某公司食品安全部HACCP管理体系课件.pptx

1、2022年10月29日星期六某公司食品安全部某公司食品安全部HACCP管理体系管理体系目录 第一章第一章 食品安全与卫生食品安全与卫生 第二章第二章 良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）第三章第三章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）和和 卫生控制程序（卫生控制程序（SCPSCP）第四章第四章 危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）第一章 食品安全与卫生第一节第一节 食品安全的重要性食品安全的重要性第二节第二节 食品安全陷患食品安全陷患第三节第三节 食品存在的危害食品存在的危害第四节第四节 国际食品安全卫生监控的共同要国际食品安全卫生监控的

2、共同要求求第五节第五节 食品生产企业安全卫生管理体系食品生产企业安全卫生管理体系第一节 食品安全的重要性 一、人类健康对食品安全卫生的要求 二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 三、社会稳定发展和国家安全对食品安全的卫生要求第二节 食品安全陷患 目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、保色剂等，造成对食品污染。（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。（4）食品流通体系造成的微生物污染等。第三节第三节 食品存在的危害食品存在的危害 一生物性危害一生物性危害1食源性细菌病原体 2食源

3、性病毒3食源性寄生虫（危害性）二化学性危害二化学性危害1 天然毒素类2食品添加剂与食品辅助剂3其他污染物的危害三物理性危害三物理性危害生物性危害生物性危害1 食源性细菌病原体（1）空肠、结肠弯曲杆菌：该菌可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染。（2）耶尔森氏菌：该菌可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。可引起胃肠炎、腹痛、败血症等。（3）沙门氏菌：该菌存在于多类食品，是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。（4）志贺氏菌：包括4个不同种，在环境种的出现与粪便有关，属肠道感染病，其症状表现差异很大，有时为隐性感染或轻微腹泻，严重的腹部痉挛。（

4、5）大肠杆菌：该致病型有多种，表现为腹泻、腹痛、肠出血等。大肠杆菌O157：H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型。（6）弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。人主要通过食用污染的水产品而感染发病。（7）蜡样芽胞杆菌：该菌涉及肉、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。（8）单增李斯特氏菌：该菌涉及肉，禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。（9）产气荚膜梭菌：该菌涉及肉、禽、肉汁等。（10）肉毒梭菌：该菌涉及罐装食品、酸化食品、鱼等，是致死性最高的病原体之一。（11）金黄色葡萄球菌：该菌通过生产高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、制品等。（12）流产布氏杆菌。2 食源性病毒

5、（1）甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。（2）诺沃克病毒（SRSV）：该病毒攻击力高，症状是腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。（3）疯牛病（BSE）病毒：该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致死病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛的产品而被感染。（4）口蹄疫（FMD）病毒：该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要手、足、粘膜等造成损伤。3 食源行寄生虫（危害性）严重危害中度危害

6、：潜在的广泛扩散性 中度危害：有限扩散 第四节 国际食品安全卫生监控的共同要求 （1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度的降低食源性疾病发生的风险。（2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。（3）加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控。（4）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。第五节 食品生产企业安全卫生管理体系 食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，HACCP预防体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施

7、，即在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)基础上，采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害。第二章 良好操作规范（GMP）第一节第一节 良好操作规范发展简介良好操作规范发展简介 第二节第二节 我国食品良好操作规范我国食品良好操作规范 第三节第三节 国外良好操作规范国外良好操作规范 第一节第一节 良好操作规范发展简介良好操作规范发展简介 GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文缩写，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。一般情况下，以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。一、美国 二、加拿大 三、欧盟

8、四、中国第二节 我国食品良好操作规范 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）食品企业通用卫生规范包括以下7个要素：（1）原材料采购、运输的卫生要求；（2）工厂设计与设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生要求；（5）卫生和质量检验的管理；（6）成品贮存、运输的卫生要求；（7）个人卫生与健康的要求。食品企业通用卫生规范要点1 1原材料采购运输的卫生要求原材料采购运输的卫生要求(1)购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；(2)运输工具应符合卫生要求；(3)应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。2 2工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的

