1、第二章第二章 分析样品的制备分析样品的制备（样品的采取、制备、处理与保存）（样品的采取、制备、处理与保存）2022-10-192022-10-191 1本章要求本章要求u什么是采样？如何做到正确采样？什么是采样？如何做到正确采样？u如何进行实验样品的制备？如何保存实验样品？如何进行实验样品的制备？如何保存实验样品？u样品的预处理方法有哪些，如何选择？样品的预处理方法有哪些，如何选择？u在进行食品质量分析时，如何选择分析方法？在进行食品质量分析时，如何选择分析方法？2022-10-192022-10-192 2食品分析步骤食品分析步骤v 样品处理样品处理v 含量测定含量测定v 分析结果表示与数据
2、处理分析结果表示与数据处理化学、仪器分析化学、仪器分析数学数学非常重要、复杂非常重要、复杂2022-10-192022-10-193 3样品处理样品处理自身体系，食品分析的主要对象自身体系，食品分析的主要对象 取样取样 样品制备与保存样品制备与保存 待测组分分离（提取、纯化、浓缩、富集）待测组分分离（提取、纯化、浓缩、富集）干扰物质的排除干扰物质的排除2022-10-192022-10-194 4一、样品的采取一、样品的采取（一）采样（一）采样 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品作为分析材料（分析样品)的过程的过程1 1、定义、定
3、义2022-10-192022-10-195 52 2、采样原则：、采样原则：代表性代表性v 采集的样品必须具有代表性采集的样品必须具有代表性v 采样方法必须与分析目的保持一致采样方法必须与分析目的保持一致v 避免预测组分化学变化或丢失避免预测组分化学变化或丢失v 防止、避免预测组分的玷污防止、避免预测组分的玷污v 处理过程尽量简单易行处理过程尽量简单易行v 装置尺寸与样品量适应装置尺寸与样品量适应2022-10-192022-10-196 63 3、采样前需要清楚的问题、采样前需要清楚的问题v 采样地点、现场条件采样地点、现场条件v 样品主要组分、含量范围样品主要组分、含量范围v 分析测定项
4、目分析测定项目v 可能存在的物质组成可能存在的物质组成2022-10-192022-10-197 7（二）样品的分类（二）样品的分类检样：检样：由组批或货批中所抽取的样品由组批或货批中所抽取的样品由整批食品或物料的各个部分采取的少量样品由整批食品或物料的各个部分采取的少量样品 原始样品原始样品：各份检样的混合：各份检样的混合平均样品：平均样品：原始样品按照规定方法混合均匀，均匀地分出一部分原始样品按照规定方法混合均匀，均匀地分出一部分项目检验、复检样品、保留样品项目检验、复检样品、保留样品（1 1个月个月)2022-10-192022-10-198 8（三）采样方法：（三）采样方法：随机抽样、
5、代表性抽样随机抽样、代表性抽样所有物料的各个部分都有被抽到的机会所有物料的各个部分都有被抽到的机会 根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分组成和质量的样品集能代表其相应部分组成和质量的样品v 分层取样分层取样v 生产过程流动、定时取样生产过程流动、定时取样v 组、批取样组、批取样v 定期抽取货架商品取样定期抽取货架商品取样亲自动手亲自动手2022-10-192022-10-199 9（四）采样要求与注意事项（四）采样要求与注意事项1 1、了解内容：、了解内容：生产日期、批号、代表性、均匀性、采样数量生产日期、批号、代表性、均匀性、
