1、第二章第二章 食品质量与安全及其管理食品质量与安全及其管理1 概概 述述2快餐产品安全与质量控制快餐产品安全与质量控制3快餐企业质量与安全管理体系的建立快餐企业质量与安全管理体系的建立2教学目标教学目标J掌握快餐产品食品安全与质量的基本概念。掌握快餐产品食品安全与质量的基本概念。J了解构成快餐产品安全与质量保障体系的了解构成快餐产品安全与质量保障体系的五个方面内容。五个方面内容。J快餐食品安全管理体系在食品链中对组织快餐食品安全管理体系在食品链中对组织的要求：的要求：ISO9000质量管理体系，质量管理体系，HACCP食食品安全控制体系、品安全控制体系、SSOP食品卫生操作程序、食品卫生操作程
2、序、GMP食品生产操作规范体系。食品生产操作规范体系。3教学重难点教学重难点J食品、食品质量、食品安全的概念及食品、食品质量、食品安全的概念及其关系。其关系。J食品质量目标管理；食品质量目标管理；JGMP主要内容；主要内容；J影响食品安全的主要因素；影响食品安全的主要因素；J预包装食品标签标准预包装食品标签标准的主要内容的主要内容J食品行政执法主体。食品行政执法主体。4第一节第一节 食品及其相关概念食品及其相关概念1什么是食品？什么是食品？2什么是食品质量？什么是食品质量？3什么是食品安全？什么是食品安全？5食品质量、食品安全及食品食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系卫生三者之间的关系4
3、什么是食品卫生？什么是食品卫生？5第一节第一节 食品及其相关概念食品及其相关概念J 1.1 1.1 什么是食品什么是食品（foodfood）？食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品包括以治疗为目的的物品。食品安全法食品安全法l天然的还是加工的？天然的还是加工的？l能否被消化吸收、能否被消化吸收、对人体无害？对人体无害？l是否能吃、好吃？是否能吃、好吃？6第一节第一节 食品及其相关概念食品及其相关概念J 1.2 1.2 什么是食品质量什么是食品质量（fo
4、od qualityfood quality）？食品质量食品质量是指食品满足规定或潜在是指食品满足规定或潜在要求要求的特征和的特征和特性综合，反映食品品质的优劣。特性综合，反映食品品质的优劣。GB15091-1995GB15091-1995食品工业基本术语食品工业基本术语J 1 1）“要求要求”是指明示的、通常隐含的或必须是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。履行的需求或期望。J 2 2）“要求要求”可以包括安全性、营养性、可食可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。用性、经济性等几个方面。71.2 1.2 什么是食品质量什么是食品质量（food qualityfood q
5、uality）？J 食品质量特征食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：食品质量构成有三类主要品质特性指标：J 1 1）感官指标：色泽、风味、质构等）感官指标：色泽、风味、质构等J 2 2）营养指标：）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等营养素、营养成分种类和性质等J 3 3）卫生指标：无毒无害无污染）卫生指标：无毒无害无污染81.3 1.3 什么是食品安全（什么是食品安全（food safetyfood safety）？）？食品安全食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急
6、性或者慢性危害。性或者慢性危害。食品安全法食品安全法 J 什么是急性、亚急性、慢性危害？什么是急性、亚急性、慢性危害？J 如何保证无毒无害？如何保证无毒无害？J 如何保证应当有的营养要求？如何保证应当有的营养要求？91.4 1.4 什么是食品卫生什么是食品卫生(food hygiene)(food hygiene)？食品卫生食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品有益于
7、人体健康所采取的各项措施。食品工业基本术语食品工业基本术语J 狭义的食品卫生狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。染，不使人致病。101.5 1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系J 食品质量反映的是食品质量反映的是食品品质的优劣食品品质的优劣J 食品卫生偏重于食品的食品卫生偏重于食品的生产过程生产过程J 食品安全偏重于食品的食品安全偏重于食品的最终产品最终产品J 食品安全是食品质量的基础和必要条件食品安全是食品质量的基础和必要条件J 没有安全，质量无从谈起没有安全，质量无从谈起J 三者绝不是相互平行
8、，也绝不是相互交叉。三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。J 安全的食品不一定是质量好的食品。（安全的食品不一定是质量好的食品。（）J 质量好的食品不一定是安全的食品。（质量好的食品不一定是安全的食品。（）11第二节第二节 食品质量与食品安全管理食品质量与食品安全管理 1食品质量基础食品质量基础2食品安全管理食品安全管理3食品卫生管理食品卫生管理5国内外食品质量安全管理体系国内外食品质量安全管理体系4食品标签管理食品标签管理122.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J（1 1）食品质量目标管理）食品质量目标管理食品质量目标管理食品质量目标管理是一种是一种以以目标为导向，以人为中目标为导向，以