9、卫生要求（1）厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；（2）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准；（3）污物（加工后的废弃物）远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；（4）烟道出口与引风之间须设置除尘装置；食品企业通用卫生规范要点（5）各管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；（6）生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5平方米，车间高度不低于3米。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；（7）生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面

10、积与地面面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2M以上，并远离污染源和派风口，开口处应设防护罩；（8）车间或工作地应有充足地自然采光或人工照明。检验场所工作面混合照度不应低于540 lx;加工场所工作面不应低于 220 lx;其他场所一般不应低于110 lx；（9）洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地地点。要配置冷热水混合器，其开光应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。消毒池壁内侧与墙体45度坡形；（10）淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每2025人

11、设置1个。生产车间地厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间，要避开通道；其排泄管道应与车间排水管道分设。食品企业通用卫生规范要点 3 工厂的卫生管理（1）食品必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培许的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品。（2）应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或橱柜内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省（自治区、直辖市）卫生监督部门同意。（3）污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂

12、区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。食品企业通用卫生规范要点 4生产过程的卫生要求（1）应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。（2）原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用。（3）各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。（4）包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。（5）生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检验结果）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保

13、存期延长六个月。食品企业通用卫生规范要点 5卫生和质量检验的管理（1）应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。（2）卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。（3）应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修。食品企业通用卫生规范要点 6成品贮存、运输的卫生要求（1）经检验合格包装的成品应贮存与成品库,其容量应与生产能力相适应。（2）要设有温、湿度检测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。（3）运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求。

14、食品企业通用卫生规范要点第三节 国外良好操作规范 CAC有关卫生实施法规(一)食品卫生通则 1 目标 2 范围、使用和定义 1 初级生产 2 加工厂：设计与设施 3 生产控制 4 工厂：养护与卫生第三节 国外良好操作规范 1 工厂：个人卫生 2 运输 3 产品信息和消费者的意识 10培训 。意识与责任 。培训计划 。指导与监督 。回顾性培训第三章 卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP）第一节 卫生标准操作程序 第二节 卫生监控与记录第三章 卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP）第一节 卫生标准操作程序 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standar

15、d Operation Procedure）的英文简称。SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第一节 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序至少包括8项内容：（1）水（冰）的安全；（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）防止食品被污染物污染；第一节 卫生标准操作程序（6）有毒化学物质的标记、储存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。第一节

16、 卫生标准操作程序 一、水（冰）的安全 1 关键卫生条件 2 标准 3 监控 4 纠正 5 记录第一节 卫生标准操作程序 二、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 1 关键卫生条件 2 食品接触的表面要求 3 清洗消毒 4 监控 5 纠正 6 记录第一节 卫生标准操作程序 三、防止发生交叉污染 1 关键卫生条件 2 造成交叉污染的来源与控制 3 监控 4 纠正 5 记录 第一节 卫生标准操作程序 四、手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 1关键卫生条件 2洗手消毒的设施要求 3操作 4监控 5记录第一节 卫生标准操作程序 五、防止食品被污染物污染 1关键卫生条件 2污染物的来

17、源 3监控 4纠正 5记录第一节 卫生标准操作程序 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 1关键卫生条件 2有毒化学物质的贮存和使用 3监控 4纠正 记录与证明 第一节 卫生标准操作程序 七、雇员的健康与卫生控制 1 关键卫生条件 2 检查 3 纠正 4 记录 第一节 卫生标准操作程序 八、虫害的防治 1 关键卫生条件 2 防止计划 3 监控和纠正 4 记录第二节 卫生监控与记录 卫生监控记录表格基本要素为：（1）被监控的某项具体卫生状况或操作；（2）以预先确定的检测频率来记录监控状况；（3）记录必要的纠正措施。一、监控记录 二、清洗消毒记录 三、表面样品的检测记录 四、雇员的健康与卫生检查记录

