1、母乳是婴幼儿最理想的天然食品。然而由于职业、疾病等原因，全球有1/3的婴幼儿是由非母乳喂养长大的。我国的母乳喂养率约80%，每年有2000万以上的婴幼儿出生，即约400万婴幼儿需要人工喂养。因此，生产出合格的、适合婴幼儿生长发育的婴幼儿代乳品非常重要。奶粉市场总的趋势：成人奶粉市场明显下降，婴幼儿奶粉的市场相对稳定。总的说来，奶粉有近300亿元的市场，未来的奶粉市场将会形成一个寡头式结构，能成为这个寡头组织中的成员必然是那些在“营养和安全”方面做的优秀的企业。奶粉：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定奶粉：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经量的
2、植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状产品。杀菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状产品。奶粉可分为：全脂奶粉（奶粉可分为：全脂奶粉（fat26fat26）、）、部分脱脂奶部分脱脂奶粉（粉（new standard 1.5-26%new standard 1.5-26%）、脱脂奶粉、脱脂奶粉(1.5%)(20%)(20%)、调味奶粉和配方奶粉。、调味奶粉和配方奶粉。1 1、全脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、全脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂奶全脂
3、奶粉的脂肪含量高，易被氧化。粉的脂肪含量高，易被氧化。2 2、部分脱脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加、部分脱脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。的粉状产品。3 3、脱脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、脱脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。品。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1 1年以年以上），用于点心
4、、面包、冰淇淋、复原乳等。上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。4 4、全脂加糖奶粉：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加、全脂加糖奶粉：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。产品。5 5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、（或干混）制成的、乳固体含量不低于乳固体含量不低于70%70%的粉状产品的粉状产品。6 6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量含量/比例，满比例，满足特定人群的
5、营养需求，乳固体含量不低于足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%70%的调的调制奶粉。制奶粉。（1 1）婴儿配方奶粉）婴儿配方奶粉（6-366-36个月龄）：以新鲜牛乳个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的适量维生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品。粉未状产品。（2 2）婴儿配方奶粉）婴儿配方奶粉、：以新鲜牛乳或羊乳、脱：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方盐乳清粉（配方）、麦芽糊精（配方）、麦芽糊精（配方）、植物油、）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入
6、适量的维生素和矿物奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供质，经加工制成的供6 6个月以内婴儿食用的粉未状产个月以内婴儿食用的粉未状产品。品。配方奶粉配方奶粉是针对不同人的营养需要是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉配方奶粉最初是针对婴幼儿营养需要而研制的，最初是针对婴幼儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配方奶粉已呈供给母乳不足的婴儿食用。目前，配方奶粉已呈现出系列化的