9、人为中心，以成果为标准心，以成果为标准，而，而使组织和个人取得最佳使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。业绩的现代管理方法。132.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J 1 1）目标管理的原则）目标管理的原则J 企业的目的和任务必须转化为目标企业的目的和任务必须转化为目标J 必须为企业各级各类人员和部门制定目标必须为企业各级各类人员和部门制定目标J 目标管理的对象包括所有人目标管理的对象包括所有人J 实现目标与考核标准一体化实现目标与考核标准一体化J 强调发挥各类人员的创造性和积极性强调发挥各类人员的创造性和积极性J 任何分目标都不能偏离总目标任何分目标都不能偏离总目标142.1 2.1
10、食品质量基础食品质量基础J 2 2）目标管理的特点）目标管理的特点J 员工参与管理员工参与管理J 以自我管理为中心以自我管理为中心J 强调自我评价强调自我评价J 重视成果重视成果152.1 2.1 食品质量基础食品质量基础J 3 3）目标管理的三个阶段）目标管理的三个阶段J 目标的设置阶段目标的设置阶段J 高层管理预定目标高层管理预定目标J 重新审议组织结构和职责分工重新审议组织结构和职责分工J 确定下级目标确定下级目标J 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议J 实现目标过程的管理实现目标过程的管理J 总结和评估总结和评估162.1 2.1 食品质量
11、基础食品质量基础J（2 2）食品质量计量标准）食品质量计量标准食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。统。测量仪器测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；如：标准样品、标准溶液等；测量系统测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。如：分光光度计、谷物水分测定仪等。172.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J（1
12、 1）食品安全现状）食品安全现状J 阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。J 我国我国1313亿多人每天要吃掉约亿多人每天要吃掉约200200万吨食物。据万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业不完全统计，目前全国有食品生产企业5050多多万家、食品经营主体万家、食品经营主体323323万家、农牧渔民万家、农牧渔民2 2亿亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计
13、数。这给食品安全监管带来了很大挑战。数。这给食品安全监管带来了很大挑战。182.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J“党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来，在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下，在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下，我国食品安全工作力度不断加大。尤其是我国食品安全工作力度不断加大。尤其是20102010年，年，通过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品通过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品安全各项工作取得了明显成效。安全各项工
14、作取得了明显成效。20102010年各类食用农年各类食用农产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品监测合格率分别达到产品监测合格率分别达到96.8%96.8%、99.6%99.6%和和96.7%96.7%，全，全国库存粮食质量达标率国库存粮食质量达标率97.3%97.3%。全年没有发生重大农。全年没有发生重大农产品和食品安全事件。产品和食品安全事件。可以说，当前全国食品安全可以说，当前全国食品安全形势总体稳定并保持向好趋势形势总体稳定并保持向好趋势。”（国务院食品安（国务院食品安全委员会办公室主任张勇答新华社记者问）全委员会办公室主任张勇答新
15、华社记者问）192.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J（2 2）影响食品安全的主要因素）影响食品安全的主要因素J 食品安全涉及食源性危害。食品安全涉及食源性危害。食源性危害食源性危害通常通常是指食品中具有的危害。是指食品中具有的危害。J 世界卫生组织将世界卫生组织将食源性疾病食源性疾病定义为定义为“凡是通凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。J 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为为物理性物理性、化学性化学性和和生物性生物性危害等。危害等
