1、食品生产过程的安全控制（优选）食品生产过程的安全控制二、热处理的类型和特点o工业烹饪o热烫（烫漂）o热挤压o热杀菌1.1.烫漂烫漂-预煮预煮n烫漂（果蔬加工）烫漂（果蔬加工）主要目的：主要目的：1.钝化酶钝化酶2.软化或改进组织结构软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量降低果蔬中的污染物和微生物数量n方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用（叶绿素）在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1n烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬
2、的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类n烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软2.热杀菌o主要目的：杀灭微生物o杀菌的方法1.巴氏杀菌：杀死致病菌和灭酶，1002.商业灭菌:以杀死食品中的致病菌和腐败菌为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。p二者的区别和联系分类低酸性食低酸性食品品中酸性食中酸性食品品酸性食品酸性食品高酸性高酸性食品食品临界pH热力杀菌要求105121沸水或沸水或100以以下介质下介质四、加热对微生物的影响微生物的耐热性o细菌1.嗜热菌2.嗜温菌3.低温菌4.芽孢菌芽孢菌o酵母o霉菌五、加热对酶的影响（果蔬）
3、o过氧化物酶类o多酚氧化酶o脂肪氧合酶o脂肪酶（油脂，肉、奶和谷物）o蛋白酶类七、典型的热杀菌工艺及应用流态食品的杀菌opH4.6，牛乳等的加工 （高温灭菌、UHT)杀菌的设备和灌装方法o杀菌的目的杀菌的目的全部致病菌和大部分腐败菌；破坏全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性酶的活性o杀菌方式和设备杀菌方式和设备巴氏杀菌巴氏杀菌高温短时杀菌高温短时杀菌（85-95/15-30s）（）（板式换热器板式换热器）UHT（125-135/2-5s）o灌装方法：灌装方法：高温灌装法高温灌装法低温灌装法低温灌装法1.板式热交换器板式热交换器用于：用于：高温短时杀菌法高温短时杀菌法 优点：优点：能连续处理大
4、量产品能连续处理大量产品杀菌设备杀菌设备超高温灭菌法：超高温灭菌法：UHT（商业无菌）无菌冷灌装总体上，致病菌的热致死点较低，总体上，致病菌的热致死点较低，60-70/1-30 min工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。和时间。杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此消毒乳并热性芽孢菌并未被全部杀死，因此消毒乳并不都是无菌的。不都是无菌的。巴氏消毒奶的杀菌对象巴氏消毒奶的杀菌对象第2章 食品的低温保藏o食品低温保藏
5、就是利用低温技术将视频温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。o可用于新鲜食品物料的贮藏；或成品、半成品的贮藏。o分类冷藏，15-2，几小时十几天冻藏，-2-30，十几天几年n大多数微生物在低于0的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；n原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；n冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。冷冻对不同种类微生物的影响果蔬的冷藏o贮存期间仍然保持最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，减缓其固有酶的活动，推
6、迟成熟时间。o大部分可在-10贮藏，相对湿度90-95%，冰点在-0.56-2.22o部分水果、蔬菜易受冷害如香蕉、黄瓜、土豆、嫩豆角等冻结率冻结率=1 肉的冻结点肉的冻结点 冻结肉的平均温度冻结肉的平均温度三、冷冻三、冷冻2.冷冻过程及冰点温度n冷冻过程包括降温和结晶两个过程n水的结冰过程：降温至冰点晶核形成冰晶的增长n冰点温度 纯水为0，果蔬比纯水要低，在15 n冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象n活组织的冰点低于死组织5.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n纯水结冰时，体积增大约纯水结冰时，体积增大约9 9，冰晶的体积越大，对细，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤越严重胞的机械损伤越严重
