1、第六章第六章 大豆蛋白制品加工大豆蛋白制品加工第一节第一节 大豆的化学组成与蛋白质特性大豆的化学组成与蛋白质特性 一、大豆的结构与化学组成一、大豆的结构与化学组成（营养特性营养特性）（一）大豆的结构（一）大豆的结构1、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等 构成，构成，约占大豆籽粒质量的约占大豆籽粒质量的8。2、胚：约占大豆籽粒质量的、胚：约占大豆籽粒质量的2。3、子叶：约占大豆籽粒质量的、子叶：约占大豆籽粒质量的90。显微结构：。显微结构：散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白色的细小颗粒圆球体内为脂肪。色的细小颗粒圆
2、球体内为脂肪。（二）大豆的营养成分（二）大豆的营养成分1、蛋白质蛋白质 大豆蛋白质约占总质量的大豆蛋白质约占总质量的3045%完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低 清蛋白清蛋白 5%属非酸沉蛋白属非酸沉蛋白 球蛋白（长轴与短轴之比小于球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1）90%酸沉蛋白（酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出）沉淀析出）2、脂肪、脂肪 大豆脂肪含量约为大豆脂肪含量约为1820%，在人体内的，在人体内的消化吸收率达消化吸收率达97.5%。（1）甘油酸酯）甘油酸酯（脂肪酸甘油酯）（脂肪酸甘油酯）大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主，约占总脂大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主，约占总脂
3、肪酸量的肪酸量的60%以上，如油酸、亚油酸、亚以上，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，具有阻止胆固醇在血管中沉积的麻酸等，具有阻止胆固醇在血管中沉积的作用，被美国作用，被美国FDA称为健康食品。称为健康食品。（2）磷脂磷脂 大豆油中含有大豆油中含有1.1%3.2%的的磷脂，主磷脂，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，是人体要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，是人体大脑和肝脏所必需的物质。大脑和肝脏所必需的物质。卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂、抗卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。氧化剂和营养添加剂。脑磷脂具有加速血液凝固的作用。脑磷脂具有加速血液凝固的作用。（3）不皂化物：含）不皂化物：含
4、 0.51.6%，主要是，主要是甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。3、碳水化合物、碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为大豆中碳水化合物含量约为25%，可分，可分为可溶性与不溶性两大类。为可溶性与不溶性两大类。主要成分为蔗糖主要成分为蔗糖4%、棉子糖、棉子糖1%、水苏糖、水苏糖5%、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外，毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外，都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡糖糖。糖糖。31 可
5、溶性碳水化合物可溶性碳水化合物 蔗糖蔗糖5%。水苏糖。水苏糖4%、棉子糖、棉子糖1%，称，称为大豆低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。为大豆低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。成年人每日摄入成年人每日摄入23克大豆低聚糖（水苏克大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖），能使肠道内的双歧杆菌充糖、棉籽糖），能使肠道内的双歧杆菌充分增长，而产气夹膜杆菌和其它梭状芽孢分增长，而产气夹膜杆菌和其它梭状芽孢杆菌等有害细菌有所下降。杆菌等有害细菌有所下降。32 不溶性碳水化合物不溶性碳水化合物 包括果胶质、纤维素、淀粉（包括果胶质、纤维素、淀粉（0.4-0.9%）是一种优良的膳食纤维。是一种优良的膳食纤维。（三）酶及抗营养成分（
