1、第七章第七章 现代现代餐饮餐饮企业企业的生产管理的生产管理学学 习习 目目 标标v了解餐饮生产管理的一般特征了解餐饮生产管理的一般特征v了解生产组织机构及人员配置了解生产组织机构及人员配置v明确餐饮生产场所布局和环境要求明确餐饮生产场所布局和环境要求v厨房生产任务及标准化管理方法厨房生产任务及标准化管理方法v厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法v厨房产品生产管理方法厨房产品生产管理方法v掌握餐饮产品质量控制方法掌握餐饮产品质量控制方法7.1 餐饮生产管理概述餐饮生产管理概述 生产过程复杂，手工操作比生产过程复杂，手工操作比重大；重大；烹调制作即时性强，产品质烹调制作即时性强，产品质量比较脆
2、弱量比较脆弱 品种规格不统一，毛利有一品种规格不统一，毛利有一定幅度定幅度 生产活动影响因素多，生产生产活动影响因素多，生产安排随机性较强安排随机性较强一、餐饮生产管理的基本特征一、餐饮生产管理的基本特征 两者都从事实物产品的生产，两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大变动成本比重较大 成品不宜贮存成品不宜贮存 生产消费间隔短生产消费间隔短 生产受当日需求量影响生产受当日需求量影响 劳动密集型劳动密集型 成品是否可以贮存成品是否可以贮存 生产消费间隔时间生产消费间隔时间 日生产是否受当日需求量影响日生产是否受当日需求量影响 劳动密集型或资本密集型劳动密集型或资本密集型 从事生产或服务从事生
3、产或服务 生产实物或无形产品生产实物或无形产品 变动成本与固定成本变动成本与固定成本比重比重厨房与制造业生产部门相似之处厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他服务部门饭店厨房与饭店其他服务部门二、与其他行业或饭店其他部门的对比二、与其他行业或饭店其他部门的对比相似之处相似之处不同之处不同之处厨房与制造业生产部门的不同厨房与制造业生产部门的不同三、厨房生产管理的基本要求三、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，
4、实行标准化管理克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势合理安排人员，发挥技术优势四、餐饮生产组织四、餐饮生产组织机构设置机构设置西餐开放式厨房西餐开放式厨房(一一)饭店餐饮生产组织机构的设置饭店餐饮生产组织机构的设置1.1.现代大型厨房组织机构现代大型厨房组织机构 总厨师长总厨师长总厨助理总厨助理 助手助手助手助手蔬菜加工厨师蔬菜加工厨师肉类加工厨师肉类加工厨师助手助手助手助手水产加工厨师水产加工厨师干货加工厨师干货加工厨师厨厨师师长长厨房厨房B（厨师长）（厨师长）厨房厨房A（厨师长）（厨师长）厨房厨房C（厨师长）（厨师长）二二 炉炉二二 炉炉二二 炉炉助助 手手助助
5、手手助助 手手2.2.中型厨房组织机构中型厨房组织机构总总 厨厨 师师 长长中餐厨师长中餐厨师长点点心心组组领领班班冷冷菜菜组组领领班班炉炉灶灶组组领领班班切切配配组组领领班班初初加加工工组组领领班班点心师点心师厨师厨师助手或实习生助手或实习生西餐厨师长西餐厨师长厨师厨师包饼师包饼师包包饼饼房房领领班班冻冻房房领领班班热热菜菜组组领领班班初初加加工工组组领领班班助手或实习生助手或实习生3.3.小型厨房组织机构小型厨房组织机构厨师长厨师长（非脱产）（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师采购组采购组西菜组西菜组点心组点心组炉灶组炉灶组配菜组配菜组小型厨房的组织机构示意图小型厨房的组织机
6、构示意图 厨师长厨师长（非脱产）（非脱产）炉灶厨师炉灶厨师配菜厨师配菜厨师点心厨师点心厨师冷菜厨师冷菜厨师采购员采购员 特小型厨房组织机构示意图特小型厨房组织机构示意图(二二)餐饮生产组织各部门的职能餐饮生产组织各部门的职能1.加工部门的职能2.配菜部门的职能3.炉灶部门的职能4.冷菜、冻房部门的职能5.点菜部门的职能7.2 餐饮生产场所的安排与布局餐饮生产场所的安排与布局 保证工作流程通畅连续保证工作流程通畅连续 厨房各部门尽量安排在同一楼层并厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅力求靠近餐厅 兼顾厨房促销功能兼顾厨房促销功能 作业点紧凑作业点紧凑 创造良好的工作条件创造良好的工作条件
7、设备尽可能兼用、套用设备尽可能兼用、套用 要符合卫生和安全要求要符合卫生和安全要求厨房布局的基本厨房布局的基本要求要求(一一)一、厨房布局一、厨房布局 厨房围绕餐厅厨房围绕餐厅 厨房位于各餐厅群体厨房位于各餐厅群体中央中央 矩形厨房长边紧邻矩矩形厨房长边紧邻矩形餐厅形餐厅厨房与餐厅布局安排厨房与餐厅布局安排 厨房应以底层为主厨房应以底层为主 若有地下室应安排肉若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；一般不安排热炒；若有高层位置应安排若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工出品厨房，大量加工工作在底层做好作在底层做好厨房楼层确定厨房楼层确定(二）厨房面积的确定二）
