1、第三章第三章 合理烹饪合理烹饪 主要内容主要内容一、一、烹饪中营养素的变化烹饪中营养素的变化 二、烹饪方法对营养素损失的影响二、烹饪方法对营养素损失的影响 三、烹饪中减少营养素损失的措施三、烹饪中减少营养素损失的措施烹饪方法的合理选择烹饪方法的合理选择 第一节第一节 营养素在烹饪中的变营养素在烹饪中的变化化一、一、烹饪中蛋白质的变化烹饪中蛋白质的变化 二、烹饪中食用油脂的变化二、烹饪中食用油脂的变化 三、烹饪中糖类的变化三、烹饪中糖类的变化 四、烹饪中无机盐的变化四、烹饪中无机盐的变化五、烹饪中维生素的变化五、烹饪中维生素的变化蛋白质的变化蛋白质的变化变性变性水解水解不良变化不良变化适宜条件下
2、（加热、酸碱、盐等）的适度变适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的适度变性利于蛋白质消化吸收性利于蛋白质消化吸收水解产物水解产物肽和氨基酸等，形成肉汁特有风肽和氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进食欲，也利于消化吸收味，能促进食欲，也利于消化吸收过度加热过度加热作用下，蛋白质作用下，蛋白质严重脱水、焦化，严重脱水、焦化，氨基酸氨基酸分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生成对人体有害物质。成对人体有害物质。1 1、蛋白质的变性、蛋白质的变性o 定义定义 在某些在某些理化因素理化因素作用下，蛋白质分子的作用下
3、，蛋白质分子的空空间结构间结构被破坏，引起理化性质变化。被破坏，引起理化性质变化。幻灯片幻灯片 7 7温度温度酸碱酸碱有机溶剂有机溶剂紫外线照射紫外线照射机械刺激机械刺激（1 1）受热变性）受热变性o 原理：高温原理：高温空间结构变化空间结构变化o 表现：凝结、沉淀表现：凝结、沉淀o 结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量减少；利于消化吸收量减少；利于消化吸收o 烹饪中最常见变性烹饪中最常见变性 如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬，煎、如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬，煎、炸鱼时鱼肉不易碎，肉类成熟时颜色由红色炸鱼时鱼肉不易碎，肉类成熟时颜色由红色
4、（肌红蛋白）变灰白色等（肌红蛋白）变灰白色等 （2 2）酸碱变性）酸碱变性o 酸碱酸碱空间结构变化空间结构变化凝结、沉淀凝结、沉淀o 加快加快蛋白质变性速度蛋白质变性速度o 如皮蛋的制作，在强碱作用下，原本具有的含如皮蛋的制作，在强碱作用下，原本具有的含硫胺基酸被分解硫胺基酸被分解硫化氢及氨，再加上浸渍液硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。中配料的气味，就产生特有的味道了。（3 3）其他因素导致变性）其他因素导致变性o 紫外线照射、机械刺激（强力搅拌）、重金紫外线照射、机械刺激（强力搅拌）、重金属盐、盐溶液、有机溶剂属盐、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白等因素也可使蛋白质
5、发生变性。质发生变性。o 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等腐制作等返回返回2、蛋白质的水解蛋白质的水解 如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、肌如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、肌酸、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有酸、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。风味，能促食欲，利于消化吸收。变性蛋白质变性蛋白质肽肽等中间产物等中间产物氨基酸氨基酸水解水解进一步水解进一步水解返回返回3、高温对蛋白质的不良影响高温对蛋白质的不良影响 o（1 1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质o（2 2）氨基