6、三）酶及抗营养成分1、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶（1）在焙烤食品生产中，能够改善面粉）在焙烤食品生产中，能够改善面粉的色泽和质量。的色泽和质量。在面粉中加入在面粉中加入1%活性豆粉后，脂肪经脂活性豆粉后，脂肪经脂肪氧化酶的作用所生成的氢过氧化物，肪氧化酶的作用所生成的氢过氧化物，对胡萝卜素有漂白作用，使制品增白；对胡萝卜素有漂白作用，使制品增白；将面筋蛋白质的巯基将面筋蛋白质的巯基-SH氧化成氧化成-S-S-，从而改善面团的工艺性能和产品质量。从而改善面团的工艺性能和产品质量。pH值值78时时，活性最高。，活性最高。（2）大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪）大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，
7、产生豆腥味。氧化降解，产生豆腥味。脂肪氧化酶对热不稳定，温度大于脂肪氧化酶对热不稳定，温度大于84时，脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底，时，脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底，通过湿热处理或远红外处理或用半胱氨酸通过湿热处理或远红外处理或用半胱氨酸和柠檬酸将其浸泡液和柠檬酸将其浸泡液pH值调至值调至3.5左右钝左右钝化酶活性。化酶活性。2、脲素酶（抗营养因子）脲素酶（抗营养因子）易受热失活，且容易准确测定，常作为豆易受热失活，且容易准确测定，常作为豆制品加热处理程度的指标。制品加热处理程度的指标。3、胰蛋白酶抑制素（抗营养因子）、胰蛋白酶抑制素（抗营养因子）其毒性是可引起胰脏肿大。在湿热条件下易失其
8、毒性是可引起胰脏肿大。在湿热条件下易失去活性，通常在去活性，通常在100处理处理20min或或120处理处理3min均可使其活性丧失均可使其活性丧失90%以上。以上。4、血球凝集素（抗营养因子）、血球凝集素（抗营养因子）引起红血球凝聚，加热很快失去活性。引起红血球凝聚，加热很快失去活性。5、皂苷（抗营养因子）皂苷（抗营养因子）具有溶血和毒性作用，起泡性强，对热稳定具有溶血和毒性作用，起泡性强，对热稳定。但具有抗氧化、抗炎、抗溃疡、抗过敏等功效。6、异黄酮、异黄酮（功能性因子）：（功能性因子）：具抗氧化作用。具抗氧化作用。二、大豆蛋白质的溶解性二、大豆蛋白质的溶解性1、氮溶解指数氮溶解指数NSI
9、=水溶氮水溶氮/样品中的总氮样品中的总氮100%2、蛋白质分散指数蛋白质分散指数PDI=水中分散的蛋白质水中分散的蛋白质/样品中总蛋白质样品中总蛋白质100%二者的测定原理相同，由于测定二者的测定原理相同，由于测定PDI的搅拌的搅拌速度快，通常速度快，通常PDI值的测定结果略大于值的测定结果略大于NSI值，我国一般测值，我国一般测NSI。大豆水溶性蛋白质的测定（大豆水溶性蛋白质的测定（GB/T5511-85）3、与、与pH值的关系值的关系（p286）4、与盐浓度的关系与盐浓度的关系当当pH值为值为710时，随着盐浓度增加，大豆蛋白时，随着盐浓度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但当的溶解度降低，但当
10、pH值为值为45时，添加食盐时，添加食盐可提高植物蛋白的溶解度，如在可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的的NaCl溶液中，大豆蛋白质在溶液中，大豆蛋白质在pH45时的溶解指数由时的溶解指数由原来的原来的10%增至增至40%50%。盐溶液的种类不同，溶解度也不同盐溶液的种类不同，溶解度也不同：阴离子：阴离子：F C2O2 Cl SO4 Br I阳离子：阳离子：Ca Mg Li Na KpH0.52.04.24.3 6.512NSI 50%85%10%85%90%5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系在蛋白质变性温度在蛋白质变性温度80 以下以下，适当
11、提高浸提，适当提高浸提温度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。当温度温度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。当温度到达变性温度区域后，植物蛋白的溶解度随着到达变性温度区域后，植物蛋白的溶解度随着温度升高和加热时间的延长而迅速下降。温度升高和加热时间的延长而迅速下降。加水量也是影响植物蛋白溶解性的一个重要因加水量也是影响植物蛋白溶解性的一个重要因素，如果加水量在素，如果加水量在5倍以下蛋白质的浸出率会倍以下蛋白质的浸出率会急剧下降。急剧下降。当加水量大、液固比高时，即使加热温度达到当加水量大、液固比高时，即使加热温度达到100左右，大豆蛋白的溶解性也不会下降。左右，大豆蛋白的溶解性也不会下降。其关键是氮的浓
