1、第五章第五章 菜单的筹划、设计与制作实施菜单的筹划、设计与制作实施学学 习习 目目 标标v了解菜单的作用、种类和基本内容。了解菜单的作用、种类和基本内容。v明确菜单设计的原则与要求。明确菜单设计的原则与要求。v掌握菜单设计、制作的方法和程序。掌握菜单设计、制作的方法和程序。v能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。u菜单与菜谱的区别菜单与菜谱的区别 “菜单菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。u菜单（菜单（Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各
2、类餐饮产品的书面形式的总称。生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。u菜谱（菜谱（Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。5.1固定菜单的筹划、设计、制作 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。二、固定菜单的种类及表现形式二、固定菜单的种类及表现形式中餐菜单中餐菜单西餐菜单西餐菜单其他菜单其他菜单菜单菜单饮料单饮料单餐酒单餐酒单依
3、据餐别划分依据餐别划分按餐饮产品的品种按餐饮产品的品种按就餐时间划分按就餐时间划分早餐菜单早餐菜单正餐菜单正餐菜单宵夜酒单宵夜酒单餐厅菜单餐厅菜单酒吧菜单酒吧菜单楼面酒单楼面酒单按服务地点分按服务地点分按服务方式分按服务方式分点菜菜单点菜菜单套菜菜单套菜菜单按服务对象分按服务对象分对外菜单对外菜单对内菜单对内菜单儿童套菜单儿童套菜单节食菜单节食菜单三、固定菜三、固定菜单的作用单的作用（一）餐饮经营方面（一）餐饮经营方面1.1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁2.2.菜单是餐饮销售的控制工具菜单是餐饮销售的控制工具 3.3.菜单是餐饮促销的重要载体菜单是餐饮促
4、销的重要载体4.4.菜单决定餐饮营业的档次和风格菜单决定餐饮营业的档次和风格5.5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求菜单决定餐饮前台的服务规格和要求（二）餐饮管理方面（二）餐饮管理方面1.1.菜单决定食品原料的采购与储存菜单决定食品原料的采购与储存2.2.菜单决定餐饮设备菜单决定餐饮设备3.3.菜单决定厨师和服务人员的素质菜单决定厨师和服务人员的素质4.4.菜单决定餐饮成本的控制菜单决定餐饮成本的控制5.5.菜单决定厨房的布局菜单决定厨房的布局四、四、菜单的基本内容菜单的基本内容 1.1.菜品菜品的名称和的名称和价格价格（1 1）菜）菜品名称应真实可信品名称应真实可信（2 2）外文名称应准确无
5、误外文名称应准确无误（3 3）菜品的）菜品的质量要真实可靠质量要真实可靠 （4 4）菜单上列出的产品）菜单上列出的产品应保证供应应保证供应（5 5）菜）菜品的价格应明确无误品的价格应明确无误2.2.菜品介绍菜品介绍（1 1）主要配料及一些独特的浇汁）主要配料及一些独特的浇汁和调料和调料（2 2）菜品的烹调和）菜品的烹调和服务方法服务方法（3 3）菜品）菜品的份额的份额 3.3.告示性信息告示性信息（1 1）餐厅）餐厅的名字的名字（2 2）餐厅的）餐厅的特色风味特色风味（3 3）餐厅地址、电话和）餐厅地址、电话和商标记号商标记号（4 4）餐厅经营）餐厅经营的时间的时间（5 5）餐厅加收）餐厅加收
6、的费用的费用4.4.机构性信息机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点餐厅特点五、固定菜单的设计依据依据市场需求依据市场需求菜系和风味的独特性菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化食品原料的平衡和多样化自身的技术力量自身的技术力量食品的营养成分食品的营养成分符合环保要求和动植物保护法规符合环保要求和动植物保护法规 目标市场目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构年龄结构 宗教背景宗教背景 饮食习俗饮食习俗 性别比例性别比例 竞争对手竞争对手（一）依据市场需求（一
7、）依据市场需求 保持风味餐厅的新颖性保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新继承、发扬与创新 融合中西融合中西(二二)菜系和风味的独特性菜系和风味的独特性 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力原料成本及不同菜点的盈利能力（三）食品原料的供应情况（三）食品原料的供应情况 ME分析法分析法,也称为菜单工程，是也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛
8、利。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。菜肴销售状况定量分析菜肴销售状况定量分析奶牛类奶牛类低低高高畅畅销销程程度度额额明星类明星类毛利额毛利额问题类问题类瘦狗类瘦狗类高高波士顿矩阵波士顿矩阵 不应重复味道相同或相近的菜肴不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化形状、颜色、质地也应
9、多样化（四）食品原料的平衡和多样化（四）食品原料的平衡和多样化百家宴：冷菜冷菜荤荤 私房秘制酱牛肉丝私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷东北熏干腐卷 水晶猪蹄冻水晶猪蹄冻 藏金牛肉绣球藏金牛肉绣球潍县辣皮潍县辣皮 济南酥锅济南酥锅东北大拌菜东北大拌菜 珠荷香脆珠荷香脆 热菜十道：热菜十道：大吉大利大吉大利 脆皮烤鸭脆皮烤鸭 黄花鱼烧豆腐黄花鱼烧豆腐 葱烧海参葱烧海参蓝莓小排骨蓝莓小排骨 红烧牛尾红烧牛尾温暖神仙炉温暖神仙炉 黄豆焖猪尾黄豆焖猪尾笑迎福袋金钱来笑迎福袋金钱来 京儿蜜三白京儿蜜三白 (五五)对自身技术力量的分析对自身技术力量的分析1.1.对人员技术力量的分析对人员技术力量的分析对餐饮产品
10、制作人员的情况分析对餐饮产品制作人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析2.2.对餐饮设备的先进水平及对餐饮设备的先进水平及适用性的分析适用性的分析六、固定菜单设计的方法和步骤六、固定菜单设计的方法和步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向u根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类u根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次u根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构（二）
11、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构n菜单上花色品种的数量控制菜单上花色品种的数量控制n不同菜单菜点品种的选择与确定不同菜单菜点品种的选择与确定n菜点花色品种结构比例的确定菜点花色品种结构比例的确定六、菜单设计的方法和步骤六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1.1.菜菜单单程式程式指菜指菜单单上各上各类类菜式的排列次序菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；
12、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。六、菜单设计的方法和步骤六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述2.2.突出重点推突出重点推销销的菜肴，以引起的菜肴，以引起宾宾客重客重视视 菜点要配有文字说明菜点要配有文字说明重点促重点促销销菜肴的位置安排菜肴的位置安排 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因
13、为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。深刻的印象。u西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置（阴影部分是主菜的理想位置）（阴影部分是主菜的理想位置）u不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的人们阅读三页式菜单的过程人们阅读三页式菜单的过程阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴尽量使菜单
14、上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜六、菜单设计的方法和步骤六、菜单设计的方法和步骤（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争1.1.成本的核定要根据菜成本的核定要根据菜单种类单种类不同而不同而变变化化2.2.毛利的确定要毛利的确定要灵灵活活3.3.菜菜单单价格的确定要有利于促价格的确定要有利于促进销进销售，售，开开展展竞争竞争 六、菜单设计的方法和步骤六、菜单设计的方法和步骤（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果1.1.菜菜