16、。202.2 2.2 食品安全管理食品安全管理J 1 1）食源性化学危害）食源性化学危害J 农业化学污染物：农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素农药、化肥、动植物激素J 环境污染物：环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英汞、镉、铅；苯、二噁英J 食品添加剂：食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）J 动植物天然毒素：动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素河豚毒素、龙葵毒素J 包装材料：聚碳酸酯包装材料：聚碳酸酯PCPC婴儿奶瓶（双酚基丙婴儿奶瓶（双酚基丙烷烷(BPA)(BPA)即即双酚双酚A A）、仿瓷餐具（）、仿瓷餐具（三聚氰胺三聚氰胺）212.2 2.2 食品安全管理食品
17、安全管理J 2 2）食源性生物危害）食源性生物危害J 微生物的危害微生物的危害u 食源性致病菌：食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等u 真菌及其毒素：真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等、镰孢菌毒素、展青霉素等u 病毒：病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等星状病毒、等J 寄生虫的危害寄生虫的危害J 昆虫的危害：昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等蝇、蛆和粮仓害虫等222.2 2.2 食品安全管理食品安全管
18、理J 3 3）食源性物理危害）食源性物理危害食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。窒息或其他健康问题。常见的物理危害有：常见的物理危害有：u 植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等u 水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等u 食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等u 畜禽在饲养过程中误食铁丝等畜禽在饲养过程中误食铁丝等232.2 2.2
19、食品安全管理食品安全管理J 4 4）食品中其他不安全因素）食品中其他不安全因素J 饮食结构失调饮食结构失调：“三高三高”、肥胖症、糖尿病等、肥胖症、糖尿病等J“纯天然纯天然”食品可能产生不安全因素：食品可能产生不安全因素：生物碱生物碱J 新型食品的不确定因素：新型食品的不确定因素：转基因食品转基因食品J 经济与生活（存）差别影响因素经济与生活（存）差别影响因素 收入低、生活条件差、降价促销收入低、生活条件差、降价促销J 食品安全监督管理滞后的影响因素食品安全监督管理滞后的影响因素 媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系的不健全法
20、规和标准的不完善、监督体系的不健全242.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理食品卫生标准食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所作出的技病的发生和预防相关的各种因素所作出的技术规定。通常包括术规定。通常包括安全安全、营养营养和和保健保健三个方三个方面。面。252.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J 食品卫生标准体系的特点食品卫生标准体系的特点 卫生部卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。是食品卫生标准制定的主体部门。依据食品安全法的规定，卫生部履行食依据食品
21、安全法的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定的标准管理程序等大量工作。使标准制定的科科学性、合理性、代表性和透明度学性、合理性、代表性和透明度不断增强。不断增强。这里主要介绍这里主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）（卫生标准操作程序）和和GMP（良好生产规范）（良好生产规范）。262.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J（1 1）SSOP SSOP（卫生标准操作程序）（卫生标准操作程序）SSOP全称是全称是Sanitation
22、 Standard Operating Procedure,中文意思为卫生标准操作程序。中文意思为卫生标准操作程序。SSOP是食品加工厂为了保证达到是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。卫生保持的规定。企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOP达到达到GMP的要求。的要求。272.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J SSOP的八个基本内容及
