1、第二章第二章 第一节第一节1豆腐乳的制作豆腐乳的制作l1.豆腐乳：又名腐乳。豆腐乳：又名腐乳。以豆腐为原料，经过发酵加工而成以豆腐为原料，经过发酵加工而成其营养价值可与奶酪其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪相比，具有东方奶酪之称。之称。l2 2、毛霉、毛霉l同化作用类型：同化作用类型：异养型异养型l异化作用类型：异化作用类型：需氧型需氧型l适宜发酵温度：适宜发酵温度：1616左右左右l分类：分类：真菌真菌(真核生物真核生物)l生殖生殖(主要方式主要方式)：孢子生殖孢子生殖l l3 3、制作原理、制作原理4、传统腐乳制作的实验流程、传统腐乳制作的实验流程让让豆腐上豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐
2、腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制5 5、传统腐乳的具体制作传统腐乳的具体制作l（1 1）毛霉的生长：）毛霉的生长：l毛霉生长的适宜条件：温度毛霉生长的适宜条件：温度1518 1518 ，保持一定保持一定湿度湿度。l要控制好豆腐的要控制好豆腐的含水量含水量70%70%为宜为宜l因为毛霉是异养需氧生物。因为毛霉是异养需氧生物。含水量过含水量过高，会影响毛霉的有氧呼吸，而且腐高，会影响毛霉的有氧呼吸，而且腐乳不易成形；含水量过少，不利毛霉乳不易成形；含水量过少，不利毛霉的生长。的生长。问题问题1 1：什么样的豆腐适合于做腐乳？什么样的豆腐适合于做腐乳？l自然条件下毛霉来自空气中的自然条件
3、下毛霉来自空气中的 毛霉孢子毛霉孢子 ；在；在工厂化生产中毛霉来自工厂化生产中毛霉来自 严格无菌严格无菌 条件下的条件下的 直接接种优良菌种直接接种优良菌种 。l腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”主要是由主要是由 毛霉的菌丝毛霉的菌丝 构成构成的，形成腐乳的的，形成腐乳的“体体”，使腐乳成形，对人，使腐乳成形，对人体无害。体无害。问题问题2 2：毛霉的来源？毛霉的来源？问题问题3 3：腐乳外部有一层致密的腐乳外部有一层致密的“皮皮”，是怎样形成的，有毒吗？是怎样形成的，有毒吗？5 5、传统腐乳的具体制作、传统腐乳的具体制作l（2 2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分
4、层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口越接近瓶口盐量越大。盐量越大。在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质长避免腐败变质 。豆腐块与盐的质量比豆腐块与盐的质量比5 5：1 1。豆腐块分。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度过高，盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度过高，影响口味及品质。表层要铺厚盐是为防止杂菌影响口味及品质。表层要铺厚盐是为防止杂菌
5、从瓶口进入。从瓶口进入。问题问题2 2：加盐的目的和量？：加盐的目的和量？思考：加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有思考：加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。效抑制微生物的生长。瓶口处多加盐的原因是瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染瓶口处容易被杂菌污染 。5 5、传统腐乳的具体制作、传统腐乳的具体制作l（3 3）配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配制，）配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配制，配方不同，风味色泽不同。配方不同，风味色泽不同。l一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。l料酒料酒作用：抑制微生物生长，使具有独特香味。作
6、用：抑制微生物生长，使具有独特香味。l酒的含量应该控制在酒的含量应该控制在12%12%左右。过高，对蛋白左右。过高，对蛋白酶的抑制作用大，腐乳的成熟时间会延长；过酶的抑制作用大，腐乳的成熟时间会延长；过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌生低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。长快，豆腐易腐败。l辛香料辛香料作用：调制风味，防腐、杀菌。作用：调制风味，防腐、杀菌。问题问题3 3：腐乳浸液由哪些组成？作用？：腐乳浸液由哪些组成？作用？5 5、传统腐乳的具体制作、传统腐乳的具体制作l（4 4）密封腌制：将用盐腌制）密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入好的豆腐块迅速小心
7、地装入洗刷干净并用洗刷干净并用沸水沸水消毒的玻消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后璃瓶中，并整齐摆放，然后加入腐乳浸液。加入腐乳浸液。问题问题4：整个过程中，如何防止杂菌污染？：整个过程中，如何防止杂菌污染？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。防止杂菌感染的措施还有：玻璃瓶用防止杂菌感染的措施还有：玻璃瓶用 沸水沸水 消毒；装瓶过程中操作要消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心迅速小心 ；装瓶；装瓶后用胶带密封；密封后用后用胶带密封；密封后用 酒精灯酒精灯 消灭瓶口消灭瓶口杂菌。杂菌。无菌无菌通气散热通气散热菌丝开始变成淡黄色并有菌丝开始变成淡黄色并有大量灰褐色孢子形成大
8、量灰褐色孢子形成重新做重新做1.1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A.A.蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B.B.蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶 C.C.脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D.D.肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶2.2.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起到该目的的是施中不能起到该目的的是 （）A.A.加入加入12%12%的料酒的料酒B.B.逐层增加盐的用量逐层增加盐的用量C.C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.D.用含水量约为用含水量约为70%70%的豆腐的豆腐AD3 3、吃