12、度会影响热变性。其关键是氮的浓度会影响热变性。四、大豆蛋白的变性四、大豆蛋白的变性由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称理、化学和功能特性的改变，这种现象称为蛋白变性。如湿热、极端为蛋白变性。如湿热、极端pH、高浓度酒、高浓度酒精等，都会使蛋白质变性。精等，都会使蛋白质变性。大豆蛋白发生变性作用后，溶解度下降、大豆蛋白发生变性作用后，溶解度下降、粘度增加、生物活性散失，变性后的蛋白粘度增加、生物活性散失，变性后的蛋白质易被蛋白酶水解，这是由于变性时蛋白质
13、易被蛋白酶水解，这是由于变性时蛋白质分子空间构象破坏、多肽链充分舒展，质分子空间构象破坏、多肽链充分舒展，促使一些疏水基团暴露和分子体积增大的促使一些疏水基团暴露和分子体积增大的缘故。缘故。1 1、大豆蛋白的热变性、大豆蛋白的热变性 大豆蛋白经大豆蛋白经80以上的加热处理而以上的加热处理而发生热变性。常用溶解度来确定热发生热变性。常用溶解度来确定热变性程度。变性程度。大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白质含量的变化：干热处理后，大豆质含量的变化：干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化不大；中水溶性蛋白质的含量变化不大；若湿热处理，即使时间短，大豆蛋若湿热处理，即使时间
14、短，大豆蛋白变性也显著。白变性也显著。处理条件 温度 时间 min 水溶性蛋白质含量%未处理 75.6 干 热 121 60 61.4 喷蒸汽 121 5 49.6 喷蒸汽 121 10 8.8 喷蒸汽 121 30 6.1 喷蒸汽 121 60 7.5 喷蒸汽 121 120 8.6 喷蒸汽 110 60 6.1 煮熟 100 60 15.2 热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响 2、冷冻变性-5-1时，有时，有1020的水未被冻的水未被冻结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中，结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中，促进了蛋白质分子间的相互作用和促进了蛋白质分子间的相互作用和-S-S-的形成。的形成。
15、3、酸碱变性酸碱变性 在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生可逆变性；在可逆变性；在pH值为值为1或或14的极端情况的极端情况下，极端下，极端pH能使球蛋白结构破坏，即使能使球蛋白结构破坏，即使再调节到中性，变性过程也不会逆转。再调节到中性，变性过程也不会逆转。五、大豆蛋白质的功能特性五、大豆蛋白质的功能特性1、凝胶性凝胶性 大豆蛋白质分子之间依靠大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价键和共价键等分子间相互作用，形成有持水能力键等分子间相互作用，形成有持水能力的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中的分散体系，或多或少具有固体性质。的
16、分散体系，或多或少具有固体性质。加热加热 冷却冷却 溶胶溶胶 凝胶原凝胶原 凝胶凝胶75100 加热加热 过热过热125 异溶胶异溶胶（1）大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶形成大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶形成的决定性因素。的决定性因素。浓度为浓度为816%的大豆蛋白的大豆蛋白质溶胶，经质溶胶，经7080以上加热，冷却后即可以上加热，冷却后即可形成凝胶。形成凝胶。浓度越高，凝胶强度越大，浓浓度越高，凝胶强度越大，浓度低于度低于8%时，仅用加热时，仅用加热 的方法不能形成的方法不能形成凝胶，只有在加热后及时调节凝胶，只有在加热后及时调节pH值或离子值或离子强度，才能形成凝胶。强度，才能形成凝胶。7
17、s和和11s成分才有凝胶性，成分才有凝胶性，11s组分凝胶的组分凝胶的硬度、组织性高于硬度、组织性高于7s组分凝胶组分凝胶。影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷却温度及时间、却温度及时间、pH值、有无盐类等。值、有无盐类等。(2)蛋白质浓度增加后，需提高加热温度蛋白质浓度增加后，需提高加热温度（如浓度从（如浓度从8%增加到增加到16%，温度需要从，温度需要从75提高到提高到100），才能达到最高的凝，才能达到最高的凝胶性能。胶性能。（3）凝胶的硬度在等电点附近最低，而在酸）凝胶的硬度在等电点附近最低，而在酸性（性（pH2-3）和碱性）和碱性(pH11-12)
