1、第三章第三章 食品中生物性的危害食品中生物性的危害危害危害(Hazard)(Hazard)指食品中可能影响人体健康的生指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。物性、化学性和物理性因素。概述概述生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。生虫、有毒动植物。细菌细菌病毒病毒寄生虫寄生虫 真菌真菌第一节第一节 细菌细菌一一.细菌分类以是否产生芽孢划分为：细菌分类以是否产生芽孢划分为：芽孢菌芽孢菌（SporeformsSporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporef
2、ormsNonsporeforms）猪布氏杆菌猪布氏杆菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌沙门氏菌二、二、细菌污染食品的途径细菌污染食品的途径食品原料本身的污染；食品原料本身的污染；食品在生产、贮存、运输、销售过食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染；程中的污染；食品从业人员的污染；食品从业人员的污染；烹调过程中的污染；烹调过程中的污染；致病性细菌致病性细菌（食源性疾病食源性疾病）细菌性食物中毒细菌性食物中毒非致病性细菌非致病性细菌（腐败变质腐败变质）食品细菌污染食品细菌污染食源性传染病食源性传染病三、细菌污染食品造成的结果三、细菌污染食品造成的结果影响食品的感观性状；影响
3、食品的感观性状；造成急性食物中毒；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变、致癌作用对人类的致畸、致突变、致癌作用。细菌污染食品造成的危害细菌污染食品造成的危害细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。中最常见的一类。主要特征：主要特征：n通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；n引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，引起细菌性食物中毒的食品，主要
4、是动物性食品，少数是植物性食品；少数是植物性食品；n抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。3.1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒感染型：感染型：在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。毒素型：毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括起的食物中毒，包括体外毒素型体外毒素型和和体内毒素型体内毒素型。体外毒体外毒素型素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒体内毒素型素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起
5、食物指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。中毒。混合型：混合型：以上两种情况并存。以上两种情况并存。3.2 细菌性食物中毒的类型细菌性食物中毒的类型3.3 细菌污染食品的指标细菌污染食品的指标o细菌总数细菌总数o大肠菌群大肠菌群o致病菌致病菌3.3.1 菌落总数：菌落总数：o是指在被检样品的单位质量（是指在被检样品的单位质量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表）或表面积内（面积内（cmcm2 2），所含能在规定的条件下（培养基及），所含能在规定的条件下（培养基及其其pHpH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。成的细
6、菌集落总数。o菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；的标志；间接意义间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7举例举例3.3.2、大肠菌群（、大肠菌群（coliform group）o大肠菌群大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧：来自人或温血动物
7、肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在与兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737发发酵乳糖产酸产气的酵乳糖产酸产气的G G-杆菌，包括埃希氏菌属、杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用用100g100g或或100ml100ml食品中的可能数表示，或称食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（大肠菌群的最近似数（MPNMPN）。）。o直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。
8、易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义3.4 3.4 致病菌致病菌n是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致
9、病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。菌等四种。卫生学意义卫生学意义n致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中，因此一般规定在食品中不允许检出不允许检出。n菌落总数和大肠菌群属于菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要用于评价食品的，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。限量。“人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流行病学上有关联的疾病行病学上有
10、关联的疾病”。病原体既可以存在。病原体既可以存在于动物体内，也可以存在于人体内，既可以由于动物体内，也可以存在于人体内，既可以由动物传染给人，也可以由人传染给动物，是人动物传染给人，也可以由人传染给动物，是人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。4.人畜共患疾病（人畜共患疾病（Zoonosis）根据人根据人畜畜共患病的传播途径可将其分共患病的传播途径可将其分为为:l飞沫飞沫传播性人传播性人畜畜共患病、共患病、l虫媒虫媒传播性人传播性人畜畜共患病、共患病、l接触性接触性人人畜畜共患病共患病l饮食源性人饮食源性人畜畜共患病共患病5.5.致癌物的分级：致癌物的分