7、发展势头，如中小学生配方奶粉、现出系列化的发展势头，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等等 ，对不同的人群具有一定的生理调节功能。，对不同的人群具有一定的生理调节功能。产品标签按产品标签按特殊营养食品标签特殊营养食品标签（GB13432GB13432）的规定外，还应标明：的规定外，还应标明：“婴儿最理想的食品是母乳，婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品；在母乳不足或无母乳时可食用本产品；6 6个月以上个月以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品。”母乳是婴儿的保护神：母
8、乳是婴儿的保护神：胎儿离开母体后，失去母体的保护，胎儿离开母体后，失去母体的保护，环境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新环境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新生儿构成威胁。从食物的角度来看，让婴儿具有一定抵抗力生儿构成威胁。从食物的角度来看，让婴儿具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。的最好食物就是母乳。母乳的三大功能：母乳的三大功能：一是营养功能。一是营养功能。母乳含有供人体生长发育母乳含有供人体生长发育所必需的营养物质，所必需的营养物质，4 4个月内的婴幼儿的发育，单以母乳就可个月内的婴幼儿的发育，单以母乳就可以，不需任何辅助食品；以，不需任何辅助食品；二是促进生长
9、代谢功能。二是促进生长代谢功能。母乳中含母乳中含有促进组织正常生长、加快伤口愈合的因子，包括胰岛素生有促进组织正常生长、加快伤口愈合的因子，包括胰岛素生长因子、神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子长因子、神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子等；等；三是免疫抗病功能。三是免疫抗病功能。母乳可提供人体所需的母乳可提供人体所需的5 5种免疫球蛋种免疫球蛋白白(IgG(IgG、MM、D D、E E、A)A)，其中以，其中以IgAIgA为主；牛初乳中也含有这为主；牛初乳中也含有这些免疫球蛋白，而且含量很高（约为人初乳的些免疫球蛋白，而且含量很高（约为人初乳的5050倍），但以倍），但以I
10、gGIgG为主。另外，母乳中还含有细胞免疫成分，如巨噬细胞、为主。另外，母乳中还含有细胞免疫成分，如巨噬细胞、淋巴细胞等，这些成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大淋巴细胞等，这些成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，具有抗感染、减少婴幼儿的患病机肠杆菌和酵母菌的能力，具有抗感染、减少婴幼儿的患病机会。会。现行的普通奶粉标准是国家国家乳品中心发布的现行的普通奶粉标准是国家国家乳品中心发布的GB5410GB541020192019奶粉（乳粉）奶粉（乳粉）。该标准与原该标准与原标准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准，标准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准，并进一步与并进一步与
11、CACCAC等国际标准靠拢了。等国际标准靠拢了。GB10765GB107659797婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉I I、GB10766GB107669797婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉 （脱盐乳清粉）（脱盐乳清粉）、（麦芽（麦芽糊精）糊精）、GB2760GB27609696食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准、GB14880GB148809494食品营养强化剂使用卫食品营养强化剂使用卫生标准生标准等是针对婴幼儿配方奶粉的有关标准，等是针对婴幼儿配方奶粉的有关标准，这些标准对配方粉及补充谷粉的各类营养素限量这些标准对配方粉及补充谷粉的各类营养素限量指标作出了规定，而且还区分了婴儿指标作出
12、了规定，而且还区分了婴儿(0(06 6月月)、较、较大婴儿大婴儿(6(61212月月)和幼儿和幼儿(12(123636月月)。现行标准存在的问题很多，如对提高婴幼儿记忆至现行标准存在的问题很多，如对提高婴幼儿记忆至关重要的胆碱，国标规定关重要的胆碱，国标规定“每每100100克奶粉中的胆碱克奶粉中的胆碱含量不得超过含量不得超过200mg200mg”，那么，那么199mg199mg符合标准，符合标准，10mg10mg也符合标准；再如蛋白质的标准中只规定一也符合标准；再如蛋白质的标准中只规定一个蛋白质含量，客观上给制作假奶粉提供了机会，个蛋白质含量，客观上给制作假奶粉提供了机会，在标准中规定氨基酸