7、n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关与冷冻速冻有关n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。7.果蔬的速冻对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机
8、盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。n色泽：由绿色变为灰绿色；褐变n风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味n质地：软化(果胶酶，汁液流失)n营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失1)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化2）速冻蔬菜的加工工艺n工艺流程工艺流程 原料选择原料选择预冷预冷清洗清洗去皮、去皮、切分切分烫漂烫漂沥干沥干快速冷冻快速冷冻包包装装n工艺要点工艺要点 烫漂n目的：抑制酶的活性，软化纤维
9、组织，去目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味掉辛辣涩味n适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；豆角、芹菜、蘑菇等；n不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿红柿n烫漂温度：烫漂温度：90-100，品温，品温70以上以上n烫漂时间：烫漂时间：1-5 min n菜水比：菜水比：1:3n冷水降温至冷水降温至10-12 3）快速冻结n很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5-3.5）n形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织
10、n冻结温度：常用冻结温度：常用-35-35n冷冻所需时间冷冻所需时间:3-10:3-10分钟分钟4）速冻的方法及设备n鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35)n流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等n板式冻结器：将原料夹在两冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35)n鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结5）冻结果蔬的贮藏 n温度：温度：-18-18n库温相对稳定：防止再结晶作用库温相对稳定：防止再结晶作用n采用不透气的塑料薄膜包装，防止采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华冰的升华6）解冻 n解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过解冻后
11、立即食用，切忌室温下搁置时间过长长n解冻越快，对色泽和风味影响越小解冻越快，对色泽和风味影响越小n解冻方法解冻方法冰箱中冰箱中室温下室温下冷水或温水中冷水或温水中微波炉中：解冻迅速而均匀微波炉中：解冻迅速而均匀第3章 食品的干制o食品干制是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。o干制包括自然干燥（晒干、风干）和人工干燥，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。o干制品的保藏：水分含量少，导致水分活度低，抑制微生物和酶o水分活度：食品所含的水分有结合水和游离水分，食品中所含的游离水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比。水分活度反映了游离水的多少。一、干制保藏原理o水分与微生
12、物的关系水分与微生物的关系水分活度水分活度oAw0.90Aw0.90，细菌不能生长，细菌不能生长oAw0.87Aw0.87，大多数酵母不能生长，大多数酵母不能生长oAw0.80Aw0.80，大多数霉菌不能生长，但耐干燥霉菌和，大多数霉菌不能生长，但耐干燥霉菌和耐高渗酵母为耐高渗酵母为0.65-0.600.65-0.60oAw0.60Aw0.60，绝大多数微生物无法生长，绝大多数微生物无法生长o干制对微生物的影响：微生物处于休眠状态，一旦重新吸湿就恢复生长繁殖o干制对酶的影响：Aw在0.25-0.30受到强烈抑制；酶对湿热敏感，但对干热并不敏感（即使高至204）三、果蔬干燥过程的变化n体系缩小，
13、重量减轻n色泽变化：非酶褐变（Aw 0.65-0.70，最大）n对脂肪氧化等变质反应的影响n对维生素的影响（Vit C）n对食品质构的影响四、干制机理n干燥曲线1.物料加热阶段2.恒速干燥期（湿球温度，干燥速率速度不变）表面气化控制3.减速干燥期 内部扩散控制图图7 气流和微粒温度在干燥过程中的变化气流和微粒温度在干燥过程中的变化四、食品的干燥方法及控制o空气对流干燥（喷雾干燥）o晒干及风干o传导干燥（滚筒干燥）1.喷雾干燥喷雾干燥 喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量，通过雾化器将浓缩