11、级：国际癌症研究署国际癌症研究署（IARCIARC）5 5级：级：（The International Agency for Research on The International Agency for Research on Cancer Cancer）1 1类，对人致癌性证据充分；类，对人致癌性证据充分；2 2类，类，A A组对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据组对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分，充分，B B组人致癌性证据有限，对动物致癌性证据也不组人致癌性证据有限，对动物致癌性证据也不充分；充分；3 3类，现有证据未能对人类致癌性进行分级评价；类，现有证据未能对人类致癌性
12、进行分级评价；4 4类，对人可能是非致癌物。类，对人可能是非致癌物。o空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌o副溶血性弧菌副溶血性弧菌o耶尔森氏肠球菌耶尔森氏肠球菌o蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌o沙门氏菌属沙门氏菌属 o单核细胞增生性李单核细胞增生性李斯特菌斯特菌o志贺氏菌属志贺氏菌属o产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌o大肠埃希氏杆菌大肠埃希氏杆菌o肉毒梭菌肉毒梭菌o金色葡萄球菌金色葡萄球菌6.常见的引起食物中毒的细菌常见的引起食物中毒的细菌沙门氏菌是引起人类沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染伤寒、副伤寒、感染性腹泻性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。等疾病的重要肠道致病菌。国际上已经发现国际上已经发现23002300多个
13、血清型，我国有多个血清型，我国有200200多种，引起食物中毒次数最多的有多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。氏菌。6.1 沙门氏菌沙门氏菌6.1.沙门氏菌沙门氏菌生物学特性：生物学特性：nG-G-无芽胞杆菌无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：兼性厌氧，生长温度：5 54646，最适温度，最适温度3737；最低水分；最低水分活度活度0.940.94，pH 3.7pH 3.79.59.5，最高盐浓度，最高盐浓度8 8。n在水中可生存在水中可生存2-3
14、2-3周，在冰或人的粪便中周，在冰或人的粪便中1-21-2个月，在土壤个月，在土壤中可过冬，中可过冬，100100立即死亡，立即死亡，7070经经5min5min或或6565经经151520min20min，6060经经1h1h可被杀死，可被杀死，5%5%的碳酸的碳酸5min5min内杀死，水经内杀死，水经氯化物处理氯化物处理5min5min可杀灭其中的沙门氏菌，可杀灭其中的沙门氏菌，n沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性
15、状的变化。并无感官性状的变化。中毒症状中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；头痛，体温升高；12124848小时发病，病程小时发病，病程3 37 7天，严重者死亡，病死率天，严重者死亡，病死率0.5-1%0.5-1%。污染途径：污染途径：鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。6.1.沙门氏菌沙门氏菌n严禁出售病死牲畜和家禽；严禁出售病死牲畜和家禽；n牲畜的宰前检查防止病畜混入；牲畜的宰前检查防止病畜混入；n避免生肉和内脏被
16、粪便、污水、容器污染；避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染；n加热杀灭病原菌加热杀灭病原菌；n低温保存低温保存食品食品4 下下,防止沙门氏菌生长；防止沙门氏菌生长；n生熟分开，防止交叉污染。生熟分开，防止交叉污染。沙门氏菌的沙门氏菌的预防措施预防措施6.2 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)n分布：天然存在于海洋，分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。n主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为浓
17、度为2%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0，食醋中食醋中1min死亡，不耐热，死亡，不耐热，60，2min死亡死亡中毒症状：中毒症状：发病初期上腹有阵发性绞痛，持续发病初期上腹有阵发性绞痛，持续1 12 2天，接着开始腹泻，腹部压痛明显，持天，接着开始腹泻，腹部压痛明显，持续续1 1星期之久。星期之久。主要污染海产品主要污染海产品，盐腌食品中也有，如，盐腌食品中也有，如腌肉，咸菜。腌肉，咸菜。6.2 副溶血性弧菌副溶血性弧菌n不吃生不吃生的的和不熟的海产品；和不熟的海产品；n处理海产品时，避免和其它
18、食品接触；处理海产品时，避免和其它食品接触；n海产品海产品55以下冷藏；以下冷藏；n凉拌腌菜或生吃瓜果时，加食用醋。凉拌腌菜或生吃瓜果时，加食用醋。预防措施：预防措施：6.2 副溶血性弧菌副溶血性弧菌nG G梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；毒梭菌；n产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大氧时产生，毒性比氰化钾大1 1万倍，人服万倍，人服0.1g0.1g即可致命，纯化的肉毒毒素即可致命，纯化的肉毒毒素1mg1mg能杀死能杀死2 2亿只小鼠；亿只小鼠；n有有A A、B B、C C1 1、C C2
19、2、D D、E E、F F、G8G8种类型。种类型。6.3 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌的特性：肉毒梭菌的特性：(1)(1)肉毒梭菌属中温菌，生长温度为肉毒梭菌属中温菌，生长温度为15-5515-55，最适生长，最适生长温度为温度为25-3725-37。最适产毒温度为。最适产毒温度为20-3520-35，最适生长，最适生长pHpH为为6.0-8.26.0-8.2，适宜生长的水分活度，适宜生长的水分活度0.90.9。当。当PHPH4.54.5或或9.09.0时，时，或环境温度或环境温度1515或或5555时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素。也不产生毒
20、素。(2)(2)肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之，所，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。(3)(3)肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，8585，热处理热处理15min15min可使毒素失活。可使毒素失活。6.3 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆
21、菌温度温度/时间时间/min/min温度温度/时间时间/min/min10010036036011511512121051051201201201204 41101103636完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间6.3 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌中毒症状中毒症状：毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，24h24h发病。发病。症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭死
