1、验收程序验收程序 课前回顾课前回顾 （一）票单核对（一）票单核对 当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将“供货发票供货发票”与事先与事先拿拿到的相应的到的相应的“订购单订购单”核对。核对。主要核对内容有：送货单位名称、地址、品种、数量、价主要核对内容有：送货单位名称、地址、品种、数量、价格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。（二）检查原料的质量（二）检查原料的质量 根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查，根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查，发现规格质量不符的情况，
2、应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效期和保质期。期和保质期。（三）核实原料的数量（三）核实原料的数量 根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货的数量进行核对。的数量进行核对。数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。验收程序验收程序 课前回顾课前回顾 （四）签名填单（四）签名填单 检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写检查合格后，验收员应在送货发票上签名
3、或加盖验收章，并填写验收单。验收单。（五）送货分发（五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作为入库原料送仓库储存。为入库原料送仓库储存。需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。（六）填写有关报表（六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验收记录呈交有关部门。
4、收记录呈交有关部门。XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务员、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神，左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上，由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王也不知道训练：案例分析 餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情趣。客
5、人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时，一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说“这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看，果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到擦不干净，对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况，以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣，我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您，您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是住店的
6、客人，住501房间。维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人送去并在此表示歉意。新课讲授新课讲授二二一一原料库存管理的作用原料库存管理的作用 食品仓库的设计食品仓库的设计 三三食品库存的管理食品库存的管理 四四食品原料的发放食品原料的发放 思考：思考：对一个酒店来说，库存重要否？对一个酒店来说，库存重要否？小型的餐饮企业：小型的餐饮企业：采购、库存一般是由一个部门负责的采购、库存一般是由一个部门负责的 作答：作答：非常重要。非常重要。原因：原因：防止腐败变质等浪费现
7、象防止腐败变质等浪费现象 大中型的餐饮企业：大中型的餐饮企业：食品原料的储存和发放是由一个专门食品原料的储存和发放是由一个专门 的部门的部门仓储部来负责的仓储部来负责的 一一原料库存管理的作用原料库存管理的作用 从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存管理的作用体现在：管理的作用体现在：餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧，餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧，副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也就是说有淡，旺季之分，采购价
8、格也会有不同的就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间的时间差。的时间差。一一原料库存管理的作用原料库存管理的作用同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一定的时间，厨房或前厅填写定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单申请购物单”后，后，经经主管或经理的批准，由采购部填写主管或经理的批准，由采购部填写“购物单购物