6、酸受热分解与氧化，营养价值降低）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低o（3 3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收化吸收如烧焦烤糊的肉类如烧焦烤糊的肉类脂肪的变化脂肪的变化水解水解酯化酯化热分解热分解与热聚合与热聚合热氧化热氧化水解产物水解产物甘油甘油+脂肪酸，易消化吸收，且与脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生成醋酸、乙醇等反应生成芳香气味芳香气味酯类酯类持续反复高温（持续反复高温（150150）挥发性酮、醛和挥发性酮、醛和多种聚合物，粘度增加，颜色加深，有毒害多种聚合物，粘度增加，颜色加深，有毒害高温高温脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，脂质过
7、氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化老化老化持续、反复高温持续、反复高温味感变劣，营养价值降低，味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质含有对人体健康不利物质1 1、脂类的水解与酯化、脂类的水解与酯化 o脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸，易消化吸收o脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。加入醋和酒，
8、可去除腥膻味，增香。返回2 2、脂肪的热分解、脂肪的热分解 o 温度：温度：一般为一般为250-290250-290，分解程度与温度有关，分解程度与温度有关，温度越高，分解越快温度越高，分解越快o 产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物物结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。对人体有害。返回3 3、脂肪的热聚合脂肪的热聚合 o 温度：温度：300300以上，或长时间加热时以上，或长时间加热时o 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。产物对人体有毒
9、性。返回4 4、脂肪的高温氧化、脂肪的高温氧化o 原因原因：油脂与氧发生高温氧化反应油脂与氧发生高温氧化反应o 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类o 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分子，具破坏性。子，具破坏性。返回5 5、油脂的老化油脂的老化 o 表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。解、氧化和
10、聚合等作用的结果。危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。含有对人体健康不利物质。故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在一般应控制油温在200200以下，尤以以下，尤以150150左右比左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。糖类的变化糖类的变化蔗糖蔗糖饴糖饴糖一定温度下，一定温度下，蔗糖蔗糖达到或超过其溶解度达到或超过其溶解度饱饱和或过饱和溶液和或过饱和溶液蜜汁菜（拔丝）、挂霜菜蜜汁菜（拔丝）、挂霜菜饴糖中的饴糖中的麦芽糖麦芽糖加热时，颜色由浅黄
11、加热时，颜色由浅黄红黄红黄酱红，使烤类食品（烤鸭）皮发脆、上色酱红，使烤类食品（烤鸭）皮发脆、上色淀粉的变化淀粉的变化糊化糊化水解水解老化老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹性、可塑性。常用做上浆、明，具粘性、弹性、可塑性。常用做上浆、挂糊、勾芡的原料。挂糊、勾芡的原料。产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收离水，干缩，变硬，消化率降低离水，干缩，变硬，消化率降低丙烯酰胺丙烯酰胺生成生成高碳水化合物食物加热烹调（高碳水化合物食物加热烹调（120120以上）以上）丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌丙烯酰