13、尤其是必需氨基酸的含量是重在标准中规定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的；微生物指标与国外发达国家相比，国家标准要的；微生物指标与国外发达国家相比，国家标准过时过低。过时过低。因此，需根据国际婴幼儿营养领域最新的研究成果，因此，需根据国际婴幼儿营养领域最新的研究成果，参考国际上婴幼儿奶粉标准的变化，以及中国婴幼参考国际上婴幼儿奶粉标准的变化，以及中国婴幼儿营养发展的状况进行调整。儿营养发展的状况进行调整。18671867年世界首次生产婴儿配方食品，婴儿配方奶粉年世界首次生产婴儿配方食品，婴儿配方奶粉的发展也有近的发展也有近100100年的历史。在国内，年的历史。在国内，19581958年轻工
14、年轻工部颁布了部颁布了“代奶粉及乳儿糕代奶粉及乳儿糕”的试行标准；的试行标准；19641964年轻年轻工部重新制定和颁布了工部重新制定和颁布了“代奶粉（糕）代奶粉（糕）”的质量标准，的质量标准，19821982年通过了婴儿配方食品和断奶期食品的标准。年通过了婴儿配方食品和断奶期食品的标准。现行标准是现行标准是20192019年（年（GB10765GB10765、GB10766GB10766和和GB10767GB10767）开始实行的，已有十年的历史，这十年）开始实行的，已有十年的历史，这十年当中，围绕营养学的学科发展很快，新的营养素和功当中，围绕营养学的学科发展很快，新的营养素和功能活性成分不
15、断得到科学验证并快速推出市场，因此，能活性成分不断得到科学验证并快速推出市场，因此，现行标准已经大大落后了。现行标准已经大大落后了。为此，自为此，自20192019年年底，中国疾病控制预防科学院和中年年底，中国疾病控制预防科学院和中国儿童食品学会等部门开始对现行婴幼儿食品标准的国儿童食品学会等部门开始对现行婴幼儿食品标准的进行修订，并先后召开了进行修订，并先后召开了7 7次讨论会，将于次讨论会，将于20192019年年年年底颁布，届时，婴幼儿配方食品的标准将会充分体现底颁布，届时，婴幼儿配方食品的标准将会充分体现从宏观母乳化到微观母乳化的转化，这是中国广大婴从宏观母乳化到微观母乳化的转化，这是
16、中国广大婴幼儿的福音，但同时对婴幼儿配方食品的生产商来说，幼儿的福音，但同时对婴幼儿配方食品的生产商来说，又是一个新的挑战。又是一个新的挑战。新标准将涵盖新标准将涵盖6060多种指标，微生物等涉及食品安全的多种指标，微生物等涉及食品安全的指标会更加严格。其中脂肪酸指标包括亚油酸、指标会更加严格。其中脂肪酸指标包括亚油酸、-亚亚麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化合物对使用的糖类作出了要求：首选乳糖和葡萄水化合物对使用的糖类作出了要求：首选乳糖和葡萄糖，在必要时可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并对糖，在必要时可以添加蔗糖，但不得使用果糖；
17、并对检测方法和标签进行了规范。检测方法和标签进行了规范。新标准与旧标准的主要区别：新标准与旧标准的主要区别：（1 1）基准：理化指标）基准：理化指标中的重量单位中的重量单位“每每100g100g”，改为热量单位，改为热量单位“每每kJkJ”或或“每每kcalkcal”；（；（2 2）标准数量：按照）标准数量：按照CACCAC的的4 4项婴幼儿食品项婴幼儿食品标准，将我国标准，将我国1111项婴幼儿食品标准整合修订为项婴幼儿食品标准整合修订为4 4项；项；分别为分别为0 01212月的婴儿配方食品月的婴儿配方食品及特殊医用婴儿配方食及特殊医用婴儿配方食品品、6 63636个月的幼儿配方食品、个月
18、的幼儿配方食品、6 6个月以上的婴幼儿个月以上的婴幼儿谷物食品、谷物食品、6 6个月以上的婴幼儿罐装食品；（个月以上的婴幼儿罐装食品；（3 3）参）参照照CACCAC标准，增加营养指标，并分为强制和可选两部标准，增加营养指标，并分为强制和可选两部分；含量取消分；含量取消 或或，一律改为范围；（，一律改为范围；（4 4）微生物：）微生物：阪崎只规定阪崎只规定0 06 6个月。个月。奶粉的工艺流程：原料乳验收奶粉的工艺流程：原料乳验收 过滤及净化过滤及净化 冷却、贮藏冷却、贮藏 标准化标准化配料配料均质（成分均质（成分均一、改善口感）均一、改善口感）杀菌（婴儿杀菌（婴儿3 3万）万）浓缩浓缩喷雾干
