1、学校常见食物中毒及预防学校常见食物中毒及预防 南宁市中小学卫生保健中心南宁市中小学卫生保健中心 陈陈 红红学校常见食物中毒及预防1食物中毒的定义：摄入含有生物性、化学性有毒有害摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当作食品摄物质的食品或有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。学校常见食物中毒及预防2食物中毒的特点：食物中毒的特点：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食
2、品后，发病很快停止。食用该种食品后，发病很快停止。2、同起食物中毒病人的临床症状基本相似。、同起食物中毒病人的临床症状基本相似。（常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠（常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。学校常见食物中毒及预防3食物中毒的特点：食物中毒的特点：3、潜伏期（食入食物至出现症状）一般较潜伏期（食入食物至出现症状）一般较短，发病较急，病程因致病因素的各类和短，发病较急，病程因致病因素的各类和中毒者的个体差异而长短不一，但一般较中毒者的个体差异而长短不一，但一般较短。短。4、一般人与人之间无直接传染。、一般人与
3、人之间无直接传染。学校常见食物中毒及预防4食物中毒的危害:发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残致死。特别是由于严重者还会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。会造成致人伤残和死亡的严重后果。学校常见食物中毒及预防5食物中毒的分类:细菌性食物中毒；细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；有毒动
4、植物中毒；化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒。其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，随着假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事随着假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事件的发生，以及食品被农药等有毒物质污件的发生，以及食品被农药等有毒物质污染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。渐增多。学校常见食物中毒及预防6引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品主要有：主要有：1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。品。2、外观与食品相似而本身含有有毒成分的、外观与食品相似而本身含有有毒成
5、分的物质（如毒蘑菇）。物质（如毒蘑菇）。3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将去除的食品（如河豚鱼、四季豆、未能将去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。豆浆等）。学校常见食物中毒及预防7引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品主要有：主要有：4、由于贮存不当，在贮存过程中产生中由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮毒物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。食等）。含有有毒有害物质的食品通常在外观含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常食物没有明显区别，一般凭肉上与正常食物没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判断和鉴别的。眼观察是
6、不易判断和鉴别的。学校常见食物中毒及预防8预防食物中毒预防食物中毒十项原则是：十项原则是：1、选择经过安全处理的食品。选择经过安全处理的食品。2、彻底加热食品。、彻底加热食品。3、立即吃掉做熟的食品。、立即吃掉做熟的食品。4、妥善贮存熟食品。、妥善贮存熟食品。5、彻底再加热熟食品。、彻底再加热熟食品。学校常见食物中毒及预防9预防食物中毒预防食物中毒十项原则是：十项原则是：6、避免生食与熟食接触。避免生食与熟食接触。7、反复洗手。、反复洗手。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。、必须精心保持厨房所有表面的清洁。9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。10、使用符