14、乳在干采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。间大量蒸发。可将物料中含有可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分迅速干燥成为水分为水分为2.0%左右的粉状成品左右的粉状成品图图6 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图立式顺流压力喷雾干燥流程示意图1.排风机排风机2.搅龙搅龙3.股型阀股型阀4.袋滤器袋滤器 5.干燥室干燥室 6.喷头喷头7.分风箱分风箱 8.加热器加热器9.进风口进风口 10.滤尘器滤尘器 喷雾干燥设备喷雾干燥设备150-180
15、 出风口出风口80浓奶浓奶40-45喷雾器喷雾器干燥室干燥室空气加热器空气加热器鼓风机鼓风机集粉装置集粉装置空气过滤空气过滤56-60 奶粉奶粉旋风分离机旋风分离机或袋滤器或袋滤器排风机排风机废气废气热风热风新鲜空气新鲜空气30图图 5 喷雾干燥的流程喷雾干燥的流程喷雾干燥机理喷雾干燥机理 喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（均很短暂（10-15sec)恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度球温度 恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温
16、差的温差 由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为发生为临界点，在水分为发生 降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分平衡水分是干燥阶段的极限水分1.干燥介质的温度2.干燥介质的湿度3.气流循环的速度4.果蔬的种类和状态5.原料的装载量影响干燥速度的因素自然干制技术自然干制技术柿的干制柿的干制2.晒干及风干工艺流程工艺流程原料的采收和预处理原料的采收和预处理 干制干制上霜上霜回软回软包包装装贮藏贮藏o原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时原料的采收：柿皮由黄橙色转为
17、红色时o预处理：留预处理：留T形果柄；削皮形果柄；削皮o干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，天，2次捏饼，成蝶形。次捏饼，成蝶形。o上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖）五、干制的最终水分o果干：水分含量果干：水分含量15-25%15-25%o脱水蔬菜：脱水蔬菜：3-13%3-13%其中，叶菜其中，叶菜4-8%4-8%；根菜；根菜10-12%10-12%o乳粉：乳粉：2-3%2-3%o鱼干、肉干：仅仅依靠低鱼干、肉干：仅仅依靠低AwAw难以使其常温长期难以使其常温长期保藏。常常结合其他保藏方法，如腌制、烟熏、保藏。常
18、常结合其他保藏方法，如腌制、烟熏、低低pHpH、添加亚硝酸盐等。、添加亚硝酸盐等。六、干制品包装前的预处理o均湿处理（回软）o分级除杂：粉体的筛分o除虫处理：烟熏o干制品的压块（先回软）o干制品的复原性和复水性处理o干制品的包装与储运乳粉的复水性与冲调性o乳粉的复水过程乳粉的复水过程 乳粉颗粒乳粉颗粒下沉下沉润湿润湿崩解崩解分散分散o溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达若在加工过程中乳固体基
19、本未受损害，则可达99.9%；若受；若受损严重，溶解度小于损严重，溶解度小于95%o冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分溶解部分 分离出去，测定乳液浓度。分离出去，测定乳液浓度。冲调性与颗粒大小冲调性与颗粒大小冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒径冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒径或细粉回喷复聚等途径或细粉回喷复聚等途径第4章 食品的微波处理与辐照o一、微波加热原理微波：波长1m1
