1、 Part D 现代餐饮厨房设计与运行现代餐饮厨房设计与运行管理管理 本部分学习目的：本部分学习目的：1.1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？作为经营性厨房，其必备条件有哪些？2.2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？几种？3.3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？域？4.4.影响饭店厨房设计的因素有哪些？影响饭店厨房设计的因素有哪些？5.5.厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？6.6.厨房面积的确定应考虑哪些因素？厨房面积的确定应考虑哪些因素？7.7.确定厨房面积常用的方法有哪些？
2、确定厨房面积常用的方法有哪些？8.8.厨房的位置通常被安排在哪些地方？有厨房的位置通常被安排在哪些地方？有哪些注意事项应被考虑？哪些注意事项应被考虑？9.9.厨房室内设计、装修时应注意哪些方面？厨房室内设计、装修时应注意哪些方面？照明、噪音、温度、湿度、通风、排水照明、噪音、温度、湿度、通风、排水等要求又是怎样的？等要求又是怎样的？10.10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？11.11.饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？12.12.饭店厨房运行管理的特点有哪些？饭店厨房运行管理的特点有哪些？13.13.饭店厨房运行管理的基本
3、要求是什么？饭店厨房运行管理的基本要求是什么？14.14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？饭店厨房运行管理的基本任务是什么？15.15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房的组织机构设置。厨房的组织机构设置。16.16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系，厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系的内容分别是什么？联系的内容分别是什么？17.17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？循？18.18.厨房厨房“生产成本生产成本”包括哪些方面？包括哪些方面？19.19.何谓何谓“标准菜谱标准菜谱”（Standard Standard Reci
4、peRecipe），），其基本结构包括哪些方面？其基本结构包括哪些方面？20.20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？餐饮产品的质量有哪十个方面形成？22.22.为何讲餐饮产品的为何讲餐饮产品的“质量质量”是个动态是个动态的概念，其许多指标又较难量化？的概念，其许多指标又较难量化？23.23.常用的餐饮产品质量控制方法有哪些？常用的餐饮产品质量控制方法有哪些？.厨房设计部分 第一章 厨房设计概论 第一节 厨房的种类与功能 一、厨房的概念及必备要素 （一）概念 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。（二）必备要素 1 专业生产人员 2 生产所
5、需的设施设备 3 必需的生产空间和场所 4 烹饪原料 5.能源等 二、厨房的种类 （一）按厨房规模划分 1、大型厨房 2、中型厨房 3、小型厨房 4、超小型厨房 （二）按餐饮风味类别划分 1、中餐厨房 2、西餐厨房 3、其它风味厨房 （三）按厨房生产功能划分 1、加工厨房（中心厨房、切配中心）2、宴会厨房 3、零点厨房 4、冷菜厨房 5、面点厨房 6、咖啡厨房 7、烧烤厨房 8、快餐厨房.第二节 厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义 一、厨房生产工艺流程 二、厨房区域划分 （一）原料筹措及加工区域 （二）菜点生产制作区域 （三）菜点成品完善与出品区域 三、厨房设计的重要性 （一）厨房设计决定
