1、国家水产品质量监督检验中心中国水产科学研究院黄海水产研究所水产品质量安全与管理水产品质量安全与管理李兆新 Ph.D 研究员BackgroundYellow sea fishery research instituteNational Center for supervision and Test of Aquatic Productsu 食品重要性u 水产品安全u 不安全因素u 管理法规u 安全控制u 质量认证n孟子孟子告子告子告子曰：告子曰：“食，食，性也性也”。n吃东西，吃东西，是人的本性。是人的本性。先秦哲人告子的一句至理名言。1、食品重要性管子曰：仓廪实而知礼节，衣管子曰：仓廪实而知礼
2、节，衣食足而知荣辱。民不足而可治食足而知荣辱。民不足而可治者，自古及今，未之尝闻。者，自古及今，未之尝闻。o 汉书郦食其传，”民以民以食为天食为天”-民以粮食为自己生活所系。1、食品重要性世界水产品产量The world output of aquatic products from 2007 to 2014The comparation between world output of fishery products and aquaculture products from 1959 to 20121、食品重要性中国水产品产量:2014年中国水产品产量6450万吨，同比增4.51、食品重要
3、性1、食品重要性20012001年对虾年对虾“氯霉素风波氯霉素风波”造成造成5 5万万劳动力下岗，出口水产品企业损失多劳动力下岗，出口水产品企业损失多达达6060亿元；亿元；20032003年鳗鱼年鳗鱼“孔雀石绿孔雀石绿”药残事件使药残事件使烤鳗出口严重受阻；烤鳗出口严重受阻；20052005年鲈鱼年鲈鱼“孔雀石绿孔雀石绿”药残事件导药残事件导致韩国滞销；致韩国滞销；20062006年大菱鲆药残事件导致山东省价年大菱鲆药残事件导致山东省价值值2020亿元多宝鱼滞销亿元多宝鱼滞销消费者心理恐慌销毁药残多宝鱼销毁药残多宝鱼2、水产品安全性2.12.1兽药残留严重事件兽药残留严重事件痢特灵痢特灵2.
4、2 水产品安全困惑：我们还能吃什么鱼我们还能吃什么鱼孔雀石绿孔雀石绿避孕药避孕药2、水产品安全性1 安全食品安全食品3 优质食品优质食品2 安全食品安全食品食品质量的重要指标应包括:卫生,新鲜度,营养价值,口感质地,色泽,风味等.据食品的类型和每个人的喜好”优质食品”的定义是不同的.美国微生物学会对安全食品的定义:对大多数消费者而言,安全食品指没有致病微生物,天然毒素或其它潜在的可能添加到食物中的有害化学物质的食品.食品对消费者不造成伤害.(American Academy of Microbiology,1999)WHO/FAO对安全食品的定义：那些不含有慢性毒性或急性毒性的有害物质那些不含
5、有慢性毒性或急性毒性的有害物质,对消费者健对消费者健康不造成伤害的食品康不造成伤害的食品.From Assuring food safety and quality:guidelines for strngthening national food control systems.Rome,Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization,2003.2.4 水产品安全定义2、水产品安全性o年龄o性别 o文化信仰o生活经历 o健康状况 o智识水平营养需求 o家庭地位 o购买能
6、力 o从事职业 o受教育及o媒介的影响食品食品安全安全对不对不同消同消费者费者有不有不同的同的内函内函2.5 安全的不同内函2、水产品安全性 3、水产品不安全因素3.1.1重金属重金属:PbCdHgAs etc.水俣病Hg etc.In 1956,hundreds of Japanese people were injured thought the food chain of fish and shellfish polluted by CH3HgCl (0.00017mg/L)in a shui yu town Japan.3.1.2杀虫剂杀虫剂:有机磷、有机氯、菊酯类 Organopho
7、rus Pesticide(Trichlorfon,Phoxim,Malathion.)organochlorine pesticed(666,ddt.)Beta cypermethrin,beta-cyfluthrin3.13.1化学污染物化学污染物 Chemical pollutionsChemical pollutions3.1.3 持久性污染物POPs:PCBs,2,3,7,8-TCDD and,etc.3.1.4 天然毒素:贝类毒素shellfish toxins PSP,DSP,ASP,NSP,etc.O3、水产品不安全因素3.2.1致病菌：大肠杆菌,沙门氏菌属Salmonella
8、,pathogenic E.coli,3.2.2病毒：甲肝病毒 鲜活贝类中甲肝病毒Hepatitis A(1988 616,Shanghai)3.2.3寄生虫：鳕鱼蠕虫、淡水螺中的吸虫。对于生食的食品更重要！E.coli O157:H7Hepatitis A3.2 致病微生物cod worm life3、水产品不安全因素3.4 兽药残留 水产养殖离不开药物的使用!但药物的广泛使用也带来了两大问题：1 1 药物残留药物残留 2 2 耐药性耐药性3、水产品不安全因素3.4 兽药残留 3.4.1 变态反应：水产养殖中经常使用的磺胺类、四环素类及某些氨基糖甙类抗生素是极易引起变态反应的品种。变态反应的
9、症状多种多样，轻者表现为红症，严重者甚至发生危及生命的综合症，如磺胺类药物能引起人类的皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热等疾病。3.4.2 中毒反应：根据卫生研究及临床资料，人们食用被药物污染和残留的水产品后容易出现毒性反应。例如，链霉素等氨基甙类抗生素易损伤听神经及肾功能；四环素类抗生素易抑制幼儿牙齿发育和骨骼的生长；氯霉素能引起再生障碍性贫血和颗粒性细胞缺乏症；敌百虫在一定条件下会形成具有强毒性的敌敌畏。3、水产品不安全因素 3.4.3“三致”作用：产生致癌、致突变及致畸作用。孔雀石绿是水产养殖中经常使用的化学药品，但却是一种强致癌物；经常使用的呋喃类药物如呋喃西林、痢特灵以及在饲料中添加