12、胺形成，毒性作用，可能致癌1 1、淀粉的糊化与水解、淀粉的糊化与水解 o 糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。物，称为糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。低聚糖和单糖，易被消化吸收。2 2、淀粉的老化、淀粉的老化 o 糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。度变大，称为老化
13、。o 不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化淀粉消化率降低老化淀粉消化率降低 3 3、丙烯酰胺的生成、丙烯酰胺的生成 o 形成形成高碳水化合物、低蛋白质的植物性食高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（物加热（120120以上）烹调过程中形成。以上）烹调过程中形成。o 危害危害神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、幻觉、震颤幻觉、震颤等）等）生殖发育毒性（生育能力下降）生殖发育毒性（生育能力下降）可能致癌可能致癌o 食物来源食物来源高温加工的土豆制品高温加工的土豆
14、制品 咖啡及其类似制品咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品早餐谷物类食品 无机盐（矿物质）的变化无机盐（矿物质）的变化溢出溢出沉淀沉淀反应反应化学化学反应反应动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。P77 P77 矿物质（钙、铁）和草酸、植酸矿物质（钙、铁）和草酸、植酸难溶性盐，难溶性盐，妨碍吸收妨碍吸收酸奶中乳酸，提高了钙的吸收利用率酸奶中乳酸，提高了钙的吸收利用率骨骼中骨骼中结合型不溶结合型不溶的碳酸钙、磷酸钙，遇醋的碳酸钙、磷酸钙，遇醋可溶性可溶性钙，有利于钙盐溶解吸收钙，有利于钙盐溶
15、解吸收维生素变化维生素变化氧化氧化热分解热分解光分解光分解A A、E E、C C、B1B1、B2B2、B12B12和叶酸和叶酸金属（铜铁铝）促进金属（铜铁铝）促进VCVC氧化氧化水溶性维生素对热敏感：水溶性维生素对热敏感：VCVC、B1B1、B2B2、叶酸、叶酸、泛酸等泛酸等光敏感维生素：光敏感维生素：A A、E E、C C、B2B2、B6B6、B12B12等等酶解酶解天然原料中的酶，如天然原料中的酶，如硫胺素酶硫胺素酶（贝类、鱼（贝类、鱼类），类），抗坏血酸酶抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维（水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活生素，加热可失活1 1、维生素的流失、维生素的流失 o 维生素在
16、烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分会流失一部分o 水溶性维生素更易流失水溶性维生素更易流失 返回2 2、维生素的氧化维生素的氧化 o 易氧化：易氧化：A A、E E、C C、B1B1、B12B12和叶酸和叶酸等等 尤其是尤其是A A、E E、C C，极易氧化，极易氧化 如如VCVC在水溶液中更易被氧化；温度、光在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属离子（如线促其氧化；金属离子（如CuCu2+2+）加速其氧化）加速其氧化返回3 3、维生素的热分解维生素的热分解 o 一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的
17、有的有VCVC、B1B1、B2B2、叶酸、泛酸等。、叶酸、泛酸等。VB1VB1在在PHPH7 7时，破坏较大时，破坏较大VCVC最不耐热，最易损失。最不耐热，最易损失。返回4 4、维生素的光分解、维生素的光分解 o 光光促使维生素氧化和分解。促使维生素氧化和分解。o 对光敏感维生素：对光敏感维生素：A A、E E、C C、B2B2、B6B6、B12B12等。等。5 5、维生素的酶解、维生素的酶解 o 天然原料中的酶，如天然原料中的酶，如硫胺素酶硫胺素酶（贝类、鱼类），（贝类、鱼类），生物素酶生物素酶（蛋清），（蛋清），抗坏血酸酶抗坏血酸酶（水果蔬菜），（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。对维生