23、基本要求的八个基本内容及基本要求J 水和冰的安全水和冰的安全 J 食品接触表面的卫生（食品接触表面的卫生（直接和间接表面直接和间接表面）J 防止交叉污染防止交叉污染 J 洗手，手消毒和卫生设施的维护洗手，手消毒和卫生设施的维护 J 防止外来污染物造成的掺杂防止外来污染物造成的掺杂 J 化学物品的标识，存储和使用化学物品的标识，存储和使用 J 雇员的健康状况雇员的健康状况 J 昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制 28食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图29食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图30食品加工企业工作服穿
24、戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图312.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J（2 2）GMP（良好生产规范）（良好生产规范）GMP的全称是的全称是Good Manufacturing Practice。GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的质量和卫生安全的自主性管理制度自主性管理制度。要求企。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规到卫生质量要求，形成一套可操作的
25、作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。产过程中存在的问题，加以改善。322.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理（2 2）GMP（良好生产规范）（良好生产规范）简单地说，简单地说，GMP要求食品生产企业应具要求食品生产企业应具备备良好的生产设备良好的生产设备，合理的生产过程合理的生产过程，完善完善的质量管理的质量管理和和严格的检测系统严格的检测系统，确保最终产，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。求。332.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理JGMP的起源的起源 最
26、初由最初由美国坦普尔大学美国坦普尔大学6 6名教授提出，于名教授提出，于19631963年年由美由美国国FDA首先颁布，首先应用首先颁布，首先应用于药品行业。于药品行业。19691969年年开始开始FDA发发布了食品制造、加工布了食品制造、加工、包装和保存的、包装和保存的GMP，并，并陆续发布各类食品的陆续发布各类食品的GMP。19721972年，欧共体年，欧共体1414个成员个成员国公布了国公布了GMP总则。总则。342.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理JGMP的起源的起源 我国在我国在19821982年年开始引进药品开始引进药品GMP，并实施，并实施GMP认证。认证。19841984年
27、年制定药品生产管理规范（修订稿）制定药品生产管理规范（修订稿）并在全国药品企业推行。并在全国药品企业推行。19881988年年开始在食品行业实施开始在食品行业实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食品、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食品、保健食品等保健食品等1919类食品加工企业卫生规范和类食品加工企业卫生规范和
28、1 1个个食品企食品企业通用卫生规范业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和企业自，重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。身卫生管理等方面提出卫生要求。352.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J GMP的的4M管理要素管理要素J 人员人员(Man):):要由胜任的人员来生产与管理。要由胜任的人员来生产与管理。J 原料原料(Material):):要选用良好的原材料来生产。要选用良好的原材料来生产。J 设备设备(Machine):):要采用标准的厂房和机器设备。要采用标准的厂房和机器设备。J 方法方法(Method):):要遵照既定的最适方法来生产。要遵照既定的最适方法
29、来生产。362.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J GMP的主要内容的主要内容 以食品企业通用卫生规范为例。以食品企业通用卫生规范为例。J 原料采购和运输的卫生要求原料采购和运输的卫生要求J 食品工厂设计和设施的卫生要求食品工厂设计和设施的卫生要求J 食品工厂的卫生管理食品工厂的卫生管理J 生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求J 卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理J 成品储存运输的卫生要求成品储存运输的卫生要求J 个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求372.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J 推行推行GMP的目的的目的J 提高食品品质与卫生安全提高食品品质与卫生安全J 保障消