7、合卫生要求饮用水。、使用符合卫生要求饮用水。学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生。作，杜绝食物中毒发生。学校常见食物中毒及预防10常见食物中毒的预防常见食物中毒的预防 细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒：就是吃了被细菌或细菌毒素细菌性食物中毒：就是吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这
8、个季节的湿度适合细菌生长繁殖。多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏37度度左右，一般在摄氏左右，一般在摄氏20度以上即能迅速繁殖生长。度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过在适宜的环境条件下，一个细菌经过8小时的连小时的连续繁殖，大致可增长为续繁殖，大致可增长为1600万个。万个。学校常见食物中毒及预防11预防细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒主要措施是：主要措施是：1、防止食品被细菌污染。在采购、生产、防止食品
9、被细菌污染。在采购、生产、加工等过程中要避免食品腐败变质和被苍加工等过程中要避免食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。蝇、蟑螂等污染。2、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。冷冻条件下保存。3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。学校常见食物中毒及预防12细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的种类 常见的两种：常见的两种：一是沙门氏菌食物中毒一是沙门氏菌食物中毒 二是葡萄球菌食物中毒。二是葡萄球菌食物中毒。学校常见食物中毒及预防13一、沙门氏食物中毒一、沙门氏食物中毒 沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，沙门氏菌
10、中毒是常见的细菌性食物中毒之一，是因食人了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。是因食人了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。沙门氏菌主要污染禽畜肉类和蛋类食品。其污染沙门氏菌主要污染禽畜肉类和蛋类食品。其污染来源有两个：来源有两个：一是一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；二是二是宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为宰后污染。宰后污染。沙门氏菌在摄氏沙门氏菌在摄氏2037度条件下能迅速繁殖。在生度条件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜体内能大量存在。病和病死家禽家畜体内能大量存在。学校常见食物中毒及预防14沙
11、门氏菌中毒特点及症状沙门氏菌中毒特点及症状 沙门氏菌食物中毒一年四季都可发生，但主要发沙门氏菌食物中毒一年四季都可发生，但主要发生在生在510月。月。一般在食用被污染的食物后一般在食用被污染的食物后1224小时发病。小时发病。初期症状主要是恶心、头晕、腹痛、出冷汗、全初期症状主要是恶心、头晕、腹痛、出冷汗、全身无力等，身无力等，而后出现腹泻（大便为黄色或黄绿色水样便）、而后出现腹泻（大便为黄色或黄绿色水样便）、腹胀、发烧（体温可达摄氏腹胀、发烧（体温可达摄氏38度以上），度以上），中毒严重者有昏迷、抽搐等症状，如果抢救不及中毒严重者有昏迷、抽搐等症状，如果抢救不及时会导致死亡。时会导致死亡。学
12、校常见食物中毒及预防15沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒的预防的预防 1、不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。、不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易发生沙门氏菌中毒。（调查发现，食用极易发生沙门氏菌中毒。（调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。）使其体内和内脏中大量带菌。）2、在摄氏、在摄氏5度以下的低温环境保存食品，度以下的低温环境保存食品，抑制沙门氏菌的繁殖。（在低温情况下，抑制沙门氏菌的繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉
13、蛋类沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）学校常见食物中毒及预防16沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒的预防的预防 3、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100度时会被度时会被立即杀死，在摄氏立即杀死，在摄氏70度时度时5分钟即被杀死。分钟即被杀死。（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过肉块不宜过大，一般每块重量不超过2千克，厚度千克，厚度不超过不超过8厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏80度度以