8、厨房面积的确定影响厨影响厨房面积房面积的因素的因素 原料加工程度不同原料加工程度不同 供应菜肴品种的差异供应菜肴品种的差异 设备的先进程度与空间的利用率设备的先进程度与空间的利用率 社会的发展进程与社会观念社会的发展进程与社会观念确定厨确定厨房面积房面积的方法的方法 以餐厅就餐人数为参数来确定以餐厅就餐人数为参数来确定 以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例以餐厅就餐人数为参数来确定以餐厅就餐人数为参数来确定餐饮各部门面积比例表餐饮各部门面积比例表 营业面积与厨房使用面积对照表营业面积与厨房使用面积对照表（三）厨房的区域安排（三）厨房的区域安排进货进货验验
9、 收收装盘装盘切配切配出菜出菜加工加工烹调烹调（加热）（加热）杀菌杀菌（生冷）（生冷）冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管消费者消费者收台收台洗碟洗碟入柜入柜餐饮产品流程图餐饮产品流程图进进货货验验收收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）杀菌（生冷）烹调（加热）烹调（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理 厨房基本动线流程图厨房基本动线流程图餐饮生产场所的区域安排餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图厨房生产区域布局示意图收餐收餐点心间点心间办公室办公室清洗清洗出菜出菜干、冷、冻库干、冷、冻库小周转库小周转库原料接收、贮存原料接
10、收、贮存及加工区域及加工区域冷菜间冷菜间备餐区域备餐区域切配、炉灶切配、炉灶烹调区域烹调区域原料入口原料入口餐具柜餐具柜验货验货小冷库小冷库第一区域第一区域第二区域第二区域第三区域第三区域餐饮生产场所大致可分成三个区域餐饮生产场所大致可分成三个区域原料接收储藏及粗加工区原料接收储藏及粗加工区 验收处验收处 干藏库干藏库 冷藏库冷藏库 冰鲜库冰鲜库 冻藏库冻藏库 初加工间初加工间 办公室办公室烹调作业区域烹调作业区域 冷菜间冷菜间 点心间点心间 配菜间配菜间 炉灶间炉灶间 小型冷藏库和周小型冷藏库和周转库转库备餐清洗区域备餐清洗区域 备餐间备餐间 餐具清洗间餐具清洗间 餐具储藏间餐具储藏间二、餐
11、厅区的布局二、餐厅区的布局（一）餐厅区的计划（一）餐厅区的计划1.1.每一餐座所需面积的确定每一餐座所需面积的确定2.2.餐座数量的确定餐座数量的确定3.3.餐厅面积的确定餐厅面积的确定（二）餐位设计和布局（二）餐位设计和布局（三）餐厅空间分隔（三）餐厅空间分隔n落差隔断落差隔断n植物隔断植物隔断n装饰物隔断装饰物隔断n软隔断软隔断n通透隔断通透隔断n灯光隔断灯光隔断n矮墙隔断矮墙隔断空间分隔方法空间分隔方法各类餐厅每座需要的空间各类餐厅每座需要的空间餐座数量的确定餐座数量的确定（1）根据饭店客房数确定餐位数）根据饭店客房数确定餐位数度假饭店、会议饭店度假饭店、会议饭店客房数：餐位数客房数：餐
12、位数1:1.52商务饭店商务饭店客房数：餐位数客房数：餐位数1:0.51酒吧酒吧客房数：餐位数客房数：餐位数1:0.25（2）根据某段时间内需要接待的）根据某段时间内需要接待的就餐人数就餐人数与该段时间与该段时间内最大内最大座位周转率座位周转率来确定来确定请思考：请思考：座位周转率的座位周转率的高低取决于什高低取决于什么因素？么因素？座位周转率座位周转率 =供餐时间供餐时间 /客人平均就餐时间客人平均就餐时间 （1+1+空位率空位率 +撤桌摆台率）撤桌摆台率）计划就餐人数客房数计划就餐人数客房数 高峰期客房出租率高峰期客房出租率 平均每房住客数平均每房住客数 住店客人在酒店就住店客人在酒店就餐
13、的比例餐的比例 (1+(1+外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例)座位需要数预计就餐客人数座位周转率座位需要数预计就餐客人数座位周转率应设餐位数计算示例应设餐位数计算示例 一家拥有一家拥有500500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为间客房的饭店，在高峰期客房出租率为9595，平均每房住客数为平均每房住客数为1 17 7，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为6565，外来客人就餐人数为住客就餐人数的，外来客人就餐人数为住客就餐人数的5050，晚餐供餐时间晚餐供餐时间为为3 3小时，平均每位客人就餐时间为小时，平均每位客人就餐时间
14、为6060分钟，空位率为分钟，空位率为2020，撤座摆台率为撤座摆台率为1515，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：计划就餐人数计划就餐人数50050095951 17 7 65 65(1(1十十5050)787787座位周转率座位周转率(60(603)3)60 60(1(1十十2020十十1515)2 22222应设餐位数应设餐位数7877872 22222354354四、餐饮场所布局的基本原则四、餐饮场所布局的基本原则 统筹规划原则统筹规划原则 节约原则节约原则 高效原则高效原则 环保原则环保原则 满足需要原则满足需要原则课课 后后 作作 业业 实地