30、费者与生产者的权益保障消费者与生产者的权益J 强化食品生产者的自主管理体制强化食品生产者的自主管理体制J 促进食品工业的健康发展促进食品工业的健康发展382.3 2.3 食品卫生管理食品卫生管理J 实施实施GMP的作用的作用J 确保食品生产过程的安全性确保食品生产过程的安全性J 防止物理、化学、生物性危害防止物理、化学、生物性危害J 实施双重检验制度，防止出现人为的损失实施双重检验制度，防止出现人为的损失J 针对标签的管理、人员培训、生产记录、报针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档等建立完善的管理制度告的存档等建立完善的管理制度392.4 2.4 食品标签管理食品标签管理食品标签食品
31、标签是指食品包装上的文字、图形、符号及是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。一切说明物。J 食品标签有两种形式：食品标签有两种形式：J 将文字、图形、符号将文字、图形、符号印制或压印印制或压印在食品的包在食品的包装盒、袋、罐或其他包装容器上；装盒、袋、罐或其他包装容器上；J 单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴粘贴在食品包装容器上。在食品包装容器上。402.4 2.4 食品标签管理食品标签管理粘贴方式的标签粘贴方式的标签印制方式的标签印制方式的标签412.4 2.4 食品标签管理食品标签管理J 食品标签作用食品标签作用J 引导、指导消费者选购
32、食品引导、指导消费者选购食品J 促进销售促进销售J 向消费者承诺向消费者承诺J 向监督机构提供监督检查依据向监督机构提供监督检查依据J 维护食品制造者的合法权益维护食品制造者的合法权益422.4 2.4 食品标签管理食品标签管理J 食品标签现状食品标签现状 目前，我国食品企业违规滥用食品标签现目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。象严重。p 谜语型标签谜语型标签p 戏法型标签戏法型标签p 弹性型标签弹性型标签p 随意型标签随意型标签p 早产型标签早产型标签432.4 2.4 食品标签管理食品标签管理J食品标签现状食品标签现状 为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不为加快食品业与国际接轨，
33、防止消费者被不真实的产品标签误导，国家先后修订和颁布了：真实的产品标签误导，国家先后修订和颁布了：预包装食品标签通则预包装食品标签通则 （GB 7718-2004GB 7718-2004）预包装特殊膳食食品标签通则预包装特殊膳食食品标签通则 （GB 13432-2004GB 13432-2004）预包装食品预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌是指经预先定量包装或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。入）容器中，向消费者直接提供的食品。442.4 2.4 食品标签管理食品标签管理 食品标识管理规定（食品标识管理规定（20082008年年9 9月月1 1日实施）日实施）规定了规定了食品标签
34、的食品标签的“六不准六不准”：J 生产日期不准伪造生产日期不准伪造J 药用功能不准自吹药用功能不准自吹J“营养营养”、“强化强化”不准乱标不准乱标J 转基因食品，中文警示不准少转基因食品，中文警示不准少J 内含添加剂，不准不标内含添加剂，不准不标J 食品产地，不准缺失食品产地，不准缺失452.4 2.4 食品标签管理食品标签管理J 食品标签标准的特点食品标签标准的特点J 强制标示内容构成了两项食品标签新标准的强制标示内容构成了两项食品标签新标准的主题。主题。J 食品名称是食品标签上最重要的内容。食品名称是食品标签上最重要的内容。J 使用规范汉字。使用规范汉字。462.4 2.4 食品标签管理食
35、品标签管理J 预包装食品标签通则（预包装食品标签通则（GB 7718-2004GB 7718-2004）其主要内容有其主要内容有4 4个方面：个方面：J 预包装食品标签的预包装食品标签的基本要求基本要求J 预包装食品标签的预包装食品标签的强制标示内容强制标示内容J 预包装食品标签预包装食品标签强制标示内容的免除强制标示内容的免除J 预包装食品标签的预包装食品标签的非强制标示内容非强制标示内容472.4 2.4 食品标签管理食品标签管理预包装食品标签标准的基本要求预包装食品标签标准的基本要求 如：食品标签的合法性、表观特性、科学性如：食品标签的合法性、表观特性、科学性、真实性、直观性等方面的基本
36、要求。、真实性、直观性等方面的基本要求。预包装食品标签的强制标示内容预包装食品标签的强制标示内容 具体包括：食品名称、配料清单、配料的定具体包括：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他标示、产品标准号、质量（品质）等级以及其他标示内容。内容。482.4 2.4 食品标签管理食品标签管理预包装食品标签强制标示内容的免除预包装食品标签强制标示内容的免除 如：如：p保质期（可长期保存的食品如食醋、食盐等）；