19、燥喷雾干燥干混干混包装包装检验检验出厂。出厂。1 1、原料乳验收：按、原料乳验收：按生乳收购标准生乳收购标准收购，收购，拒收异常乳（生理异常乳、化学异常乳、微拒收异常乳（生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳）。生物污染乳、病理异常乳）。贮藏时间（小时）贮藏时间（小时）6-1212-1818-2424-36冷却温度冷却温度10-88-66-55-4奶粉的生产工艺奶粉的生产工艺continue4 4、标准化：调整乳中脂肪含量。、标准化：调整乳中脂肪含量。5 5、配料：根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加、配料：根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加剂等用适量温水溶解后加入
20、配料缸与鲜奶混合均匀。剂等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀。6 6、均质、均质7 7、杀菌：采用高温短时杀菌（、杀菌：采用高温短时杀菌（88-9288-92，1515秒）。秒）。8 8、真空浓缩：双效（三效）降膜式浓缩，利用真空设备，使、真空浓缩：双效（三效）降膜式浓缩，利用真空设备，使牛乳的沸腾温度牛乳的沸腾温度7070。9 9、喷雾干燥：压力式或离心式，将乳液进行微粒化，使其表、喷雾干燥：压力式或离心式，将乳液进行微粒化，使其表面积增大为原来的面积增大为原来的100010001000010000倍，再与热风接触干燥。倍，再与热风接触干燥。1010、干混：不耐热的营养素和功能成分的混
21、合。、干混：不耐热的营养素和功能成分的混合。1111、包装、检验、出厂：产品要经过包装、检验才能出厂。、包装、检验、出厂：产品要经过包装、检验才能出厂。只要在网上搜索只要在网上搜索“食物中毒食物中毒“这个词你就会得到这个词你就会得到3030多万条信息，搜索多万条信息，搜索“牛乳安全牛乳安全”有有2020多万条多万条信息，搜索信息，搜索“牛乳中毒牛乳中毒”有有4 4万多条信息。万多条信息。质量合格的食品是营养品，而不合格的食品甚质量合格的食品是营养品，而不合格的食品甚至会成为毒品。对人而言，牛乳是一种全营养至会成为毒品。对人而言，牛乳是一种全营养素；对微生物而言，牛乳是很好的培养基，因素；对微生
22、物而言，牛乳是很好的培养基，因此，如果不重视质量控制，微生物会很快繁殖，此，如果不重视质量控制，微生物会很快繁殖，牛乳就会成为伤害人类健康的牛乳就会成为伤害人类健康的“毒品毒品”。19611961年，英国首次报道年，英国首次报道2 2例由例由阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例，引起的脑膜炎病例，以后相继在美国、希腊、荷兰、加拿大等国报道了新生儿感以后相继在美国、希腊、荷兰、加拿大等国报道了新生儿感染该菌事件。阪崎菌（条件致病菌）主要对新生儿，尤其是染该菌事件。阪崎菌（条件致病菌）主要对新生儿，尤其是对发育不良、免疫功能差的婴儿危害较大。对发育不良、免疫功能差的婴儿危害较大。FDAFDA的监测
23、表明，的监测表明，在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率8.7/108.7/10万，万，1 1岁以岁以下婴儿感染率下婴儿感染率1/101/10万，感染死亡率万，感染死亡率202050%50%。全球从。全球从1961196120192019年的年的4848起婴儿感染事件中，有起婴儿感染事件中，有2525起是新生儿感染。起是新生儿感染。2525放置放置6hr6hr，该菌的危险性增加，该菌的危险性增加3030倍；倍；2525放置放置10hr10hr，危险增加危险增加3 3万倍。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，万倍。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食用前
24、的冲调和储藏期间该菌也会大量繁殖。有在食用前的冲调和储藏期间该菌也会大量繁殖。有3 3种途径种途径可导致婴儿配方粉中污染该菌，（可导致婴儿配方粉中污染该菌，（1 1）原料；（）原料；（2 2）巴杀后）巴杀后二次污染及干燥和罐装阶段；（二次污染及干燥和罐装阶段；（3 3）喂养婴儿前被污染。与）喂养婴儿前被污染。与大肠埃希菌、沙门菌相比，阪崎菌对渗透压和干燥具有更高大肠埃希菌、沙门菌相比，阪崎菌对渗透压和干燥具有更高的耐受力，这可能与该菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。的耐受力，这可能与该菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。19651965年日本森永奶粉事件是因年日本森永奶粉事件是因砷污染砷污染造成的，森永
25、公造成的，森永公司在生产中使用了工业级的磷酸氢二钠作稳定剂，其司在生产中使用了工业级的磷酸氢二钠作稳定剂，其中砷含量较高，当婴儿每天摄入中砷含量较高，当婴儿每天摄入1.31.33.6mg3.6mg的砷，的砷，2 23 3周后周后,就会出现急性或亚急性中毒就会出现急性或亚急性中毒,出现肝肿涨、出现肝肿涨、皮肤黑化、急性肾功能及心脏功能损伤。结果有皮肤黑化、急性肾功能及心脏功能损伤。结果有1.21.2万人中毒，万人中毒，130130多人死亡。多人死亡。1414年后的调查表明，多数年后的调查表明，多数受害者有痴呆、畸形、残疾等后遗症，社会上再次起受害者有痴呆、畸形、残疾等后遗症，社会上再次起诉，事发