6、厨房建设投资 （二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提 （三）厨房设计直接影响出品速度和质量 （四）厨房设计决定厨房员工工作环境 （五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础 第三节 影响厨房设计的因素与厨房 设计的原则 一、影响厨房设计的因素 （一）厨房的建筑格局和规模大小 （二）厨房的生产功能 （三）公用事业设施状况 （四）国家的法律、法规要求 （五）投资费用 二、厨房设计的原则 （一）保证工作流程连续顺畅 （二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅 （三）注重食品卫生及生产安全 （四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备 （五）留有调整、发展余地 第二章 厨房总体设计厨
7、房总体设计的概念 第一节 厨房面积确定 厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。一、确定厨房面积考虑的因素 （一）原料加工的业务量 （二）经营的菜肴风格 （三）厨房产量的大小 （四）设备的先进程度与空间利用率 （五）厨房辅助设施状况 二、厨房总体面积确定方法 （一）按餐位数计算厨房面积 不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例 餐厅类型厨房面积/餐位自助餐厅0.50.7平方米咖啡厅0.40.6平方米正餐厅0.50.8平方米（二）按餐厅面积计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的40 60 国外厨房面积一般占餐厅面积的70（三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积 餐饮部各
8、部门面积比例表 各部门名称占餐饮面积百分比餐厅客用设施（洗手间、过道）厨房清洗仓库员工设施办公室507.5217.5%8%42三、厨房各作业区面积确定 生产区域所占面积比例粗加工区配菜、烹调区点心区冷菜（烧烤）制作区冷菜出品区厨师长办公室2342151082第二节 厨房的位置 一、厨房位置的选择 (一)设在底层 （二）设在上部 （三）设在地下室 二、确定厨房位置的原则 三、确定厨房位置的注意事项 （一）远离各种污染源 （二）尽可能设计在底层 （三）尽量靠近对应的餐厅 （四）厨房地势相对高些 第三节 厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式 一、厨房设计形式 （一）统间式 （二）分间式 （三）统分结合式
9、二、厨房与餐厅的銜接形式 （一）厨房围绕餐厅 （二）厨房置于诸餐厅之中 （三）厨房一边隔墙紧邻餐厅 第四节 厨房内部环境设计 一、厨房室内设计 （一）厨房的高度 毛坯房的高度约为3.84.3米 吊顶后的净高度约为3.23.8米 （二）厨房的墙壁 墙体用空心砖砌成，有吸音、吸 湿效果；墙体的1.5米处以下作防水处理；墙面建议用2038厘米的白色瓷砖 从地面贴至天花板；（三）厨房的顶部 用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶；（具耐火、防潮、防滴水功能）（四）厨房的地面 地面通常要求耐磨、耐重压、耐高 温、耐腐蚀；地面有适当坡度；地面与墙面，墙面与墙面的交接处 采用圆角(阴圆角)处理；地面材料不宜采用对比色
