1、n教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。第四章 果品蔬菜的采收和采后处理第一节 果品蔬菜的采收一、采收期的确定1.采收成熟度的标准|贮运成熟度|食用成熟度|加工成熟度|生理成熟度第一节 果品蔬菜的采收2.确定采收成熟度的方法|表面色泽的变化|质地或硬度的变化|主要化学物质含量的变化|果梗脱离的难易程度|果实形态和大小|生长期|成熟特征第一节 果品蔬菜的采收二、采收方法1.采收的基本要求适时，无伤2.人工采收可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强
2、度大，效率低，成本高。3.机械采收效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。第二节 果品蔬菜的采后处理一、采后处理系统及意义一、采后处理系统及意义 采收采收 预冷预冷分级分级 温度温度 贮藏贮藏 信息信息包装包装运输运输销售销售（批发、零售、出口）（批发、零售、出口）第二节 果品蔬菜的采后处理二、分级1.分级的涵义2.分级的目的3.分级的标准国际标准、国家标准、协会标准、企业标准4.分级方法人工分级、机械分级第二节 果品蔬菜的采后处理三、清洗、防腐、灭虫与打蜡1.清洗方式：浸泡、冲洗、喷淋2.防腐药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）3.灭虫方法：熏蒸剂处理、低温处理、
3、高温处理、辐射处理、降氧处理第二节 果品蔬菜的采后处理4.打蜡作用：|改善外观，提高商品价值|减少水分损失，保持新鲜度|抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗|抑制微生物入侵，减少腐烂及病害时间：一般在贮藏之后上市之前进行第二节 果品蔬菜的采后处理四、包装1.包装的作用第二节 果品蔬菜的采后处理2.包装容器的种类及材料纸箱 发泡箱 塑料箱 集装箱木箱 编织箱第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理第二节 果品蔬菜的采后处理五、催熟
4、和脱涩1.催熟果蔬催熟的条件：|有一定成熟度|适宜的高温|适宜的湿度|充足的氧气|酶激活剂各类果蔬的催熟方法：香蕉的催熟，柑橘的脱绿，番茄的催熟，菠萝的催熟第二节 果品蔬菜的采后处理2.脱涩|脱涩机理将可溶性单宁转变为凝固型单宁|脱涩方法直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩第二节 果品蔬菜的采后处理六、预冷1.预冷的概念将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。2.预冷的作用降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。第二节 果
5、品蔬菜的采后处理3.预冷方式|自然冷却|水冷却|空气冷却（风冷）冷库空气冷却 强制通风冷却|真空预冷第二节 果品蔬菜的采后处理4.影响预冷速度的因素|制冷介质与产品接触的程度|制冷介质和产品间的温差|制冷介质的周转率|制冷介质的种类1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？3.叙述柿子脱涩的机理及方法。4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？思考题 主要参考文献1.赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版社，20012.杜玉宽、杨德兴主编.水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术.北京：中国农业大学出版社，20003.刘升、冯双庆编著.果蔬预冷贮藏保鲜技术.北京：科学技术文献出版社，20014.胡安生、王少峰主编.水果保鲜及商品化处理.北京：中国农业出版社，19985.S.A.K.Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A.Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996