20、mm的电磁波，频率在300MHz300GHz。工业上只有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用。食品材料属于介电物质：其性能介于导体和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射微波的性能。穿透能力：穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。由于微波的波长远高于红外、远红外线，故微波有穿微波有穿透力强的特点透力强的特点，能深入物料内部加热，使物料表里几乎同时吸热升温。2.影响材料介电特性o材料的组成成分：陶瓷、玻璃、纸、塑料等穿透力好o食品水分含量和状态：水和冰o温度的影响：以冰点为界，低于冰点，正相关；高于冰点，相反o微波频率：随频率的增加而下降o物料的密度：介电常数和介电损耗因子随密度增大微波加
21、热原理o介电加热有两种机制 离子极化和偶极子转向o食品水分含量越高、含盐量越高则效果越好o控制不当会出现局部过热的现象微波加热特点o加热效率高，节约能源o加热速度快，易控制o利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的（干制品的杀虫、杀菌）o缺点：易出现加热过度或不足或不均匀的现象应用o微波干燥：干燥的后期o微波膨化：方便食品，爆米花o微波烘烤o微波杀菌与灭酶：热效应与非热效应o微波解冻o微波萃取：细胞破碎、加速扩散速率食品辐照保藏o果蔬辐照保藏：微生物和发芽o粮食类辐照保藏：昆虫和霉菌o水产类和畜禽肉：细菌和寄生虫o香辛料和调味品（15个国家）辐照的化学与生物学效应o初级辐射和次级
22、辐射o化学效应：蛋白质与氨基酸、脂肪和糖类o生物学效应：致死剂量：高级动物昆虫 无芽孢细菌 芽孢菌病毒第5章 食品的腌渍和烟熏保藏o腌渍（肉和蔬菜）o糖渍（果酱、蜜饯）o烟熏（肉）一、腌渍保藏原理n细菌的细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用n环境溶液：等渗溶液、低渗溶液和高渗溶液n盐或糖在腌渍中的作用盐或糖在腌渍中的作用 使食盐或糖渗入食品组织内，降低了食品的水分活度，提高其渗透压，可是微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，2次捏饼，成蝶形。鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结对脂肪氧化等变质反应的影响细菌芽
23、孢尚未致死，但已失活，因而较少而作用强度较低的栅栏就能有效抑制生长杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此消毒乳并不都是无菌的。猪肉：0-1 ，RH 85-90%；成分有200多种，其中重要的化合物包括：醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条中温法：30-50，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度二、食品的腌制工艺二、食品的腌制工艺腌制方法腌制方法二、蔬菜腌渍二、蔬菜腌渍 n发酵性
24、蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸菜类：菜体晾晒酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓食盐揉搓下缸腌渍下缸腌渍自然发酵自然发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻l酱菜类酱菜类l糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等1 1、腌渍品为什么能保存、腌渍品为什么能保存 1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力 3.微生物发酵的防腐作用酸度（果酒：乙醇）4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素（1 1）食盐的防腐作用）食盐的防腐作用n高渗透压作用（脱水）高渗透压作用（脱水）n食盐的抗氧化作用食
25、盐的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用n对微生物的毒性作用（对微生物的毒性作用（NaNa+)n对酶的影响对酶的影响（2 2）微生物的发酵作用）微生物的发酵作用n乳酸发酵乳酸发酵n酒精发酵酒精发酵n醋酸发酵醋酸发酵n酸度对微生物的影响酸度对微生物的影响n温度对微生物的影响温度对微生物的影响 n空气对微生物和维生素的作用空气对微生物和维生素的作用 n营养成分对腌渍物发酵的影响营养成分对腌渍物发酵的影响 n腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因素（3 3）影响乳酸发酵的因素）影响乳酸发酵的因素 Trimming(择菜，清洗择菜，清洗)Cu
26、tting (切菜切菜)Salting (腌渍腌渍)Fermentation(泡制泡制)出坛出坛2.四川泡菜的制作工艺四川泡菜的制作工艺1.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。n萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm5-10mm宽、宽、5-8cm5-8cm长，卷心菜、白菜切成小长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完