22、亡。死亡。污染途径：污染途径：肉毒梭菌常见于加热不当的罐装肉毒梭菌常见于加热不当的罐装(特别是家庭自制的罐特别是家庭自制的罐头头)或真空包装食品，以及半加工的海产品或真空包装食品，以及半加工的海产品(如熏制、腌如熏制、腌制和发酵的水产品制和发酵的水产品)。主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。6.3 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如：改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如：（1 1）采用酸化或发酵的方法，使食品的）采用酸化或发酵的方
23、法，使食品的pH4.6pH4.6；（2 2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度）采用腌制或干燥的方法，使水分活度0.93.0.93.（3 3）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A(A、B B、E E和和F F型型)芽孢；芽孢；（4 4）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；时间；（5 5）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。预防措施预防措施：6.3 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)n分布：该菌
24、无处不在，广泛分布于水、空气、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。都有发现。n中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性腹泻和发烧。生物学特性：生物学特性：nG+G+球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动，兼性厌氧菌，最适生长温度动，兼性厌氧菌，最适生长温度35353737，最，最适适pH7.4,pH7.4,耐盐；在含水量极少的食品（水分活耐盐
25、；在含水量极少的食品（水分活度为度为0.860.86，盐度为，盐度为18%18%）上可生长，产生外毒）上可生长，产生外毒素，对蛋白酶和热具极强的抗性，素，对蛋白酶和热具极强的抗性，100 100 、30 min 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。庭烹调温度不能破坏这类毒素。n毒素有毒素有5 5种不同的抗原型：种不同的抗原型：A AE E。6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球菌中毒症状：中毒症状：毒素型食物中毒，急性肠胃炎症毒素型食物中毒，急性肠胃炎症状，病程短，潜伏期，状，病程短，潜伏期，2 25h,5h,治治愈后良好。愈后良好
26、。6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球菌6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个要求食品操作人员保持良好的个人卫生；人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。6.5李斯特氏菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃免疫缺陷
27、的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。女、胃酸少的人、爱滋病患者等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。病菌特点：病菌特点：有有7 7个菌种，生长温度范围个菌种，生长温度范围0-45 0-45，最适，最适37 37，在，在44的环的环境下也能生长，但速度较慢，是境下也能生长，但速度较慢，是10 10 时的一半，在冻结温度时的一半，在冻结温度下也能存活，下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于，温度高于62 62 时破坏
28、，在中性和碱性环境中存活，时破坏，在中性和碱性环境中存活，pH5.0-9.0pH5.0-9.0都能生长，高都能生长，高酸环境中不能生长。酸环境中不能生长。中毒原因：中毒原因：食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。用，治愈后良好。6.5 李斯特氏菌李斯特氏菌6.5.李斯特氏菌李斯特氏菌n涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。品。n最大的威胁最大的威胁：来自不需再加热：来自不需再加热的即食食品。的即食食品。n注意：注意：能在能在2 C（36 F）下）下生长
29、生长。n预防措施：预防措施：充分加热产品，防充分加热产品，防止熟产品再次污染。止熟产品再次污染。6.6.大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）n常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；n许多类型不致病，在肠道内有许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有益功能；n致病性大肠杆菌是通过环境污致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；染进入食品中的；n症状为：腹部痉挛、水性或血症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。性腹泻、发烧、恶心和呕吐。n染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个6.6 大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：主要致病
30、种类：n肠道致病性大肠埃希氏菌（肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)n产肠毒素性大肠埃希氏菌（产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)n肠道侵袭性大肠埃希氏菌（肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)n肠道出血性大肠埃希氏菌（肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H76.6.1 肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿
