃下列食物中的（生建议他少吃下列食物中的（）n A.少吃苹果、梨等水果少吃苹果、梨等水果 n B.少吃菠菜、芹菜等蔬菜少吃菠菜、芹菜等蔬菜 n C.少喝牛奶、豆浆等饮料少喝牛奶、豆浆等饮料 n D.少吃含蛋白质、脂肪多的肉类食品少吃含蛋白质、脂肪多的肉类食品n4.下列食品添加剂属于调味剂的是（下列食品添加剂属于调味剂的是（）n A.NaNO2 B.维生素维生素 C.味精味精 D.胡萝胡萝卜素卜素练习DCn一、认识水在人体中的作用一、认识水在人体中的作用n二、食物的酸碱性二、食物的酸碱性n1、食物的酸碱性分类食物的酸碱性分类n（1）酸性食物：）酸性食物：n（2）碱性食物：）碱性食物：n2、注意酸碱性食物的搭配，以调节人体的注意酸碱性食物的搭配，以调节人体的酸碱平衡酸碱平衡n三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂“中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔”，我们可以获得哪，我们可以获得哪些信息？些信息？合理安排三餐有何要求，食物种类如何搭配？合理安排三餐有何要求，食物种类如何搭配？
