1、选修1生物技术实践专题专题1 1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 展示考纲考频1.运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质 一、果酒与果醋的制作 二、腐乳的制作 1原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：2腐乳的制作流程 3影响腐乳品质的因素(1)盐 浓度过低，不足以，豆腐易腐败变质。浓度过高，会影响腐乳口味。(2)酒的含量：一般控制在左右。(3)香辛料：具 作用。(4)温度：。抑制微生物生长抑制微生物生长12%调味、杀菌调味、杀菌1518_ 三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1作用菌类：。2原料：白菜、洋白菜等。3原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其
2、他营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为 ，这时需氧菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母菌和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可 ，酒也是一种调味剂，增加醇香感。4制作步骤乳酸菌和假丝酵母乳酸菌和假丝酵母乳酸乳酸抑制杂菌生长抑制杂菌生长 5亚硝酸盐的测定(1)危害：当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物。(2)测定：亚硝酸盐与 发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成产物，通过目测比较，大致估算其含量。中毒中毒亚硝胺亚硝胺对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红色玫瑰红色 思考辨析 1判断关于果酒果醋制作过程中说法的正误。(1)酵母菌是
3、嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高(2013年高考江苏卷)()(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()(3)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()(4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(5)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(6)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()2判断关于腐乳和泡菜制作过程中说法的正误。(1)牛奶变酸奶的同时，其中糖类发生了变化(2012年高考山东基本能力)()(2)制作腐乳的菌种只有毛霉()(3)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(4)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般
4、控制在12%左右()(5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(6)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧()1发酵技术中常用菌种的比较发酵技术的比较发酵技术的比较 2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较 特别提醒(1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用。发酵微生物细菌，如酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。(2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒1825，果醋3035)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒精。冲洗次数12次。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。(4)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势。但不是腌制
5、时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有害物质，同样会危害人体健康。1“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是_，其无氧呼吸的反应式是_。(2)酵母菌繁殖的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_。(3)葡萄酒呈现深红色的原因是_。(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_，并接入合适的菌种。(5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并
6、将发酵液置于3035 环境中，结果发现发酵液中有_出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使_转化为_，后者再转化为_(物质)。解析：(1)酵母菌是异养型生物，无氧呼吸产物为酒精和CO2。(2)酵母菌繁殖的最适温度是20 左右，而酒精发酵一般将温度控制在1825 ，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。(4)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。(5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于3035 环境中，为醋酸菌的生长提供了最适条件，因此发
7、酵液中有醋酸菌出现，醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。1果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型。(2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为 消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。发酵技术中的注意事项发酵技术中的注意事项酵母菌酵母菌70%的酒精的酒精(3)控制好发酵的条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵
8、液溢出。严格控制温度：利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为 ，需适时通过充气口充气。1825_有氧发酵有氧发酵(4)制作果酒和果醋的装置图分析：各部位的作用：a充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。b排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。c出料口：用来取样。该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。2腐乳制作的注意事项(1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。(2)控制好材料的用量
9、：对卤汤中盐(盐豆腐1 5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。(3)防止杂菌的污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。3泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为4
10、1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他 。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。26_36_细菌细菌 2(2014年潍坊模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐
11、败，原因是_。(2)腐乳制作的原理是_。(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。_。解析：(1)由于腌制液盐浓度过高，微生物失水死亡，所以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生长，同时增加腐乳的香味。(4)白菜腌制的过程中，由于微生物的作用，会产生硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物质，未腌制成熟的白菜中，亚硝
12、酸盐等致病物质含量高，食用后可能会影响人体健康。答案：(1)腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康 例1下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请据图分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是_。(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_。(3)甲装置中，A液体是_，Na2CO3溶液的作用是_；与乙装置相比，甲装置的优点是_。果酒的制作过程及注意事项果
13、酒的制作过程及注意事项(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_。(5)果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现_。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_。理由是_。解析本题考查果酒制作的过程及注意事项。(1)酵母菌不能制造有机物，必须以现成的有机物来为生命活动提供能量，其既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此属于异养兼性厌氧型。(2)在葡萄酒的发酵过程中，不需要加入酵母菌，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)甲装置中，A液体为发酵的葡萄汁，用导管插入碳酸钠溶液
14、中是为了吸收发酵过程中产生的二氧化碳，甲装置由于把产生的二氧化碳及时排出，因此不会导致二氧化碳在发酵液中大量存在，同时不需要拧松瓶盖释放二氧化碳，避免杂菌的污染。(4)发酵瓶留有1/3的空间中的氧气可以让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时避免酵母菌在无氧条件下发酵剧烈时产生的气体溶解到发酵液中，使发酵液溢出。(5)检验酒精的有无可以用重铬酸钾，橙色的重铬酸钾在酸性条件下可以与酒精发生反应，变成灰绿色。发酵产生酒精的过程是在无氧的条件下进行的，而醋酸菌产生醋酸要在有氧的条件下才能进行，所以醋酸菌在酒精发酵旺盛时不能发酵产生醋酸。答案(1)异养兼性厌氧型(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)葡萄汁
15、吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时发酵液溢出(5)重铬酸钾灰绿色不能酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需要氧气 例2利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应
16、后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是_。腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐测定腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐测定 解析本题考查腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的测定。(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生
17、物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量先增加，后逐渐减少。答案(1)毛霉盐的用量12(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(3)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少至12天时达到最低后稳定本小节结束请按ESC键返回