6、采样数量2 2、采样量：、采样量：三份：三份：检验、复验、备查或仲裁，每份检验、复验、备查或仲裁，每份0.5Kg0.5Kg3 3、采样容器：、采样容器：硬质塑料瓶或聚乙烯制品硬质塑料瓶或聚乙烯制品4 4、外埠食品：、外埠食品：卫生许可证、生产许可证、检验合格证或化验单卫生许可证、生产许可证、检验合格证或化验单发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况2022-10-192022-10-1910105 5、食品厂、仓库、商店采样、食品厂、仓库、商店采样生产批号、生产日期、厂方检验记录、现场卫生生产批号、生产日期、厂方检验记录、现场卫生运输、保存条件、外观、包
7、装容器等运输、保存条件、外观、包装容器等无采样记录样品不得接受检验无采样记录样品不得接受检验6 6、液体、半流体、液体、半流体（植物油、鲜乳、酒、饮料等）（植物油、鲜乳、酒、饮料等）充分混匀后采样；样品分别存放在充分混匀后采样；样品分别存放在3 3个干净的容器中个干净的容器中7 7、粮食、固体食品、粮食、固体食品：每批上、中、下三层不同部位：每批上、中、下三层不同部位取样取样2022-10-192022-10-1911118 8、肉类、水产等、肉类、水产等：按分析项目要求分别采取不同：按分析项目要求分别采取不同部位的样品、或混合后采样部位的样品、或混合后采样9 9、罐头、瓶装食品、其它小包装等
8、、罐头、瓶装食品、其它小包装等：根据批号随机取样根据批号随机取样同一批号取样量：同一批号取样量：250g250g以上不少于以上不少于6 6个个 250g 250g以下不少于以下不少于1010个个1010、掺假食品、食品中毒、掺假食品、食品中毒：典型性：典型性2022-10-192022-10-1912121111、检验后样品的保存、检验后样品的保存：1 1个月个月易变质食品不予保留易变质食品不予保留检验取样检验取样可食部分（以检验的样品计算）可食部分（以检验的样品计算）1212、感官不合格产品、感官不合格产品：不必检验，直接判为不合格：不必检验，直接判为不合格2022-10-192022-10
9、-191313（五）采样数量（五）采样数量送检样品的采样数量，至少为全部检验样送检样品的采样数量，至少为全部检验样品用量的品用量的4 4倍倍2022-10-192022-10-1914141 1、均匀固态样品、均匀固态样品 采样次数采样次数（同一批号）（同一批号）S S：采样次数：采样次数N N：被检物料数目（件、袋等）：被检物料数目（件、袋等）v 上、中、下三层取样（检样）上、中、下三层取样（检样）v 混合混合原始样品原始样品2022-10-192022-10-1915152 2、罐头、饮料、罐头、饮料l 按生产批号取样，按生产批号取样，1/30001/3000l 尾数超过尾数超过1 1，0
10、00000，增加，增加1 1罐罐l 每批次基数多于每批次基数多于3 3罐罐2022-10-192022-10-191616 产量大：产量大：2020，000000为基数为基数 超过超过2020，000000：1/101/10，000000 尾数大于尾数大于1 1，000000，增加，增加1 1罐罐!产量较小：批号合并产量较小：批号合并!每生产批号不少于每生产批号不少于1 1罐罐!合并后不少于合并后不少于3 3罐罐2022-10-192022-10-1917173 3、蛋制品、蛋制品取样：取样：10%10%（一天或一个批次）（一天或一个批次）55箱箱2022-10-192022-10-19181
11、8v 袋、盒：袋、盒：2-32-3袋袋v 箱、桶：箱、桶：1%1%4 4、乳制品、乳制品2022-10-192022-10-1919195 5、肉、禽、畜制品、肉、禽、畜制品9 分割肉：分割肉：1/1001/1009 家禽：家禽：1/10001/10002022-10-192022-10-1920206 6、糖果、饼干及袋（罐）装食品、糖果、饼干及袋（罐）装食品n 生产日期取样生产日期取样n 1%1%2022-10-192022-10-1921217 7、大包装（袋、桶）、大包装（袋、桶）l 按生产批号取样按生产批号取样l 上、中、下三层上、中、下三层l 5-10%5-10%双效回转取样管双效
