1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养配餐一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱用计算法编制食谱。单元单元4 4教学目标：了解糖尿病人群的营养原则；了解糖尿病人群食谱设计。教学重点：了解糖尿病人
2、群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：糖尿病人群的食谱设计。糖尿病是一种以高血糖为特征的代谢性疾病。世界卫生组织将糖尿病分为型糖尿病，型糖尿病，妊娠期糖尿病和其他类型糖尿病四种。其中约90%的妊娠糖尿病患者在分娩后即可痊愈，型和型糖尿病则相对更加常见。型糖尿病病因：胰岛素分泌不足需要外源性注射胰岛素；型糖尿病病因：细胞无法与胰岛素结合，葡萄糖无法正常氧化供能。糖尿病的主要症状：“三多一少”，即多食、多饮、多尿和体重减轻。项目项目静脉血糖静脉血糖空腹/(mmol/L)餐后2h（或口服葡萄糖75g）/(mmol/L)正常人6.17.8糖尿病7.
3、011.1（或随机血糖）糖耐量减退7.07.8-11.1空腹血糖调节受损6.1-7.07.8 型糖尿病是最常见的糖尿病类型，病因除遗传外，还有肥胖、饮食不节、长期静止不运动、抽烟酗酒等不良生活方式。糖尿病已经成为继心血管疾病和恶性肿瘤之后的第三大非传染性疾病。中华医学会在2007-2008年进行的全国糖尿病调查中发现，在我国20岁以上人群中，糖尿病发病率约为9.7%。全国约有9240万糖尿病患者，其中60岁以上老年人中，糖尿病发病率高达20.4%。而世界卫生组织在2011年报告中称全球约有3.46亿糖尿病患者，每年约有340万人死于糖尿病引起的并发症。（1）控制总能量摄入。糖尿病人应经常进行体
4、重监测，保持适宜体重。既要防止能量过低出现酮血症、低血糖，也要防止能量过高导致血糖难以控制。（2）合理控制碳水化合物。糖尿病人的碳水化合物摄入量应占总能量的50%-60%。一般来说，每日碳水化合物的摄入量可在250-300g，肥胖患者应在150-200g。（3）严格控制脂肪和胆固醇的摄入。糖尿病人代谢异常，脂肪的不合理摄取容易导致脂肪肝、心血管疾病或产生酸中毒，所以脂肪的供能应占总能量的25%-30%。糖尿病人比常人更易患动脉粥样硬化，因此饮食中胆固醇的含量，每天低于300mg。（4）增加膳食纤维的摄入。膳食纤维的存在可以延缓葡萄糖的吸收时间，有降低血糖和改善糖耐量的作用。建议每日膳食纤维的摄
5、入量为30-40g。（5）保证丰富的维生素和矿物质。糖尿病人应多食用富含维生素C、维生素A、B族维生素的食物，必要时可服用补充制剂。（6）不饮酒和咖啡因饮料。酒精也能提供能量，过量饮用容易使糖尿病人能量摄入失控，因此一般糖尿病人不饮酒为宜。病人服用降糖药后饮酒易出现心慌、气短，甚至低血糖的症状。（7）定时定量进餐或少吃多餐。定时定量进餐或少吃多餐对于糖尿病人来讲都不失为一种良好饮食习惯。既可以使血糖维持基本水平，也可有利于减缓葡萄糖在肠道的吸收，增加胰岛素的释放。1中国居民膳食营养素参考摄入量一般以能量需要量为基础各营养素值与RNI相差10%为合理2中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔考虑食物种类、
6、数量是否合理3食物成分表 通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量4营养平衡理论 三种宏量营养素需要保持一定比例 优质蛋白与一般蛋白保持一定比例 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡（1 1）确定能量摄入量）确定能量摄入量60岁男性，身高1.75m，体重74kg，轻体力劳动者，患有糖尿病，查DRIs表，我们知道他的一日能量推荐摄入量为2100kcal。根据餐次比一般为3：4：3，晚餐能量摄入量为：210030%=630kcal。（2 2）计算三大产能营养素需要量计算三大产能营养素需要量根据该其的身体及活动情况，碳水化物供能5565%；蛋白质供能1015%；脂肪供能20
