1、学校食堂食品安全暨卫生知识培训学校食堂食品安全暨卫生知识培训目录食品安全相关概念食品安全相关概念食品安全主要法律法规食品安全主要法律法规学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理食物中毒简述食物中毒简述食品安全相关概念食品安全相关概念食品安全相关概念食品安全相关概念各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。（预包装、散装）食品安全相关概念食品安全相关概念供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。（食用农产品、预包装食品、散装食品）食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。（熟制、非熟制）经加工制成的可直接食用或待出售的食品。为改善食
2、品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前功能分类23类，2千多种：酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂胶基糖果中的基础剂漂白剂膨松剂作色剂发色剂（护色剂）乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂防腐剂甜味剂稳定和凝固剂食品用香料增稠剂营养强化剂水分保持剂加工助剂其他食品安全相关概念食品安全相关概念食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全相关概念食品安全相关概念食品生产和加工(称食品生产),食品流通和餐饮服务(称食品经营)。食品生产经营:
3、食品生产加工+食品流通+餐饮服务食品经营:食品流通+餐饮服务食品流通:商流+物流指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。食品安全相关概念食品安全相关概念食品安全相关概念食品安全相关概念指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品安全主要法律法规食品安全主要法律法规食品安全主要法律法规食品安全主要法律法规 食品安全法律体系依效力大小分成五个层次食品安全法律体系依效力大小分成五个层次宪法宪法食品安全法食品安全法（
4、食品安全基本法律）（食品安全基本法律）食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全地方法规食品安全地方法规行政规章（部门、地方）行政规章（部门、地方）标准及规范性文件标准及规范性文件农产品质量安全法、动物防疫法、进出口商品检验法、国境卫生防疫法生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、盐业管理条例、保健食品条例(暂缺)餐饮服务许可管理办法、安徽省食品安全管理办法及有关文件一、食品安全法律体系一、食品安全法律体系食品安全主要法律法规食品安全主要法律法规二、食品安全主要法律法规二、食品安全主要法律法规1.宪法宪法2.食品安全法食品安全法3.食品安全法实施条例食品安全法实施条例4.餐饮服务许可管理办法餐饮服务
5、许可管理办法5.餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法6.餐饮服务食品操作规范餐饮服务食品操作规范7.其他法律法规其他法律法规学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理一、食品安全管理员及管理制度一、食品安全管理员及管理制度 .学校食堂必须建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 .学校食堂必须设置食品安全管理机构并配备食品安全管理人员。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理.从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度经健康检查，取得健康合格证明上岗。建立从业人员健康档案。建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性
6、皮肤病等症状的人员不得上岗。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理从业人员个人卫生从业人员个人卫生 操作时应佩戴整齐的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁。个人物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区抽烟、饮食等污染食品的行为。索证索票制度索证索票制度1、采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索、采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账。证索票并具有采购记录台账。2、不得存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加、不得存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。剂及食品
7、相关产品。3、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，并落实索证索票制度。定，并落实索证索票制度。4、库存食品不得有超过保质期限，原料贮存符合相关要求。、库存食品不得有超过保质期限，原料贮存符合相关要求。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理.食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度（1）五专要求专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）按标准采购、使用食品添加剂 使用原则：不得用于掩盖食品变质和造假 生产企业食品添加剂许可证及检验合格证生产企业食品添加剂许可证及检验合格证
8、 产品标识（产品标识（“食品添加剂食品添加剂”、许可证）、许可证）定型包装，禁用散装（3）存放于专用厨柜，标识“食品添加剂”字样。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理.食品留样制度食品留样制度 留样范围学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐留样容器按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件放置在专用冷藏设施中留样时间在冷藏条件下存放48小时以上留样数量每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样资料做好记录学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 其