10、花纹、也 不能过于鲜艳 （五）厨房的门窗 一道纱门、一道其它材质的门（两 道门均能自动关闭）窗户处理上：一道纱窗、一道安全 窗；厨房与外连通的门宽不应小于1.1米，高度不低于2.2米，其它分隔门的宽 度不小于0.9米（六）厨房的通道厨房通道最小宽度通道处所最小宽度工作通道 一人操作0.7米 二人背向操作1.5米通行走道 二人平行通过1.2米 一人和一辆推车并行通过0.6米加推车宽多用走道 一人操作，背后过一人1.2米 二人操作，中间过一人1.8米 二人操作，中间过一辆车1.2米加推车宽二、厨房环境设计 （一）厨房照明 厨房不同工作区域的照明要求部门照明度（lux）食品初加工作业区150200菜
11、肴烹制作业区200400备餐区200300（二）厨房噪音 噪音一般是指超过80分贝以上的强声；声源主要来自厨房的机器设备和人的嘈喳 声;降低噪音的方法有：（1）选用先进厨房设备，减少噪声；（2）选用石棉纤维吸音板吊顶，既吸音 又防火；（3）隔开噪音区，封闭噪音；（4）维护保养工作车，减少运作时的噪音；（5）厨房人员尽量注意控制音量；（6）留足空间来消除噪音（三）厨房的温度和湿度 1、温度 厨房内适宜的温度：冬天2226；夏天2428 2、湿度 厨房内适宜的湿度：小于60（四）厨房的通风 通风的形式：（1）自然通风 （2）人工通风 自然通风要求窗与墙面的面积比例 不少于1：6；人工通风包括送风、
12、排风两个方面；送风与排风又分全面送、排风与局部 送、排风（由各类空调、送排风设备 实施）每小时换气4060次可使厨房保持良 好的工作环境 （五）厨房排水 第五节 厨房设施、设备的排列布局 一、直线型排列布局 二、相背型排列布局 三、L型排列布局 四、U型排列布局 五、排列布局时的注意事项 第三章 加工厨房的设计加工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心）的概念 第一节 加工厨房的优点 一、集中原料领购，有利于集中审核控制 二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量 三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制 四、便于提高厨房的劳动效率 五、有利于厨房的卫生管理和垃圾清运 第二节 加工厨房的设计要求 一、
13、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方 二、应有足够的空间与设备加工餐饮原料 三、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道 四、不同性质的加工场所要合理分割，以保证互不污染 五、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备 第三节 加工厨房的布局与设备 一、加工厨房的布局 （一）验货、领料处 （二）蔬菜加工处 （三）切割处 （四）水产宰杀处 （五）禽畜宰杀处 （六）干货涨发处 （七）冷藏处 二、加工厨房的主要设备 锯骨机、切片机、蔬菜加工机、绞肉机、食品切碎机、蔬菜削皮机等 第四章 其它各类厨房设计 第一节 烹调厨房设计烹调厨房的概念 一、具体要求 （一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层 （二
14、）烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备 （三）具有良好的抽排油烟气效果 （四）配份与烹调之间的传递要便捷 （五）应设有急杀活鲜、制作刺身的场地及专门的设备 二、烹调厨房设计示例 三、设施、设备中式煤气炒炉、汤炉、煲仔炉、中式燃油炒炉 第二节 点心、冷菜厨房设计 一、点心厨房 （一）具体要求 1.点心厨房应单独分割或相对独立 2.配有足够的蒸、煮、烤、炸、煎等设备 3.良好的抽排油烟、蒸气效果 4.便于同出菜处沟通，便于监控、督查 （二）点心厨房设计示例 （三）点心厨房设备 和面机、多功能搅拌机、擀面机（压面机）、煤气蒸炉 二、冷菜厨房 （一）具体要求 1.应具备两次更衣条件 2.设计成低温、消毒
