1、主讲教师：李淑荣IS022000：2005 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求安全产品策划与实现李淑荣QQ：448417907E-mail： 北京农业职业学院 教授 博士教师介绍教师介绍 *1 12 2目录页CONTENTS PAGE安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现前提方案 *1过渡页TRANSITION PAGE基本概念基本过程主要内容安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现-总则总则 *一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （1）食品安全食品在按照预期用途进行制备和或食用时,不会对消费者造成伤害的概念。食品安全强调的是满足预期用途,同时对健康不
2、会造成危害营养失调或营养不良不是食品安全关注的范畴预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理,并应考虑不同的消费对象。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （2）食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。食品安全危害不仅仅是食品中存在的生物、化学或物理的危害物质,而且还包括食品的存在状态,如动物源性食品中的寄生虫、食品中农药和兽药的残留、贝类的贝毒、骨头碎渣,以及温度过高的热饮料等。危害不能等同于风险,在通常情况下,食品中致病性的大肠杆菌在温湿环境下比干燥环境下产生危害的风险高。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和
3、实现1.基本概念 （2）食品安全危害危害产生的途径可以是直接的,如食品中的亚硝酸盐含量超标,消费者食用后,亚硝酸盐转变成亚硝酸按,从而导致癌症也可以是间接的,如人类食用带有肝炎病毒的贝类后,通过食物链的富集,导致肝炎。食品安全危害具有相对性,如针对不同消费人群、消费方式、预期用途和危害的存在状态等,危害发生的概率和严重程度不同。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （3）危害食品安全方针由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。食品安全方针也就是食品生产组织中有关食品安全的政策。食品安全是食品质量的重要组成部分,按照建立的食品安全体系必须制定食品安全
4、方针。食品安全方针应经最高管理者批准和发布。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （4）终产品不再进一步加工或转化的产品。食品链中的每一个组织都有自己的终产品,某组织的终产品可能是食品链中下游组织的生产原料或辅料,也可能是整个食品链的终产品。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （5）流程图以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。流程图的目的是为危害分析做准备,可包括工艺流程图、人流图、物流图、水流图、气流图以及设备布置图等。流程图以图解的方式直观地展现各个步骤之间的关系。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.
5、基本概念 （6）控制措施食品安全能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。防止食品安全危害是指食品生产过程中避免产生危害因素消除食品安全危害是指食品生产过程中通过采取措施使己经存在的食品安全危害因素去除降低食品安全危害因素到可接受水平是指食品中有害因素不能防止或完全消除时,通过采取措施减少有害因素的不良影响。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （7）前提方案食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。前提方案的目的是为了保持组织的卫生环境和良好的操作,在整个食品生产链中的
6、每一个环节确保避免产生不符合要求的产品。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （7）前提方案组织根据其在食品链中的位置和作用,可以选择“良好操作规范（GMP）”、“良好农业规范(GAP)”、“良好卫生规范(GHP)”、“良好分销规范(GDP)”、“良好兽医规范(GVP)”、“良好生产规范(GPP)”、“良好贸易规范(GTP)”等作为前提方案。前提方案的制定应考虑组织的规模和性质,如小型或欠发达组织可采用外部开发设计前提方案,大型或发达组织可自行开发设计前提方案,无论哪种方式,均应适合本组织特点。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （8）
7、操作性前提方案为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和或污染或扩散的可能性,通过危害分析确定的基本的前提方案。操作性前提方案是组织必须制定的前提方案,它是通过危害分析制定的程序和或指导书。操作性前提方案描述控制食品安全危害的控制措施,与危害分析和关键控制点密切相关。操作性前提方案的适宜性与符合性可通过监视得到验证。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （9）关键控制点食品安全能够进行控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。关键控制点是食品加工过程中可以进行控制的一个步骤,关键控制点通过危害分析来确定,确定的关键控制点对特
8、定的食品安全危害控制是必需的,关键控制点采取处理措施后,不需要重复采用相同目的的其他处理措施。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现1.基本概念 （10）关键限值区分可接受和不可接受的判定值。关键限值根据关键控制点的控制要求来确定,它是统计意义上能够实现控制目的的判定值。设定关键限值的目的是保证关键控制点受控,因此,关键限值不能与其他操作限值、工艺参数混淆。关键限值可以是一个最大值或最小值,也可以是一个区间。超出关键限值即可判断为不可以接受的产品。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现2.基本过程 组织人员应策划和开发实现安全产品所需的过程。要求组织采用动态和系统的
9、过程方法建立食品安全管理体系。即通过有效的建立、实施、监视策划活动，保持和验证控制措施，更新食品加工过程和加工环境，以及一旦出现不合格产品而采取适当措施来实现的。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现3.主要内容 组织人员应策划和开发实现安全产品所需的过程。作图展示整体策划和运作过程 *一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现3.主要内容为了建立、实施和控制食品安全管理体系，按照逻辑顺序，重新界定了控制措施分为两个部分（即分为前提条件和应用于关键控制点的措施）的传统概念。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现3.主要内容控制措施分为如下三组：a)管理基本条
10、件和活动的前提方案，前提方案的选择不以控制具体而确定的危害为目的，而是为了保持一个清洁的生产、加工和操作环境。b)操作性前提方案，管理那些通过危害分析识别的，对于将确定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通过HACCP计划来管理的控制措施；c)HACCP计划，管理那些通过危害分析识别并确定有必要予以控制的危害，应用关键控制点的方法使其达到可接受水平的控制措施。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现3.主要内容控制措施的分组有助于将不同的管理策略用于对控制不符合的措施（包括受影响产品的处置）的确认、监视和验证。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现3.主要内容策划的核
11、心要素是实施危害分析，以确定那些需要控制的危害、达到可接受水平所需的控制程度和可实现要求的控制措施组合。为确保实现上述目的，需要开展预备步骤，以提供和汇集相关的信息。*一、安全产品的策划和实现-总则安全产品的策划和实现3.主要内容危害分析确定了适宜的控制措施，并对这些措施进行分类，分别由HACCP计划和（或）操作前提方案来管理，这将有助于随后对有关控制措施如何实施、监视、验证和更新等内容的设计。如果外部的控制措施组合能满足相应的要求，则组织可以利用外部能力建立控制措施组合。*二、安全产品的策划和实现前提方案（PRPs）安全产品的策划和实现1.组织应建立、实施和保持前提方案（PRPs），以有助于
12、控制（1）食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；（2）产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；（3）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。*二、安全产品的策划和实现前提方案（PRPs）安全产品的策划和实现3.当选择和（或）制定前提方案（PRPs）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。*二、安全产品的策划和实现前提方案（PRPs）安全产品的策划和实现在制定这些方案标准时，组织应考虑以下几点：（1）建筑物和相关设施的构造与布局；（2）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；（3）空气、水、能源和其他基础条件的供给；（4）包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；（5）设备的适宜性及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；*二、安全产品的策划和实现前提方案（PRPs）安全产品的策划和实现在制定这些方案标准时，组织应考虑以下几点：（6）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和无视处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；（7）交叉污染的预防措施；（8）清洁和消毒；（9）虫害控制；（10）人员卫生；（11）其他有关方面