9、单”交交供供货单位，供货单位再按货单位，供货单位再按“购物单购物单”的要求送货。的要求送货。这这一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几时间才能完成，因此，储存必须能保证在这几天时间才能完成，因此，储存必须能保证在这几天的原料供应不断档。的原料供应不断档。另外，采用正确的储藏方法可以防止细菌在另外，采用正确的储藏方法可以防止细菌在食品原料中的传播，以保证原料的新鲜度。食品原料中的传播，以保证原料的新鲜度。从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存管理的作用体现在：存管理的作用体现在：（一）（一）位置，面积及分类位置，面
10、积及分类、位置、位置为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处附近。附近。二二食品仓库的设计食品仓库的设计 、分类、分类 由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干藏库，冷藏库和冷冻库三类。藏库，冷藏库和冷冻库三类。、面
11、积、面积 除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的面积的10%-20%10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴的。从目前来看，一方面客人对菜肴的新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越新鲜度要求越来越高，另一方面市
12、场的商品越来越丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。（一）（一）位置，面积及分类位置，面积及分类 表5-13 各类库房面积分配参考表仓库类别占总面积百分比总面积()应分配面积()干藏仓库40%15060冷冻库10%15015肉类冷藏库8%15012水果、蔬菜冷藏库10%15015乳制品冷藏库5%1507.5酒类饮料库20%15030走道等面积7%15010.5合计100%150150第三节第三节 库存管理库存管理、温度、温度 不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的要求是要求是“干藏库，最佳温度为干藏库，
13、最佳温度为1010，一般控制在，一般控制在10-10-2222，冷藏库应设计在，冷藏库应设计在0-40-4左右，冷冻库则须保持在左右，冷冻库则须保持在-18-18-24-24之间。之间。二二食品仓库的设计食品仓库的设计 、光线、光线 阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。照明时，应尽可能挑选冷灯
14、光，以免使仓库的室温升高。（二）（二）温度，湿度和光线温度，湿度和光线、湿度、湿度 食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食品储存的时间及质量。库房对湿度的要求品储存的时间及质量。库房对湿度的要求是：干藏库的相对湿度应控制在是：干藏库的相对湿度应控制在50%-60%50%-60%之之间；水果蔬菜冷藏库的湿度为间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%85%-95%之间；之间；肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%-85%75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以防干之间；冷冻库应保持高湿度，以防干冷空气从食品中吸收水分。冷空
15、气从食品中吸收水分。（二）（二）温度，湿度和光线温度，湿度和光线 表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度食品原料温度相对湿度新鲜肉、禽类0275%85%新鲜鱼、水产类-1175%85%蔬菜、水果类2785%95%奶制品类3875%85%一般冷藏品1475%85%第三节第三节 库存管理库存管理（一）入库要求（一）入库要求所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均应及时入库，以防止编制散失。入库的食品原料均应及时入库，以防止编制散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间，数量等，便于领用发应系上标签，注明入库时间，数量等，便于领用发放，盘存清点，并利于
16、掌握储存时间，做到先进先放，盘存清点，并利于掌握储存时间，做到先进先出。出。三三食品库存的管理食品库存的管理（二）帐目要求（二）帐目要求食品原料储存应有严格的登记制度。建立帐目，食品原料储存应有严格的登记制度。建立帐目，要能准确反映食品原料在入库，发放，存货等方面要能准确反映食品原料在入库，发放，存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量、定货量和发货量，确保食品原料的利用达到理量、定货量和发货量，确保食品原料的利用达到理想的程度。想的程度。（三）存放要求（三）存放要求食品应根据不用的性质和储存的时间食品应根据不用的性质和储存的时间要求