18、和条件下加和条件下加热形成的凝胶较硬，有较强的凝胶强度。热形成的凝胶较硬，有较强的凝胶强度。（4）增加离子强度一般会减少凝胶强度。）增加离子强度一般会减少凝胶强度。（5）加入盐、特别是钙离子，在蛋白质分子）加入盐、特别是钙离子，在蛋白质分子之间形成钙桥，可促进凝胶化作用，提高之间形成钙桥，可促进凝胶化作用，提高凝胶强度。凝胶强度。2、乳化性、乳化性大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质，能形成水包油（能形成水包油（O/W）的乳浊液）的乳浊液。7s比比11s组分的乳化特性好。组分的乳化特性好。在等电点附近，乳化性最小，反之，乳化在等电点附近，乳化性最小，反之，乳化性
19、增加；性增加；蛋白质轻度水解，乳化性增强，尔后下降。蛋白质轻度水解，乳化性增强，尔后下降。3、发泡性、发泡性 大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在气泡表面形成了薄膜。气泡表面形成了薄膜。大豆蛋白质浓度为大豆蛋白质浓度为9%时时，发泡效果最，发泡效果最好，但泡沫稳定性差。好，但泡沫稳定性差。将大豆蛋白进行适当的水解，其发泡性将大豆蛋白进行适当的水解，其发泡性和泡沫稳定性会大大提高。和泡沫稳定性会大大提高。等电点时，起泡性最差，即有利于蛋白等电点时，起泡性最差，即有利于蛋白质溶解的质溶解的pH值，大多也就是有利于发泡值，大多也就是有利于发泡的的pH值，以偏碱性的
20、值，以偏碱性的pH值最为有利。值最为有利。最佳发泡温度一般为最佳发泡温度一般为30左右。左右。脂肪具有消泡性；糖类可以提高粘度，脂肪具有消泡性；糖类可以提高粘度，可增加泡沫的稳定性。可增加泡沫的稳定性。4、吸油性、吸油性大豆蛋白对肉类制品的吸油性，表现在大豆蛋白对肉类制品的吸油性，表现在促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失。少蒸煮时脂肪的损失。大豆蛋白制品的吸油率为大豆蛋白制品的吸油率为65%130%，与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别是蛋白和分离蛋白的吸油率分别是84%、133%、1
21、54%。大豆蛋白的粒度越小，吸油率越高。大豆蛋白的粒度越小，吸油率越高。5、吸水性、吸水性 大豆蛋白的肽链结构中，含有许多极性大豆蛋白的肽链结构中，含有许多极性基团，能够吸收并保留水分。基团，能够吸收并保留水分。在焙烤食品和糖果生产中，添加一些大在焙烤食品和糖果生产中，添加一些大豆蛋白，有助于保持产品中的水分，延豆蛋白，有助于保持产品中的水分，延长产品的保鲜期。长产品的保鲜期。6、组织化作用、组织化作用 在高温强力搅拌下，使大豆蛋白定向凝在高温强力搅拌下，使大豆蛋白定向凝聚，聚，形成纤维状的结构和类似肉类的组形成纤维状的结构和类似肉类的组织织，称为组织化作用，称为组织化作用。7、形成薄膜。、形
22、成薄膜。思考题1、大豆中有哪些抗营养物质？2、大豆蛋白加热变性后的性质会发生哪些变化？3、大豆蛋白的分级组分有哪些？对豆制品加工有何影响？4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？第二节第二节 传统豆制品的加工传统豆制品的加工一、传统豆制品生产的基本原理一、传统豆制品生产的基本原理（1）就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。）就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。（2）大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，）大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶。形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶。（3）生豆浆加热后，蛋白质分子热运动
23、加剧，维持蛋白质分子的二、）生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，形成新的相对三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，形成新的相对稳定的体系稳定的体系-前凝胶体系，即熟豆浆。前凝胶体系，即熟豆浆。（4）前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步）前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。变性转变成凝胶。蛋白质分子间通过蛋白质分子间通过-Mg-或或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。并将水分子包容在网络中，形