18、 五、卫生监控与检查纠正记录 六、化学药品购置、贮存和使用记录第四章 危害分析与关键控制点HACCP）第一节第一节HACCPHACCP简介简介 第二节第二节 HACCP HACCP的意义和重要性的意义和重要性 第三节第三节 HACCP HACCP的益处的益处 第四节第四节 HACCP HACCP的由来的由来 第五节第五节 HACCP HACCP控制体系的特点控制体系的特点 第六节第六节 HACCP HACCP在国外发展概况在国外发展概况 第七节第七节 HACCP HACCP与与GMPGMP、SSOPSSOP关系关系 第八节第八节 HACCP HACCP和和ISO 9000ISO 9000质量体

19、系的关系质量体系的关系 第九节第九节 HACCP HACCP的七个原理的七个原理第一节 HACCP简介 一、定义一、定义 1 1 关键控制点（关键控制点（CCPCCP）2 2 关键限值（关键限值（CLCL）3 3 HACCPHACCP计划计划 4 4 危害分析危害分析第一节 HACCP简介 1.1.关键控制点关键控制点(CCP):(CCP):可进行控制，并能防止可进行控制，并能防止或消除某一食品安全危害，或将其降低到可或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。接受水平的必需的某一步骤。2 2关键限值关键限值(CL):(CL):区分可接受或不可接受水平区分可接受或不可接受水

20、平的指标。的指标。3.HACCP3.HACCP计划计划:根据根据HACCPHACCP原理所制定原理所制定,用以用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著影确保所考虑食品链各环节中对食品有显著影响响 意义的危害予以控制的文件。意义的危害予以控制的文件。第一节 HACCP简介 4 4危害危害:食品中产生的、潜在的、有食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子健康危害的生物、化学或物理因子或状态。或状态。5 5危害分析：收集信息和评估危害及危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从定哪些对食品安全有显著意义，从而

21、应被列入而应被列入HACCPHACCP计划中。计划中。第一节 HACCP简介 二、二、HACCPHACCP概述概述 HACCPHACCP是危害分析和关键控制点（是危害分析和关键控制点（Hazard Hazard Analysis and Critical Control PointAnalysis and Critical Control Point）的英文缩写，是一种预防性的的英文缩写，是一种预防性的 、先进的使产、先进的使产品从投料开始至成品的食品安全质量控制体品从投料开始至成品的食品安全质量控制体系，是指导企业建立食品安全体系的基本原系，是指导企业建立食品安全体系的基本原则。则。HACC

22、PHACCP体系体系以以HACCPHACCP为基础的食品安全体为基础的食品安全体系，称为系，称为HACCPHACCP体系。体系。第一节 HACCP简介 二、二、HACCPHACCP概述概述 HACCP(Hazard Analysis and Critical HACCP(Hazard Analysis and Critical Control PointControl Point即危害分析与关键控制点即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系质量保护体系-HACCP-HACCP体系的核心，是用体系的核心，是用来保护食品在整个生产

23、过程中免受可能发来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。产品的可靠性。第一节 HACCP简介 HACCPHACCP体系是一种建立在良好操作规范体系是一种建立在良好操作规范(GMP)(GMP)和卫生标准操作规程和卫生标准操作规程(SSOP)(SSOP)基础之上基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的

24、质量管标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。有效。第二节第二节 HACCP HACCP的意义和重要性的意义和重要性 HACCPHACCP从生产角度来说是安全控制系统从生产角度来说是安全控制系统,是使产品是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用如果使用了了HACCPHACCP的管理系统最突出的优点是的管理系统最突出的优点

25、是:1 1、使食品生产对最终产品的检验、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否即检验是否有不合格产品有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品即预防不合格产品););2 2、应用最少的资源、应用最少的资源,做最有效的事情。做最有效的事情。HACCPHACCP是决定产品安全性的基础是决定产品安全性的基础,食品生产者利用食品生产者利用HACCPHACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCPHACCP作为控制食源性疾

26、患最为有效的措施得到了作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可国际和国内的认可,并被并被FDAFDA和世界卫生组织食品法和世界卫生组织食品法典委员会批准。典委员会批准。第三节第三节 HACCP HACCP的益处的益处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法 2、强调加工控制 3、集中在影响产品安全的关键加工点上 4、强调执法人员和企业之间的交流 5、安全检验集中在预防性上 6、不需要大的投资,可使其既简单又有效 7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨 HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为