7、30%；如确定其蛋白质供能比是13%，脂肪供能比是25%，则 蛋白质：63013%4=20.5g；脂 肪：63025%9=17.5g；糖 类：（630-63013%-63025%）/4=97.7g（3 3）确定食物的品种确定食物的品种 根据60岁男性，轻体力劳动者，糖尿病患者营养需求的特点和已经计算出的能量值，为其搭配的晚餐是：云吞面（猪肉云吞和面条）、香椿拌豆腐、苦瓜炒虾仁、紫菜鸡蛋汤、梨序号序号名称名称可食部分可食部分(%)(%)能量能量(千卡）千卡）水分（克）水分（克）蛋白质（克）蛋白质（克）脂肪（克）脂肪（克）膳食纤维膳食纤维（克）（克）碳水化物碳水化物（克）（克）1猪肉（瘦）1001
8、4371.00 20.30 6.20 0.00 1.50 2小麦粉（标准粉）10034412.70 11.20 1.50 2.10 71.50 3香椿（香椿头）764785.20 1.70 0.40 1.80 9.10 4豆腐1008182.80 8.10 3.70 0.40 3.80 5苦瓜（凉瓜）811993.40 1.00 0.10 1.40 3.50 6基围虾6010175.20 18.20 1.40 0.00 3.90 7紫菜10020712.70 26.70 1.10 21.60 22.50 8鸡蛋（红皮）8815673.80 12.80 11.10 0.00 1.30 9梨753
9、290.00 0.40 0.10 2.00 7.30 查阅中国居民膳食营养素参考摄入量，截取食谱中原料营养素含量。序号序号名称名称维生素维生素A A（gg）维生素维生素B1B1（毫（毫克）克）维生素维生素B2B2（毫克）（毫克）烟酸烟酸（毫克）（毫克）维生素维生素E E钠（毫钠（毫克）克）钙（毫钙（毫克）克）铁（毫铁（毫克）克）维生素维生素C C（毫克）（毫克）胆固醇胆固醇（毫克）（毫克）1猪肉（瘦）猪肉（瘦）44.00 0.54 0.10 5.30 0.34 57.50 6.00 3.00 0.00 81.00 2小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）0.00 0.28 0.08 2.00 1.8
10、0 3.10 31.00 3.50 0.00 0.00 3香椿（香椿头）香椿（香椿头）117.00 0.07 0.12 0.90 0.99 4.60 96.00 3.90 40.00 0.00 4豆腐豆腐0.00 0.04 0.03 0.20 2.71 7.20 164.00 1.90 0.00 0.00 5苦瓜（凉瓜）苦瓜（凉瓜）17.00 0.03 0.03 0.40 0.85 2.50 14.00 0.70 56.00 0.00 6基围虾基围虾0.00 0.02 0.07 2.90 1.69 172.00 83.00 2.00 0.00 181.00 7紫菜紫菜228.00 0.27 1
11、.02 7.30 1.82 710.50 264.00 54.90 2.00 0.00 8鸡蛋（红皮）鸡蛋（红皮）194.00 0.13 0.32 0.20 2.29 125.70 44.00 2.30 0.00 585.00 9梨梨0.00 0.01 0.04 0.10 0.00 3.90 11.00 0.00 1.00 0.00（4 4）根据糖类摄入目标值确定主食根据糖类摄入目标值确定主食主食：面粉 97.7100%/（71.5%）=136.6g副食蛋白质：猪肉占50%，鸡蛋占40%，基围虾占5%，豆腐占 5%副食总蛋白质：20.5-136.611.2%=5.2g 猪肉：5.250%/（2