14、上，边疆煮沸以上，边疆煮沸12分钟；禽蛋应煮沸分钟；禽蛋应煮沸8分钟以上）分钟以上）4，贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品，贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。器污染。学校常见食物中毒及预防17二、葡萄菌球食物中毒二、葡萄菌球食物中毒 引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中最常见致病力最强的是素的葡萄球菌，其中最常见致病力最强的是金黄色的葡萄球菌。葡萄球菌广泛存在于土金黄色的葡萄球菌。葡萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、粪便及污水中，在健康
15、人的壤、空气、水、粪便及污水中，在健康人的咽部、手部也带此种细菌，所以加工食品必咽部、手部也带此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。须保证煮熟煮透。学校常见食物中毒及预防18葡萄菌球食物中毒葡萄菌球食物中毒 被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留时间较长，（如在摄氏时间较长，（如在摄氏2530度的环境中放置度的环境中放置510小时）就能产生足以引起食物中毒的葡萄小时）就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发球菌肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒。容易被葡萄球菌污染的食物主要为乳生中毒。容易被葡萄球菌污染的食物主要
16、为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。品。学校常见食物中毒及预防19中毒特点及症状中毒特点及症状 1、葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一、葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一般潜伏期为般潜伏期为24小时。小时。2、主要症状是呕吐严重，可以吐出胆汗和、主要症状是呕吐严重，可以吐出胆汗和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。等表现。3、年龄越小，葡萄球菌肠毒素的敏感性越、年龄越小，葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，所以儿童发病较多，病状
17、也比成人严强，所以儿童发病较多，病状也比成人严重。重。学校常见食物中毒及预防20葡萄球菌中毒的葡萄球菌中毒的 预防预防措施措施：1、严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食、严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、经营人员应养成良好的个人卫生习惯，品生产、经营人员应养成良好的个人卫生习惯，避免在生产、经营活动中污染食品；避免在生产、经营活动中污染食品；2、食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出、食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌者要立即调离工作岗位。带菌者要立即调离工作岗位。3、不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用、不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化脓性皮肤
18、病；上呼吸道感染者接触过的食患有化脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较高温度下放置时间长的熟肉、奶、品，以及在较高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。蛋及其制品。学校常见食物中毒及预防21葡萄球菌中毒的葡萄球菌中毒的 预防预防措施措施：4、在低温、通风良好条件下贮存食物。在低温、通风良好条件下贮存食物。5、剩饭最好先加热后在常温下存放，、剩饭最好先加热后在常温下存放，并应置于阴凉通风处，其放置时间不并应置于阴凉通风处，其放置时间不就超过就超过4小时，食用前还须再次彻底加小时，食用前还须再次彻底加热。热。学校常见食物中毒及预防22三、亚硝酸盐中毒：三、亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：