24、成豆腐脑。（5）豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。豆浆中蛋白质的凝固必须具备两个条件豆浆中蛋白质的凝固必须具备两个条件:1、热变性改变蛋白质的构型，使多肽链展、热变性改变蛋白质的构型，使多肽链展开，若不发生热变性，即使加凝固剂，只开，若不发生热变性，即使加凝固剂，只能使蛋白质沉淀；能使
25、蛋白质沉淀；2、添加凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，、添加凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，蛋白质分子间相互吸引，先构成线型结构，蛋白质分子间相互吸引，先构成线型结构，再相互交织在一起形成网络结构。再相互交织在一起形成网络结构。豆浆加热还能消除大豆中的有害因子，且蛋白质与脂肪结合形成少量脂蛋白，使豆浆产生香气。二、传统豆制品生产的原辅料二、传统豆制品生产的原辅料1、凝固剂、凝固剂（1）石膏石膏：生石膏生石膏(CaSO4.2H2O)、熟石膏、熟石膏(CaSO4.1/2H2O)，加加35倍水调匀使用倍水调匀使用（冲浆法（冲浆法),用量用量2.22.8/100大豆。大豆。豆腐光滑细嫩，保水性好。豆腐光
26、滑细嫩，保水性好。（2）卤水：卤水：固体卤块含固体卤块含MgCl2 46%，添加，添加量量25/100大豆，使用时大豆，使用时1卤块兑卤块兑4清水。凝固速度快、保水性差，口味较清水。凝固速度快、保水性差，口味较好。好。（3）GDL：60以上分解成葡萄糖以上分解成葡萄糖酸，添加量为酸，添加量为0.25%0.35%（以豆（以豆浆计），适合做原浆豆腐。浆计），适合做原浆豆腐。2、消泡剂消泡剂 油脚、单甘酯、硅有机树脂油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、防腐剂防腐剂 丙烯酸，用量为丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆豆浆，对产品，对产品色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保水性和味道
27、，几乎无不良影响。主要用水性和味道，几乎无不良影响。主要用于包装豆腐。于包装豆腐。三、传统豆制品生产工艺三、传统豆制品生产工艺（一）（一）大豆蛋白质的提取大豆蛋白质的提取豆浆豆浆1、选豆选豆：粒大皮薄、有光泽，含蛋白质高，：粒大皮薄、有光泽，含蛋白质高，脐色浅。脐色浅。2、浸泡浸泡：豆粒吸水膨胀，使细胞壁纤维软化，：豆粒吸水膨胀，使细胞壁纤维软化，利于蛋白质的提取。豆：水利于蛋白质的提取。豆：水=1：23水质用水质用纯水纯水/软水较好软水较好蛋白质提取率高，浸泡蛋白质提取率高，浸泡后表面光滑无皱皮，手掐易断无硬心。夏季后表面光滑无皱皮，手掐易断无硬心。夏季6h，春秋季，春秋季1218h，冬季，
28、冬季24h，加热水或食，加热水或食用碱可缩短时间。用碱可缩短时间。选豆选豆浸泡浸泡 磨浆磨浆滤浆滤浆 煮浆煮浆 3、磨浆、磨浆 100120目，砂轮磨，小厂采用浆渣分目，砂轮磨，小厂采用浆渣分离磨，大厂采用砂轮磨离磨，大厂采用砂轮磨+卧式离心筛分卧式离心筛分离豆浆。离豆浆。4、煮浆、煮浆 蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味，蛋白质与少量脂肪结合形成减轻异味，蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气。脂蛋白，产生香气。浆温升到浆温升到92，皂素破坏，泡沫自然回，皂素破坏，泡沫自然回落，防止落，防止“假沸假沸”溢锅。溢锅。95以上，煮以上，煮4min以
29、上。以上。(二二)凝固与成型凝固与成型豆腐豆腐1、点浆、点浆凝固凝固：熟浆熟浆点浆点浆 蹲脑蹲脑 豆腐脑豆腐脑 大豆加水量大豆加水量 点浆温度点浆温度 出品率出品率/1kg 北豆腐北豆腐 点点浆浆 10倍水（倍水（7.5 8Be）8085 3.53.7kg(85水水)南豆腐南豆腐 冲冲浆浆 68倍水倍水（89Be）7080 4.55kg(90水水)豆腐干豆腐干 78Be 85 2.5kg“浆稀点不嫩、浆稠点不老浆稀点不嫩、浆稠点不老”，浓度低，形，浓度低，形成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性。高，生成的脑花块大，持水
30、性好，有弹性。2、蹲脑、蹲脑 点脑后，还需静置一段时间，等待凝固点脑后，还需静置一段时间，等待凝固完全，称为蹲脑。注意保温，不能震动。完全，称为蹲脑。注意保温，不能震动。嫩豆腐嫩豆腐30min，老豆腐，老豆腐2025min，豆，豆腐干腐干1020min，干豆腐，干豆腐710min时间太短，凝固不充分，太长，温度下时间太短，凝固不充分，太长，温度下降太多，不利于后续工序正常进行。降太多，不利于后续工序正常进行。3、成型、成型将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和韧性的豆制品。为具有一