18、素具有分解作用。这些酶经加热处理即可失去活性这些酶经加热处理即可失去活性 第二节第二节 加工烹调对营养素的影加工烹调对营养素的影响响一、主食加工烹调对营养素一、主食加工烹调对营养素的影响的影响 二、肉类二、肉类加工烹调对营养素加工烹调对营养素的影响的影响三、蔬菜三、蔬菜加工烹调对营养素加工烹调对营养素的影响的影响四、火候四、火候对营养素对营养素的影响的影响五、常用烹饪方式对营养素的影响五、常用烹饪方式对营养素的影响一、一、主食加工烹调对营养素的影响主食加工烹调对营养素的影响不同烹调方式对不同烹调方式对B B族维生素保存率的影响族维生素保存率的影响二、二、肉类加工烹调对营养素的影响肉类加工烹调对
19、营养素的影响三、三、蔬菜加工烹调对营养素的影响蔬菜加工烹调对营养素的影响5 5P81-82 P81-82 表表3-1 3-23-1 3-2o小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬 B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C损失大损失大o中火烹调：煎、煸炒、烙等中火烹调：煎、煸炒、烙等 维生素损失大，其他营养素较少维生素损失大，其他营养素较少o大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮 油炸对油炸对B B族维生素、蛋白质族维生素、蛋白质损失大，其他损失大，其他方式总体对营养素影响较小方式总体对营养素影响较小 四、火候四、火候对营养素对营养素的
20、影响的影响 五、常用烹饪方法对营养素损失的影响五、常用烹饪方法对营养素损失的影响 炸、煎、贴炸、煎、贴营养素损失大，易产生有害营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡物，需进行保护，不提倡炒、爆、熘炒、爆、熘蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧营养素损失小，对原料品质、营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高卫生质量要求较高维生素损失大，适用于含蛋白质、维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料脂肪、碳水化合物较高的原料 常用烹饪方法对营养素损失的影响常用烹饪方法对营养素损失的影响 营养素损失小（未切配），营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求对
21、原料品质、卫生质量要求高高汆、涮、焯汆、涮、焯熏、烤熏、烤营养素损失大，易产生有害营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡物，需进行保护，不提倡o 特点特点 传热介质传热介质油（大量）油（大量）火力火力 大大 温度温度 高（高（140140200200，甚至更高），甚至更高）作用时间作用时间长长（一）炸（一）炸o 影响影响 多种营养素有不同程度损失：多种营养素有不同程度损失：蛋白质蛋白质脱水焦化、分解脱水焦化、分解 碳水化合物碳水化合物焦糖化、美拉德反应、丙稀酰胺焦糖化、美拉德反应、丙稀酰胺 脂肪脂肪分解、聚合、氧化分解、聚合、氧化 维生素维生素C C和和B B族族损失较大损失较大o 讨
22、论讨论“炸炸”是导致是导致营养素破坏损失较大营养素破坏损失较大的烹饪方法的烹饪方法 对需炸制的原料，可采取对需炸制的原料，可采取挂糊上浆挂糊上浆处理处理（二）煎与贴（二）煎与贴o 特点特点 传热介质传热介质油（少量）油（少量）火力火力 小小 温度温度 高（局部表面）高（局部表面）作用时间作用时间较长较长o 影响影响 与与“炸炸”相同，多种营养素有不同程度损失相同，多种营养素有不同程度损失 动物性食物易形成胺类化合物动物性食物易形成胺类化合物o 讨论讨论“煎、帖煎、帖”时营养素损失时营养素损失“炸炸”时损失时损失 原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素（三）
23、炒、爆、熘（三）炒、爆、熘o 特点特点 传热介质传热介质油油 火力火力 大大 温度温度 高（高（160160200200）作用时间作用时间很短很短o 影响影响 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少坏，损失相对较少 讨论：讨论：“炒、爆、熘炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法是使营养素损失较小的烹饪方法特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤o 特点特点 传热介质传热介质水水 火力火力 先大后小先大后小 温度温度 较低（较低（9797100100