37、保质期（可长期保存的食品如食醋、食盐等）；p标签小而只标准产品名称、净含量和制造者的名标签小而只标准产品名称、净含量和制造者的名称和地址等。称和地址等。预包装食品标签的非强制标示内容预包装食品标签的非强制标示内容 非强制性标示内容即推荐性标示内容，包括批非强制性标示内容即推荐性标示内容，包括批号、食用方法、能量和营养素、企业资源标注。号、食用方法、能量和营养素、企业资源标注。492.5 2.5 国内外食品质量安全管理体系国内外食品质量安全管理体系J 美国美国J 欧盟欧盟J 日本日本J 澳大利亚澳大利亚J 中国中国502.5 2.5 国内外食品质量安全管理体系国内外食品质量安全管理体系J美国食品
38、质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 美国食品安全管理体系实行的是执法、立法美国食品安全管理体系实行的是执法、立法和司法三部门权利分离的方式。工作公开透明，和司法三部门权利分离的方式。工作公开透明，决策以科学为依据、公众广泛参与，具有很高的决策以科学为依据、公众广泛参与，具有很高的公众信任度。公众信任度。美国担任食品质量安全职责的主要有美国担任食品质量安全职责的主要有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等几个部等几个部门组成。门组成。51美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系J DHHS（Department of Health and Human Servi
39、ces人类与健康服务部）人类与健康服务部）图图1 20111 2011财年美国财年美国HHSHHS预算经费分配情况预算经费分配情况表表1 20091 200920112011财年美国联邦政府资助财年美国联邦政府资助HHSHHS经费情况（单位：百万美元）经费情况（单位：百万美元）52美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系J 美国具有制定食品安全法规和进行执法监管美国具有制定食品安全法规和进行执法监管的联邦政府部门有五个，即的联邦政府部门有五个，即FDA、FSIS、APHIS、EPA、CBP。FDA (Food and Drug Administration)食品与药品管理局食品与药品管
40、理局隶属于隶属于Department of Health and Human Service (DHHS，卫生部，卫生部)。主要负责主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全。食品安全。53美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系 FSIS(Food Safety and Inspection Service)食品安全检验署食品安全检验署隶属于隶属于U.S.Department of Agriculture(USDA，农业部，农业部)。主要负责主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管。管。APHIS
41、 (Animal and Plant Health Inspection Service)动植物卫生检验局动植物卫生检验局隶属于隶属于U.S.Department of Agriculture(USDA，农业部，农业部)。主要负责主要负责保护和促进美国农业的健康发展，制定动物保护和促进美国农业的健康发展，制定动物福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件。福利法案以及处理伤害野生动植物行为的案件。54美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系(4)EPA(Environmental Protection Agency)环境保护署环境保护署主要监管饮用水和杀虫剂，负责对主要监管饮用水和杀虫剂
42、，负责对农药生产、销售颁发许可证。农药生产、销售颁发许可证。(5)CBP(Bureau of Customs and Border Protection)海关与边境保护局海关与边境保护局主要与联邦管制机构合作执法主要与联邦管制机构合作执法，确保进入美国的货物符合美国法规条例。，确保进入美国的货物符合美国法规条例。55美国食品质量安全管理体系美国食品质量安全管理体系J 美国食品质量安全主要法律法规美国食品质量安全主要法律法规美国联邦法典（美国联邦法典（CFR）9CFR动物和动物产品和动物和动物产品和21CFR食品与药品食品与药品联邦食品、药品、化妆品法（联邦食品、药品、化妆品法（FFDCA）联邦
43、肉类检验法令（联邦肉类检验法令（FNIA，1906）禽类产品检验法令（禽类产品检验法令（PPIA）蛋产品检验法令（蛋产品检验法令（EPIA）食品质量保护法令（食品质量保护法令（FQPA，1996）公共健康事务法（公共健康事务法（PHAA）公共健康安全与生物恐怖注意预防应对法（公共健康安全与生物恐怖注意预防应对法（2002）（简称生物反恐法）（简称生物反恐法）56欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系J20102010年年7 7月摄于上海世博会比利时月摄于上海世博会比利时-欧盟馆欧盟馆57欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系J 在欧盟政策、法令、条例等制定和决策过程在欧盟政