31、定弹性和韧性的豆制品。破脑破脑上脑上脑 压制压制 出模冷却出模冷却（1）破脑）破脑 南豆腐不破脑；南豆腐不破脑；水豆腐轻轻破脑，水豆腐轻轻破脑，810cm脑块；脑块；豆腐干破脑稍重，豆腐干破脑稍重，0.50.8cm大小；大小；干豆腐则需打成碎屑状。干豆腐则需打成碎屑状。（2）上脑：在豆腐箱内和豆腐包内完成。嫩豆腐须）上脑：在豆腐箱内和豆腐包内完成。嫩豆腐须用细包布或绢布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。用细包布或绢布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。（3）压制：重物直接加压或液压，压力）压制：重物直接加压或液压，压力13 kPa，6870，1525分分 嫩豆腐含水嫩豆腐含水90%左右，左右，老豆腐老豆
32、腐8085%。豆腐干上板浇制豆腐干上板浇制56cm 压榨压榨，出包切块，出包切块，含水，含水6065%干豆腐上板浇制干豆腐上板浇制45mm 压榨，压榨，脱布出包，含水脱布出包，含水5560%（4）出包与冷却：打开盖板，掀开布角，通风一会）出包与冷却：打开盖板，掀开布角，通风一会儿，再翻板揭包这样不沾包。儿，再翻板揭包这样不沾包。四、各类豆制品的加工四、各类豆制品的加工（一）素制品（一）素制品 以水豆腐、干豆腐或白豆腐干为原料，以水豆腐、干豆腐或白豆腐干为原料，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，经再加工制成的熟制品或方便食品，大经再加工制成的熟制品或方便食品，大
33、都可以直接食用。都可以直接食用。卤制品类（五香豆腐干）、油炸制品、卤制品类（五香豆腐干）、油炸制品、炸卤制品、熏制品炸卤制品、熏制品 冻豆腐冻豆腐:-5-1冷冻变性冷冻变性(16-20d)，20解冻。解冻。（二）内酯豆腐（二）内酯豆腐制浆：1011波美度,10-12倍水脱气：脱气罐中真空脱气，避免出现气孔和砂眼、，并脱去一些挥发性的味成分。冷却、混合、灌装：冷却至30，加入0.3%的GDL，混合后在1520min内罐装完毕。二次加热（凝固成型）：8590恒温床中保温1520min，低于70、凝胶强度弱，接近100、微沸、产生气孔。冷却、增加凝胶强度。制熟浆脱气冷却混合灌装 二次加热冷却成品（三
34、）腐竹（三）腐竹制浆：豆浆浓度过低，难以形成薄膜，浓度过高，形成的薄膜色泽深。揭竹：将豆浆煮沸，使蛋白质充分变性，在成形锅内成形。制熟浆制熟浆(6.57.5Be)揭腐竹（揭腐竹（82，10min，通风要好），通风要好）挑甜竹挑甜竹干燥干燥（55干燥干燥8h至含水至含水710%）成品成品 长方形浅槽，每隔50有一格板，格板上隔下通，槽底及四周带有夹层，通蒸汽或热水恒温。深度4，豆浆放2，经一段时间恒温，在表面形成一层淡黄色的薄膜，随时间的延长，薄膜不断加厚，达到一定厚度时用手或竹竿揭起，即为湿腐竹。揭竹温度：一般控制在822。T高，微沸，起“鱼眼”，颜色加深，产率低，质量差。T低，结皮慢，周期长
35、，过低不能形成完整的皮膜。时间：成膜时间为10 min左右为宜，时间短皮膜过薄，缺乏韧性，易破竹；时间太长，皮膜过厚，色泽深。通风：通风不好，成型锅上方水蒸汽浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜形成慢。挑甜竹：揭完最后一层腐竹后，将剩余挑甜竹：揭完最后一层腐竹后，将剩余豆浆浓缩，如同烙饼一样，使浆液结皮豆浆浓缩，如同烙饼一样，使浆液结皮定型挑出。定型挑出。烘干烘干：湿腐竹揭起后，搭在竹竿上沥尽湿腐竹揭起后，搭在竹竿上沥尽豆浆后，豆浆后，55干燥干燥8h至含水至含水710%。思考题1、传统豆制品生产的基本原理是什么？2、传统豆制品凝固成型的必要条件是什么？3、传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？
36、4、内酯包装豆腐生产包括哪些主要工序？第三节第三节 豆奶制品加工豆奶制品加工一、豆乳及豆乳饮料一、豆乳及豆乳饮料豆豆乳乳采用现代采用现代食品工程食品工程技术，实现了工业化技术，实现了工业化生产生产，与传统豆浆相比（口感粗糙、明显豆与传统豆浆相比（口感粗糙、明显豆腥味），有以下改进：通过超微磨、均质腥味），有以下改进：通过超微磨、均质等处理，提高了乳化稳定性，产品口感细腻、等处理，提高了乳化稳定性，产品口感细腻、柔和；通过灭酶、真空脱臭，减少了豆腥柔和；通过灭酶、真空脱臭，减少了豆腥味；彻底杀菌，延长了贮藏期。味；彻底杀菌，延长了贮藏期。豆奶制品是20世纪70年代以来发展起来的一类蛋白饮料,主要