9、它管理制度其它管理制度 1、“四不”制度 由原料到成品实行“四不”采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品 学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理2、饮食卫生制度 为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生制度：饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理
10、和负责。卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持证上岗。从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品工种。工作人员上班时应穿戴工作衣帽，并保持个人清洁卫生。保持食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一次洗扫。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食具做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、“四保洁”。不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食物。生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，不得混放。搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。（11）及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标
11、记，搞好“三防”工作。3、初(粗)加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，使用正常。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理4、烹调加工卫生制度不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；炒菜、烧煮食品勤翻动；不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品
12、；刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理5、食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食
13、品不受污染。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理6、食品仓库卫生管理制度食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库；食品成品、半成品及食品原料应分
14、开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理7、食品销售卫生制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；
15、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理8、配（分）餐间卫生管理制度配餐间应密闭，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。传菜口能推拉封闭。出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。使用工具售货，货款分开存放。存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒，密闭保存。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理9、食品采购、验收卫生制度采购的食品原料及成品的色
16、、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理1.采购 在学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许
17、可证的经营单位采 购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异 常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理.其他食品安全管理制度（附件1）食品安全综合检查管理制度 预防食品安全事故制度 食品安全事故应急预案 从业人员健康及卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训
18、制度 食品采购索证验收制度 食品仓储管理制度 食品用设备、设施管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 食品添加剂使用管理制度 食品留样制度 废弃油脂管理制度学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理二、食堂硬件建设与投入二、食堂硬件建设与投入1.选址要求选址要求学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理2.面积要求面积要求加工经营加工经营场所面积场所面积()食品处理区与就食品处理区与就餐场所餐场所面积之比面积之比*切配烹饪场切配烹饪场所累计面积所累计面积凉菜间凉菜间累计面积累计面积餐餐 馆馆1501：2.0食品处理面积食品处理面积50%且且8食品处理区面积食品处理区
19、面积10%*150-500(不含不含150，含，含500)1：2.2食品处理区面积食品处理区面积50%5500-3000(不含不含500，含，含3000)1：2.5食品处理区面积食品处理区面积50%食品处理区面积食品处理区面积10%30001：3.0食品处理区食品处理区面积面积50%食品处理区面积食品处理区面积10%快餐店快餐店小吃店小吃店饮品店饮品店501：2.585501：3.0105食食 堂堂供餐人数供餐人数100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超过部分每增加人以上超过部分每增加1人增加人增加0.
20、2。切配烹饪场所占食品处理区面积。切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。以上。5学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理3.关于食堂内部场所关于食堂内部场所各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染中产生交叉污染(凉菜间学校不允许凉菜间学校不允许)学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理食品处理区：食品处理区：粗加工、切配、烹饪、餐具洗消、餐具保洁、备餐、食品库房等 清洁区：备餐 准清洁区：烹调（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保洁 一般区
21、：粗加工、切配、餐具洗消、食品库房 非食品处理区：非食品处理区：办公室、厕所、更衣、非食品库房就餐场所：就餐场所：餐厅学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理地面与排水地面与排水 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。(网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩)学校食堂食品安全管理学校食堂食品
