1、餐饮食品安全专题培训 -标准图示法在餐饮业的应用一、背景（重要性、必要性）二、标准图示管理法的具体应用 产品质量和食品安全，关系人民群众生命健康和切身利益，关系企业信誉，关系国家形象，必须高度重视。（今）用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”国以民为本、民以食为天、食以安为先、国以民为本、民以食为天、食以安为先、安以法为基、法以制为上安以法为基、法以制为上管理考核篇1检查落实篇3现场管理篇2二、标准图示管理法的具体应用1、管理考核篇（行政管理）食品安全管理网格化责任示意图食品安全管理网格化责任示意图 食品安全自身管理区域责任图食
2、品安全自身管理区域责任图 食品安全管理部门职责食品安全管理部门职责 食品安全管理员职责食品安全管理员职责 从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度 考核及奖惩管理制度考核及奖惩管理制度食品安全管理部门职责“组织、检查、会议、培训、考核”u包括建立食品安全管理组织并制定“食品安全组织机构管理图”和“食品安全网格化责任图”（组织），u餐饮单位自查、配合监管部门抽查和飞行检查（检查），u监管部门的工作部署会和推动会、餐饮单位的每日晨会等（会议），u层层落实到位的食品安全专题培训（培训），u以日常检查情况为基础对餐饮单位食品安全状况进行的月考核、季度考核和年终考核（考核）；管理考核篇食品安全管理员职责
3、u考核管理相对人五个食品安全档案的建立落实情况（管理规范、监督管理、资质材料、培训材料、食品台账）、u考核食品安全管理责任的落实情况（两个图）、u考核食品安全管理手册的落实情况（食品安全关键控制点及标准图示）u考核“十个特征性指标”的落实情况（保鲜盒、储物盒、标准货架、刀具架、脚踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移动清洁车、蓝白菜筐、标识）管理考核篇定期检查、考核及奖惩管理制度日常巡查1、对采购、库房、生产、人员等环节进行日常巡查，不合格操作及不安全产品要及时进行处理；2、对整改不及时或不合格的按公司相关制度进行奖惩处理；随机抽查1、负责人或管理员根据手册中的标准要求进行随机抽检，发现问题后进
4、行监督整改；2、对整改不及时或不合格的按公司相关制度进行奖惩处理；岗位自查1、采购人员对所采购的原辅料进行品质查验，合格后放能采购；2、生产人员对待加工的原料、半成品在加工前必须查验其品质，过期、变质等问题食品不得用于食品加工；3、生产人员对生产环境、设施等环节进行随时清理，避免加工现场脏乱；4、库管人员对库房环境及贮存食品需进行自查管理，避免脏乱；5、各功能间或功能区负责人每天班后必须对辖区环境及物品进行自查，如有问题必须及时整改；考核管理1、检查问题影响相关环节人员的绩效考核，经检查发现食品安全风险较高的或被发现次数超过2次的，直接扣除该部门或员工的绩效考核工资；2、经检查无明显问题或经整
5、改确认合格的，不影响绩效评价；3、顾客投诉明确责任人的，该责任人无绩效工资；4、顾客投诉明确责任的部门，投诉次数超过2次的扣除部门整体绩效；2 2、现场管理：、现场管理：食品安全十个特征 性指标关键控制点标准图示食品安全关键控制点及标准图示1、行政许可与从业人员管理许可明示、挂于明显位置。食品经营许可证有效期限5年。不可超范围加工经营。员工持健康证上岗。餐饮服务许可证悬挂明显处 在许可范围内加工经营 员工健康证持证上岗 粗加工环节食品安全关键控制点及标准图示1.1.配备专用货架、专用容器。配备专用货架、专用容器。2.2.篮色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清篮色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存
6、放已清洗蔬菜。洗蔬菜。3.3.实行货架、功能区域标识化管理，避免交叉污实行货架、功能区域标识化管理，避免交叉污染。染。4.4.保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。粗加工间整体卫生标准 水池卫生标准 未清洗菜品放入蓝色菜筐 清洗后菜品放入白色菜筐 操作间食品安全关键控制点及标准图示1.每班对设施设备、工器具、排风扇清洗消毒。2.每天对操作间进行清理，常做卫生。3.对冰箱、功能区实行标识化管理。4.配备脚踏式、体积适中的垃圾桶。5.对冰箱内外和操作间的食品原料实行保鲜盒、储物盒的管理模式。6.随时对排水沟、地面、操作台、墙壁和排油台机清洗消毒。7.对菜墩随时清洗消毒、立式存
7、放。8.定期对冰箱除霜、消毒。操作间整体卫生标准 工器具分类使用标准热菜加工制作卫生标准 调料摆放标准 炒锅摆放标准 收档墩子摆放标准 蔬菜架摆放标准 刀具摆放标准 冰箱原材料摆放标准 排水沟卫生标准 菜墩每日餐前、餐后消毒 排风清洗卫生标准 面点间食品安全关键控制点及标准图示1.制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙。2.各种机械设备用后要用纱布遮盖。3.墙壁、地面随时保持干净整洁。4.工具设备干净整齐，经消毒后方可使用。面点间整体卫生标准 面点加工操作卫生标准 面点制作标准 出品摆盘佩戴一次性手套 84消毒液消毒纱布 消毒后的纱布盖在使用后的机器上 二次更衣间食品安全关键控制点及标准图示1.