24、，小火小火75 75 96 96）作用时间作用时间较长（小火）较长（小火）o 影响影响 蛋白质蛋白质变性温和，部分水解变性温和，部分水解 脂肪脂肪水解，酯化，乳化水解，酯化，乳化 淀粉淀粉糊化，水解糊化，水解 可溶性营养成分、呈味物质可溶性营养成分、呈味物质溶于汤汁中，溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富使之味道鲜美且营养丰富 C C和和B B族维生素族维生素损失较大，与时间相关损失较大，与时间相关o 讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料富的原料（五）蒸（五）蒸o 特点特点 传热介质传热介质水蒸汽水蒸汽 火力火力 大大 温度温度 较低（较低（979
25、7100100）作用时间作用时间较长较长 原料与水蒸气处于一个密闭环境中原料与水蒸气处于一个密闭环境中o 影响影响 热敏感维生素（维生素热敏感维生素（维生素B1B1、C C）损失较大损失较大 其他营养成分和呈味物质其他营养成分和呈味物质丢失较少丢失较少 蒸制的食物蒸制的食物质地温软，易于消化。质地温软，易于消化。讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料脂肪、碳水化合物丰富的原料（六）涮与汆（六）涮与汆o 特点特点 传热介质传热介质水（大量）水（大量）火力火力 大大 温度温度 较低（较低（9797100100）作用时间作用时间极短极短
26、o 影响影响 原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中营养物质损失较少营养物质损失较少 经切配的原料中可溶性营养素有一定损失经切配的原料中可溶性营养素有一定损失讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫生质量讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫生质量要求较高要求较高（七）熏与烤（七）熏与烤o 特点特点 传热方式传热方式热辐射和热空气的对流热辐射和热空气的对流 火力火力 大大 温度温度 高（烤高（烤225225350350）作用时间作用时间长长o 影响影响 营养素损失较大营养素损失较大 在明火烤制和熏制过程中，会产生在明火烤制和熏制过程中，会产生3 3，4-4-苯苯并芘、多
27、环芳烃等强致癌物质并芘、多环芳烃等强致癌物质讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与烤制的食物不宜多食。烤制的食物不宜多食。（八）微波烹调（八）微波烹调 o 曾被认为是最理想烹调方法之一。曾被认为是最理想烹调方法之一。近年报道，微波可破坏食物中的近年报道，微波可破坏食物中的抗氧化剂抗氧化剂成分；还有可能对食物造成一些潜在的、成分；还有可能对食物造成一些潜在的、目前尚未可知的不良影响。目前尚未可知的不良影响。第三节第三节 烹饪加工方法的合理选择烹饪加工方法的合理选择o 烹饪加工方法的选择，应遵从烹饪加工方法的选择，应遵从烹饪工艺的要求烹饪工艺的要求烹饪营养的要求烹
28、饪营养的要求o 遵从烹饪营养的要求，即遵从烹饪营养的要求，即 考虑考虑 做到做到原料营养特点原料营养特点就餐人营养生理特点就餐人营养生理特点尽量减少营养素损失尽量减少营养素损失避免产生有害物质避免产生有害物质适应就餐人营养需求适应就餐人营养需求（一）根据原料的营养特点选择方法（一）根据原料的营养特点选择方法1 1、粮谷类、粮谷类（1 1）合理洗涤）合理洗涤 新鲜卫生原料新鲜卫生原料不宜反复淘洗或流水冲洗不宜反复淘洗或流水冲洗 库存陈原料库存陈原料彻底淘洗，清除霉菌毒素和熏杀彻底淘洗，清除霉菌毒素和熏杀 剂残留物剂残留物 过分淘洗，会有过分淘洗，会有30306060的的B1B1，20202525
29、的的B2B2和和尼克酸，尼克酸，7070的矿物质，的矿物质，15.715.7的蛋白质，的蛋白质，2 2的碳水化合物再次损失。的碳水化合物再次损失。（2 2）适量用碱）适量用碱 加碱过多加碱过多严重破坏严重破坏B B族维生素族维生素（3 3）合理的烹制方法）合理的烹制方法 常用方法常用方法蒸、煮、烤、炸蒸、煮、烤、炸 宜用宜用蒸、煮（不弃米、面汤）蒸、煮（不弃米、面汤）烤（烘焙，丙烯酰胺问题）烤（烘焙，丙烯酰胺问题）不宜不宜炸（可使炸（可使B1B1几乎全部损失，几乎全部损失，B2B2、烟、烟酸损失近酸损失近50%50%，且有安全问题），且有安全问题）2 2、蔬菜类、蔬菜类（1 1）合理洗涤与切配