19、是一般归为化学性食物中毒亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒类。中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，类。中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中毒。一般认为，食入毒。一般认为，食入0.30.5克亚硝酸盐即克亚硝酸盐即可引起中毒，食入可引起中毒，食入13克即会致死。克即会致死。学校常见食物中毒及预防23含亚硝酸盐较多食物含亚硝酸盐较多食物:1、存放过久和腐烂的蔬菜，以及煮熟后放、存放过久和腐烂的蔬菜，以及煮熟后放置过久的蔬菜，亚硝酸盐含量都较高。置过久的蔬菜，
20、亚硝酸盐含量都较高。2、腌制的咸菜（特别是腌泡时间不长的所、腌制的咸菜（特别是腌泡时间不长的所谓谓“暴腌菜暴腌菜”，即重庆人称的，即重庆人称的“跳水咸跳水咸菜菜”）中含有大量亚硝酸盐。经测试，腌）中含有大量亚硝酸盐。经测试，腌制制78天的腌菜，如果加盐量少于天的腌菜，如果加盐量少于12，气温高于气温高于20摄氏度时，其中的亚硝酸盐含摄氏度时，其中的亚硝酸盐含量最高。量最高。学校常见食物中毒及预防24含亚硝酸盐较多食物含亚硝酸盐较多食物:3、一些腌腊卤制肉食品，常用硝酸盐或亚、一些腌腊卤制肉食品，常用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，使制出的肉制吕色泽硝酸盐作为发色剂，使制出的肉制吕色泽好看，如果加得
21、过多，易发生中毒。好看，如果加得过多，易发生中毒。4、一些井水含有较多的硝酸盐（常称此类、一些井水含有较多的硝酸盐（常称此类井水为井水为“苦井水苦井水”）。如果用这种水煮饭）。如果用这种水煮饭和其它食物，又将煮制的食物中不卫生的和其它食物，又将煮制的食物中不卫生的条件下存放过久，其中的硝酸盐就会在一条件下存放过久，其中的硝酸盐就会在一些细菌和作用下还原成亚硝酸盐。些细菌和作用下还原成亚硝酸盐。5、亚硝酸盐还可以在人体内形成。、亚硝酸盐还可以在人体内形成。学校常见食物中毒及预防25引起亚硝酸盐中毒引起亚硝酸盐中毒常见原因有常见原因有:1、误食。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚、误食。常见的亚硝酸盐有
22、亚硝酸钠和亚酸钾，为白色或黄色结晶或颗粒状粉末，酸钾，为白色或黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，无味微咸涩，易溶于水，它的这些无臭，无味微咸涩，易溶于水，它的这些特性，易被人误作为食盐使用，导致误食特性，易被人误作为食盐使用，导致误食而中毒。而中毒。2、进食了含有大量亚硝酸盐的食品。如过、进食了含有大量亚硝酸盐的食品。如过量使用亚硝酸盐的腊卤制肉食品；腌制中量使用亚硝酸盐的腊卤制肉食品；腌制中产生了大量亚硝酸盐的咸菜；存放过久，产生了大量亚硝酸盐的咸菜；存放过久，保洁不好的煮熟蔬菜等。保洁不好的煮熟蔬菜等。学校常见食物中毒及预防26引起亚硝酸盐中毒引起亚硝酸盐中毒常见原因有常见原因有:3、一次性大量
23、食入蔬菜。如：波菜、芹菜、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。特别是胃肠功能紊乱、贫血、大白菜等。特别是胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使肠患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过快的形成而来不及分解，结果使大量的亚快的形成而来不及分解，结果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，通常称此为硝酸盐进入血液导致中毒，通常称此为“肠原青紫症肠原青紫症”。儿童如果健康状况较差，。儿童如果健康状况较差，或胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况。或
24、胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况。学校常见食物中毒及预防27中毒特点及主要症状中毒特点及主要症状:(1)亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期的长短与摄亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期的长短与摄入量有所关。摄入量大和误食纯亚硝酸盐入量有所关。摄入量大和误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期短，引起的中毒，潜伏期短，10多分钟即可发多分钟即可发病；大量食用叶类蔬菜引起的亚硝酸盐中病；大量食用叶类蔬菜引起的亚硝酸盐中毒，一般潜伏期为毒，一般潜伏期为13小时，有的可长达小时，有的可长达20小时。中毒后，轻者有头晕、头痛、恶小时。中毒后，轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷、心、呕吐、胸闷、学校常见食物中毒及预防28中毒特点及