8、配备正常使用量的发帽、口罩、手套、鞋套等相关物品。2.配备清洗消毒用的洗涤剂、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液）3.按照七步法洗手消毒。4.班前进行30分钟紫外线消毒。5.工作人员洗手消毒后配带发帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可进入作业。发帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液 紫外线消毒灯在开餐前30分钟开启进行消毒 二次更衣室白大褂存放处 进入冷荤间前要按照七步洗手法洗手 第一步：更衣 第二步：戴口罩 第三步：戴鞋套 第四步：洗手 第五步：烘干 第六步：75%酒精消毒 冷荤间食品安全关键控制点及标准图示1.必须使用独立空调，温度控制在25以下。2.班前30分钟紫外线消毒。3.每班定期对
9、工器具、设施设备清洗消毒。4.食品原料不得入内。5.配备脚踏式垃圾桶。温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒现场操作标准用具使用规范说明 墙面干净、整洁 地面干净、整洁 刺身间食品安全关键控制点及标准图示1.班前进行30分钟紫外线消毒。2.每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。3.未经清洗的食品原料不得入内。4.不得存放与加工制作无关的物品、设施设备。5.保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。6.配备脚踏式垃圾桶。冷荤间温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒刺身间整体卫生标准 制冰机净化水系统 生食海产品冰鲜覆膜存放 人员操作标准 水果间食品安全关键控制点及标准图示1.班前进行3
10、0分钟紫外线消毒。2.每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。3.未经清洗的食品原料不得入内。4.不得存放与加工制作无关的物品、设施设备。5.保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。6.配备脚踏式垃圾桶。冷荤间温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒水果间整体布局 雪柜内摆放 原料存放标准 规范操作标准 冰沙机使用后卫生标准 冰箱原料摆放标准 分餐间食品安全关键控制点及标准图示1.必须使用独立空调，温度控制在25以下。2.班前30分钟紫外线消毒。3.每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。4.食品原料不得入内。5.配备脚踏式垃圾桶。分餐间温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒墙面洁净地面洁
11、净餐饮具消毒间食品安全关键控制点及标准图示1.配备专用保洁柜，并定期清洗消毒。2.热力消毒机温度控制在85，消毒时间为40秒。3.严格控制去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒四道工序。4.及时清理残食等垃圾。5.餐具洗涤标准：光、洁、涩、干。6.保持地面、排水沟、墙壁、洗碗机洁净。洗碗间整体卫生标准 洗碗间配备专用保洁柜 第一步：去残渣图示 第二步：清洗图示 第三步：净水冲洗图示 第四步：餐具进洗碗机图示 第五步：消毒后图示 第六步：消毒后的餐具放入保洁柜 洗碗机清洗餐具流程 库房食品安全关键控制点及标准图示1.做到专库专用，配备专用货架、专用铺垫，且隔墙离地存放食品。2.保持正常的通风（排风使用
12、）。3.存放的物品按照品种生产日期归类存放。4.实行食品原料先进先出的原则。5.不得存放使用三无产品。6.配置必要的设施防 鼠、防蟑螂。调料摆放标准 遵循先进先出、左进右出原则 验货专用区卫生标准 库房出风口卫生标准 库房食品原料摆放标准 库房物料摆放标准保鲜库物品摆放标准 冷冻库物品摆放标准 未清洗消毒的鸡蛋 净水清洗84消毒液消毒 洗消后倒箱入库鸡蛋入库消毒标准食品留样环节关键控制点及标准图示1.重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等。3.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容
13、器内。4.放置在专用冷藏设施中，温度设定为0-4，存放48小时以上。3、检查落实篇u 食品安全关键控制点落实情况检查记录u 晨检记录表u 热菜烹调中心温度测试记录表u 冷荤间消毒、温度检测记录表u 餐饮具清洗消毒记录表u 热力消毒温度、时间记录表u 消毒液浓度测试记录表u 食品检验、入库登记表u 奖惩记录表食品安全操作规程食品安全操作规程冷菜制作卫生工作流程卫生间卫生工作流程备餐、吧台卫生工作流程库房卫生工作流程烹调卫生工作流程粗加工卫生工作流程面点制作卫生工作流程食品留样卫生工作流程餐厅卫生工作流程餐饮具洗消卫生工作流程谢谢大家！检查落实篇检查落实篇检查落实篇食品安全关键控制点落实情况检查记
14、录检查时间实际检查的时间检查区域（实际检查的区域）记录人签名记录人本人签名检查人由厨师长或者助理轮流带各组组长进行区域自查、各组长进行自查，每天汇总至厨师长（或经理）处检查情况检查时，根据关键点和标准图示，发现的问题编号逐项进行记录，每一项问题的后面标注此问题发生的责任人整改时间针对每一项问题的轻重和整改难度限定整改时间复查情况按照限期整改的时间进行复查，并将每项工作的复查情况记录此栏，未如期整改的项目需用新表重新登记查到的问题并限定整改时间 复查人签名：（复查人员本人签字）奖惩情况导致问题发生的责任人需作出相应的惩罚，问题用编号代替与检查情况一栏相对应，责任人签名在相应的问题后面备注1 1、
15、此表用于每日自查问题点的记录、每月内审问题点的记录的记录2 2、台帐负责人为经理或厨师长，在封面进行标注。奖惩记录表奖惩记录表 年 月序号姓名奖惩事由备注123456789101112冷荤间消毒、温度检测记录表日期消毒液紫外线灯温度记录人备注配置时间测试浓度消毒起止时间累计时间室温冷藏温度12345热菜烹调中心温度测试记录表日期餐次菜品制作人中心温度检测人备注早中晚食品检验、入库登记表 日期购入商品数量（公斤）单价（元）金额（元）供货厂家是否证照齐全生产日期保质期联系人电话经手人热力消毒温度、时间记录表 日期物品名称消毒方式（84消毒液、酒精、紫外线消毒灯）消毒温度消毒开始时间消毒结束时间操作人检查人备注123消毒液浓度测试记录表 日期品名配比浓度消毒液用量用水量操作人检查人备注123储物盒标准货架消毒壁柜移动清洁车