26、诉，事发2020年后原生产负责人被判年后原生产负责人被判3 3年徒刑，森永公年徒刑，森永公司再次承担约司再次承担约3 3亿日元的责任赔偿。亿日元的责任赔偿。因此，对乳制品企业，要加强辅料和添加剂的检测和因此，对乳制品企业，要加强辅料和添加剂的检测和控制力度，注意辅料的合法使用以及其安全可控性。控制力度，注意辅料的合法使用以及其安全可控性。19851985年在英国发生的婴儿奶粉被年在英国发生的婴儿奶粉被沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella Tennessee(Salmonella Tennessee)污染的事故，导致污染的事故，导致1 1婴儿死亡，婴儿死亡，7676例感染。此外，例感染。此外，
27、19931993年在美国年在美国和加拿大也发生婴儿配方粉被沙门菌污染而和加拿大也发生婴儿配方粉被沙门菌污染而导致集体感染的事故。沙门菌能在奶粉中存导致集体感染的事故。沙门菌能在奶粉中存活很长的时间，然后在冲泡奶粉不当的情况活很长的时间，然后在冲泡奶粉不当的情况迅速繁殖成致病源。迅速繁殖成致病源。物理危害物理危害如如20192019年年8 8月，多美滋爆出婴幼儿月，多美滋爆出婴幼儿奶粉受小金属颗粒和润滑油的污染事件。奶粉受小金属颗粒和润滑油的污染事件。20192019年年8 8月在安徽阜阳（大头娃娃事件），月在安徽阜阳（大头娃娃事件），出世仅出世仅130130天的女婴荣荣由于严重的营养匮天的女婴
28、荣荣由于严重的营养匮乏死去。扼杀荣荣的乏死去。扼杀荣荣的“元凶元凶”，是一种伪劣婴，是一种伪劣婴儿奶粉。这种因脂肪、蛋白质和碳水化合物儿奶粉。这种因脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质远远低于国家标准的奶粉，等基本营养物质远远低于国家标准的奶粉，被当地人称为被当地人称为“空壳奶粉空壳奶粉”。按照国家卫生标准，小荣荣每天需要食用按照国家卫生标准，小荣荣每天需要食用100100克左右克左右的婴儿奶粉才能摄取足够的蛋白的婴儿奶粉才能摄取足够的蛋白质，可她所食用的质，可她所食用的“空壳奶粉空壳奶粉”每天仅提供蛋每天仅提供蛋白质白质1 1克克。阜阳事件曝光后，遵照温家宝总理的指示，国务院迅阜阳事件曝光
29、后，遵照温家宝总理的指示，国务院迅速派出调查组，会同安徽省政府展开调查。经对当地速派出调查组，会同安徽省政府展开调查。经对当地20192019年年3 3月月1 1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养普查和体检显示，因食用劣质奶粉造成营养行的营养普查和体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿不良的婴儿229229人，其中轻中度营养不良人，其中轻中度营养不良189189人。阜人。阜阳因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿阳因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿1212人。人。不法分子用不法分子用淀粉、蔗糖淀粉、蔗糖等低价原料全部或部分替代乳等低价原料全部或
30、部分替代乳粉，再用粉，再用香精香精调香调味，制造出劣质奶粉。婴儿生长调香调味，制造出劣质奶粉。婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量远发育所必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量远低于国家标准，长期食用会导致婴幼儿营养不良、生低于国家标准，长期食用会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。经调查，阜阳市查获的经调查，阜阳市查获的5555种不合格奶粉共涉及种不合格奶粉共涉及1010个个省（自治区、直辖市）的省（自治区、直辖市）的4040家企业，既有无厂名、家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有盗用其它厂名的企
31、业。在国务厂址的黑窝点，也有盗用其它厂名的企业。在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。共抽检各类奶粉法犯罪行为依法进行了严厉打击。共抽检各类奶粉586586组，扣留、封存、暂停销售奶粉组，扣留、封存、暂停销售奶粉1010多万袋；立多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件案查处涉嫌销售不合格奶粉案件3939起，打掉生产及起，打掉生产及分装窝点分装窝点4 4个，刑事拘留个，刑事拘留4747人，留置审查人，留置审查5959人，正人，正式逮捕式逮捕3131人，依法传讯人，依法传讯203203人。人。信任危机信任危机:随