30、）合理洗涤与切配 先洗先洗将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵污染者，宜在洗后浸泡于清水污染者，宜在洗后浸泡于清水0.50.5小时；小时；或用或用2%2%盐水、盐水、0.3%0.3%高锰酸钾溶液浸泡高锰酸钾溶液浸泡5min5min后后洗净（生食前）洗净（生食前）后切后切尽量避免切得过细碎尽量避免切得过细碎 切后即烹制切后即烹制黄瓜切片黄瓜切片室温下存放室温下存放1h1h，VCVC损失率为损失率为35%35%；室温下存放室温下存放3h3h，VCVC损失率为损失率为40-50%40-50%（2 2）合理的烹制方法）合理的烹制方法 常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等常
31、用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等 宜用宜用 旺火急炒旺火急炒营养素保存率较高，如营养素保存率较高，如VCVC保存率可达保存率可达60-80%60-80%沸水焯水沸水焯水营养素保持率较高营养素保持率较高可破坏蔬菜中可破坏蔬菜中VCVC氧化酶氧化酶除去蔬菜中部分草酸、植酸除去蔬菜中部分草酸、植酸 凉拌凉拌提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高合理应用调料，利于营养素的保存和吸收合理应用调料，利于营养素的保存和吸收 比如：加醋比如：加醋利于保护维生素利于保护维生素C C 加油加油促进胡萝卜素的吸收促进胡萝卜素的吸收 不宜用不宜用 水煮或蒸制水煮或蒸制可使可使VC
32、VC遭到很大损失，甚至完全破坏遭到很大损失，甚至完全破坏3 3、动物性食物类、动物性食物类（1 1）合理解冻）合理解冻 可在自然空气中解冻，或用流水解冻可在自然空气中解冻，或用流水解冻 不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻 解冻后立即加工解冻后立即加工（2 2）保护措施）保护措施挂糊上浆挂糊上浆减少水分、营养素、呈味物质溢出减少水分、营养素、呈味物质溢出防止蛋白质过度脱水、焦化防止蛋白质过度脱水、焦化隔离氧，防止氧化隔离氧，防止氧化利用利用“糊、浆糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互，把各种原料巧妙配合，营养互补补（3 3）合理烹饪）合理烹饪 短时加热法短时加热法常用的
33、有炒、焯、溜、爆、滑等常用的有炒、焯、溜、爆、滑等宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪烹饪是使肉类营养素损失最小的烹饪方法是使肉类营养素损失最小的烹饪方法长时加热法长时加热法常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整宜用于质地较老原料，或带皮、骨的整鸡、整鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉鸭、整鱼或大块原料，或年龄较长的禽畜肉BB族维生素损失较大族维生素损失较大高温加热法高温加热法常用的有炸、煎、熏
34、、烤、焗等常用的有炸、煎、熏、烤、焗等BB族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发生不利族维生素破坏大，蛋白质、脂肪亦发生不利变化，且易产生对人体有害物质变化，且易产生对人体有害物质菜品具有特殊香味和风味菜品具有特殊香味和风味 不同烹饪方法瘦猪肉中维生素不同烹饪方法瘦猪肉中维生素B1B1损失率损失率 （二）根据就餐人营养生理特点选择烹饪方法（二）根据就餐人营养生理特点选择烹饪方法例如：例如：o 幼儿幼儿合理切配、烹饪方式合理切配、烹饪方式o 老年人老年人多用清蒸、炖、煮等方法多用清蒸、炖、煮等方法疾病患者（如肝病、胆囊疾病）疾病患者（如肝病、胆囊疾病）应避免使应避免使用油炸等烹饪方法用油炸等烹饪方法o
35、 讨论：讨论：综上所述，烹饪加工过程中应怎样做到尽综上所述，烹饪加工过程中应怎样做到尽量减少营养素损失和避免产生有害物质？量减少营养素损失和避免产生有害物质？1 1、合理洗涤与切配、合理洗涤与切配 在安全前提下，避免长时间清洗或浸泡食物在安全前提下，避免长时间清洗或浸泡食物 先洗后切，尽量避免切得过细碎先洗后切，尽量避免切得过细碎 现洗、现切、现制、现吃现洗、现切、现制、现吃2 2、控制烹调温度和时间、控制烹调温度和时间 避免高温、长时间加热食物，油熟法烹调时油避免高温、长时间加热食物，油熟法烹调时油温最好控制在温最好控制在150150以下。以下。3 3、合理使用调味品、合理使用调味品 合理用
