1、项目二餐饮企业组织机构项目二餐饮企业组织机构学学 习习 目目 标标 1通过对相关知识的学习，使学生掌握餐通过对相关知识的学习，使学生掌握餐饮部组织机构的内涵、组织机构设置原则等知饮部组织机构的内涵、组织机构设置原则等知识。识。2能正确掌握大、中、小型酒店餐饮部能正确掌握大、中、小型酒店餐饮部的组织机构设置，了解餐饮部下属的各个机构。的组织机构设置，了解餐饮部下属的各个机构。3能较好的处理餐饮部和其他部门的关能较好的处理餐饮部和其他部门的关系。系。4把握餐饮部从业人员应具备的良好服把握餐饮部从业人员应具备的良好服务素质及培养方法。务素质及培养方法。5掌握餐饮部的人员编制方法。掌握餐饮部的人员编制
2、方法。第1页/共36页第2页/共36页 一、餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构 （一）餐饮部组织机构的概念（一）餐饮部组织机构的概念 组织机构就是为完成工作任务而把人力、物力等按一定的组织机构就是为完成工作任务而把人力、物力等按一定的形式和结构组织起来成为集体力量，在职责分工的基础上，形式和结构组织起来成为集体力量，在职责分工的基础上，运用权力和职责的分配来协调人们的举动，发挥团体优势，运用权力和职责的分配来协调人们的举动，发挥团体优势，为实现共同目标、任务或利益而开展活动的社会单位。为实现共同目标、任务或利益而开展活动的社会单位。第3页/共36页第4页/共36页第5页/共36页第6页/共36页
3、第7页/共36页餐饮部设置依据餐饮部设置依据餐厅类型的餐厅类型的多少多少接待能接待能力的大力的大小小经营的专经营的专业化程度业化程度经营的市经营的市场环境场环境第8页/共36页第9页/共36页餐饮餐饮部部宾客活宾客活动中心动中心影响酒影响酒店声誉店声誉影响酒影响酒店收入店收入影响酒影响酒店营销店营销用工密集用工密集型部门型部门平衡季平衡季节性差异节性差异传播中传播中国文化国文化影响酒影响酒店声誉店声誉影响酒影响酒店收入店收入传播中传播中国文化国文化影响酒影响酒店声誉店声誉影响酒影响酒店收入店收入平衡季平衡季节性差异节性差异传播中传播中国文化国文化影响酒影响酒店声誉店声誉影响酒影响酒店收入店收入
4、用工密集用工密集型部门型部门平衡季节平衡季节性经营差异性经营差异传播中传播中国文化国文化影响酒影响酒店声誉店声誉影响酒影响酒店收入店收入第10页/共36页餐饮部餐饮部前厅部前厅部 采购部采购部 客房部客房部财务部财务部 工程部工程部安全部安全部人力资源人力资源部部前厅部前厅部 销售部销售部 采购部采购部前厅部前厅部 销售部销售部财务部财务部 采购部采购部前厅部前厅部 销售部销售部安全部安全部人力资源人力资源部部财务部财务部 采购部采购部前厅部前厅部 销售部销售部 客房部客房部 工程部工程部安全部安全部人力资源人力资源部部财务部财务部 采购部采购部前厅部前厅部 销售部销售部第11页/共36页餐饮
5、部餐饮部餐厅餐厅厨房厨房宴会部宴会部管事部管事部采购采购部部为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备为客人提供餐饮服务扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本加强管理，降低成本维修保养餐厅的设备扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本为客人提供餐饮服务维修保养餐厅的设备扩大宣传，全员促销加强管理，降低成本安全精美可口的菜肴创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支负责收集和处理垃圾创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支创新菜肴，扩大销售加强生产流程的管理控制成本，减少开支
6、采购价格与存货控制保证餐饮部原料供应 负责餐饮原料验收保管控制餐具消耗及其他费用器具的洗涤消毒存放厨房餐厅酒吧卫生 第12页/共36页课外作业及练习课外作业及练习 1.简述餐饮企业组织机构设置的原则简述餐饮企业组织机构设置的原则 2.阐述餐饮企业的组织机构的设置方法？阐述餐饮企业的组织机构的设置方法？3.简述餐饮部与其他部门的业务关系简述餐饮部与其他部门的业务关系 4.餐饮部下属有哪些机构？餐饮部下属有哪些机构？第13页/共36页第14页/共36页第15页/共36页第16页/共36页5 5 7 7h hD Dn n57f fF Fn nQ Qn nr第17页/共36页第18页/共36页第19页/共36页第20页/共36页第21页/共36页第22页/共36页第23页/共36页第24页/共36页第25页/共36页第26页/共36页第27页/共36页第28页/共36页第29页/共36页第30页/共36页第31页/共36页目标激励、需要角色激励、物质激励、竞争激励、信息目标激励、需要角色激励、物质激励、竞争激励、信息激励、参与激励、情感激励、晋升与调职激励、示范或榜样激励、参与激励、情感激励、晋升与调职激励、示范或榜样激励、奖惩激励、奖惩激励激励第32页/共36页第33页/共36页第34页/共36页第35页/共36页