9、腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的()()A A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B B细菌繁殖形成细菌繁殖形成D D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成 C C人工加配料形成人工加配料形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。防止腐乳变质。答案答案：D4 4、豆腐坯用食盐腌制
10、，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.A.B.B.C.C.D D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D D 5 5、
11、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是()()A A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D D使后熟期安全度过，延使后熟期安全度过，延 长保质期长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂引
12、起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。C C豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及
13、丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆
14、腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有
15、高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第二章第二章 第一节第一节2泡菜的制作泡菜的制作l泡菜是韩国人一日三餐都离不开的泡菜是韩国人一日三餐都离不开的食物，每个韩国人一年要吃掉食物，每个韩国人一年要吃掉3535公斤泡公斤泡菜。由于菜。由于20102010年气候异常，腌
16、制泡菜的年气候异常，腌制泡菜的主要原料主要原料白菜的价格持续上涨，有白菜的价格持续上涨，有的地方价格甚至是以往的的地方价格甚至是以往的4 4倍。这让韩国倍。这让韩国很多普通家庭吃不上泡菜，被当地媒体很多普通家庭吃不上泡菜，被当地媒体称为称为“泡菜危机泡菜危机”。l20102010年年4 4月底，泡菜危机开始在韩国月底，泡菜危机开始在韩国迅速蔓延，韩国总统府宣布临时取消对迅速蔓延，韩国总统府宣布临时取消对白菜白菜30%30%的进口关税，中国多地大白菜紧的进口关税，中国多地大白菜紧急出口韩国，我国东北等地的白菜、萝急出口韩国，我国东北等地的白菜、萝卜也应声涨价。卜也应声涨价。l韩国泡菜危机韩国泡菜
17、危机l1 1、乳酸菌、乳酸菌l同化作用类型：同化作用类型：异养型异养型l异化作用类型：异化作用类型：厌厌氧型氧型l适宜发酵温度：适宜发酵温度：16左右左右l分类：分类：细菌细菌(原核生物原核生物)l生殖生殖(主要方式主要方式)：二分裂二分裂l分布：分布：空气、土壤、植物空气、土壤、植物 体表等体表等l l2 2、制作泡菜、制作泡菜l（1 1）原理）原理C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶（2）泡菜制作流程）泡菜制作流程准备容器并准备容器并配制泡菜液配制泡菜液加工加工蔬菜蔬菜制作制作泡菜泡菜准备容器并配制泡菜液准备容器并配制泡菜液选择选择气密性好气密性好的泡菜坛。的泡菜坛。制作泡菜液的关
18、键：制作泡菜液的关键：配制调料配制调料调料调料辅料辅料（白酒、料（白酒、料 酒、辣椒）酒、辣椒）香料香料（八角、花（八角、花 椒、胡椒）椒、胡椒）辅助盐分渗透，保持蔬辅助盐分渗透，保持蔬菜嫩脆、杀菌等作用菜嫩脆、杀菌等作用增香、除异味增香、除异味l加工蔬菜加工蔬菜选材：各种蔬菜均可，一般用白菜、萝选材：各种蔬菜均可，一般用白菜、萝卜、辣椒，黄瓜等。卜、辣椒，黄瓜等。将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干沥干或晾干待用。待用。l制作泡菜制作泡菜装瓶后，压紧，注入制备好的泡菜液至装瓶后，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好刚好浸没原料浸没原料，密封密封容器，置
19、于阴凉处容器，置于阴凉处自然发酵自然发酵710天天。材料装坛时预留材料装坛时预留1/41/4空间，不宜装满。空间，不宜装满。泡菜制作的三个关键泡菜制作的三个关键 容器、盐水、调料容器、盐水、调料l容器：气密性好，透气性差。封坛时应严格容器：气密性好，透气性差。封坛时应严格控制控制密封密封，以保证乳酸细菌所需的，以保证乳酸细菌所需的无氧无氧环境。环境。l盐水：水盐质量比为盐水：水盐质量比为4：1，煮沸煮沸冷却后待用。冷却后待用。煮沸的目的一是除去水中氧气，二是杀灭盐煮沸的目的一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其他细菌。水中其他细菌。l调料：搭配合理。调料：搭配合理。泡菜发酵过程分为三个阶段泡菜发酵
20、过程分为三个阶段1.1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）lA.A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌和乳酸杆菌lB.B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有体表、人和动物的肠道内均有lC.C.乳酸菌是兼性厌氧生物乳酸菌是兼性厌氧生物lD.D.乳酸菌是严格厌氧微生物乳酸菌是严格厌氧微生物C2.2.下列哪种生物的细胞与其他下列哪种生物的细胞与其他3 3种生物的细胞种生物的细胞有明显区别有明显区别 ()()l A A、酵母菌、酵母菌 l B B、乳酸菌、乳酸菌 l C C、青霉菌、青霉菌 l D D、蘑菇、蘑菇Bl3 3泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是现出的生物关系依次是lA A种内互助、种内斗争、种间斗争种内互助、种内斗争、种间斗争 B B种内互助、种间斗争、种内斗争种内互助、种间斗争、种内斗争lC C种内斗争、种间斗争、种内互助种内斗争、种间斗争、种内互助 D D种间斗争、种内斗争、种内互助种间斗争、种内斗争、种内互助B