15、考察一家餐饮场所的布局特点实地考察一家餐饮场所的布局特点 利用所学理论思考其合理和不足之处利用所学理论思考其合理和不足之处 若存在问题，请提出你的建议。若存在问题，请提出你的建议。7.3 7.3 厨房生产任务及其标准化厨房生产任务及其标准化管理方法管理方法 经验估计法经验估计法 统计分析法统计分析法 预计统计法预计统计法 喜爱程度法喜爱程度法一、厨房生产任务的确定方法一、厨房生产任务的确定方法二、厨房生产任务的调整和安排二、厨房生产任务的调整和安排u 确定调整预测值确定调整预测值u掌握厨房成品或半成品结存量掌握厨房成品或半成品结存量u安排预防保险量安排预防保险量u调整和安排生产数量调整和安排生
16、产数量三、餐饮产品生产标准化管理方法三、餐饮产品生产标准化管理方法产品配方标准化产品配方标准化原料加工标准化原料加工标准化烹调制作标准化烹调制作标准化成品质量标准化成品质量标准化标准菜谱样本标准菜谱样本第四节第四节 厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法一、厨房原料加工管理的基本要求一、厨房原料加工管理的基本要求保持原料营养成分保持原料营养成分密切配合烹调方法密切配合烹调方法掌握菜点定量标准掌握菜点定量标准保持原料形状美观保持原料形状美观确保原料清洁卫生确保原料清洁卫生高尔夫龙凤球高尔夫龙凤球二、二、厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法做好各类原料的加工组织做好各类原料的加工组织 蔬菜加
17、工蔬菜加工 鲜活物宰杀鲜活物宰杀 肉类拆卸肉类拆卸 冷冻原料解冻冷冻原料解冻 干货原料涨发干货原料涨发 原料刀工处理原料刀工处理检查各类原料加工质量检查各类原料加工质量 粗加工的质量粗加工的质量检查，由加工领检查，由加工领班负责班负责 细加工的质量细加工的质量检查检查按需发送各种原料按需发送各种原料 做好原料包装做好原料包装 按需发送各种按需发送各种原料原料每日做好加工卫生每日做好加工卫生7.5 7.5 餐饮产品生产质量控制餐饮产品生产质量控制餐饮产品质量概念餐饮产品质量概念餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴菜肴本身的质量本身的质量和和外围质量外围质量
18、。前者前者指提供给客人的指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者后者则则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。需求，能体现其身份和地位。产品的卫生产品的卫生 产品的营养产品的营养 产品的颜色产品的颜色 产品的香气产品的香气 产品的滋味产品
19、的滋味 产品的外形产品的外形 产品的质感产品的质感 产品的器皿产品的器皿 产品的温度产品的温度 产品的声效产品的声效构成餐饮产品自身质量的要素构成餐饮产品自身质量的要素 嗅觉评定嗅觉评定 视觉评定视觉评定 味觉评定味觉评定 听觉评定听觉评定 触觉评定触觉评定消费者对餐饮产品自身质量的消费者对餐饮产品自身质量的感官评定感官评定一、餐饮产品本身的质量构成一、餐饮产品本身的质量构成 是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过
20、看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。的一种评定方法。感官质量评定法感官质量评定法二、餐饮产品质量的形成过程二、餐饮产品质量的形成过程1）餐饮产品的设计过程）餐饮产品的设计过程2 2）餐饮产品的生产制作过程）餐饮产品的生产制作过程三、餐饮产品的设计质量控制三、餐饮产品的设计质量控制 制定标准食谱制定标准食谱 1）标准食谱的概念）标准食谱的概念 2）标准食谱与普通食谱的区别）标准食谱与普通食谱的区别 3）标准
21、食谱的形式）标准食谱的形式 4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用）标准食谱在餐饮生产管理中的作用 5）标准食谱的结构及样本）标准食谱的结构及样本 6）制定标准食谱的程序与注意事项）制定标准食谱的程序与注意事项四、餐饮产品质量控制常用方法四、餐饮产品质量控制常用方法 1）阶段控制法）阶段控制法（1）食品原料购储阶段的控制）食品原料购储阶段的控制（2）食品生产阶段的控制）食品生产阶段的控制（3）食品消费阶段的控制）食品消费阶段的控制 2）岗位职责控制法）岗位职责控制法（1）所有工作项目均应有所落实）所有工作项目均应有所落实（2）岗位责任应有主次）岗位责任应有主次 3）重点控制法）重点控制法（1）重点岗位、环节控制）重点岗位、环节控制（2）重点客情、重要任务控制）重点客情、重要任务控制（3）重大活动控制）重大活动控制