12、0.3%）=12.8g 鸡蛋：5.240%/（12.8%）/（88%）=18.5g 基围虾：5.25%/（18.2%）/（60%）=2.4g 豆腐：5.25%/（8.1%）=3.2g（5 5）根据蛋白质摄入目标值确定副食根据蛋白质摄入目标值确定副食（6 6）计算出计算出烹调油烹调油的量的量 用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量，就是烹调油的使用量。食物中总脂肪量：136.61.5%+12.86.2%+18.588%11.1%+2.460%1.4%+3.28.1%=4.9g 烹调油：17.5-4.9=12.6g（7 7）食谱的复核计算食谱的复核计算（）食谱的多样化评价（）食物量的评价（）能量和营
13、养素的摄入量的评价（）能量来源评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）蛋白质来源的评价 食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。（8 8）食谱的评价食谱的评价（9 9）食谱的调整食谱的调整营养素名称营养素名称单位单位重量重量 (调调整前）整前）推荐摄入量推荐摄入量百分比（调整前）百分比（调整前）（实际摄入量（实际摄入量/推推荐摄入量）荐摄入量）重量重量 (调调整后）整后）百分比（调整后）百分比（调整后）（实际摄入量（实际摄入量/推荐摄推荐摄入量）入量）能量能量千卡千卡595.1863094.47%583.8792.68%蛋
14、白质蛋白质克克27.6720.5134.98%22.34108.98%脂肪脂肪克克21.7117.5124.06%18.83107.60%胆固醇胆固醇毫克毫克109.0390121.14%72.1780.19%碳水化合物碳水化合物克克107.1497.7109.66%86.788.74%膳食纤维膳食纤维克克7.86987.33%6.875.56%钙钙毫克毫克81.7230027.24%69.6623.22%铁铁毫克毫克4.593.6127.50%4.33120.28%锌锌毫克毫克1.12.2548.89%1.1752.00%碘碘微克微克221.1836614.39%219.47609.64%视
15、黄醇视黄醇微克微克RE61.2924025.54%46.5519.40%维生素维生素B1毫克毫克0.713.619.72%0.5816.11%维生素维生素B2毫克毫克0.223.66.11%0.195.28%维生素维生素C毫克毫克7.93026.33%7.926.33%餐次菜名原料名称用量(克)晚餐云吞面猪肉(后臀尖)12.8小麦面粉(标准粉)108香椿拌豆腐香椿香椿芽5豆腐3.2苦瓜炒虾仁基围虾1.4苦瓜凉瓜，癞瓜5紫菜鸡蛋汤紫菜(干)5鸡蛋10梨梨50油大豆色拉油11盐精盐1实例分析：实例分析：有一糖尿病人42岁，身高158cm，体重56kg，办公室职员，计算其每日所需能量及宏量营养素的量
16、，并应用交换份法设计一日食谱一份。步骤步骤1：患者的标准体重=158-105=53kg步骤步骤2：BMI=56（1.61.6）=21.9（kg/m2），体型正常。步骤步骤3：查阅成年糖尿病人每日能量供给量表，可知正常体重、轻体力劳动者标准体重能量供给量为30kcal/kg，因此总能量=3053=1590kcal步骤步骤4：每日碳水化合物需要量=159060%4=238.5g 每日蛋白质需要量=159015%4=59.6g 每日脂肪需要量=159025%9=44.2g步骤步骤5：每日应供给患者碳水化合物238.5g，蛋白质59.6g，脂肪44.2g。三餐餐次比按照3:4:3计算。参照交换份法相关表格可查得每日需主食250g，蔬菜500g，肉蛋类150g，豆乳类250g，食用油25g。可得出一日食谱见下表。餐次餐次食物名称食物名称原料及质量原料及质量早餐全麦无糖面包全麦粉50g牛奶牛奶250ml茶叶蛋鸡蛋50g水果苹果100g午餐肉丝炒芹菜瘦肉50g芹菜100g韭菜炒豆芽韭菜25g豆芽100g米饭大米100g食用油大豆油12g晚餐蒜蓉黄瓜黄瓜100g肉末豆腐肉末50g豆腐100g虾皮紫菜汤虾皮5g紫菜5g蒸玉米面发糕玉米粉50g面粉50g食用油菜籽油12g