31、腹泻6.6.2产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。霍乱样腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐热肠毒素不耐热肠毒素LT60 C，10min灭活灭活 耐热肠毒素耐热肠毒素ST100 C，10min不不灭活灭活6.6.3肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症
32、及溃疡。形成局部炎症及溃疡。6.6.4肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌或大肠埃希氏菌O157:H7（E.Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。症综合症的。6.6.5大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）控制方法：控制方法：n充分加热杀菌；充分加热杀菌；n在在4 C（40 F）以下冷藏产品；）
33、以下冷藏产品；n防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；n禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌第二节霉菌与霉菌毒素第二节霉菌与霉菌毒素 一、概述一、概述 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区多见，目前已知的霉菌毒素约有多雨地区多见，目前已知的霉菌毒素约有200200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按化学性质可分毒素的毒性作用也不同，按化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、
34、神经毒、细胞毒及性为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮等青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮等。.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点n同一产毒菌株的产毒能力具有可变性同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒;n产毒菌种产生的毒素不具有严
35、格的专一性，一种菌种可产生产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生;n霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。种类和环境因素等有关。霉菌产毒危害：霉菌产毒危害：n引起食品变质；引起食品变质；n霉菌毒素引起食物中毒；霉菌毒素引起食物中毒；n致癌，致畸，致突变；致癌，致畸，致突变；n水分水分 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品的水分活度定的水分。食品的水分活度AwAw表示可供微生
36、物表示可供微生物利用的水分含量，利用的水分含量，AwAw越低，食品能提供给微生越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。当繁殖。当AwAw在在0.70.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。可以阻止霉菌的产毒。.影响霉菌产毒的因素影响霉菌产毒的因素n温度温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-25-3030，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒或以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉
37、的最适产毒温度生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为为28-3228-32。.影响霉菌产毒的因素影响霉菌产毒的因素n基质基质 霉菌在天然食品上比在人工合成的霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。各种食品中出现培养基上更容易繁殖。各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。大米中以青霉为主。.影响霉菌产毒的因素影响霉菌产毒的因素o湿度湿度 相对湿度在相对湿度在8080以下时，主要是干生性霉菌以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在（灰绿曲霉
38、、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80809090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在青霉等）繁殖；相对湿度在9090以上时，主要以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。.影响霉菌产毒的因素影响霉菌产毒的因素.概述概述黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，它主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉它主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。米、大米、棉籽等。基本结构：两个呋喃环和香豆素，前者为基本基本结构：两个呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。毒性结
39、构，后者与致癌作用有关。二、黄曲霉毒素二、黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)AFB1奶及奶制品、肉类中奶及奶制品、肉类中寄生曲霉主要产生寄生曲霉主要产生B1B1、B2B2、G1G1、G2G2，分布于美洲和非洲。，分布于美洲和非洲。黄曲霉主要产生黄曲霉主要产生B1B1和和B2B2，世界范围分布，世界范围分布AFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出1010余种异构体，其中最常见的余种异构体，其中最常见的包括包括B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1、M M2 2 。.特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B B族，
40、黄族，黄绿色荧光为绿色荧光为G G族；族；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性酸性溶液中稳定，在在中性酸性溶液中稳定，在pHpH值值9 91010的强碱性溶的强碱性溶液中迅速分解。液中迅速分解。.黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素产毒菌株产毒菌株n培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。n温度和湿度：最适生长温度在温度和湿度：最适生长