22、安全管理墙壁、门窗及天花板要求墙壁、门窗及天花板要求 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的墙裙，专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱等，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理洗手消毒设施学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理餐用具清洗消毒和
23、保洁设施 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。通风排烟设施通风排烟设施防虫害设施防虫害设施学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场
24、所保持一定距离。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理食品原料、清洁工具清洗水池食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具应设置3类清洗水池以用来“一洗、二清、三消毒”。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂禁止加工制造冷荤凉菜学校食堂应具备的卫生设施 三防设施三防设施 加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）；门帘（如塑料门帘）；库房及与外界直接相通的木制门，下端要装有金属库房及与外
25、界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板；防鼠板；下水道出口处装有防鼠网。下水道出口处装有防鼠网。食物要加防尘罩食物要加防尘罩 更衣室（场所）更衣室（场所）大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室，大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 卫生间卫生间 餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门餐饮业内设
26、的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。废弃物存放废弃物存放 各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器。各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器。大、中型餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂大、中型餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理。处理。加工用水加工用水 有充足的水源，加工用水的水质符合国家有充足的水源，加工用水的水质符合国家生活生活饮用水卫生标准饮用水卫生标准 二次供水有完善的水源卫生防护设施。二次供水有完善的水源
27、卫生防护设施。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理三、保证食品卫生安全的具体措施三、保证食品卫生安全的具体措施 （一）保证餐饮卫生的几个基本原则（一）保证餐饮卫生的几个基本原则 1 1、关键控制原则、关键控制原则 餐饮业卫生要求很多，必须狠抓关键控制环节的卫生要求，要在餐饮业卫生要求很多，必须狠抓关键控制环节的卫生要求，要在“洗消、温度、时间洗消、温度、时间”6 6个字上下功夫。个字上下功夫。（1 1）洗消：）洗消：即洗刷和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接即洗刷和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品必须洗刷干净，凡是接触直接人
28、口食品的物品，还触食品的所有物品必须洗刷干净，凡是接触直接人口食品的物品，还必须在洗刷的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也必须进行洗刷必须在洗刷的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也必须进行洗刷消毒。消毒。（2 2）温度：）温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到7070以上；以上；贮存熟食品，要么及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要么及时热藏，使食品温度保持6060以上，要么及以上，要么及时冷藏，把温度控制在时冷藏，把温度控制在1010以下。以下。
29、冷冻食品的贮存应把温度控制在冷冻食品的贮存应把温度控制在-18-18以下。以下。冷荤间的室温应控制在冷荤间的室温应控制在2525以下。以下。温度低于细菌正常温度低于细菌正常生长范围生长范围+学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌：嗜冷菌：在在025范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是20 25 嗜常温菌：嗜常温菌：在在20 45 范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是30 37 嗜热菌：嗜热菌：在在4570范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是50 55 引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引
30、起人们生病和感染的细菌（致病菌），生，生长的最佳温度是体温长的最佳温度是体温37，是嗜常温菌。，是嗜常温菌。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理30403040细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，10301030、40604060细菌繁殖缓慢，细菌繁殖缓慢，1010以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18-18 几乎所有细菌停几乎所有细菌停止繁殖，止繁殖，7070以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，因此，1060 1060 是危险区域，是危险区域，贮存食品必须在贮存食品必须在10 10 以以下（冷贮存）、下（冷贮存）、6060以上（热贮存