27、整或切成段。块，红辣椒保持完整或切成段。2.2.切菜工序切菜工序3.3.泡头道菜泡头道菜(腌渍）腌渍）配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。同时能保持正式泡制时的盐水浓度。n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从成从2%到到10%不等不等 n同时加入同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调的老汤（老酸水）和适量的调味料。味料。n为增进泡菜的
28、品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。红糖，有些泡菜还加入酒酿。n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）（二）食品的糖渍1.食糖的保藏作用o高浓度的糖液是微生物的脱水剂o高浓度糖液降低制品的水分活性o高浓度糖液具有抗氧化作用o高浓度糖液能加速脱水吸
29、糖按产品形态及风味分类o产品：蜜饯和果酱类o湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘：饱满、细软、半透明，如蜜金橘o干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条条o凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮，话凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮，话梅梅蜜饯的加工蜜饯的加工o干态蜜饯干态蜜饯 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯o湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制糖制装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯o凉果凉果 蜜制蜜制加配料加配料烘干烘干凉果凉果蜜饯的包装和贮藏蜜饯的包装和贮藏o包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯：塑料食
30、品包装袋。带汁干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90进进行巴氏杀菌行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。分钟，冷却。o 贮藏贮藏 12-15，避免低于，避免低于10 而引起蔗糖晶而引起蔗糖晶析。析。RH：70%以下以下（三）烟熏技术（三）烟熏技术化合物化合物浓度浓度(ppm)甲醛甲醛2040高级醛高级醛140180甲酸甲酸90125乙酸以及高级酸乙酸以及高级酸460500酚类酚类2030酮类酮类190200树脂类树脂类1000以上以上表2 一般木材熏烟中各成分的浓度表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g）1.冷熏法：15-30，进行较长
31、时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠2.中温法：30-50，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法3.高温法：50-80，应用较广泛应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工4.液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为：a.不需烟熏发生器 b.有较好的重现性 c.无致癌危险第6章 食品的化学保藏o一、防腐剂防腐剂是用于防止食品在贮存、流通过程中主要有微生物生长繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长实用期限而在视频中使用的一类添加剂。作用：1.使微生物蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长或繁殖；2.改变
32、膜的通透性导致其失活；3.抑制酶的活性。二、常用的防腐剂o山梨酸及其钾盐(pH5.5)o苯甲酸及其钠盐（酸性条件）o二氧化硫或亚硫酸盐类o丙酸及其盐抑制微生物合成-丙氨酸而起抗菌作用o尼泊金酯类：对霉菌和酵母的抗菌作用强o葡萄糖酸-内酯：霉菌和细菌生物代谢产物o微生物和植物的新陈代谢产物中具有杀菌或抑菌作用的成分o微生物代谢产物：乳酸链球菌素（抑制厌氧芽孢菌生长）o植物：挥发性物质，精油 大蒜素、丁香酚、百里香酚、肉桂醛、茶树油、桉叶油、芥子油等等抗氧化剂o主要用于防止脂肪氧化（毫败）和褐变o合成抗氧化剂：BHT、BHAo天然抗氧化剂：维生素、酚类和抗氧化肽防止褐变：抗坏血酸、柠檬酸、二氧化硫