15、单单装装帧帧要要与与餐餐厅厅等等级规级规格、菜格、菜单内单内容及整体容及整体环环境相境相协调协调2.2.精心精心选择选择菜菜单图单图案案3.3.恰恰当运当运用色彩用色彩4.4.选选用合适的字型用合适的字型与与字体字体5.5.菜菜单单尺寸大小要尺寸大小要规规范范 6.6.选择质选择质地地优优良的材料良的材料 菜单尺寸大小菜单尺寸大小 单页菜单：单页菜单：30cm40cm对折式的双页菜单对折式的双页菜单 25cm35cm三折式的菜单：三折式的菜单：20cm35cm七、菜单设计需要避免的问题七、菜单设计需要避免的问题（一）制作材料选择不当（一）制作材料选择不当（二）菜单太小，装帧过于简陋（二）菜单太
16、小，装帧过于简陋（三）字形太小，字体单调（三）字形太小，字体单调（四）印刷质量差，长期不换，又脏又破（四）印刷质量差，长期不换，又脏又破（五）菜品数量控制不当（五）菜品数量控制不当（六）缺乏描述性文字（六）缺乏描述性文字（七）随意涂改（七）随意涂改（八）单上有名，厨中无菜（八）单上有名，厨中无菜（九）遗漏和省略，给客人造成不便（九）遗漏和省略，给客人造成不便5.2变动菜单的策划与实施 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。不断变动的菜单。【思考思考】
17、变动菜单的特征？变动菜单的特征？（一）制定变动菜单时要考虑的因素（一）制定变动菜单时要考虑的因素 考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素；市场原料方面的供应形势等因素；考虑菜单上产品的组合情况；考虑菜单上产品的组合情况；考虑考虑销售额预算销售额预算；考虑考虑作业计划的安排作业计划的安排。构成销售额的因素构成销售额的因素 餐饮产品的销售单价餐饮产品的销售单价 预定的消费者人数预定的消费者人数 人均消费量定额人均消费量定额 服务人员人数定额服务人员人数定额 餐具损耗费用额餐具损耗费用额 运输费用预计开支额运输费用预计开支额 其他费用
18、其他费用请思考请思考确定人均消费确定人均消费量定额的依据？量定额的依据？请思考请思考导致餐具损导致餐具损耗的因素？耗的因素？销售额预算销售额预算销售预算总额（营业收入总额）的计算公式销售预算总额（营业收入总额）的计算公式餐饮产品的销售单价餐饮产品的销售单价人均销售量定额人均销售量定额预订的消费者人数预订的消费者人数服务人员总数服务人员总数服务人员平均工资服务人员平均工资服务费服务费餐具总价值餐具总价值餐具折旧率餐具折旧率运输费用运输费用场地租赁费场地租赁费 其他费用其他费用餐饮预算总额（营业收入总额）餐饮预算总额（营业收入总额）人均消费额人均消费额餐饮预算总额餐饮预算总额预定的消费者人数预定的
19、消费者人数（二）作业计划的安排实施（二）作业计划的安排实施u作业计划安排的步骤作业计划安排的步骤（1 1）确定工作程序）确定工作程序（2 2）确定）确定订单内容订单内容（3 3）制定）制定作业进度图表作业进度图表（4 4）确定信息传递方式）确定信息传递方式订单的具体内容订单的具体内容 消费者基本情况消费者基本情况 订购项目订购项目 订购价格订购价格 付款方式和期限付款方式和期限 餐饮活动场地布置餐饮活动场地布置 对意外情况的处理对意外情况的处理作业进度图表的类型作业进度图表的类型 菜单进度表菜单进度表 菜单原料等物品清单菜单原料等物品清单 餐饮活动场地安排图餐饮活动场地安排图 需用餐具及物品清
20、单需用餐具及物品清单 最终作业指令单最终作业指令单本章小结本章小结 固定菜单的筹划、设计和制作固定菜单的筹划、设计和制作 变动菜单的筹划与实施变动菜单的筹划与实施期中考察作业（团队）期中考察作业（团队）l以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况，以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况，并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新的菜单。的菜单。l要求上交要求上交Word文档和菜单设计样本文档和菜单设计样本lWord文档的内容包括：该餐厅的情况介绍、原文档的内容包括：该餐厅的情况介绍、原有菜单的评价、设计新菜单时所考虑的因素和依据有菜单的评价、设计新菜单时所考虑的因素和依据l在在Word 文档中请注明学号、姓名和分工情况文档中请注明学号、姓名和分工情况l时间要求：时间要求：17周周末上交周周末上交