37、包括豆乳乳、酸豆乳乳及豆浆晶和豆奶粉。(一一)豆乳豆乳生产的基本原理生产的基本原理利用了大豆蛋白质的功能利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性。特性和磷脂的强乳化性。磷脂是两性物质。变性的磷脂是两性物质。变性的大豆蛋白质、磷脂、油脂大豆蛋白质、磷脂、油脂混合体系，混合体系，经均质，互相经均质，互相之间之间发生发生作用形成稳定性作用形成稳定性较高的缔合体。在水中形较高的缔合体。在水中形成均匀的乳状分散体系，成均匀的乳状分散体系，即豆乳。即豆乳。（二）产品类别（二）产品类别（GB/T213295)大豆固形物含量（）大豆固形物含量（）淡豆乳（纯豆乳）淡豆乳（纯豆乳）8调制豆乳（加糖、调制豆乳（加
38、糖、维生素等调配）维生素等调配）5豆乳饮料豆乳饮料一级品一级品 3.5，二级品，二级品 2.0果汁型豆乳饮料果汁型豆乳饮料2.0，且原果汁，且原果汁2.5%（三）工艺流程（半湿法）（三）工艺流程（半湿法）大豆大豆清理清理脱皮脱皮灭酶灭酶磨浆磨浆浆渣分离浆渣分离真空脱臭真空脱臭调制调制均质均质杀菌杀菌灌装灌装1 1、清理与脱皮、清理与脱皮 豆皮约占豆皮约占810%，采用干脱皮，将大豆破成采用干脱皮，将大豆破成45瓣，瓣，筛选、风选，要求大豆水分在筛选、风选，要求大豆水分在11.5%11.5%以下以下（通常采用热风干燥），脱皮率（通常采用热风干燥），脱皮率9595。（1 1）将多数耐热微生物和虫卵
39、去除，使产品贮藏）将多数耐热微生物和虫卵去除，使产品贮藏稳定；稳定；（2 2）去除大多数皂甙，以减少加工过程中泡沫的）去除大多数皂甙，以减少加工过程中泡沫的产生产生（3 3）去皮能保证豆乳的色泽）去皮能保证豆乳的色泽（4 4）去除部分胚芽，减轻苦涩味）去除部分胚芽，减轻苦涩味（5 5）缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，从缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，从而降低蛋白质的热变性。而降低蛋白质的热变性。2 2、灭酶、灭酶(钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味)特制灭酶器，110115，直接蒸汽处理20s，豆瓣水分由1112%达到2030%。3、粗磨 加入9倍8090热水（进一步
40、灭酶）粉碎，豆浆细度120目以上。4、胶体磨精磨 超微磨，定、动磨盘间隙0.51.5mm,动磨盘转速300015000r/min，高速磨削，强烈剪切，达到180200目。6 6、真空脱臭（除去豆浆中的异味物质、真空脱臭（除去豆浆中的异味物质 ）瞬间热交换器，瞬间热交换器，用高压蒸汽用高压蒸汽（600Kpa600Kpa）将豆浆将豆浆迅速加热迅速加热至至140150，34s高温杀菌。高温杀菌。真空蒸发器，真空蒸发器，200mmHg真空度，部分水分急真空度，部分水分急剧蒸发，豆腥味及异味随着水蒸汽排出，豆奶剧蒸发，豆腥味及异味随着水蒸汽排出，豆奶温度从温度从140降至降至7580。7 7、调配、调配
41、营养强化剂营养强化剂：每升豆乳中添加每升豆乳中添加1.2g CaCO1.2g CaCO3 3 ，则与牛乳含则与牛乳含CaCa量相近。量相近。甜味剂与赋香剂甜味剂与赋香剂：糖糖6%，油脂，油脂1.5%，奶粉，奶粉5%，果汁，果汁1520%（先稀释后加入）。（先稀释后加入）。稳定剂：蔗糖酯稳定剂：蔗糖酯0.050.1%，防止分层，防止分层，HLB值值13以上以上。5 5、浆渣分离：、浆渣分离：离心分离，豆渣含水量离心分离，豆渣含水量80%80%8、均质、均质70 80，1323MPa，高压均质，高压均质12次，提高豆乳口感和稳定性次，提高豆乳口感和稳定性 9 9、杀菌、杀菌常压杀菌：包装杀菌后迅速
42、冷却、常压杀菌：包装杀菌后迅速冷却、24 可存放可存放13周周加压杀菌：于玻璃瓶或复合蒸煮袋中加压杀菌：于玻璃瓶或复合蒸煮袋中121，1520min，可常温存放，可常温存放6个月个月UHT杀菌：杀菌：130数十秒，迅速冷却罐装数十秒，迅速冷却罐装10、包装、包装无菌包装：瑞典利乐包、德国康美包无菌包装：瑞典利乐包、德国康美包（四）干法与湿法工艺介绍（四）干法与湿法工艺介绍1、干法豆奶生产工艺、干法豆奶生产工艺 先将大豆加工成豆粉，豆奶产量高，豆腥先将大豆加工成豆粉，豆奶产量高，豆腥味小，成本低，但工艺复杂，投资较大。味小，成本低，但工艺复杂，投资较大。2、湿法豆奶工艺、湿法豆奶工艺 将大豆去皮
43、，浸泡将大豆去皮，浸泡24h后磨浆，产品细后磨浆，产品细腻，设备投资费用少，缺点是豆腥味重、腻，设备投资费用少，缺点是豆腥味重、渣量大，大豆浸泡后可溶性物质损失约渣量大，大豆浸泡后可溶性物质损失约5%。二、豆浆晶生产二、豆浆晶生产1、配料、配料大豆大豆100kg，白砂糖，白砂糖175kg，NaHCO3 0.30.5kg（发泡剂）（发泡剂）2、工艺流程、工艺流程大豆大豆加加7 7倍水磨浆倍水磨浆杀菌（杀菌（95959898，4 45min5min）均质（均质（70708080，131323MPa23MPa）浓缩（加糖）浓缩（加糖）干燥（装盘）干燥（装盘）粉碎粉碎 成品成品3、真空浓缩（关键工序）