33、食品添加剂的使用问题o防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，只有未遭细菌严重污染的视频才有利于用化学防腐剂保藏；o不应在食品加工的卫生条件极差的情况下使用；o不可能利用防腐剂将已腐败变质的食品改变成合格食品；o只能作为辅助手段以提高食品的保藏性。添加剂使用量o工艺上能取得良好的保藏效果时，不应再添加食品添加剂；o少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求；o不会引起食品发生不可逆转的化学变化，但允许改善风味；o不会和生产设备及容器等发生化学反应。第7章 栅栏技术o栅栏技术与食品防腐栅栏技术与食品防腐1.栅栏因子栅栏因子(hurdle Factor)将已知的防腐方将已知的防腐方法根据防腐原理归结为
34、以下几种，称为栅栏因子。法根据防腐原理归结为以下几种，称为栅栏因子。高温处理（高温处理（H），低温冷藏或冻结（），低温冷藏或冻结（t），降低水），降低水分活性（分活性（aw），酸化（），酸化（pH)，降低氧化还原值，降低氧化还原值（Eh），添加防腐剂（），添加防腐剂（Pres）2.栅栏效应栅栏效应栅栏因子单独或相互起作用，形成特栅栏因子单独或相互起作用，形成特有的防止食品腐败变质的有的防止食品腐败变质的“栅栏栅栏”，决定着食品的，决定着食品的微生物稳定性，即为微生物稳定性，即为Hurdle Effect栅栏作用模式栅栏作用模式o例例1 理论化栅栏效应模式理论化栅栏效应模式 含同等强度的含同等强
35、度的6个栅栏因子个栅栏因子o例例2 较为实际型栅栏效应模式较为实际型栅栏效应模式 起主要作用的是起主要作用的是aw，Pres，添加添加aw调节剂调节剂和防腐剂和防腐剂o例例3 初始菌数低的食品栅栏效应模式初始菌数低的食品栅栏效应模式 例如无菌生产包装的鲜肉，只需少数栅栏因例如无菌生产包装的鲜肉，只需少数栅栏因子即可有效抑菌子即可有效抑菌o例例4 初始菌数高或营养丰富的食品栅栏效应模式初始菌数高或营养丰富的食品栅栏效应模式 增强现有栅栏因子强度或补以新因子增强现有栅栏因子强度或补以新因子o例例5 经热加工处理而又杀菌不完全的食品栅栏效经热加工处理而又杀菌不完全的食品栅栏效应模式应模式 细菌芽孢尚
36、未致死，但已失活，因而较少而作用强细菌芽孢尚未致死，但已失活，因而较少而作用强度较低的栅栏就能有效抑制生长度较低的栅栏就能有效抑制生长o例例6 栅栏顺序模式栅栏顺序模式 如发酵香肠中防腐剂栅栏随时间的推移作用减弱，如发酵香肠中防腐剂栅栏随时间的推移作用减弱，aw 栅栏成为保证可贮性的决定因子栅栏成为保证可贮性的决定因子o例例7 栅栏协调作用模式栅栏协调作用模式 栅栏因子之间具有协同作用性栅栏因子之间具有协同作用性内平衡和栅栏技术内平衡和栅栏技术o栅栏技术栅栏技术(Hurdle Technology)栅栏效应是食品保存的根本所在，对一种可贮而卫生安全的食品，栅栏效应是食品保存的根本所在，对一种可
37、贮而卫生安全的食品，各栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发各栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子起着对食品的联合防腐作用，称为栅栏技术酵，这些因子起着对食品的联合防腐作用，称为栅栏技术o内平衡（内平衡（Homeostasis)内平衡是微生物处在正常状态下内部环境的统一和稳定，食品防内平衡是微生物处在正常状态下内部环境的统一和稳定，食品防腐就是通过临时或永久打破微生物的内平衡而达到腐就是通过临时或永久打破微生物的内平衡而达到靶共效防腐技术靶共效防腐技术不同栅栏是分别针对不同目标，如细胞膜、不同栅栏是分别针对不同目标，如细胞膜、DNA、酶系统、酶系统、p
38、H、aw、Eh，从数量上打破平衡，可实现栅栏交互作用，从数量上打破平衡，可实现栅栏交互作用不是某人使我烦恼，而是我拿某人的言行来烦恼自己。你不要把那人当作朋友，假如他在你幸运时表示好感。只有那样的人才算朋友，假如他能解救你的危难。萨迪人生，就要活得漂亮，走得铿锵。自己不奋斗，终归是摆设。无论你是谁，宁可做拼搏的失败者，也不要做安于现状的平凡人。故立志者，为学之心也；为学者，立志之事也。王阳明一个人的个人能力再强也无法战胜一个团队。人们结成友谊的原因很多，有出于自然的，也有出于契约的，有出于自身利益的，也有出于共同志趣的。名人之所以能够成为名人，是因为他们在同伴嬉乐或休息时不停地攀登；凡人之所以成为凡人，是因为别人忙于攀登时他却安然入睡。有些话，适合烂在心里，有些痛苦，适合无声无息的忘记。经验不是发生在一个人身上的事件，而是一个人如何看待发生在他身上的事。沙漠里的脚印很快就消逝了。一支支奋进歌却在跋涉者的心中长久激荡。失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。知之者不如好之者，好之者不如乐之者。论语雍也