44、策、法令、条例等制定和决策过程中其重要作用有中其重要作用有4 4个主要机构：个主要机构：J 欧洲委员会欧洲委员会J 欧洲议会欧洲议会J 欧盟理事会（部长理事会）欧盟理事会（部长理事会）J 经济与社会委员会经济与社会委员会J 欧盟食品安全管理机构欧盟食品安全管理机构与欧洲委员会、各成与欧洲委员会、各成员国当局以及生产者和经营者共同组成食品员国当局以及生产者和经营者共同组成食品安全管理体系。安全管理体系。58欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系J 欧盟食品质量安全管理体系特点欧盟食品质量安全管理体系特点J 遵循消费者至上原则遵循消费者至上原则J 遵循法规为指导依据，建立层次分明的食品安
45、全遵循法规为指导依据，建立层次分明的食品安全法规体系法规体系J 遵循信息公开透明度原则遵循信息公开透明度原则J 以风险评估为科学依据，开展食品安全风险管理以风险评估为科学依据，开展食品安全风险管理J 以食品安全利益相关者的合作为前提，建立部门以食品安全利益相关者的合作为前提，建立部门间的协调机构间的协调机构J 以预防为主以预防为主59欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系J 到目前为止，欧盟已经制订了到目前为止，欧盟已经制订了1313类类173173个有关个有关食品安全的法规标准，其中包括食品安全的法规标准，其中包括3131个法令、个法令、128128个指令和个指令和1414个决定。
46、个决定。通用食品法通用食品法20022002年年1 1月月2828日制定，欧盟委员会通过，日制定，欧盟委员会通过，2 2月月2121日日生效启用。包含三个部分：生效启用。包含三个部分：J 确定了食品立法的一般原则和要求确定了食品立法的一般原则和要求J 规定了建立欧洲食品安全局规定了建立欧洲食品安全局J 规定了食品安全方面的程序规定了食品安全方面的程序60欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系J 通用食品法的几点规定通用食品法的几点规定J 确定了确定了食品安全要求的两个要素食品安全要求的两个要素：食品不应：食品不应危害健康或不适宜人类消费。危害健康或不适宜人类消费。J 确保食品安全符合
47、食品法规的确保食品安全符合食品法规的首要责任在于首要责任在于食品业（原料业）。食品业（原料业）。J 食品和原料在商业流通中，通用食品法食品和原料在商业流通中，通用食品法保有他们的保有他们的溯源溯源。J 消费者有权享用安全食品，并有真实准确食消费者有权享用安全食品，并有真实准确食品信息的品信息的知情权知情权。61欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系 欧盟最新实施的三部有关食品卫生的新法规欧盟最新实施的三部有关食品卫生的新法规2006年年1月月1日起，欧盟开始实施新的食品卫生法规日起，欧盟开始实施新的食品卫生法规（EC）852/2004即有关食品卫生的法规即有关食品卫生的法规（EC）8
48、53/2004即规定动物源性食品特殊卫即规定动物源性食品特殊卫生规则的法规生规则的法规（EC）854/2004即规定人类消费用动物源性即规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规食品官方控制组织的特殊规则的法规62欧盟食品质量安全管理体系欧盟食品质量安全管理体系欧盟新食品法变更的核心内容有以下几个方面：欧盟新食品法变更的核心内容有以下几个方面：1、更强调、更强调“从农田到餐桌从农田到餐桌”的全过程控制管理，的全过程控制管理，突出强调了食品生产者在保证食品安全中的突出强调了食品生产者在保证食品安全中的重要职责义务重要职责义务2、强调了、强调了食品的可追溯性食品的可追溯性是确保其安全的
49、一个是确保其安全的一个重要因素重要因素3、突出强调了、突出强调了官方监管官方监管的重要作用的重要作用4、突出强调了、突出强调了官方分析实验室官方分析实验室的作用的作用5、强调首先、强调首先第三国应获得欧盟批准第三国应获得欧盟批准，同时第三，同时第三国的国的食品公司也要获得欧盟的批准食品公司也要获得欧盟的批准。63日本食品质量安全管理体系日本食品质量安全管理体系J日本食品质量安全管理体系特点日本食品质量安全管理体系特点J在法律上实现在法律上实现“公共卫生公共卫生”向向“国民健康国民健康”、“单单一管理一管理”向向“全过程管理全过程管理”、“政府管理为主政府管理为主”向向“食品业者自觉管理食品业者
50、自觉管理”的转变的转变J采取政府管理资源集中，以保护本国国民生命健康采取政府管理资源集中，以保护本国国民生命健康为目标为目标J突出食品安全委员会作用突出食品安全委员会作用J把农药管理作为提高食品安全质量的关键点把农药管理作为提高食品安全质量的关键点J积极引入食品业者为主题的食品安全管理新制度，积极引入食品业者为主题的食品安全管理新制度，提高管理有效性，降低政府管理成本提高管理有效性，降低政府管理成本64日本食品质量安全管理体系日本食品质量安全管理体系J 日本进口食品主要由日本的日本进口食品主要由日本的厚生劳动省厚生劳动省和和农林水产农林水产省省进行检验检疫。日本相关的食品法律有食品卫进行检验检