36、醋合理用醋 适时加盐适时加盐4 4、选择合理的烹调方法、选择合理的烹调方法 蔬菜类蔬菜类宜用？不宜用？宜用？不宜用？主食类主食类宜用？不宜用？宜用？不宜用？动物类动物类宜用？不宜用？宜用？不宜用？5 5、正确使用化学物质、正确使用化学物质 控制加碱，避用其他破坏物质控制加碱，避用其他破坏物质6 6、采取保护措施、采取保护措施 挂糊上浆挂糊上浆 合理使用器具合理使用器具 食物避光、避氧保存等食物避光、避氧保存等谢谢!第二节第二节 烹饪原料的选择与搭配烹饪原料的选择与搭配一、一、平衡膳食原则平衡膳食原则 二、烹饪原料的合理选择利用二、烹饪原料的合理选择利用一、平衡膳食原则一、平衡膳食原则（一）平衡
37、膳食的概念（一）平衡膳食的概念 平衡膳食是指由平衡膳食是指由多样化食物多样化食物构成的构成的膳食，能提供膳食，能提供足够的能量和各种营养素足够的能量和各种营养素，并，并能保持各种营养素之间的能保持各种营养素之间的比例平衡比例平衡，达到合，达到合理营养的目的。理营养的目的。（二）平衡膳食的基本要求（二）平衡膳食的基本要求1 1、满足人体对能量和营养素的需求、满足人体对能量和营养素的需求 不同人群对能量和营养素需求不同，其平衡不同人群对能量和营养素需求不同，其平衡膳食的内容也就不一样。膳食的内容也就不一样。2 2、合理的营养素比例、合理的营养素比例（1 1）三大营养素作为能量来源的平衡比例）三大营
38、养素作为能量来源的平衡比例o 蛋白质：蛋白质：10%10%15%15%o 脂肪：脂肪：20%20%30%30%碳水化合物：碳水化合物：55%55%65%65%（2 2）能量与）能量与B B族维生素之间的平衡比例族维生素之间的平衡比例o VB1VB1：0.5mg/1000Kcal0.5mg/1000Kcalo VB2VB2：0.5mg/1000Kcal0.5mg/1000Kcal烟酸：烟酸：5mg/1000Kcal5mg/1000Kcal（3 3）蛋白质食物来源的合理比例）蛋白质食物来源的合理比例o 利用蛋白质互补作用，粮豆混食、荤素搭配利用蛋白质互补作用，粮豆混食、荤素搭配优质蛋白应占优质蛋白
39、应占1/31/3以上，生长发育期人群膳食优以上，生长发育期人群膳食优质蛋白质占质蛋白质占40%40%以上为宜以上为宜（4 4）脂肪酸之间的平衡比例）脂肪酸之间的平衡比例 要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例为不饱和脂肪酸三者的比例为1 1：1 1：1 1。（5 5）成酸性食物和成碱性食物的平衡）成酸性食物和成碱性食物的平衡 o 成酸性食物：若食物进入人体经分解代谢后成酸性食物：若食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为氯、硫、磷等元素构成的酸所余矿物质多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物。性离子，就称该食物为酸性食物。成碱
40、性食物：若食物进入人体经分解代谢后成碱性食物：若食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为含钾、钠、钙、镁等碱性离所余矿物质多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。子，则称其为碱性食物。常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋、大米、大麦、小麦面粉、面包、花生、鸡蛋、大米、大麦、小麦面粉、面包、花生、核桃、榛子、啤酒等核桃、榛子、啤酒等常见的碱性食物有：奶类、豆类、蔬菜、水果、常见的碱性食物有：奶类、豆类、蔬菜、水果、甘薯、咖啡、茶、海带等甘薯、咖啡、茶、海带等3 3、膳食组成多样化且安全卫生、膳食组成多样化且安全卫生 平衡膳食由五大类食物
41、组成：平衡膳食由五大类食物组成：o 第一类：谷类及薯类第一类：谷类及薯类谷类谷类米、面、杂粮米、面、杂粮 薯类薯类马铃薯、甘薯、木薯等马铃薯、甘薯、木薯等主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B B族维生素。族维生素。o 第二类：动物性食物第二类：动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等包括肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、B B族维族维生素和维生素生素和维生素A A、D Do 第三类：豆类和坚果第三类：豆类和坚果包括大豆、杂豆及花生、核桃、杏仁等坚果包括大豆、杂豆及花生、核桃、杏仁等坚果主要提供蛋白质、
