1、培训是为了共同提高目目录录第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能JHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。J HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科
2、学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP的特点的特点f针对性：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（ISO22000已发展到整个已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。食物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。f 预防性：预
3、防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。f 经济性：经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。f实用性：实用性：已在世界各国得到了广泛的应用
4、和发展。已在世界各国得到了广泛的应用和发展。f强制性：强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会联合食品法典委员会CAC的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过HACCP验证。验证。f动态性：动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备检测仪器检测仪器人员等的变化，都可能导致人员等的变化，都可能导致H
5、ACCP计划的改变。计划的改变。虽然虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。的水平。1、在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费
6、用低廉。5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。HACCP的优点的优点第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HA
7、CCP的发展的发展第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP的发展的发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2019年颁布美国果蔬汁年颁布美国果蔬汁HACCP法规法规第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤
8、体系的步骤J危害分析危害分析（HA）J确定关键控制点确定关键控制点（CCP）J建立关键界限建立关键界限（CL）J监控监控（M）J纠正措施纠正措施（CA）J验证程序验证程序（V）J记录保持记录保持（R）第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤 第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系GMP和和SSOP防虫防鼠计划和文件控制程序等防虫防鼠计划和文件控制程序等 记录系统记录系统HACCP小组活动记录、小组活动
9、记录、CCP监控记录、纠偏记录、监控记录、纠偏记录、卫生消毒（SSOP）记录、化验室记录等支持性文件：支持性文件：人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理HACCP（计（计 划）划）第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能SSOPG M PHACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系第三章第三章 基本知识与技能基本知识
10、与技能SSOP SSOP其他前提计划HACCPHACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP与质量控制体系与质量控制体系第三章第三章 基本知识与技基本知识与技能能第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCP体系外部验证体系外部验证5 管理职责食品安全方针职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.4 FSM体系 改进8.2 FSM体系验证8.3 FSM体系确定8.1总则测量分析和改进6资源管理7.1 产品和生产数据7.2危害 分析7.3 HACCP
11、计划设计7.5 FSM 体系执行7.4 SSM程序设计第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能HACCPISO22000HACCP小组的组成5.3 食品安全团队产品描述原料和辅料7.1.4 最终产品成分识别预期用途7.1.5预期用途确立流程图7.1.2流程图现有控制措施7.1.6描述生产步骤和其他适宜的控制生产过程中的现场监控7.1.2 流程图的现场确认第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能原理1 实施危害分析7.2.2 危害识别和描述7.2.3危害确认原理2 确定CCP点7.2.4 识别和评估控制手段原理3 建立CL值7.3.2 确定CCP的CL值原理4 建立监控体系7.2.3 建立监控体系原理5 建立纠偏措施7.3.4 偏离CL原理6 建立验证程序8.3FSM体系确认和8.2验证原理7 建立文件和记录保持程序4.2文件要求前提要求7.4设计SSM程序第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能食品市场尚未规范食品市场尚未规范业内同志仍需努力业内同志仍需努力