41、温度在3737左右，产毒温左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28283232，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。n水分：产毒的适宜水分活度为水分：产毒的适宜水分活度为0.80.80.90.9。npHpH值：最适值：最适pHpH值为值为3 3n光强度：较低时有利于产毒光强度：较低时有利于产毒.黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性n急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的1010倍，砒倍，砒霜的霜的6868倍。表现：损害肝脏，病理表现主要为倍。表现：损害肝脏，病理表现主要为肝脏的急性损害，如肝细胞变性、脂肪浸润并肝脏
42、的急性损害，如肝细胞变性、脂肪浸润并有胆小管及纤维组织增生。有胆小管及纤维组织增生。n慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组织变化；食物利用率下降，体重减轻，生长织变化；食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。发育缓慢。n三致作用：致癌、致畸、致突变三致作用：致癌、致畸、致突变n19881988年，世界卫生组织年，世界卫生组织(WHO)(WHO)的的IARCIARC将将黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1列为人类致癌物。列为人类致癌物。n19931993年，年，IARCIARC将黄曲霉毒素
43、划定为将黄曲霉毒素划定为1 1类类致癌物。致癌物。n19951995年，年，WHOWHO制定的食品黄曲霉毒素最高允许制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为浓度为15ug/kg15ug/kg。n美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量霉毒含量(指指B B1 1+B+B2 2+G+G1 1+G+G2 2的总量的总量)不能超过不能超过15ug/kg15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,0.5ug/kg,n欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素品中的黄
44、曲霉毒素B B1 1的含量不能超过的含量不能超过0.05ug/kg0.05ug/kg。n赭曲霉毒是由曲霉属和青霉属某些微生物产生的有毒代谢产物。赭曲霉毒是由曲霉属和青霉属某些微生物产生的有毒代谢产物。n赭曲霉毒素主要污染小麦、玉米等谷物和豆类。赭曲霉毒素主要污染小麦、玉米等谷物和豆类。n赭曲霉毒素是肾脏毒，该毒素分为赭曲霉毒素是肾脏毒，该毒素分为A A、B B、C C、D 4D 4种化合物，赭种化合物，赭曲霉毒素曲霉毒素A A，毒性最大。，毒性最大。n赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A微溶于水，大鼠经口微溶于水，大鼠经口 LD LD5050为为20mg/kg 20mg/kg。n急性毒性研究表明，猪和狗
45、是最敏感的动物，肾脏是赭曲霉毒急性毒性研究表明，猪和狗是最敏感的动物，肾脏是赭曲霉毒素素A A作用的靶器官。作用的靶器官。n有致畸作用。有致畸作用。nIARCIARC将赭曲霉毒素将赭曲霉毒素A A作为作为2B2B致癌物质致癌物质 。三、赭曲霉毒素三、赭曲霉毒素n是食用了赭曲霉毒素是食用了赭曲霉毒素A A污染的产品污染的产品(如谷物、如谷物、坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄、啤酒坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄、啤酒)，但也可能通过动物间接感染。但也可能通过动物间接感染。n猪血和血浆用于各种香肠的制作中，如果猪血和血浆用于各种香肠的制作中，如果猪被赭曲霉毒素猪被赭曲霉毒素A A污染，那么，肉制品也会
46、污染，那么，肉制品也会被赭曲霉毒素被赭曲霉毒素A A污染。污染。人类感染的主要途径预防霉菌污染为根本措施：预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低温度；降低粮食水分；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。培育抗霉新品种。第三节第三节 病毒病毒n疯牛病：疯牛病：此病虽然俗称疯牛病此病虽然俗称疯牛病(Mad Cow Disease)(Mad Cow Disease)，正式名称是牛脑部海绵状病正式名称是牛脑部海绵状病(Bovine Spongiforn(Bovine Spongiforn Encep
47、halopathy)Encephalopathy)n“海绵装脑病海绵装脑病”，症状与羊，症状与羊“瘙痒病瘙痒病”类似，俗称类似，俗称“疯牛病疯牛病”，属于，属于“可传播性海绵状脑病（可传播性海绵状脑病（TSEsTSEs）”中的一种。中的一种。n发病原因：发病原因：疯牛病由朊病毒（疯牛病由朊病毒（prionprion）引起，又称朊蛋白，无核酸，）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在无病毒形态，在136136和和2H2H高压下才能杀死。高压下才能杀死。一、疯牛病（一、疯牛病（BSEBSE）n临床症状：临床症状：早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，
48、接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。n预防控制：预防控制：禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。禁携带和邮寄牛肉类产品入境。禽流感分类禽流感分类：属甲型流感病毒，：属甲型流感病毒，外膜血凝素（外膜血凝素（H H）和神经氨酸酶（）和神经氨酸酶（N N）蛋白）蛋白抗原性的不同分为：抗原性的不同分为：1515个个H H亚型（亚型（H H1 1-H-H1515）;9 9个个N N亚型（亚型（N N1 1
49、-N-N9 9）;H H5 5N N1 1,H,H9 9N N2 2,H,H7 7N N7 7感染人死亡率最高；感染人死亡率最高；二、禽流感二、禽流感病毒特点病毒特点：对热敏感，对热敏感，6565，30min30min或者煮沸（或者煮沸（100100）2min2min，对，对阳光敏感，阳光敏感，404048h48h可杀死病毒，紫外线可破坏传染可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，常用消毒剂可以快速灭活。性，常用消毒剂可以快速灭活。流行病学流行病学：患禽流感活携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要患禽流感活携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，途径是呼吸道传
50、播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。是病毒传播的重要环节。临床症状：临床症状：早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症等或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症等并发症死亡。并发症死亡。预防控制：预防控制：对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附