31、）。易变质食品如奶及蛋制以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在品、肉类应贮存在55或以下。冷藏的温度一般在或以下。冷藏的温度一般在 0 10 0 10 之间；之间；冷冻冷冻的温度一般在的温度一般在-12 -23-12 -23 之间。之间。冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过4848小时应废弃。小时应废弃。肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充烹调时要充分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到70 70 以上
32、两分钟。而经冷藏过的以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。熟食品烹调（再加热）更应如此。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理保证食物卫生安全的重要温度保证食物卫生安全的重要温度 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 （3 3）时间：）时间：即尽量缩短食品存放时间，即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉
33、；熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。食品原料应尽快使用完。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式细菌繁殖方式是一个分裂为两个是一个分裂为两个，每次分裂约须，每次分裂约须3030分钟。分钟。1 1个细菌在适个细菌在适宜的环境下，宜的环境下，8 8小时小时内可繁殖到内可繁殖到17001700万万个，个，1010个小时后可个小时后可繁殖成繁殖成1010亿个。亿个。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 2 2、食品的加工量与加工条件相吻合原则、食品的加工量与加工条件相吻合原则 食品加工量超过加工设备
34、的承受能力时，食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。切莫贪图经济利益，超负荷运引起食物中毒。切莫贪图经济利益，超负荷运行。行。这种情况往往发生在大型活动时，如运动这种情况往往发生在大型活动时，如运动会、庆典、宴会等。会、庆典、宴会等。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理3 3、安全制备食品的十条原则、安全制备食品的十条原则 （1 1）选择经过安全处理的食品：）选择经过安全处理的食品：（2 2）彻底加热食品：要牢记食品所有部位的温度都必须达到）彻底加热食品：要牢记食品所有部位的温度都必须达到707
35、0以上。以上。（3 3）立即食用做熟的食品：）立即食用做熟的食品：（4 4）妥善贮存熟食品：食品贮存在）妥善贮存熟食品：食品贮存在6060以上或以上或1010以下的条以下的条件下。件下。（5 5）彻底再加热熟食品：再次彻底加热是指食品所有部位的）彻底再加热熟食品：再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到温度至少达到7070。（6 6）避免生食品与熟食品接触）避免生食品与熟食品接触 （7 7）反复洗手）反复洗手 （8 8）必须精心保持厨房所有表面的清洁）必须精心保持厨房所有表面的清洁 （9 9）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品 （1010）使用净水）使用净水学
36、校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理 （二）、食具的洗涤消毒与保管（二）、食具的洗涤消毒与保管 （）食具的洗涤（）食具的洗涤 先去食物残渣，再用专用洗涤剂或先去食物残渣，再用专用洗涤剂或45-5045-50的温碱水洗涤，最后用的温碱水洗涤，最后用清水冲洗。洗涤用水必须经常更换或用长流水冲洗。清水冲洗。洗涤用水必须经常更换或用长流水冲洗。（）食具的消毒（）食具的消毒 所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理热力消毒：热力消毒：（1 1）煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入）煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放
37、入100100的水中煮沸的水中煮沸1010分钟。分钟。（2 2）蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达）蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达9090以上，食以上，食具消毒时间不得少于具消毒时间不得少于1515分钟。分钟。（3 3）远红外线消毒柜（电子消毒）：消毒时，要把温度调到）远红外线消毒柜（电子消毒）：消毒时，要把温度调到120120后，保温后，保温1515分钟，才能达到消毒目的。分钟，才能达到消毒目的。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理药物消毒：药物消毒：（1 1）对那些不能耐受热力消毒的食具，茶具或因条件限）对那些不能耐受热力消毒的食具，茶具或因条件限制不能采用热力消毒的，可采用药
38、物消毒，但采用的消毒剂，制不能采用热力消毒的，可采用药物消毒，但采用的消毒剂，必须是经食品卫生监督机构鉴定，审批或认可的产品。必须是经食品卫生监督机构鉴定，审批或认可的产品。（2 2）消毒浓度、时间必须严格按消毒剂的使用说明进行。）消毒浓度、时间必须严格按消毒剂的使用说明进行。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理常见关键指标加热的温度和时间加热的温度和时间煮豆浆煮豆浆(沸后搅动数次重新煮沸沸后搅动数次重新煮沸2分钟分钟)煮鸡蛋煮鸡蛋(中心温度中心温度7080 o C 4 分钟分钟)发芽土豆：挖去发芽部分发芽土豆：挖去发芽部分1厘米以上，加热熟透，适当放醋厘米以上，加热熟透，适当放醋煮肉煮肉
39、(中心温度中心温度75 o C以上至少保持以上至少保持10 分钟分钟)鲜黄花菜：必须先用开水烫或鲜黄花菜：必须先用开水烫或温水泡温水泡四季豆：开水烫透或彻底煮熟四季豆：开水烫透或彻底煮熟存放的时间存放的时间潜在危险性食品在室温下超过潜在危险性食品在室温下超过4小时小时彻底清洗可能被化学物污染的原料彻底清洗可能被化学物污染的原料学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理相关示例图片参考学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全
40、管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理食物中毒简述食物中毒简述食物中毒简述食物中毒简述一、食物中毒的相关概念一、食物中毒的相关概念1.食物中毒：食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。要点：要点：经口摄入 有毒有害物质污染/含有有毒有害毒物 发病（急性、亚急性的非传染性疾病）2.突发公共卫生事件：突发公共卫生事件：指突然发生，造成或可能造成公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。食物中毒简述食物中毒简述3.重大食品安全事故：重大食品安全事故：经评估认