25、主要症状中毒特点及主要症状:(2)乏力以口唇、耳廓、指（趾）甲发紫等症乏力以口唇、耳廓、指（趾）甲发紫等症状。中毒严重者，眼结膜（白眼仁）、面状。中毒严重者，眼结膜（白眼仁）、面部及全身皮肤严重发紫、嗜睡或烦燥不安、部及全身皮肤严重发紫、嗜睡或烦燥不安、呼吸困难、甚至出现昏迷、惊厥、大小便呼吸困难、甚至出现昏迷、惊厥、大小便失禁等，特别严重的可因呼吸循环衰竭而失禁等，特别严重的可因呼吸循环衰竭而死亡。死亡。学校常见食物中毒及预防29硝酸盐中毒的硝酸盐中毒的预防：预防：(1)1、妥善保管亚硝酸盐，其包装上应有醒目标、妥善保管亚硝酸盐，其包装上应有醒目标志，绝不能与食盐及其它调料放在一起，严志，绝
26、不能与食盐及其它调料放在一起，严防将其误作食盐而导致误食中毒。防将其误作食盐而导致误食中毒。2、制作腌腊卤肉食品，应严格按国家规定的、制作腌腊卤肉食品，应严格按国家规定的允许量使用，切勿多加。允许量使用，切勿多加。学校常见食物中毒及预防30硝酸盐中毒的硝酸盐中毒的预防：预防：(2)3、保持蔬菜新鲜。经测定，新鲜蔬菜几乎、保持蔬菜新鲜。经测定，新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存不含亚硝酸盐，储存2天后，亚硝酸盐含量天后，亚硝酸盐含量为为0.24毫克千克；毫克千克；4天后为天后为1.10毫克千毫克千克；第六天开始腐烂后达克；第六天开始腐烂后达6.70毫克千克；毫克千克；第八天完全腐烂后，急增到第八天完
27、全腐烂后，急增到146毫克千克。毫克千克。因此，最好食用新鲜蔬菜，存放过久的不因此，最好食用新鲜蔬菜，存放过久的不要食用，更不能信用腐烂变质的蔬菜。要食用，更不能信用腐烂变质的蔬菜。学校常见食物中毒及预防31硝酸盐中毒的硝酸盐中毒的预防：预防：(3)3、腌制咸菜时，食盐应加至合理浓度（不、腌制咸菜时，食盐应加至合理浓度（不低于低于12），最好在腌制），最好在腌制20天后再吃。切天后再吃。切勿吃变质的咸菜。勿吃变质的咸菜。4、不在短时间内集中进食含亚肖酸盐的蔬、不在短时间内集中进食含亚肖酸盐的蔬菜，如需食用大量叶类蔬菜时，应切碎后，菜，如需食用大量叶类蔬菜时，应切碎后，先用沸水预煮先用沸水预煮3
28、5分钟，弃汤后再食用。分钟，弃汤后再食用。煮熟的蔬菜，不要在高温下存入过久，并煮熟的蔬菜，不要在高温下存入过久，并要注意盛装的容器和环境卫生，防止微生要注意盛装的容器和环境卫生，防止微生物污染。物污染。学校常见食物中毒及预防32四、发芽的四、发芽的马铃薯中毒马铃薯中毒：(1)马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽的马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽的马铃薯中含有较多的马铃薯中含有较多的龙葵碱，龙葵碱，人食用后易发生人食用后易发生中毒中毒。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘膜有。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘膜有较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球
29、的作用。经测定，正常马铃薯内也含有少血球的作用。经测定，正常马铃薯内也含有少量的龙葵碱，但不足以使人中毒，但在量的龙葵碱，但不足以使人中毒，但在发芽马发芽马铃薯铃薯的芽及芽眼部分，的芽及芽眼部分，龙葵碱含量很高，食后龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。常使人中毒。学校常见食物中毒及预防33中毒特点及症状：中毒特点及症状：(2)多数中毒者在进食后多数中毒者在进食后24小时内出现咽喉部的抓小时内出现咽喉部的抓痒感和烧灼感，以及上腹部烧灼感或疼痛症状，痒感和烧灼感，以及上腹部烧灼感或疼痛症状，而后出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的而后出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还会有头痛、头晕、烦燥不安、
30、昏迷、呼吸困难还会有头痛、头晕、烦燥不安、昏迷、呼吸困难等表现，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。等表现，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。一旦因食用发芽马铃薯而出现咽喉、上部烧灼感、一旦因食用发芽马铃薯而出现咽喉、上部烧灼感、应立即用手指、筷子等刺激咽喉部，以便吐出吃应立即用手指、筷子等刺激咽喉部，以便吐出吃进的食物，尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要进的食物，尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要立即到医院救治。立即到医院救治。学校常见食物中毒及预防34怎样预防发芽马铃薯中毒：怎样预防发芽马铃薯中毒：1、把马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地把马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，防止生芽。购买马铃薯时