15、，可防鼠、虫的环境 3.设计、配备足够的冷藏设备 4.紧靠备餐间并提供出菜便捷条件 （二）冷菜厨房设计示例 （三）烧烤、卤水厨房设计示例第五章 厨房相关设施设计第一节 备餐间设计 一、备餐间的作用 （一）备餐间配套完善厨房出品 （二）有效控制出品次序 （三）创造快捷服务条件 （四）前后台信息传递的枢纽 （五）在生产与服务区域之间起隔离、缓冲作用，创造良好的就餐环境 二、备餐间设计要求 备餐间的概念 （一）备餐间应位于厨房与餐厅之间 （二）厨房与餐厅之间的备餐间应采用双门双道 （三）备餐间应有足够空间和设备 三、备餐间设计示例 第二节 洗碗间设计 一、洗碗间的作用 （一）洗碗间的工作质量影响到厨
16、房环境及出品质量 （二）洗碗间的工作效率直接影响到餐饮生产和服务工作的效率 （三）洗碗间对控制餐具损耗起决定性作用 二、洗碗间设计要求 （一）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面 （二）洗碗间应有可靠的消毒设施 （三）洗碗间通排风效果要好 三、洗碗间设计、部局形式 （一）U型 （二）L型 （三）直线型 四、洗碗间设备配置 洗碗机、杯筐车、不锈钢水池、工作台、餐具保洁柜、排烟罩、新风系统、擦银机、抛光机 第六章 厨房辅助设施设计 第一节 储藏库设计 一、干货库 二、冷藏库 三、冰鲜库 四、冻藏库 第二节 员工更衣室和厨师长办公室设计 一、员工更衣室设计 二、厨师长办公室设计 第七章 西
17、餐厨房设计与布局 第八章 日餐厨房设计与布局 附录：餐用器械标准尺寸及其转换 （Gastro-Norm）一、应用场合 1.小型餐饮设备的各种盘具、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形；2.中型餐饮设备的各种运送工具、锅具、笼具、操作台、加热装置、冷水处理装置等的承托部位；3.大型餐饮设备中烹调机械设备的内部结构，准备机械的传送结构，库存设备的储藏结构等的摆放间距；二、餐用器械标准尺寸及其转换 1.标准尺寸 530毫米325毫米530毫米325毫米2.转换尺寸（1）650毫米530毫米（是标准尺寸的一倍）650毫米530毫米（2）325毫米265毫米（是标准尺寸的1/2大）（3）325毫米
18、176毫米（是标准尺寸的1/3大）325毫米265毫米325毫米176毫米（4）265毫米162毫米（是标准尺寸的1/4大）（5）176毫米176毫米（是标准尺寸的1/6大）265毫米162毫米176毫米176毫米（6）176毫米108毫米（是标准尺寸的1/9大）（7）354毫米325毫米（是标准尺寸的2/3大）176毫米108毫米354毫米325毫米 厨房运行管理部分 一、厨房运行管理概述 （一）厨房运行管理的主要内容 1 厨房人力资源管理 2 厨房生产成本管理 3 厨房生产质量管理（二）厨房运行管理基本目标 根据本企业的基本经营目标，使厨房的日常运行过程始终符合事先确定的各项管理指标。这些
19、指标具体指：生产过程中的成本指标（主要指原料、人力成本两个方面）出品质量指标（菜肴、点心）其中出品质量指标是厨房运行管理的核心内容。（三）厨房生产运行的基本特点 1 厨房产量不易确定性 （1）厨房产品的需求变动因素多 （2）季节变化因素和原料性质的影响 （3）消费导向和出菜节奏的影响 2 生产制作手工性 （1）生产劳动凭借手工 （2）手工制作的差异性 （3）劳动强度较大 3 产品具有特殊性 （1）产品是食品性商品 （2）产品规格多，批量小 （3）产品销售的即时性 （4）影响产品质量的因素呈多元性 4 生产成本的难控制性（环节多）5 产品信息反馈困难 （四）厨房生产运行的基本要求 1 设置合理的
20、组织机构 2 制定明确的生产规范 （1）统一生产规格 （2）规范操作步骤 3 提供必备的生产条件 4 保持稳定的厨师队伍 （五）厨房生产运行中的基本管理任务 1.调动员工工作积极性 2.完成企业规定的各项任务指标 3.设立精练、高效的生产运转系统 4.制定产品规格和工作规范 5.科学设计布局厨房 6.制定基本管理制度 7.督导厨房生产运作过程，满足就餐 客人需要（六）厨房生产运行流程（主要介绍以产品为核心的运行过程）1从消费者（用餐者）角度看：厨房接经收银员确认过的点菜单 厨师、点心师在统一指挥下，按点菜单上的品种、数量生产 经质量检查后，出品 2从经营管理、生产制作者角度看，理想的厨房生产运