32、着生活水平的提高，随着生活水平的提高，蛋白质热能缺乏症，蛋白质热能缺乏症，这一和贫穷落后紧密相连的营养缺乏症几乎在中国绝这一和贫穷落后紧密相连的营养缺乏症几乎在中国绝迹。曾出现于我国三年困难时期的蛋白质热能缺乏症迹。曾出现于我国三年困难时期的蛋白质热能缺乏症今天的重现，是食品工业的耻辱，使原本困难重重的今天的重现，是食品工业的耻辱，使原本困难重重的民族食品业陷入了更加严重的信任危机。民族食品业陷入了更加严重的信任危机。按國家標准，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於按國家標准，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於18%18%，二，二段、三段是段、三段是1218%1218%，而這些假奶粉蛋白含量低的只而這些假奶粉蛋
33、白含量低的只0.37%0.37%、0.45%0.45%，多數为多數为2 23%3%，鈣、磷、鋅、鐵等鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。像這樣的奶粉基本上沒有營養可含量也普遍不合格。像這樣的奶粉基本上沒有營養可言，比言，比米湯米湯還差，嬰兒吃了哪能不出事！還差，嬰兒吃了哪能不出事！被被“杀人奶粉杀人奶粉”折磨得折磨得“胖嘟嘟胖嘟嘟”的孩子们，看着他的孩子们，看着他们懵懂无知的双眼，看着他们无辜而又痛苦的表们懵懂无知的双眼，看着他们无辜而又痛苦的表情，人们不禁要发出这样的诘问：到底谁来承担情，人们不禁要发出这样的诘问：到底谁来承担摧残幼小生命的摧残幼小生命的责任责任？“头大身子小，身体虚，反应迟，
34、皮肤溃烂，内脏肿大”安徽省阜阳市一些婴幼儿长期食用劣质奶粉导致严重营养不良综合征阜阳事件阜阳事件continue阜阳事件阜阳事件continue阿大和阿弟一起来到了这个世界，也一起经受了这阿大和阿弟一起来到了这个世界，也一起经受了这个世界的残酷。他们出生在怀集县马宁镇，因为穷，个世界的残酷。他们出生在怀集县马宁镇，因为穷，他们一直喝在镇上的一间小士多店买的一种奶粉，他们一直喝在镇上的一间小士多店买的一种奶粉，奶粉是哪里生产的，他们的爸爸梁达天已经不记得奶粉是哪里生产的，他们的爸爸梁达天已经不记得了，只知道是果汁牌的。了，只知道是果汁牌的。20192019年年初开始，两个孩年年初开始，两个孩子的
35、头慢慢大起来，还经常腹泻，精神很差。子的头慢慢大起来，还经常腹泻，精神很差。劣质奶粉和大头婴儿事件让人触目惊心劣质奶粉和大头婴儿事件让人触目惊心,从这一对双从这一对双胞胎大头宝宝突兀的大眼睛，我们意识了：这样的胞胎大头宝宝突兀的大眼睛，我们意识了：这样的悲惨还没从我们的视线中消失。悲惨还没从我们的视线中消失。阜阳阜阳“劣质奶粉劣质奶粉”事件提醒我们要注重微观事件提醒我们要注重微观成分的组成及其含量，比如蛋白质，宏观成分的组成及其含量，比如蛋白质，宏观上的蛋白质含量可以通过很多蛋白质的复上的蛋白质含量可以通过很多蛋白质的复配来实现，但每一种蛋白质都有其特殊的配来实现，但每一种蛋白质都有其特殊的氨
36、基酸组成，如果重视了其微观成分氨基酸组成，如果重视了其微观成分氨氨基酸，假奶粉就可能不会出现。当然，现基酸，假奶粉就可能不会出现。当然，现在的国家标准也仅仅是宏观控制，因此，在的国家标准也仅仅是宏观控制，因此，我们需要做的工作很多。我们需要做的工作很多。20192019年年6 6月月3 3日，贵阳市某幼儿园发生了由日，贵阳市某幼儿园发生了由金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。该批奶粉引起的食物中毒。该批奶粉的生产过程中，因为锅炉故障达的生产过程中，因为锅炉故障达11h11h之久，之久，锅炉修复后这批奶粉未按照生产中断后原料锅炉修复后这批奶粉未按照生产中断后原料必须废弃的规定处理，相反却
37、继续生产，在必须废弃的规定处理，相反却继续生产，在室温下让细菌有大量繁殖的机会，最终导致室温下让细菌有大量繁殖的机会，最终导致了这次大范围的食物中毒。了这次大范围的食物中毒。浙江省工商局公布了儿童食品质量抽检报告，其中浙江省工商局公布了儿童食品质量抽检报告，其中“雀巢雀巢”奶粉碘超标。报告称：奶粉碘超标。报告称：“此次乳粉抽检中发此次乳粉抽检中发现了一个新问题，即元素现了一个新问题，即元素碘碘含量超过国家标准要含量超过国家标准要求，如雀巢成长求，如雀巢成长3 3奶粉奶粉”，但未公布该品牌碘超标，但未公布该品牌碘超标的具体含量的具体含量.国家标准对每国家标准对每100100克奶粉的碘含量要求是克