41、为造成一定程度公众健康危害或对社会公共秩序产生严重影响的食品安全事故。分为级、级、级、级。4.事故发生场所：事故发生场所：饮食单位、食堂、食品摊贩、家庭、其它5.事故有关人数：事故有关人数：就餐数、就诊数、住院数、发病数、死亡数（注意：发病数不等于就诊数或住院数）6.病因食品：病因食品：引起食物中毒或食源性疾病的食品。包括动物性食品、植物性食品、其它食品（如保健食品、食盐）。7.致病因素：致病因素：病因食品中含有的致病因素。包括微生物性、化学性、有毒动植物性、（原因不明）。食物中毒简述食物中毒简述二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征1.共同饮食史（摄入中毒食物）共同饮食史（摄入中毒食物）经口摄
42、入，正常进食 中毒者食用共同中毒食品，未食用不中毒 停止食用中毒食品后,发病很快停止2.群体发病（群体发病（2人以上）：其他因素、个体差异人以上）：其他因素、个体差异3.病人临床表现基本相似病人临床表现基本相似急性或亚急发作：发病急，潜伏期短，多呈爆发多有消化道症状4.无人与人之间直接传播无人与人之间直接传播5.其他特点其他特点食物中毒是一类食源性疾病的统称因涉及法律责任，食物中毒从医学上的病名向法律术语、管理属于转变，称为食物中毒事件或食物中毒事故。食物中毒事件或食物中毒事故。食物中毒简述食物中毒简述 三、食物中毒的主要原因三、食物中毒的主要原因 1、食堂供餐条件达不到相应的卫生要求、食堂供
43、餐条件达不到相应的卫生要求 加工场地面积与就餐人数不相符合，食堂面积狭小；加工场地面积与就餐人数不相符合，食堂面积狭小；流程布局不合理，洗消间功能区分不明显；流程布局不合理，洗消间功能区分不明显；未设专门的熟食间、洗消间；未设专门的熟食间、洗消间；点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实；点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实；大部分学校无落实对大米、食油、调味品等。大部分学校无落实对大米、食油、调味品等。食物中毒简述食物中毒简述 2、学校食堂超负荷运行、学校食堂超负荷运行 学校扩招；学校扩招；节假日集体加餐；节假日集体加餐；后勤社会化，食堂层层承包。后勤社会化，食堂层层承包
44、。3、卫生管理制度不完善、卫生管理制度不完善 没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人；没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人；不按要求外购食物原料或熟食；不按要求外购食物原料或熟食；没有按照操作程序进行食物加工操作；没有按照操作程序进行食物加工操作；从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识。从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识。4、学校食堂安全工作薄弱、学校食堂安全工作薄弱 投毒；投毒；误食有毒动植物；误食有毒动植物；采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质。采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质。食物中毒简述食物中毒简述 四、食物中毒分类（按致病原因分）四、食物中毒分类（按致病
45、原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：1 1、细菌性食物中毒；、细菌性食物中毒；2 2、真菌毒素食物中毒；、真菌毒素食物中毒；3 3、有毒动植物中毒；、有毒动植物中毒；4 4、化学性食物中毒。、化学性食物中毒。食物中毒简述食物中毒简述 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 根据统计，在各种食物中毒中，细菌性根据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事
46、件占食物中毒事件总数的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%30%90%90%，中毒人数占食物中毒总人数的，中毒人数占食物中毒总人数的60%60%90%90%。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。发生。食物中毒简述食物中毒简述引起细菌性食物中毒常见致病菌引起细菌性食物中毒常见致病菌 沙門氏菌沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染
47、水源来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 葡萄球菌（葡萄球菌（多为金黄色多为金黄色葡萄球菌）葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌孢子菌，加热后仍能生存孢子菌，加热后仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃易污染食品：土壤、空气、尘埃 副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋类细菌海洋类细菌 来源：海水、海产品来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制
48、品易污染食品：海产品、腌制品 食物中毒简述食物中毒简述 志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜 空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢厌氧菌，加热、脱水后以孢 子形式存活子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污
49、染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶食物中毒简述食物中毒简述 肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。可致死。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品 大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，如少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果 变形杆菌变形杆菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品来源：寄生于人畜肠道内，通过
50、人畜粪便、土壤、水污染食品 易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜食物中毒简述食物中毒简述真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，或是已做好的食物放久发霉变中生霉，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。冻季节。此种霉变甘蔗可产生亲中