12、回转取样管2022-10-192022-10-192222 采样方法、采样数量只是工作采样方法、采样数量只是工作方法的总结，而非准则方法的总结，而非准则2022-10-192022-10-192323二、样品的制备及缩分二、样品的制备及缩分（一）样品的制备（一）样品的制备 对采取样品的混匀过程对采取样品的混匀过程 目的目的:均匀性均匀性代表性代表性2022-10-192022-10-192424（二）制备方法（二）制备方法 振摇：振摇：液体样品（酒类、饮料）液体样品（酒类、饮料）研磨：研磨：散装粒状食品（粮食）散装粒状食品（粮食）搅拌：搅拌：粘稠液体或粉状固体粘稠液体或粉状固体 （蜂蜜、糖浆、
13、炼乳、面粉等）（蜂蜜、糖浆、炼乳、面粉等）捣碎：捣碎：不均匀固体样品不均匀固体样品 （果蔬、鱼、肉、家禽等）（果蔬、鱼、肉、家禽等）2022-10-192022-10-192525（三）样品的缩分（三）样品的缩分从大量检样中抽取满足分析用量的小部分样品的过程从大量检样中抽取满足分析用量的小部分样品的过程1 1、液体样品、液体样品虹吸虹吸2 2、固体样品：、固体样品：1 1）四分取样法：）四分取样法：-2 2）分段缩分：）分段缩分：3 3）相互铲取法：）相互铲取法：-原始样品经粉碎、混合均匀原始样品经粉碎、混合均匀2022-10-192022-10-192626三、样品的预处理三、样品的预处理（
14、一）目的（一）目的M 排除干扰物排除干扰物M 浓缩被测物浓缩被测物2022-10-192022-10-192727（二）方法（二）方法注意：注意：溶剂纯度溶剂纯度 样品粉碎或匀浆样品粉碎或匀浆 20 203030目（目（840840590um590um）溶剂溶解性溶剂溶解性目目：单位平方英寸上具有：单位平方英寸上具有 孔径的数目孔径的数目1 1、溶解法、溶解法1 1）水浸法：）水浸法：酸性水溶液浸出法酸性水溶液浸出法 碱性水溶液浸出法碱性水溶液浸出法2 2）有机溶剂浸出法）有机溶剂浸出法2022-10-192022-10-1928282 2、分解法、分解法将食品中有机物转变为无机物的过程将食品
15、中有机物转变为无机物的过程化学处理手段化学处理手段2022-10-192022-10-1929291 1）干式灰化分解法）干式灰化分解法高温灰化法（马福炉）高温灰化法（马福炉）v 设备简单，操作方便，污染少设备简单，操作方便，污染少v 少量或中量样品处理（少量或中量样品处理（mgmg、ngng）v 可测定可测定ZnZn、CdCd、CrCr、CoCo、CuCu等等v 不适用易挥发性组分及元素（不适用易挥发性组分及元素（HgHg、N N）2022-10-192022-10-193030操作过程操作过程失败原因失败原因9 被测元素挥发被测元素挥发9 容器吸附容器吸附9 灰化不完全灰化不完全9 碳粒吸
16、附碳粒吸附2022-10-192022-10-193131 关键：最佳灰化温度、时间关键：最佳灰化温度、时间 温度低，灰化不完全，残存碳粒易吸附金属，偏低温度低，灰化不完全，残存碳粒易吸附金属，偏低温度过高，挥发损失温度过高，挥发损失 4504505505502022-10-192022-10-193232促进灰化完全的方法促进灰化完全的方法 去离子水洗涤去离子水洗涤过滤过滤灰化灰化 添加辅助灰化剂：添加辅助灰化剂：MgSO MgSO4 4、MgOMgO、AlCIAlCI3 3等等2022-10-192022-10-193333灰化容器选择灰化容器选择陶瓷、玻璃：陶瓷、玻璃：热传导性较好，成本