38、奶粉的碘含量要求是3030150mg150mg，过量食用碘会发生，过量食用碘会发生甲状腺肿大甲状腺肿大，只是症，只是症状会较缺碘导致的结果稍轻。相对而言，儿童比成状会较缺碘导致的结果稍轻。相对而言，儿童比成人更容易因碘过量导致甲状腺肿大。人更容易因碘过量导致甲状腺肿大。这些事件的发生不是偶然的，食品中毒事件这些事件的发生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全问题的严重性。无论从整个反映出食品安全问题的严重性。无论从整个行业还是企业本身来说，制定有效的安全措行业还是企业本身来说，制定有效的安全措施施(体系体系)来改善乳品的质量，从根本上解决来改善乳品的质量，从根本上解决乳品的安全问题，是十分必要
39、的。对婴幼儿乳品的安全问题，是十分必要的。对婴幼儿食品的生产企业而言，消费群体是食品的生产企业而言，消费群体是“娇嫩娇嫩”的的婴幼儿，因此，安全体系的建立和实施更加婴幼儿，因此，安全体系的建立和实施更加重要，其中包括原料的控制体系、国家标准重要，其中包括原料的控制体系、国家标准的及时更新机制等。的及时更新机制等。作为一个产业链，乳品质量的控制是一个系统工程，作为一个产业链，乳品质量的控制是一个系统工程，其中包括原料乳在内的所需原料位于这个产业链的上其中包括原料乳在内的所需原料位于这个产业链的上游，因此，能否从源头上抓好原料的质量控制，将直游，因此，能否从源头上抓好原料的质量控制，将直接关系到整
40、个乳业的质量安全。接关系到整个乳业的质量安全。婴幼儿奶粉的质量体系至少包括配方的合理性、营养婴幼儿奶粉的质量体系至少包括配方的合理性、营养的全面均衡性和安全性。配方的合理性、营养的全面的全面均衡性和安全性。配方的合理性、营养的全面均衡是衡量婴幼儿奶粉是否均衡是衡量婴幼儿奶粉是否“高档高档”的基本条件；而安的基本条件；而安全性则需要质量体系来保证，即全性则需要质量体系来保证，即GMPGMP、ISOISO体系、体系、HACCPHACCP体系等，实施采供、生产、物流一体化全过程体系等，实施采供、生产、物流一体化全过程质量控制来保证产品的安全与卫生。质量控制来保证产品的安全与卫生。原料的质量控制是质量
41、体系中的重点和起点问题之一，原料的质量控制是质量体系中的重点和起点问题之一，而且，如果能保证原料的质量，将真正实现由单纯的而且，如果能保证原料的质量，将真正实现由单纯的终点控制转变为起点到终点的全过程的质量控制。终点控制转变为起点到终点的全过程的质量控制。婴幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、辅料、添加剂、加婴幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、辅料、添加剂、加工过程、包装材料的严密性等。常见的安全危害包括工过程、包装材料的严密性等。常见的安全危害包括生生物性危害物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物对原料、加工过程和产品的污染。对微生物的控制不应对原料、
42、加工过程和产品的污染。对微生物的控制不应停留在终端产品的检测上，应该控制原料、生产、贮存、停留在终端产品的检测上，应该控制原料、生产、贮存、销售等全过程。要控制好包括原料乳在内的原料中的微销售等全过程。要控制好包括原料乳在内的原料中的微生物；以及控制好加工过程中的二次污染，包括管道、生物；以及控制好加工过程中的二次污染，包括管道、器具、人员、包装物以及生产环境如空气等。器具、人员、包装物以及生产环境如空气等。化学性危化学性危害，害，即有毒的化学物质污染原料和产品而引起的危害即有毒的化学物质污染原料和产品而引起的危害（铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、农药、杀虫剂、抗生素、（铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、农
43、药、杀虫剂、抗生素、激素等）；激素等）；物理性危害，物理性危害，碎玻璃、碎石块、设备零部件、碎玻璃、碎石块、设备零部件、线头、首饰等外来物质的危害。线头、首饰等外来物质的危害。婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格的乳制品，不仅对奶婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格的乳制品，不仅对奶粉中的营养成分有严格的配比控制，而且对食品添加粉中的营养成分有严格的配比控制，而且对食品添加剂以及卫生指标、加工工艺过程都要进行控制。从产剂以及卫生指标、加工工艺过程都要进行控制。从产品的指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指品的指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指标的要求，这些要求同样适用于加工过程中所使用的标的要求，