10、的部分生长促进剂如乙烯雌酚类也具有较强的致癌作用。3.4.4 其它作用：在渔用饲料中常含有一些激素类药物，这些药物在人体内蓄积后会使人的正常生理功能发生紊乱，更严重的是某些激素类药物会影响儿童的正常生长发育。3、水产品不安全因素 3.4.5 耐药性反应：在养殖饲料中长期添加促生长抗菌素或生产中滥用药物会导致动物体内的细菌产生耐药性。耐药性产生使得生产上用药量越来越大，药效越来越差，既增加了成本，又增加了防治难度。耐药性的产生同时也对人类的公共卫生构成了威胁。抗菌药抗菌药发现年代发现年代临床应用临床应用耐药发生耐药发生青霉素青霉素192919401940链霉素链霉素194419471947，19
11、56四环素四环素194819521956红霉素红霉素195219551956万古霉素万古霉素195619721987(VRE)庆大霉素庆大霉素196319671970萘啶酸萘啶酸196019621966氨苄西林氨苄西林196119661973（MRSA 1965）头孢噻肟头孢噻肟 19811981（AmpC），），1983（ESBL）氟喹诺酮类氟喹诺酮类 197819821985氟苯尼考氟苯尼考19901994利奈唑胺利奈唑胺 20001999达托霉素达托霉素 20032005一般临床应用一般临床应用3-123-12年后开始出现耐药性年后开始出现耐药性,有的应用之初即出有的应用之初即出现耐药菌
12、现耐药菌3、水产品不安全因素兽药、化学物养殖投入品水生动 物肉排泄 物消费者(人)环 境 生 态残留毒性作用急性毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用特殊毒性作用病原菌耐药性病原菌耐药性对胃肠道菌丛影响对胃肠道菌丛影响生态毒理作用动植物的富集动植物的富集对土壤微生物的作对土壤微生物的作用用对水生生物的作用对水生生物的作用对昆虫的影响对昆虫的影响转化、转移和蓄积转化、转移和蓄积3.6 兽药残留对食品安全的影响过程3、水产品不安全因素o 1、法律、法规、法律、法规o 中华人民共和国食品安全法；o 中华人民共和国农产品质量安全法；o 动物防疫法o 兽药管理条例o 饲料和饲料添加剂管
13、理条例o 无公害农产品管理办法4、水产品安全法律法规、水产品安全法律法规2 2、相关标准、相关标准农业部第278号公告（停药期规定）；农业部第235号公告（兽药残留限量）；农业部第199号公告（禁用农药）；农业部第193号公告食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告：禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录围绕“产地环境条件”、“生产技术规范”、“产品质量安全”、以及各种危害因素的检测制定了相关的标准。4、水产品安全法律法规、水产品安全法律法规1养殖养殖2 2加工加工储藏储藏烹饪烹饪 食用食用 运输运输 销售销售 农业主管部门农业主管部门 农产品质量法农产品质
14、量法食品安全法食品安全法疾控部门疾控部门 食品安全法食品安全法质检监督部门质检监督部门 食品安全法食品安全法工商部门工商部门 食品安全法食品安全法商务部门商务部门 食品安全法食品安全法全过程控制体系全过程控制体系质检监督部门质检监督部门 食品安全法食品安全法质检监督部门质检监督部门 食品安全法食品安全法质检监督部门质检监督部门 食品安全法食品安全法5、水产品安全管理：养殖养殖加工加工储藏储藏烹饪烹饪餐桌餐桌 运输运输 市埸市埸 MOAMOACFDACFDA全过程控制全过程控制5、水产品安全管理：5.1.养殖过程安全控制5.1.1.养殖环境控制:Pb,Cu,Cd,Hg,As5、水产品安全管理：5
15、.1.2鱼苗：健康、无药残5.1.3饲料：营养、无害、无药物5、水产品安全管理：5.1.4药物规范使用：减少用量，休药期，疫苗5、水产品安全管理：5.1.5.药物残留检测药物残留检测5、水产品安全管理：5.1.5药物残留检测：药物残留检测：呋喃，孔雀石绿、氯霉素呋喃唑酮和呋喃西林药物检测5、水产品安全管理：5.2.1水产品加工过程管理，HACCP水产品加工水产品加工剥皮剥皮去头去头 冲洗冲洗 去内脏去内脏 冷却冷却 生物性危害生物性危害 加工包装加工包装 添加剂添加剂化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害5、水产品安全管理：Food safety sanitation is a set of
16、 practices and procedures that result in a clean working environment for food production that helps ensure the food will be safe for human consumption.Food safety refers to various techniques used to ensure that food is properly prepared,stored,and preserved.Practicing food safety starts from the purchase the actual purchase of food items to the proper storage of leftovers.Food safety sanitation,good manufacturing practice GMP5.2.2水产品加工过程管理，GMP5、水产品安全管理：6、水产品安全认证水产品安全认证祝大家祝大家节日快乐节日快乐 身身 体体 健健 康康 ！水产品质量安全与管理水产品质量安全与管理