17、存入不同的库房。干货、罐头、米要求存入不同的库房。干货、罐头、米面、调味品等无需冷藏的食品应放入干藏面、调味品等无需冷藏的食品应放入干藏库；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏库；需库；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏库；需冷冻的海产品，家禽等放入冷冻库；活的冷冻的海产品，家禽等放入冷冻库；活的海鲜水产则应放入海鲜池。海鲜水产则应放入海鲜池。三三食品库存的管理食品库存的管理、分类存放、分类存放（三）存放要求（三）存放要求定位摆放。定位摆放。即根据仓库布局，合理规划各即根据仓库布局，合理规划各类不同食品原料的摆放区域，实行分区定位摆类不同食品原料的摆放区域，实行分区定位摆放。放。三三食品库存的管理食品库存的管理
18、、科学摆放、科学摆放 编号对应。编号对应。即把食品原料按主要种类、性即把食品原料按主要种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地摆放质、体积、重量等不同情况，分别对应地摆放在不同的固定位置上，然后对其进行统一的编在不同的固定位置上，然后对其进行统一的编号，标出不同食品原料的库号、货架号、层号，标出不同食品原料的库号、货架号、层号、位置号、并和帐页上的编号统一对应。号、位置号、并和帐页上的编号统一对应。（三）存放要求（三）存放要求三三食品库存的管理食品库存的管理、科学摆放、科学摆放 立牌立卡。立牌立卡。即对定位、编号的各类物品建即对定位、编号的各类物品建立料牌与卡片。料牌上写明物品的名称、编立
19、料牌与卡片。料牌上写明物品的名称、编号、到货日期，并涂上不同的颜色加以区分。号、到货日期，并涂上不同的颜色加以区分。卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。（三）存放要求（三）存放要求食品仓库的清洁工作应遵循以下规则：食品仓库的清洁工作应遵循以下规则：三三食品库存的管理食品库存的管理、保持清洁、保持清洁 及时通风。及时通风。对储藏库每天进行清理。冷藏库每周清洗一次。对储藏库每天进行清理。冷藏库每周清洗一次。放置于货架上的带汁食品应用盘盛放。放置于货架上的带汁食品应用盘盛放。发现腐败变质食品应立即取走，并清洗干净。发现腐败变质食品应立即取走，并清洗干净。每
20、天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁、货架等设备。每天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁、货架等设备。专人负责杀虫灭鼠。专人负责杀虫灭鼠。当储存的数量降到最低时，及时安排冷藏库（箱）的清扫除霜。当储存的数量降到最低时，及时安排冷藏库（箱）的清扫除霜。经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。（三）存放要求（三）存放要求仓库安全事关酒店的财产安全，必须加强防范。仓库安全事关酒店的财产安全，必须加强防范。三三食品库存的管理食品库存的管理、保证安全、保证安全 配备专用锁系统，并及时上锁。配备专用锁系统，并及时上锁。限制仓库进出人员。限制仓库进出人员。
21、经常检查，定期盘点。经常检查，定期盘点。加强监控，有条件的应安装监控系统。加强监控，有条件的应安装监控系统。（一）（一）直接发放直接发放直接发放是指货物验收后直接进入厨房，而不经过储存这直接发放是指货物验收后直接进入厨房，而不经过储存这一环节。一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜，牛奶，面包等容易变质直接发放的原料大多是新鲜蔬菜，牛奶，面包等容易变质的食品，而且在进货后的当天基本上被消耗了。这一部分原料的食品，而且在进货后的当天基本上被消耗了。这一部分原料的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日成本时，只需从验收报表中的直接发
22、放栏目中抄录数据。但这成本时，只需从验收报表中的直接发放栏目中抄录数据。但这样也并不精确，因为在许多情况下，当日的直接进货不能完全样也并不精确，因为在许多情况下，当日的直接进货不能完全消耗，第二天或第三天才能用完，但成本却记在了第一天里，消耗，第二天或第三天才能用完，但成本却记在了第一天里，这样第一天的食品成本就不太真实，所以要核对第一天的食品这样第一天的食品成本就不太真实，所以要核对第一天的食品成本，必须对当日直接发放、仓库发放以及当日厨房剩余原料成本，必须对当日直接发放、仓库发放以及当日厨房剩余原料进行统计后才能确保真实。进行统计后才能确保真实。四四食品原料的发放食品原料的发放 （二）（二
23、）仓库发放仓库发放仓库发放是指食品原料验收入库后，仓库发放是指食品原料验收入库后，再由仓库发放到厨房。一般来说，进货验再由仓库发放到厨房。一般来说，进货验收后，当天不用的食品原料都应通过仓库收后，当天不用的食品原料都应通过仓库发放。发放。对于仓库发放的管理需要对于仓库发放的管理需要注意注意两个方两个方面：一是要有主管人的签字批准，否则货面：一是要有主管人的签字批准，否则货物不可出库；二是要按实际需要发货。物不可出库；二是要按实际需要发货。四四食品原料的发放食品原料的发放 1 1、凭单发放凭单发放凭单发放就是凭领料单发料。领料单是厨房领凭单发放就是凭领料单发料。领料单是厨房领料和仓库发料的凭证和