21、行流程应该是：确定本餐饮企业的经营基调（经营指导思想、经营风格、经营档次、经营规模等）根据经营基调，制定经营菜单及相应的标准菜谱 根据经营菜单、标准菜谱，制定原料、物料的采购标准 根据采购标准及每天的经营预测实施采购工作 根根据采购标准，每天的经营预测，对购入原料进行验收 根据每日的经营预测和标准菜谱，对原料进行粗加工 根据标准菜谱对原料切割、配份 接点菜信息（口头、书面、电子等）根据标准菜谱的要求，进行烹饪、装盘 产品经检查，符合标准菜谱的出品要求，出品 四、厨房人力资源管理（一）厨房人力资源管理的基本目的 用最少的人力资源（数量、质量）保证企业经营目标得以完成。（体现在产品加工制作方面）（
22、二）人力资源管理的九个基本环节 人力资源规划招聘 解聘 甄选定向培训绩效考评职业发展满意的劳资关系 （三）厨房机构设置与人员配备 1厨房机构设置的原则与机构图 （1）厨房机构设置 a专业化分工原则 b管理跨度适度原则 c统一指挥原则 d部门化原则 e 职权与职责对应原则 (2)厨房组织机构图 a.传统厨房的组织机构图 b.现代大型厨房的组织机构图 c.粤菜厨房的组织机构图 2厨房与相关部门的沟通联络 （1）与餐厅部门的联络 （2）与宴会部门的联络 （3）与采购部门的联络 （4）与管事部门的联络 3厨房内部人员的配备（中餐）国内档次较高的餐饮机构一般是每15个餐位配一名餐饮生产人员；也有按每个餐
23、位配0.3个餐饮工作人员计算（餐饮前后台所有的人员均包括在内）；粤菜厨房内部员工配备比例：一个炉头配七个生产人员（含炉灶、打荷、上杂、砧板、水台、大案、洗碗等工种）五、厨房生产成本管理（一）厨房生产成本表现形式 1 原料成本（主料、辅料、调料）2 人工成本（厨房内的各种直接用工）3 能源成本（煤、电、水、气、油等）4 物料成本 5 其它成本（费用）支出分摊（租金、利息、折旧费、洗涤费、管理费等）（二）厨房生产成本管理中的原料成本控制 1 菜单筹划阶段的控制 （1）菜肴与企业总体经营指导思想的关系（服务住客、服务社会）（2）菜肴档次的定位 （3）菜肴风格的定位（中餐或西餐；综合餐厅或主题餐厅；一
24、般餐厅或快餐厅；粤菜或川菜）2 标准菜谱与采购规格（标准）的确定 （1）标准菜谱 （2）采购规格 3 按规定出料（毛重、净重、食重）4 按标准菜谱配份 5 按标准菜谱投料、烹饪加工六、厨房生产质量管理(一)厨房生产管理的核心内容产品质量控制与餐饮经营管理相关的另外四大要素：价格 服务 成本 文化 （二）餐饮产品质量的概念1质量的一般概念（1）质量是产品或工作的好坏程度。（摘自辞海）（2）一组固有特性满足要求的程度 （摘自2000版ISO 9000族）2餐饮产品质量概念 菜肴、点心、饮品等实物形式产品与提供这些产品过程的好坏程度。（三）餐饮产品质量指标的具体细分：1产品的卫生（基本指标）引起食品
25、不符卫生指标的三大因素：食物本身有毒 食物遭受有毒、有害物质的污染 食物受有害微生物大量繁殖、发生变质 2产品的营养 人体所需并能吸收的营养成份 营养成份的的数量水平 3产品的颜色 4产品的香气 5产品的滋味 6产品的器皿 7产品的外形 8产品的质感 产品的质感主要指：酥、脆、韧、嫩、烂等方面 9产品的温度 常见产品出品温度 冷菜 左右 热菜 以上 热汤 以上 热饭 以上 砂锅、煲类菜 啤酒 果汁 水果盘 左右 10产品的声效 锅巴类菜肴 铁板、石板类菜肴 桑拿类菜肴（四）餐饮产品质量的认定 1产品质量是由消费者预期想象与体验效果的对比而得。2产品质量因时间、空间不同而各异。3产品质量因文化背景不同而各异。4结论：（1）产品质量是个动态概念 （2）产品质量的许多指标较难量化（五）餐饮产品质量控制方法 1“依产品供应对象”各异控制法 （1）标准菜谱生产法 零点客人、团队、会议用餐；一般宴会的客人用餐 （2）标准菜谱度身定制法 重大宴会活动的客人用餐 2“依加工时间及先后顺序”的阶段控制法 （1）产品初加工阶段的控制 （2）产品配份阶段的控制 （3）产品烹调阶段的控制 3几种实用的控制手法 （1）产品署名式控制 （2）产品组菜承制式控制 （3）厨师长出菜时现场督导式控制 七、结语