27、确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。第四节 HACCP的由来HACCP系统是20世纪60年代美国在开发航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证没有病原体和毒素，由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、

28、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。第五节 HACCP控制体系的特点HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良

29、好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于零缺陷。可用于尽量减少食品安全危害的风险。(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可

30、使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。第六节 HACCP在国外发展概况近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)

31、考虑修改食品卫生的一般性原则，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，

32、又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱

33、、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。第七节 HACCP与GMP、SSOP关系 GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照食品卫生法的规定，参照国际粮农组织世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会食品卫生通则CAC/RCP Rev.2(1985)，结合我国国情制定了食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范、啤酒厂卫生规范、

34、酱油厂卫生规范、食醋厂卫生规范、食用植物油厂卫生规范、蜜饯厂卫生规范、糕点厂卫生规范、乳品厂卫生规范、肉类加工厂卫生规范、饮料厂卫生规范、葡萄酒厂卫生规范、果酒厂卫生规范、黄酒厂卫生规范、面粉厂卫生规范、饮用天然矿泉水厂卫生规范、巧克力厂卫生规范、膨化食品良好生产规范、保健食品良好生产规范。1994年国家商检局发布了出口食品厂、库卫生要求，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范、出口罐头加工企业注册卫生规范、出口水产、品加工企业注册卫生规范、出口饮料加工企业注册卫生规范、出口茶叶加工企业注册卫生规范、出口糖类加工企业注册卫生规范、出口面糖制品加工企业注册卫生规

35、范、出口肠衣加工企业注卫生规范、出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范。2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了出口食品生产企业卫生要求，出口食品厂、库卫生要求同时废止。上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GM

36、P为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。GMP与SSOP的关系 GMP是政府卫生主管部门颁布的、具有强制性；SSOP是企业为达到GMP所规定的卫生要求而制定的企业内部卫生控制文件，不具GMP强制性；GMP是原则性，是加工企业必须达到的基本要求；SSOP的规定是具体的，指导卫生操作和卫生管理的具体实施。SSOP制定的依据是GMP，GMP是SSOP的基础。GMP与SSOP是相互依赖的。HACCPSSOPSSOPGMPGMP、SSOP与HACCP的关系GMP、SSOP与HACCP的关系 GMP和SSOP是组

37、织建立HACCP的基础和前提条件，HACCP是建立在GMP和SSOP之上的。首先，组织应遵守GMP的规定，然后建立并有效实施SSOP，最后，依据HACCP七项原理建立HACCP体系。第八节 HACCP和ISO 9000质量体系的关系 食品生产和加工企业是引入HACCP体系，还是引入ISO 9000质量体系，HACCP体系与ISO 9000体系是什么关系，一直是大家共同关心的问题。HACCP体系与ISO 9000质量体系都是一种管理体系，但两个体系不能简单等同或替代。第八节 HACCP和ISO 9000质量体系的关系 HACCP是建立在GMP、SSOP基础上的预防性食品安全体系，其最终究目标是控

38、制食品安全危害，特点是具有预防性。ISO 9000控制的目的是增加顾客和其他相关方对组织有为其所提供产品的满意程度。HACCP是按7个原理建立体系。文件编写突出针对加工生产线。ISO 9000是依据ISO 9000标准建立体系，文件按照条款来编制，采用的是一种过程方法。ISO 9000质量管理体系是通用的体系，适于所有行业；HACCP适用于食品生产和加工企业，有对危险分析的要求。HACCP有对GMP和SSOP的要求；ISO 9000质量体系也要求遵守国家法律法规要求，但没有特别指出具体的要求，对食品安全控制力度不够；建立HACCP对食品企业质量控制不够。可以说，HACCP与ISO 9000是互

39、相补充，不可替代的两个不同的体系，国际上有人推出将两者有机地结合起来的观点，既可以控制食品安全，又可以提高产品质量、降低管理成本。项目项目 ISO9000ISO9000 HACCP HACCP 适用范适用范围围 适用于各行各业 应用于食品行业 目标目标 强调质量能满足顾客要求 强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害 标准标准 企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准 企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加工质量管理规范生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规水产品生产与进口的安全卫生程序