31、最好吃多少方，防止生芽。购买马铃薯时最好吃多少买多少，避免存放。买多少，避免存放。2、龙葵碱遇酸容易分解，烹调时最好加点、龙葵碱遇酸容易分解，烹调时最好加点醋。醋。3、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。学校常见食物中毒及预防35五、四季豆中毒五、四季豆中毒：四季豆中的毒素，是一种红细胞凝聚素，四季豆中的毒素，是一种红细胞凝聚素，对人体具有凝身作用。这种毒素怕热，如对人体具有凝身作用。这种毒素怕热，如果烹调时把四季豆彻底加热熟透，毒素就果烹调时把四季豆彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，一般不会引起中毒，如果烹被破坏掉了，一般不会引起中毒，如果烹调方法不当，加
32、热不足未熟透，毒素未被调方法不当，加热不足未熟透，毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国常见的食物中毒，一年四季都可以发生，常见的食物中毒，一年四季都可以发生，但夏秋季节发生较多，也常发生在集体食但夏秋季节发生较多，也常发生在集体食堂。堂。学校常见食物中毒及预防36四季豆中毒的原因四季豆中毒的原因：1、锅小但加工量大，翻炒不均，受热不匀，这样、锅小但加工量大，翻炒不均，受热不匀，这样不易把四季豆烧熟煮透，这是集体食堂容易发生不易把四季豆烧熟煮透，这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。四季豆中毒的主要原因。2、把四季豆先在放开水里泡，然后再用油炒，误
33、、把四季豆先在放开水里泡，然后再用油炒，误认为经两次加热就保险了，实际上每一次加热都认为经两次加热就保险了，实际上每一次加热都不彻底，结果还是没有把毒素破坏掉。不彻底，结果还是没有把毒素破坏掉。3、加工人员缺乏相关知识，只求烹调出的四季豆、加工人员缺乏相关知识，只求烹调出的四季豆颜色好看，而没有将四季豆加热熟透。颜色好看，而没有将四季豆加热熟透。学校常见食物中毒及预防37中毒特点及症状中毒特点及症状：四季豆中毒的症状一般不太严重，四季豆中毒的症状一般不太严重，多数在食用后多数在食用后30分钟至分钟至5小时发病。起小时发病。起时感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹时感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛
34、，部分病人可有头晕、头痛、出汗、痛，部分病人可有头晕、头痛、出汗、腹泻。一般症状的不需中自行消失，严腹泻。一般症状的不需中自行消失，严重者应到医院治疗。重者应到医院治疗。学校常见食物中毒及预防38四季豆中毒预防：四季豆中毒预防：1、彻底加热，将四季豆煮熟焖透；、彻底加热，将四季豆煮熟焖透；烹调出的四季豆外观上应没有原有的生绿色，吃烹调出的四季豆外观上应没有原有的生绿色，吃起来没有豆腥味；起来没有豆腥味；在集体食堂加工四季豆时，每一锅的量不应超过在集体食堂加工四季豆时，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，应加入适量的水；锅容量的一半，用油炒过后，应加入适量的水；然后加上盖焖然后加上盖焖1
35、0左右，并用铲子经常翻动，让锅左右，并用铲子经常翻动，让锅中的四季豆受热均匀；中的四季豆受热均匀；在幼儿园和小学最好不吃四季豆。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。学校常见食物中毒及预防39四季豆中毒预防：四季豆中毒预防：最好不买、不吃老四季豆，因老四季最好不买、不吃老四季豆，因老四季啼的毒素含量较多。即使是鲜嫩的，啼的毒素含量较多。即使是鲜嫩的，烹调前也应将豆角两头去掉，因为豆烹调前也应将豆角两头去掉，因为豆角两头的毒含量也是较多的。角两头的毒含量也是较多的。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。在幼儿园和小学最好不吃四季豆。学校常见食物中毒及预防40六、豆浆中毒：六、豆浆中毒：豆中含有能使人中毒的毒素，
36、这种毒素有豆中含有能使人中毒的毒素，这种毒素有较强的耐热性，要经过高热才能被破坏。较强的耐热性，要经过高热才能被破坏。当豆浆在烧煮中被加热到摄氏当豆浆在烧煮中被加热到摄氏80度左右的度左右的时候，豆浆中的一些物质受热膨胀，会形时候，豆浆中的一些物质受热膨胀，会形成泡沫上浮，造成假沸现象，而这时豆浆成泡沫上浮，造成假沸现象，而这时豆浆中的有害尬发仍然没有被破坏，吃了这种中的有害尬发仍然没有被破坏，吃了这种未彻底加热煮透的豆浆，就会中毒。未彻底加热煮透的豆浆，就会中毒。学校常见食物中毒及预防41中毒特点及症状：中毒特点及症状：豆浆中毒的症状一般在喝下豆浆后豆浆中毒的症状一般在喝下豆浆后30分钟至分
37、钟至1小时出现，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、小时出现，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状。有的还会同时出现头晕、乏力腹泻等症状。有的还会同时出现头晕、乏力等，一般不发烧。豆浆中毒症状一般较轻，等，一般不发烧。豆浆中毒症状一般较轻，不要特殊治疗，但中毒严重者及儿童中毒后，不要特殊治疗，但中毒严重者及儿童中毒后，应及时到医院治疗。应及时到医院治疗。学校常见食物中毒及预防42怎样预防豆浆中毒怎样预防豆浆中毒：把豆浆彻底煮熟后饮用，是防止豆浆中毒把豆浆彻底煮熟后饮用，是防止豆浆中毒的最根本办法。需要提醒的是把豆浆加热的最根本办法。需要提醒的是把豆浆加热到一定程度时（出现泡沫）豆浆是没有熟到一定程度