17、低热传导性较好，成本低易污染，易破碎（温度变化快）易污染，易破碎（温度变化快）坩埚坩埚白金（铂）白金（铂）：污染少，热传导好：污染少，热传导好成本高成本高石英：石英：耐腐蚀、吸湿性强，易恒重耐腐蚀、吸湿性强，易恒重成本较高，易碎成本较高，易碎2022-10-192022-10-1934342 2）湿式分解）湿式分解（强酸消化）（强酸消化）法法优点：优点：器具简单器具简单 被测元素不容易挥发被测元素不容易挥发 容器污染少容器污染少缺点：缺点：空白实验空白实验分解（凯式）烧瓶分解（凯式）烧瓶2022-10-192022-10-193535（1 1）H H2 2SOSO4 4 +HNO +HNO3
18、3分解法分解法 HNO3:HNO3:分解蛋白质，反应温和分解蛋白质，反应温和 H H2 2SO4:SO4:分解碳水化合物、脂肪分解碳水化合物、脂肪 加加HNOHNO3 3消化至无棕色烟雾，加消化至无棕色烟雾，加H H2 2SOSO4 4；提高分解速度；提高分解速度2022-10-192022-10-193636（2 2）H H2 2SOSO4 4 +HNO +HNO3 3 +HCIO +HCIO4 4分解法分解法注意事项：注意事项：v HCIOHCIO4 4加热易爆炸，避免干枯加热易爆炸，避免干枯v HNO HNO3 3充分分解后加入充分分解后加入HCIOHCIO4 4v 74%HCIO 74
19、%HCIO4 4分解，强氧化剂分解，强氧化剂v 经常冲洗通风橱经常冲洗通风橱2022-10-192022-10-193737（3 3）HNOHNO3 3 +HCIO +HCIO4 4分解法分解法高钙含量食品高钙含量食品2022-10-192022-10-193838干法灰化、湿法消化比较干法灰化、湿法消化比较时间时间专人专人试剂用量试剂用量挥发物损失挥发物损失干法灰化干法灰化长长无无少少大大湿法消化湿法消化短短需需多多小小2022-10-192022-10-193939、蒸馏法、蒸馏法l 挥发性物质挥发性物质l 混合物各组分挥发度不同，分离混合物各组分挥发度不同，分离l 除去干扰组分、被测组分
20、的分离除去干扰组分、被测组分的分离l 收集馏出液进行分析（甲醇、双乙酰）收集馏出液进行分析（甲醇、双乙酰）2022-10-192022-10-194040）常压蒸馏）常压蒸馏v冷却后沸石需重加冷却后沸石需重加进水出水l 提纯液体有机化合物提纯液体有机化合物l 挥发、不挥发的物质分离挥发、不挥发的物质分离l 沸点相差沸点相差3030C C液体混合物分离液体混合物分离2022-10-192022-10-194141）减压蒸馏）减压蒸馏沸点附近分解的物质（有机磷农药）沸点附近分解的物质（有机磷农药）2022-10-192022-10-194242）水蒸汽蒸馏：）水蒸汽蒸馏：水水蒸蒸汽汽发发生生器器蒸
21、蒸馏馏装装置置T形形管管l 从大量的不挥发杂质中分离某种组分从大量的不挥发杂质中分离某种组分l 除去食品中挥发性有机物质除去食品中挥发性有机物质l 待测组分沸点附近易破坏待测组分沸点附近易破坏2022-10-192022-10-194343注意注意v 长颈圆底烧瓶，倾斜长颈圆底烧瓶，倾斜4545（防止内容物飞溅）（防止内容物飞溅）v 蒸汽导入管弯曲，达到烧瓶底部并与液面垂直蒸汽导入管弯曲，达到烧瓶底部并与液面垂直v 导出管加冷凝球（防止回流）导出管加冷凝球（防止回流）水水蒸蒸汽汽发发生生器器蒸蒸馏馏装装置置T形形管管2022-10-192022-10-194444、分馏、分馏适用范围适用范围多
22、次蒸馏。多次蒸馏。沸点相差小的混合物组分分离沸点相差小的混合物组分分离2022-10-192022-10-194545、溶剂萃取法、溶剂萃取法v 不混溶的有机溶剂不混溶的有机溶剂v 组分与不溶于溶剂的其它组分分离组分与不溶于溶剂的其它组分分离v 物质的分离和富集物质的分离和富集v设备简单、操作迅速设备简单、操作迅速分离效果好分离效果好v 工作量较大工作量较大溶剂易挥发、易燃、有毒性溶剂易挥发、易燃、有毒性2022-10-192022-10-194646、沉淀分离法、沉淀分离法 沉淀剂沉淀被测组分或干扰组分沉淀剂沉淀被测组分或干扰组分 糖：糖：TCATCA除蛋白质除蛋白质 蛋白质：蛋白质：CTA