40、)的要求生产产品 标准内标准内容容 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务 内容较窄，以生产过程的控制为主 监控对监控对象象 无特殊监控对象 有特殊监控对象，如病原菌 实施实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制 第九节 HACCP的七个原理 一、原理一、原理1 1 危害分析和预防措施危害分析和预防措施 1 1危害分析危害分析 2 2自由讨论和危害评估自由讨论和危害评估 3 3预防措施预防措施 二、原理二、原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 三、原理三、原理3 3 建立关键限值建立关键限值 四、原理四、原理4 4 关键控制点监控关键控制点监控 五、原理五、原理5 5 纠偏行动（纠正

41、措施）纠偏行动（纠正措施）六、原理六、原理6 6 记录记录保持程序保持程序 七、原理七、原理7 7 验证程序验证程序第九节 HACCP的七个原理 1、危害分析 要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。第九节 HACCP的七个原理 2、关键控制点（CCPS）的确定 关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。第九节 HACCP的七个原理 对已经确定的每一个CCP

42、s，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（aw.）、PH值、可滴定酸碱的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。4、标准设定后，每一个CCPs都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPs检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。第九节 HACCP的七个原理 CCPs修正计划 当发现某一个CCPs超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPs回复到再管制状态以及建议在CCPs超出管制标准期间所生产的产品如何处理。第九节 HACCP的七个原理 HACCP系统有效性确认 HACCP系统有效性

43、确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。HACCP的工作小组 应成立HACCP的工作小组，帮助企业建立HACCP计划。根据食品可能出现的安全危害的两个方面，即一方面是食品加工环境和加工过程中可能引起的物理性、化学性和生物性的污染；第二是加工工艺控制不合理或控制不良所造成的食品不安全。逐一分析其潜在危害因素是什么？哪些是显著危害？判断依据是什么？能否预防或能否用SSOP来控制？最后确定关键控制点（CCP）及关键限值（CL）。CCP确定 当然，不同企

44、业、不同的生产品种、不同的销往国家，其最终CCP也是不尽相同的。以蘑菇罐头为例，很明显封口、杀菌（包括余氯量控制）工艺可以确定为CCP，如出口到美国的低酸罐头，必须附封口、杀菌（包括余氯量）原始记录，经审核合格后才能出口；而出口到加拿大的罐头，由于加拿大对外包装的要求极其严格，生产过程中又难于按标准控制，这时也可把包装列为CCP；有的企业，原料安全卫生难于用SSOP来控制，这时也应列为CCP。编制HACCP体系文件 在编制HACCP体系文件及相关的支持性文件时，应做到可操作性强，重点明确，既不能把每一个加工步骤都列为CCP，又不能放过一个可能的危害，否则，势必使HACCP计划异常庞大而复杂，难

45、以操作，HACCP的优势就难以体现。，文件编制完成后，要及时做好员工教育培训工作，特别是生产管理人员和重点工序（如封口、杀菌）操作工人的培训，HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入，进一步增强对食品安全卫生意识，强化生产纪律，进行规范化操作。第九节 HACCP的七个原理 3、监管验证：在HACCP运行过程中，进行不定期检查，以确保HACCP体系正常运行。检查的内容包括：HACCP计划的实施及修订；关键控制点的监控情况；关键控制点的监控记录；仪器仪表的校准记录及处于受控状态；偏离及采取的纠偏措施；抽样检验等。以证实关键控制点处于受控状态。通过企业品管部的自检、巡检及审核，促使企业HACCP体系始终处于高效自主的运行态势，并保证体系不断修改和完善。第九节 HACCP的七个原理 总之，为了使HACCP体系有效运行，应在工厂HACCP小组建立之初就积极融入其中。通过交流、沟通、协助工厂进行产品的危害分析，确定关键控制点（CCP）及关键限值（CL），并建立CCP监控制度、纠偏措施和验证程序，使HACCP计划切实可行。