44、、真空浓缩（关键工序）单效盘管式真空浓缩罐，单效盘管式真空浓缩罐，5055，8090KPa的真空度，减压浓缩的真空度，减压浓缩2530 min。豆乳固形物含量低于豆乳固形物含量低于15%时，粘度增加时，粘度增加缓慢，高于缓慢，高于15%时，粘度迅速上升，时，粘度迅速上升，1820%浓缩成凝膏状，失去流动性。浓缩成凝膏状，失去流动性。加糖可降低粘度，限制粘度的增长速度，加糖可降低粘度，限制粘度的增长速度，基料浓缩后，固形物含量控制在基料浓缩后，固形物含量控制在2530%，加入糖粉，固形物含量达，加入糖粉，固形物含量达5060%。真空干燥箱，内设夹层板（或列管），可以通真空干燥箱，内设夹层板（或列
45、管），可以通蒸汽加热或水冷却，上端连接真空机抽真空。蒸汽加热或水冷却，上端连接真空机抽真空。将浓缩好的浆料加适量发泡剂，装入烘盘（每将浓缩好的浆料加适量发泡剂，装入烘盘（每盘浆料量要相等），刮平后放入真空烘干箱，盘浆料量要相等），刮平后放入真空烘干箱，关闭，开始抽真空，并用蒸汽加热。关闭，开始抽真空，并用蒸汽加热。沸腾阶段沸腾阶段（加热到起泡沸腾，蒸汽压力（加热到起泡沸腾，蒸汽压力200-200-250kPa,250kPa,真空度真空度83-87kPa,83-87kPa,料温升至料温升至7070，约，约30min30min）发胀阶段发胀阶段（起泡到定型，蒸汽压力（起泡到定型，蒸汽压力100-1
46、50kPa,100-150kPa,真空度真空度96-99kPa,96-99kPa,温度温度45-5045-50，约约1.5h1.5h）烘干阶段烘干阶段（蒸汽压力（蒸汽压力50kPa50kPa，真，真空度空度99kPa,99kPa,温度温度45-5045-50，约，约30min30min）。4、真空干燥、真空干燥（中心环节）（中心环节）通水冷却，消除真空，出炉粉碎，包装。通水冷却，消除真空，出炉粉碎，包装。乳黄色、疏松均匀的晶体颗粒乳黄色、疏松均匀的晶体颗粒,不结块。不结块。一级品：水分一级品：水分3.0%3.0%，溶解度，溶解度9898，蛋白质蛋白质1010，粒度（孔径，粒度（孔径2.5mm2
47、.5mm筛下物）筛下物）9898。合格品：水分合格品：水分3.5%3.5%，溶解度，溶解度9797，蛋白质蛋白质6.06.0，粒度（孔径，粒度（孔径2.5mm2.5mm筛下筛下物）物）9898。5 5、冷却、粉碎、包装、冷却、粉碎、包装三、豆奶三、豆奶 粉生产粉生产1、真空浓缩、真空浓缩浓缩后的固形物含量控制在浓缩后的固形物含量控制在1416%，浓，浓度过高，粘度迅速上升，无法输送和雾化。度过高，粘度迅速上升，无法输送和雾化。2、喷雾干燥、喷雾干燥压力式压力式:720MPa，喷孔直径，喷孔直径0.51.5mm离心式离心式:离心盘转速离心盘转速15000r/min料液温度料液温度4550，进风温
48、度，进风温度150160，排风温度排风温度80901空气过滤器2加热器3热风分配器4干燥室5过滤器6泵7喷头8旋风分离器9风机10料液槽影响喷雾干燥的主要因素影响喷雾干燥的主要因素浆料浓度高，粘度大，喷出的液滴大离心盘转速高（压力大)、喷孔小，喷出的液滴小，粉粒易包埋气体，容重小，易漂浮在水面，“起圪塔”离心盘转速低（压力小)、喷孔大，喷出的液滴大，粉粒包埋气体少，容重大，在水中迅速下沉，溶解慢 颗粒密度与水接近，悬浮于水中利于溶解干燥进风排风温度高，豆粉色泽深，溶解性差；温度低，干燥效率低、甚至不能完全干燥3 3、降温、过筛、包装、降温、过筛、包装4、产品质量（QB2075-95)淡黄色或乳
49、白色，粉末或微粒状，尿素酶活性呈阴性优级优级 合格合格 蛋白质蛋白质 18%16%总糖总糖 55%60%溶解度溶解度 97%92%水分水分 3%4%豆浆精、豆乳粉生产中提高产品溶解度和降低基料粘度很重要思考题思考题1、豆乳生产的基本原理是什么？豆乳生产的基本原理是什么？2、豆乳生产中如何控制豆腥味的产生？豆乳生产中如何控制豆腥味的产生？3、半湿法豆奶生产主要包括哪些工序半湿法豆奶生产主要包括哪些工序？4、影响豆奶粉喷雾干燥的主要因素有哪些。影响豆奶粉喷雾干燥的主要因素有哪些。5 5、豆奶制品有哪些种类，其加工原理和工、豆奶制品有哪些种类，其加工原理和工艺技术关键是什么？艺技术关键是什么？第四节
50、第四节 大豆蛋白质的制取和应用大豆蛋白质的制取和应用 一、一、脱脂大豆粉脱脂大豆粉由脱脂豆粕粉碎而成，脂肪含量由脱脂豆粕粉碎而成，脂肪含量 1.0%，蛋白质含量，蛋白质含量50%采用冲击式锤式粉碎机，采用冲击式锤式粉碎机，80170目目二、二、全脂大豆粉全脂大豆粉（脂肪（脂肪18%，蛋白质，蛋白质40%）瑞士布勒公司典型工艺大豆清选调湿分离灭酶脱皮冷却研磨脱腥豆粉 1、调湿：调湿器中润豆调湿器中润豆2h2h，调湿后水分，调湿后水分111113%13%2、精选：除掉带菌豆、破碎豆及不成熟豆 3、灭酶：专用加热处理器中灭酶脱腥，处理室温度150160，被处理豆温一般达100110，4、脱皮：分两步