42、脂肪、膳食纤维、矿物质、主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B B族维生素和维生素族维生素和维生素E E。o 第四类：蔬菜水果和菌藻类第四类：蔬菜水果和菌藻类主要提供矿物质、维生素主要提供矿物质、维生素C C和胡萝卜素、膳食和胡萝卜素、膳食纤维及有益健康的植物化学物纤维及有益健康的植物化学物o 第五类：纯能量食物第五类：纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖等包括动植物油、淀粉、食用糖等主要提供能量，动植物油还可提供维生素主要提供能量，动植物油还可提供维生素E E和和必需脂肪酸。必需脂肪酸。4 4、合理的食物烹饪加工方法、合理的食物烹饪加工方法o 最大限度地减少营养素的损失最大限度地减少营养
43、素的损失o 避免有害物质生成避免有害物质生成5 5、合理的膳食制度、合理的膳食制度o 常采用一日三餐制，两餐的间隔保持常采用一日三餐制，两餐的间隔保持4 46h6h三餐能量分配：早、中、晚餐应各占全日总热三餐能量分配：早、中、晚餐应各占全日总热能的能的30%30%、40%40%、30%30%二、烹饪原料的合理选择利用二、烹饪原料的合理选择利用（一）原料的选择多样化（一）原料的选择多样化 o 原则原则 在种类齐全的基础上，品种多样化。在种类齐全的基础上，品种多样化。每一品种，要因地制宜、就地取材，保证时令每一品种，要因地制宜、就地取材，保证时令新鲜新鲜 o 方法方法 每天至少选择谷类每天至少选择
44、谷类2 2种以上，动物性原料种以上，动物性原料2 2种种以上，蔬菜水果以上，蔬菜水果3-43-4种以上种以上 尤其注意选择一些有特殊营养价值的原料尤其注意选择一些有特殊营养价值的原料 如：动物内脏如：动物内脏 豆类豆类 乳类乳类 蛋类蛋类 菌藻类菌藻类（二）主副食合理搭配（二）主副食合理搭配o 主食主食 主要供给能量主要供给能量 占比例较大、不可缺少、提倡粗细搭配占比例较大、不可缺少、提倡粗细搭配o 副食副食主要用于更新、修补组织，调节生理功能，补主要用于更新、修补组织，调节生理功能，补充主食中营养之不足充主食中营养之不足 这两大类食物在生理功能上具有同等重要这两大类食物在生理功能上具有同等重
45、要的地位，绝非一个主一个副，应合理搭配。的地位，绝非一个主一个副，应合理搭配。（三）荤素搭配（三）荤素搭配o 素食与荤食的不同特点素食与荤食的不同特点蛋白质质量不同蛋白质质量不同荤食中钙、铁、锌、维生素荤食中钙、铁、锌、维生素A A、D D优于素食；优于素食；素食中不饱和脂肪酸、维生素素食中不饱和脂肪酸、维生素C C、E E、胡萝卜素、胡萝卜素、膳食纤维优于荤食膳食纤维优于荤食o 荤素搭配，可达到营养互补荤素搭配，可达到营养互补荤素混食可通过合理配菜来实现。配菜时尽量荤素混食可通过合理配菜来实现。配菜时尽量少配单料菜，提倡多种原料荤素搭配。少配单料菜，提倡多种原料荤素搭配。（四）酸碱搭配（四）
46、酸碱搭配o 食物中既有成酸性食物，又有成碱性食物，人们食物中既有成酸性食物，又有成碱性食物，人们食用混合食物后，人体通常都能自行调节维持血食用混合食物后，人体通常都能自行调节维持血液的液的PHPH值在值在7.37.37.47.4之间。之间。如果长期过多食用酸性食物，易致血液、尿液偏如果长期过多食用酸性食物，易致血液、尿液偏酸性。因此，要注意成酸性食物和成碱性食物的酸性。因此，要注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配。适当搭配。（五）科学配料（五）科学配料o 从营养学角度，配菜时应掌握以下原则：从营养学角度，配菜时应掌握以下原则：1 1、掌握烹饪原料间的协同作用、掌握烹饪原料间的协同作用发挥蛋白质
47、的互补作用发挥蛋白质的互补作用高钙原料与含维生素高钙原料与含维生素D D丰富的原料相配，以促进钙丰富的原料相配，以促进钙的吸收和利用。的吸收和利用。高铁原料与含维生素高铁原料与含维生素C C丰富的食物相配，利于铁的丰富的食物相配，利于铁的吸收利用。吸收利用。含胆固醇高的食物，配以含膳食纤维高的食物，含胆固醇高的食物，配以含膳食纤维高的食物，以减少胆固醇的吸收。以减少胆固醇的吸收。2 2、注意菜品搭配中的不利化学变化、注意菜品搭配中的不利化学变化 即防止菜品在烹制过程中生成对人体即防止菜品在烹制过程中生成对人体有害的物质，或使菜品的营养价值打折扣。有害的物质，或使菜品的营养价值打折扣。如：富钙原料不宜与含草酸丰富的原料相配如：富钙原料不宜与含草酸丰富的原料相配 高蛋白食物不宜与含鞣酸高的食物相配高蛋白食物不宜与含鞣酸高的食物相配