38、时（出现泡沫）豆浆是没有熟的，必须继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾的，必须继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后再加热后再加热510分钟；分钟；如果豆浆比较稠或量较大，加热时还应经如果豆浆比较稠或量较大，加热时还应经常搅拌，使其受热均匀，防止烧糊锅底而常搅拌，使其受热均匀，防止烧糊锅底而影响烧煮时间。影响烧煮时间。学校常见食物中毒及预防43怎样预防豆浆中毒怎样预防豆浆中毒：豆浆中毒在幼儿园和学校食堂中较常见，可豆浆中毒在幼儿园和学校食堂中较常见，可能与青少年儿童对豆浆中的有害物质较为敏能与青少年儿童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。因此，要求学校的食堂工作人员在感有关。因此，要求学校的食堂工作人员在烧煮豆浆
39、时要特别注意，保证烧熟煮透。烧煮豆浆时要特别注意，保证烧熟煮透。学校常见食物中毒及预防44七、毒蘑菇中毒七、毒蘑菇中毒：蘑菇又叫蕈，是城乡居民都喜欢的食品，蘑菇又叫蕈，是城乡居民都喜欢的食品，但有的蘑菇是有毒的，根据有关方面的统但有的蘑菇是有毒的，根据有关方面的统计，我国每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有计，我国每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有几百人。毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种几百人。毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蘑菇中。经过烹调或晒干以存在于几种毒蘑菇中。经过烹调或晒干的毒蘑菇，其中的毒素仍不会被去掉，食的毒蘑菇，其
40、中的毒素仍不会被去掉，食用后仍可引起中毒。用后仍可引起中毒。学校常见食物中毒及预防45中毒特点及症状中毒特点及症状：我国的毒蘑菇大概有我国的毒蘑菇大概有100种，其中能致人死种，其中能致人死亡的至少有亡的至少有10种。由于不同各类的毒蘑菇种。由于不同各类的毒蘑菇所含毒素不一样，因而信用后出现的症状所含毒素不一样，因而信用后出现的症状也会不一样，一般说来会表现出以下五种也会不一样，一般说来会表现出以下五种类型：类型：学校常见食物中毒及预防46蘑菇中毒表现（症状）：蘑菇中毒表现（症状）：1、胃肠炎型：发病较快，多在食用后、胃肠炎型：发病较快，多在食用后2小时左右小时左右发病，短的可在发病，短的可在
41、10分钟后出现症状。主要是剧烈分钟后出现症状。主要是剧烈呕吐、恶心，以上腹部和脐周为主的腹绞痛，并呕吐、恶心，以上腹部和脐周为主的腹绞痛，并有剧烈的腹泻，每日可达有剧烈的腹泻，每日可达10余次，体温不高。余次，体温不高。2、神经精神型：一般在食用后半小时至、神经精神型：一般在食用后半小时至4小时发小时发病，最短的仅病，最短的仅10分钟。这类中毒表现最为复杂多分钟。这类中毒表现最为复杂多样，有的产生幻觉、狂笑、手舞足蹈、走路不稳；样，有的产生幻觉、狂笑、手舞足蹈、走路不稳；有的出现有的出现“小人国幻视病小人国幻视病”（眼前的人和动物都（眼前的人和动物都变得非常矮小）；还可能在迫害妄想等类似精神变
42、得非常矮小）；还可能在迫害妄想等类似精神分裂病的症状。严重的病人会出现精神错乱、抽分裂病的症状。严重的病人会出现精神错乱、抽风、昏迷等。风、昏迷等。学校常见食物中毒及预防47蘑菇中毒表现（症状）：蘑菇中毒表现（症状）：3、溶血型；潜伏期、溶血型；潜伏期612小时，最长可达小时，最长可达2天。最初有恶心、呕吐、腹泻等症状，发天。最初有恶心、呕吐、腹泻等症状，发病病34天后皮肤变黄、肝区疼痛。严重者天后皮肤变黄、肝区疼痛。严重者可能会因急性肾功能衰竭而死亡。可能会因急性肾功能衰竭而死亡。学校常见食物中毒及预防48蘑菇中毒表现（症状）：蘑菇中毒表现（症状）：4、脏器损害型：这种中毒最严重，如不及时抢
43、救，、脏器损害型：这种中毒最严重，如不及时抢救，死亡率极高。病人的潜伏期一般为死亡率极高。病人的潜伏期一般为1024小时，小时，开始表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。一部分病开始表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。一部分病人出现这些症状后病情迅速恶化，出现休克、昏人出现这些症状后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽风、全身广泛出血、呼吸衰竭，并在短期迷、抽风、全身广泛出血、呼吸衰竭，并在短期内死亡；一部分病人人恶心呕吐、腹痛腹泻内死亡；一部分病人人恶心呕吐、腹痛腹泻12天后，症状缓解和消失，自我感觉也好，其实这天后，症状缓解和消失，自我感觉也好，其实这个时候毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器，逐个时候毒素由肠