24、依据，必须手续齐全，填写料和仓库发料的凭证和依据，必须手续齐全，填写准确清楚，符合酒店规定。准确清楚，符合酒店规定。（二）（二）仓库发放仓库发放四四食品原料的发放食品原料的发放 仓库凭领料单发放食品原料的一般仓库凭领料单发放食品原料的一般程序程序如下：如下：（）领料人填写领料单（）领料人填写领料单“品名品名”“”“规格规格”“”“单位单位”及及“申请数量申请数量”栏。领料数量一般按往日消耗栏。领料数量一般按往日消耗量量估计，并参考宴会预定单情况加以修改。估计，并参考宴会预定单情况加以修改。（二）（二）仓库发放仓库发放四四食品原料的发放食品原料的发放 仓库凭领料单发放食品原料的一般仓库凭领料单发
25、放食品原料的一般程序程序如下：如下：（）领料人填完以上栏目后签上自己的姓（）领料人填完以上栏目后签上自己的姓名，持单请审批人签字。审批人一般名，持单请审批人签字。审批人一般是厨师长或餐厅经理。没有审批人的是厨师长或餐厅经理。没有审批人的签名，任何食品原料都不能发出。审签名，任何食品原料都不能发出。审批人应在领料单最后一项原料名称后批人应在领料单最后一项原料名称后面画条斜线，防止领料者在领导签面画条斜线，防止领料者在领导签字后在领取其他原料。字后在领取其他原料。（二）（二）仓库发放仓库发放四四食品原料的发放食品原料的发放 仓库凭领料单发放食品原料的一般程序如下：仓库凭领料单发放食品原料的一般程序
26、如下：（）仓库保管员看到领料单后，按单上的数量进行组（）仓库保管员看到领料单后，按单上的数量进行组 配。由于包装等原因，实际数量和申请数量可能有配。由于包装等原因，实际数量和申请数量可能有 差异，所以发货数量应填写在差异，所以发货数量应填写在“实发数量实发数量”栏中，栏中，并并 填写填写“金额金额”栏。栏。（）仓库保管员将所有货物准备好后，签上自己的姓（）仓库保管员将所有货物准备好后，签上自己的姓 名，证实领料单上的原料确以发出。名，证实领料单上的原料确以发出。（）领料单一式三联。一联随原料交回领料部门，一联（）领料单一式三联。一联随原料交回领料部门，一联 由仓库转交成本控制员，一联由仓库留存
27、作为盘存由仓库转交成本控制员，一联由仓库留存作为盘存 和进货依据。和进货依据。领料单领料单领料部门：领料部门：_ _ 仓库类别：仓库类别：_日期：日期：_编号编号:_:_品名品名规格规格单位单位数量数量单价单价（元）（元）小计（元）小计（元）申请数量申请数量实发数量实发数量合计合计领料人：领料人：_审批人：审批人：_库管员：库管员：_、定时发放、定时发放 （二）（二）仓库发放仓库发放四四食品原料的发放食品原料的发放 仓库保管员每天的工作不仅是收发货物，而且仓库保管员每天的工作不仅是收发货物，而且还要盘点货物，整理仓库。为提高工作效率，酒店还要盘点货物，整理仓库。为提高工作效率，酒店可规定一个领
28、料时间，如上午可规定一个领料时间，如上午8 8；：；：30301010：3030，下午下午2 2：30304 4：3030，不能全天，不能全天2424小时开放，否则小时开放，否则原料发放将失去控制。最好的办法是由领用部门在原料发放将失去控制。最好的办法是由领用部门在前一天晚上填写领料单。这样可以节省时间，也使前一天晚上填写领料单。这样可以节省时间，也使保管员有充分时间准备原料、免出差错。保管员有充分时间准备原料、免出差错。、先进先出先进先出（二）（二）仓库发放仓库发放四四食品原料的发放食品原料的发放 食品原料入库时必须注明入库日期，必须做到食品原料入库时必须注明入库日期，必须做到先入库的食品先
29、发放，注意食品原料的保质期，保先入库的食品先发放，注意食品原料的保质期，保证在食品原料的有效期之前使用。证在食品原料的有效期之前使用。、准确计价、准确计价 食品原料出库后，库管员必须在领料单上列出食品原料出库后，库管员必须在领料单上列出各项原料的单价，计算出各项原料的金额，并汇总各项原料的单价，计算出各项原料的金额，并汇总金额，以便计算餐饮的食品成本。金额，以便计算餐饮的食品成本。、正确如实记录食品原料使用情况正确如实记录食品原料使用情况（二）（二）仓库发放仓库发放四四食品原料的发放食品原料的发放 有些原料不在领取日使用，而在第二天或此后有些原料不在领取日使用，而在第二天或此后某天使用，则应在
30、原料领用单上注明该原料的消耗某天使用，则应在原料领用单上注明该原料的消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。有些原料是一次领用，分次使用，则应分天记本。有些原料是一次领用，分次使用，则应分天记入。至于各部门之间的内部调拨，则同样应办理必入。至于各部门之间的内部调拨，则同样应办理必须的手续。须的手续。(三)原材料的内部调拨 大型酒店往往有多个厨房、餐厅和酒吧。厨房之间、厨房与酒吧之间会发生食品和饮料的相互调拨。由于酒店各部门大多是独立核算成本，以反映其真实的经营情况，所以，对这些调拨应进行正确的记录。酒店内部的原料物品调拨应使用调拨单，填写
31、后调入和调出部门各留一联，另一联交成本控制员，作为转账处理的凭据。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。食品饮料的调拨单见表5-17。第四节第四节 食品原料的发放与盘存管理食品原料的发放与盘存管理 表5-17 食品饮料调拨单调入部门：时间：调出部门：编号：品名规格单位数量金额/元请拨数实拨数单价小计合计调出部门经手人：调出部门经手人：主管：主管：仓库保管员：仓库保管员：调入部门经手人：调入部门经手人：主管：主管：习习 题题 1.什么是采购规格标准？使用采购规格标准的意义是什么？2.验收主要围绕哪些环节展开？如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？3.餐饮原料的储存用到哪些类别的库房？这些库房需要什么样的储存条件？4.某饭店4月份牛排的进货日期和价格见表5-18。案例分析案例分析一一原料库存管理的作用原料库存管理的作用 二二食品仓库的设计食品仓库的设计 三食品库存的管理三食品库存的管理四食品原料的发放四食品原料的发放课堂小结课堂小结
