1、1章果蔬罐藏工艺章果蔬罐藏工艺2n 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述n果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺n果蔬罐头常见的质量问题果蔬罐头常见的质量问题Main content:3第一节第一节 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述n果蔬罐藏的定义果蔬罐藏的定义n果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理4果蔬罐藏果蔬罐藏(fruit and vegetable canning)是将果蔬原料经是将果蔬原料经预处理预处理后密封在容器后密封在容器 或包装袋中，通过或包装袋中，通过杀菌工艺杀菌工艺杀灭大部分杀灭大部分微生物，在维持微生物，在维持密闭或真空的条件密闭或真空的条件下，得下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。以在室温下长期保存
2、的果蔬保藏方法。52.果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理n杀菌杀菌(sterilization)n排气排气(air removal)n密封密封(seaming)67罐罐藏藏食食品品的的加加工工工工艺艺以蔬菜罐藏为例以蔬菜罐藏为例采收采收浸泡、浸泡、洗涤洗涤接收原接收原料料封罐封罐排气排气装罐装罐去皮、去皮、去心去心预煮预煮分类、分类、分级分级杀菌杀菌冷却冷却贴标贴标包装包装8原原料料选选择择及及处处理理装装罐罐与与注注液液排排气气与与密密封封杀杀菌菌与与冷冷却却保保温温检检查查包包装装贮贮藏藏operations performed in sequence 91.Selection of r
3、aw materials and container10n水果原料的要求：水果原料的要求：糖酸含量高且比例适当；果心、果糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。熟度。(1)Selection of raw materials11苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金桃：京玉、大久保、白凤、黄露
4、、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）海红等）常见的水果罐藏品种：常见的水果罐藏品种：12国光苹果13红富士苹果14红玉苹果15青香蕉苹果16莱阳梨17雪花梨18秋白梨19京玉桃20白凤桃21黄露22大久保23晚黄金24蔬菜原料的要求蔬菜原料的要求n肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。无损伤。n常用的种类：常用的种类：番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。番茄、莴笋、芦笋、
5、竹笋、蘑菇等。2526(2)canningcontainern玻璃罐玻璃罐(glass bottle)n金属罐金属罐(metal canns)n蒸煮袋蒸煮袋(retort pouch)2728特点：特点：阻隔性好阻隔性好耐热、传热性好耐热、传热性好机械强度大机械强度大可视性差可视性差素铁罐不耐腐蚀，成本较高素铁罐不耐腐蚀，成本较高29玻璃罐玻璃罐优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎缺点：重量大，易破碎30蒸煮袋蒸煮袋质量轻，携带方便，成本低。质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。阻
6、隔性差，易造成环境污染。312.Materials preparation 原料的分选、清洗、去皮、去心、原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。切分、护色、烫漂等。32抽空n原因：果蔬内部含有一定量空气n方法：利用真空泵使果蔬原料排气，原空气部分代之以抽空液抽空液：盐液（1-3%）糖液（25-35%）干抽法：先抽原料，再浸入抽空液 湿抽法：原料进入抽空液中一同抽真空。抽空液：原料=1.2：1抽空条件：79KPa以上；55以下；5-10min33抽空的作用n1、氧气排出，减轻酶促褐变，保护原有色泽n2、果蔬体积变小，比重增大，防止果块上浮n3、保持密封后的真空度n4、抽空液取代空气、
7、果肉组织致密，耐煮性增强343.装罐与注液装罐与注液35含量含量达到要求达到要求质量质量均匀一致均匀一致顶隙顶隙适度，一般适度，一般68mm装罐时间和温度装罐时间和温度严格防止夹杂物混入罐内严格防止夹杂物混入罐内3.1装罐的一般要求装罐的一般要求36顶隙顶隙（headspace）的作用的作用：n使罐头呈正常的凹陷状态。使罐头呈正常的凹陷状态。n防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。n可以保持罐头卷边的密封性。可以保持罐头卷边的密封性。n保证罐头内部一定的真空度。保证罐头内部一定的真空度。37人工装罐人工装罐机械装罐机械装罐3.2装罐的方法装罐的方法38注液的作用注
8、液的作用：增进食品风味增进食品风味;提高杀菌效果提高杀菌效果;降低加热降低加热杀菌时罐内压力杀菌时罐内压力;减少罐内壁的腐蚀减少罐内壁的腐蚀;缓缓冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完整度。整度。3.3注液注液加注的种类加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液：清水、盐水、糖水、调味液。39糖液的配置n我国目前生产的水果罐头，要求开罐糖度为14-18%；灌装前温度维持在65-85n灌装时糖液浓度计算公式 Y=（W3Z-W1X）/W2X100%Y：需配置糖液浓度%W3：每罐净重g；Z：要求开罐时糖液浓度%W1：每罐装入果肉重g；X：果肉含糖量W2：每罐注入糖液重量4
9、0盐液的配置n食盐加水煮沸，出去泡沫，过滤澄清液n盐水一般浓度为1-4%n盐液浓度的测定：使用波美比重计，仪器在17.5的盐水中所指的刻度，为盐液的百分比浓度，即波美度。41罐液的加注方法罐液的加注方法人工注液人工注液机械注液机械注液4243真真空空罐罐藏藏自自动动加加汤汤机机444排气与密封排气与密封air removal and seaming 45预封的作用预封的作用防止冷凝水落入罐内而污染食品。防止冷凝水落入罐内而污染食品。避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。保证罐藏的真空度。保证罐藏的真空度。4.1预封预封用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，用封口机将罐盖
10、与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。落为度。464.2排气排气（1）定义）定义食品装罐后，密封前应尽量将罐食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。排除，这个排除气体的过程叫排气。47防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。坏。阻止好气性微生物的生长繁殖。阻止好气性微生物的生长繁殖。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。减轻