23、BCTAB除糖除糖2022-10-192022-10-194747柱色谱装置柱色谱装置、色层分离法、色层分离法l 吸附色谱分离吸附色谱分离l 分配色谱分离分配色谱分离l 离子交换色谱分离离子交换色谱分离2022-10-192022-10-194848设试样中含有设试样中含有A A、B B两种组份，两种组份，A A组份的分配系数组份的分配系数K KA A大于大于B B组份的组份的分配系数分配系数K KB B。当试样进入色谱柱。当试样进入色谱柱后，分配系数小的后，分配系数小的B B组份被流动组份被流动相先带出色谱柱进入检测器。检相先带出色谱柱进入检测器。检测器将其可测性质转化为电讯号，测器将其可测
24、性质转化为电讯号，并通过记录仪将信号记录下来形并通过记录仪将信号记录下来形成成B B峰。而后，分配系数大的峰。而后，分配系数大的A A组组份流出色谱柱进入检测器，并在份流出色谱柱进入检测器，并在记 录 仪 上 形 成记 录 仪 上 形 成 A A 峰。峰。分配色谱分离分配色谱分离2022-10-192022-10-194949四、分析方法的选择四、分析方法的选择1 1、正确选择分析方法的重要性、正确选择分析方法的重要性2 2、分析方法的选择、分析方法的选择1 1）方法的特点）方法的特点2 2）分析的目的）分析的目的3 3）食品的组成和特性）食品的组成和特性 4 4）实验室条件）实验室条件202
25、2-10-192022-10-195050食品分析方法的选择标准食品分析方法的选择标准特性主 要 问 题内在性质 专一性所测定的与要求测定的是否为同一性质?采取什么措施可确保高度专一性?精确性什么是方法的精密度?同批内、批与批之间或天与天之间是否存在差异?准确性分析过程中哪一步骤会导致最大的变化性?新方法与旧方法或标准方法相比在准确性上的差异如何?回收率是多少?2022-10-192022-10-195151特性主 要 问 题实验室应用 取样量需要多少待测样品?根据需要，取样量是太大还是太小?是否满足实验仪器和(或)玻璃仪器的要求?试剂 能否准确配制试剂?需要哪些设备?试剂是否稳定?储存时间和
26、储存条件如何?该方法对试剂的微小或适度变化是否非常敏感?仪器 费用 是否拥有合适的仪器?人员操作仪器的能力如何?有关仪器、试剂和人员的费用是多少?2022-10-192022-10-195252特性主 要 问 题应 用 所需时间 可靠性 要求有多快?需要多快?从精确性和稳定性的角度而言其可靠性如何?是否能满足或更好地满足要求?方法中任何变化是否会导致结果的变化?职员 安全性 分工是否需要专门的预防措施?谁负责准备有关方法与试剂的书面材料?谁负责进行必要的计算?2022-10-192022-10-195353四、样品的保存四、样品的保存食品样品发生变化的因素食品样品发生变化的因素 挥发或吸收：挥
27、发或吸收：水分、挥发性成分水分、挥发性成分 空气氧化空气氧化 酶的作用酶的作用 微生物微生物2022-10-192022-10-195454注意事项注意事项冷藏、避光、时间不宜过长冷藏、避光、时间不宜过长容器：容器：清洁干燥，标签清洁干燥，标签（食品名称、采样日期、编号、分析项目等）（食品名称、采样日期、编号、分析项目等）2022-10-192022-10-195555保存措施：保存措施：密闭容器中冰冻保存，密闭容器中冰冻保存，惰性气体（惰性气体（）避光避光保存时间个月保存时间个月2022-10-192022-10-19565682022-10-192022-10-19575782022-10-192022-10-195858