44、这些要求同样适用于加工过程中所使用的原料，如果原料达不到这些要求，产品的质量就会存原料，如果原料达不到这些要求，产品的质量就会存在隐患。对于原料而言在隐患。对于原料而言,要重点关注药物残留、致敏要重点关注药物残留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷的趋势。油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷的趋势。感官指标中包括色泽、气滋味、组织状态、冲调性等。值感官指标中包括色泽、气滋味、组织状态、冲调性等。值得注意的是，为了达到较好的色泽，可以通过漂白或添加得注意的是，为了达到较好的色泽，可以通过漂白或添加色素的
45、方法来达到，气滋味也可以通过调香来改变，而作色素的方法来达到，气滋味也可以通过调香来改变，而作为婴幼儿食品的配料，这些处理方法是不允许的。卫生指为婴幼儿食品的配料，这些处理方法是不允许的。卫生指标中包括铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落标中包括铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。关于微生物指标，要注意的总数、大肠菌群、致病菌等。关于微生物指标，要注意的是当原料的微生物指标是当原料的微生物指标“很差很差”时，可以通过高温、辐照等时，可以通过高温、辐照等手段将微生物指标控制在手段将微生物指标控制在“很好很好”的范围，但这是假象，而的范围，但这是假象，而且辐照
46、在婴幼儿食品的加工中是不允许使用的。实际上，且辐照在婴幼儿食品的加工中是不允许使用的。实际上，这种这种“假象假象”合格原料的风险很大，建议通过审核原料生产合格原料的风险很大，建议通过审核原料生产的原始记录并结合感官、理化指标及相应的特殊检验对这的原始记录并结合感官、理化指标及相应的特殊检验对这种原料进行综合评价。理化指标中包括蛋白质、脂肪、灰种原料进行综合评价。理化指标中包括蛋白质、脂肪、灰分、维生素、矿物质等，下面将分别进行讨论。分、维生素、矿物质等，下面将分别进行讨论。1 1、奶源的安全危害分析、奶源的安全危害分析鲜奶是婴幼儿奶粉的主要原料，奶源的好坏鲜奶是婴幼儿奶粉的主要原料，奶源的好坏
47、直接关系到产品的质量。直接关系到产品的质量。2 2、蛋白质原料、蛋白质原料食物的精华是营养素，在人类所需的七大营食物的精华是营养素，在人类所需的七大营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维）中，蛋白质的重要无机盐、水和膳食纤维）中，蛋白质的重要性始终排在首位。其中的三种产热营养素中，性始终排在首位。其中的三种产热营养素中，糖是主要的日常调味品，市场化很早；脂肪糖是主要的日常调味品，市场化很早；脂肪主要用来烹调，市场化也早，唯有蛋白质，主要用来烹调，市场化也早，唯有蛋白质，因为不是日常用品等原因，市场处于成长期。因为不是日常用品等原因
48、，市场处于成长期。早在早在19411941年，年，FDAFDA将蛋白质、维生素和矿物质等营将蛋白质、维生素和矿物质等营养素列为膳食补充剂的成分。养素列为膳食补充剂的成分。19941994年通过的年通过的美国美国膳食补充剂健康与教育法膳食补充剂健康与教育法把膳食补充剂定义为一把膳食补充剂定义为一种旨在补充膳食的产品，它可能含有一种或多种如种旨在补充膳食的产品，它可能含有一种或多种如下成分：一种维生素、一种矿物质、一种草本下成分：一种维生素、一种矿物质、一种草本(草药草药)或其它植物、一种氨基酸，或以上成分的一种浓缩或其它植物、一种氨基酸，或以上成分的一种浓缩品、代谢物、提取物或组合产品等；产品形
49、式可为品、代谢物、提取物或组合产品等；产品形式可为丸剂、胶囊、片剂或液体状；但不能代替普通食物丸剂、胶囊、片剂或液体状；但不能代替普通食物或作为膳食的唯一品种；标识为或作为膳食的唯一品种；标识为“膳食补充剂膳食补充剂”。营养素补充剂，一是弥补天然食品中的某些营养素补充剂，一是弥补天然食品中的某些营养素的不足，使营养趋于平衡；二是弥补营养素的不足，使营养趋于平衡；二是弥补食品在加工过程中的营养损失；三是提高食食品在加工过程中的营养损失；三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏营养素而导致的各种疾的需要，防止因缺乏营养素而导致的各种疾
50、病。营养素补充剂在增强体质、改善生理机病。营养素补充剂在增强体质、改善生理机能和提高免疫力等方面发挥着重要的作用。能和提高免疫力等方面发挥着重要的作用。近年来，营养素补充剂的消费呈上升趋势，中国近年来，营养素补充剂的消费呈上升趋势，中国20192019年销售额为年销售额为181181亿亿,2019,2019年超过年超过200200亿。目前亿。目前市场颇为看好的营养素是蛋白质，其次是抗氧化成市场颇为看好的营养素是蛋白质，其次是抗氧化成分，第三为益生菌。从营养素的角度来看，分，第三为益生菌。从营养素的角度来看，“高蛋高蛋白、低糖、低脂肪白、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结一直是营养学家提倡