11、马口铁罐内壁的腐蚀。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。态，有助于成品检验。（2）排气的作用）排气的作用48(3)排气的方法排气的方法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气49热力排气热力排气热罐装法热罐装法加热排气法加热排气法50夹层锅作用配制、煎煮、浓缩51TZP型连续式排气箱型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。力排气）。52热力排气的特点热力排气的特点 能获得较高的真空度，排气较彻底，有部能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌
12、作用。分脱臭和杀菌作用。对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。能耗大。53真空排气真空排气(airremovalinvaccum)将欲排气的罐头置于真空封盖机的将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。气方法。54特点：排气时特点：排气时间短间短,效率高，效率高，能较好的保持能较好的保持产品的品质。产品的品质。但排气不彻底，但排气不彻底，不适用于组织不适用于组织内部含气量高内部含气量高的食品。的食品。55蒸汽喷射排气蒸汽喷射排气在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以在罐藏密封前，向其顶隙部
13、分喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽的冷凝来获得真空。的冷凝来获得真空。特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。润的食品不能用此方法。564.3密封密封(seaming)金属罐密封金属罐密封57（1）金属罐密封）金属罐密封最常用的是半自动封最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。罐机、自动封罐机和真空封罐机。罐身与罐盖或罐身与罐盖或罐底由封口机罐底由封口机进行卷封就形进行卷封就形成二重卷边。成二重卷边
14、。5859半自动封罐机半自动封罐机人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。和托底板或升降板之间，而后封罐。60自动封罐机自动封罐机61 真空自动封罐机真空自动封罐机625 5 杀菌与冷却杀菌与冷却Sterilisationandcooling63杀菌的目的杀菌的目的杀菌的工艺条件杀菌的工艺条件杀菌的方法和设备杀菌的方法和设备5.1杀菌杀菌64主要是杀死食品中所污染的致病菌、主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。使食品耐藏两年以上而不变质。5.1.1杀
15、菌的目的杀菌的目的655.1.2杀菌的方法和设备杀菌的方法和设备常压杀菌常压杀菌高温高压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌火焰杀菌火焰杀菌杀菌杀菌方法方法热杀菌热杀菌非热杀菌非热杀菌物理杀菌物理杀菌化学杀菌化学杀菌温度温度不同不同66例如：例如：15-18-15121（T1-T2-T3）/t或（或（T1-T2）/t,PT1-升温时间升温时间T2-恒温杀菌时间恒温杀菌时间t-规定的杀菌温度规定的杀菌温度P-反压冷却时杀菌锅内应采用的反压反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力。力。加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。降温阶段。常用杀菌公式表示：常用杀菌公式
16、表示：67常压杀菌常压杀菌 Low pasteurization 又叫巴式杀菌，即在又叫巴式杀菌，即在100以下的温度下杀菌。以下的温度下杀菌。适用于适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。68常用的常压杀菌设备常用的常压杀菌设备常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、饮料、果冻食品蒸汽常压杀菌之用。69高温高压杀菌高温高压杀菌 通常用加压水蒸气，也可用加通常用加压水蒸气，也可用加压水作为加热介质，加热温度为压水作为加热介质，加热温度为105121。适用于低酸性食品的杀菌。适用于低酸性食品的杀菌。(high
17、temperature and high press)70高压杀菌过程高压杀菌过程排气升温阶段排气升温阶段稳定杀菌阶段稳定杀菌阶段消压降温阶段消压降温阶段71卧式杀菌锅反压杀菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用的高温高压设备常用的高温高压设备72超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌ultra high temperature在121 以上的温度下进行杀菌。以上的温度下进行杀菌。73 UHT型高温瞬时灭菌机具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。
18、火焰杀菌设备火焰杀菌设备74微生物耐热性的常见参数值nF值：杀菌强度。在恒定的加热标准温度下，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。nD值：在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需时间。D=t/（log A-log B）t：热处理时间；A：初始活菌数；B：热处理后活菌数75nZ值：表示加热致死时间变化为10倍时所需的温度。nTDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需时间。nTRT值：指在任何特定热力致死温度下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需的时间76非热杀菌非热杀菌物 理杀菌辐射杀菌，紫外线杀菌，超高压杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应电子杀菌
19、，磁力杀菌，脉冲强光杀菌，微波杀菌，超声波杀菌化 学杀菌添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶775.2冷却冷却Cooling常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头，压杀菌的罐头，加压冷却加压冷却pressure-cooling主要用于高温主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。786.罐头的检验罐头的检验 外观检验外观检验 内容物检内容物检验验 保温检验保温检验79外观检验外观检验n罐头容器的检验80罐头内容物的检验罐头内容物的检验n感官指标感官指标n理化指标理化指标n微生物指标微生物
20、指标81酸性罐藏可以在大于酸性罐藏可以在大于20下保温下保温7昼夜。昼夜。一些含糖量高于一些含糖量高于50%以上的果酱、果以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。汁类可以不进行保温检查。保温检验保温检验8283第三节第三节 罐头生产中常见的罐头生产中常见的 质量问题质量问题 胀罐胀罐 变色、变味变色、变味 浑浊、沉淀浑浊、沉淀84合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。氢胀罐。1.胀罐胀罐swellingofthecan85胀罐的原因及防止措施胀罐的原因及防止措施86变色变色褐变、硫变等。褐变、硫变等。变味变味平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。使罐藏带枯味。2变色和变味变色和变味87水硬度过大；水硬度过大；原料成熟度过高；原料成熟度过高；热处理过度；热处理过度；运销过程中震荡过剧；运销过程中震荡过剧；微生物分解罐内食品。微生物分解罐内食品。3罐内汁液的浑浊和沉淀罐内汁液的浑浊和沉淀原因原因