44、道吸收，通过血液进入脏器，逐渐对脏器造成实质侵害，这个时期黍为假愈期。渐对脏器造成实质侵害，这个时期黍为假愈期。此时是非常危险的，千万不能麻痹大意，此期的此时是非常危险的，千万不能麻痹大意，此期的死亡率一般在死亡率一般在6080之间。之间。学校常见食物中毒及预防49怎样预防毒蘑菇中毒：怎样预防毒蘑菇中毒：应在日常生活中做到不采摘，为食用不认识应在日常生活中做到不采摘，为食用不认识和未吃过的蘑菇，学校食堂采购人员，更应和未吃过的蘑菇，学校食堂采购人员，更应注意这一点，特别是采购干杂蘑菇是，一定注意这一点，特别是采购干杂蘑菇是，一定要坚持向出售方索证。最好不购买新鲜的野要坚持向出售方索证。最好不购
45、买新鲜的野生蘑菇。生蘑菇。要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的发生。发生。学校常见食物中毒及预防50学校如何预防食物中毒学校如何预防食物中毒 1、加强领导，健全制度加强领导，健全制度 2 2、提高食堂硬件条件。提高食堂硬件条件。3 3、健全食品卫生管理制度健全食品卫生管理制度 4 4、采购食品索证及质量检查采购食品索证及质量检查 5 5、把好饮用水卫生质量关把好饮用水卫生质量关 6 6、把好食品保管关把好食品保管关 7 7、把好个人卫生关把好个人卫生关 8 8、把好烹调制作关把好
46、烹调制作关 9 9、把好餐具消毒关把好餐具消毒关 1010、把好防范投毒关、把好防范投毒关 学校常见食物中毒及预防51具体要求具体要求:（一）、食堂建筑布局与卫生监督管理（一）、食堂建筑布局与卫生监督管理 1 1、严格执行、严格执行“食品卫生法食品卫生法”，食堂布局合食堂布局合理；理；2 2、功能分间明确，设施设备符合要求；、功能分间明确，设施设备符合要求；3 3、“防鼠、防蝇、防尘防鼠、防蝇、防尘”设施完善；设施完善；4 4、内外环境整洁，每天打扫、清洁；及时、内外环境整洁，每天打扫、清洁；及时清除垃圾，不留异味；清除垃圾，不留异味；5 5、制度建全，责任到位到人；、制度建全，责任到位到人；
47、6 6、进行经常的卫生检查和卫生监督。、进行经常的卫生检查和卫生监督。学校常见食物中毒及预防52（二）食品原料及食品采购 1 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。并相对固定食品采购场所。2 2、采购新鲜洁净的食品原料。、采购新鲜洁净的食品原料。3 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。保存期及产品配料等内容。学校常见食物中毒及预防53（二）食品原料及食品采购 4 4、不采购来历不明、不能提供相应
48、产品标、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。签的散装食品。5 5、到具备相应资质的单位订购学生集体用、到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。餐（包括学生饮用奶）。6 6、不外购冷荤凉菜和糕点制品。、不外购冷荤凉菜和糕点制品。学校常见食物中毒及预防54（三）食品和食品原料贮存（三）食品和食品原料贮存 1 1、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。2 2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于于44以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过2424小时。小时。3 3
49、、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。4 4、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。学校常见食物中毒及预防55食品和食品原料贮存食品和食品原料贮存 5 5、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。进餐场所。6 6、存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品的容、存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品的容器须有明显标志，避免误食、误用。器须有明显标志，避免误食、误用。7 7、冰箱等
50、冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。藏效果。学校常见食物中毒及预防56（四）粗加工（四）粗加工 1 1、有相对独立的粗加工间（区）。、有相对独立的粗加工间（区）。2 2、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。类存放。3 3、粗加工后的动物性食物要注意保存。、粗加工后的动物性食物要注意保存。4 4、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。学校常见食物中毒及预防57（五）烹调加工（五）烹调加工 1 1、用于原料、半成品、成
