1、第三章 餐饮管理经营计划一、餐饮管理经营的内容一、餐饮管理经营的内容（一）含义：是指酒店根据市场供求关系，在分析企业内外环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的安排。（二）内容：（二）内容：1、市场营销计划2、经营利润计划1、市场营销计划（1）销售计划）销售计划餐厅接待人次、上座率、人均消费、食品收入、饮料收入、其他收入及销售总额；（2）食品原料计划）食品原料计划采购成本、资金周转、期初库存、期末库存等（3）产品生产计划）产品生产计划花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制（4）餐厅服务计划餐厅服务计划服务质量标准、服务程序安排、人均接待人次、人均创收、优质
2、服务达标率、客人满意程度等营业利润营业利润计划计划营业成本营业成本计划计划营业费用营业费用计划计划营养收入营养收入计划计划2、经营利润计划、经营利润计划（二）内容：（二）内容：1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测（三）公式：（三）公式：1、销售收入原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利营业税金=税后盈利 6、税后盈利+营业外净额=营业损益二、餐饮预算管理的任务二、餐饮预算管理的任务（一）分析经营环境，收集预算资料
3、（二）做好指标预测，编制预算方案（三）搞好综合平衡，形成计划任务（四）发挥控制职能，完成预算指标三、餐饮预算的指标体系三、餐饮预算的指标体系（一）指标体系的作用1、直接反映餐饮管理的奋斗目标2、是预算编制和分析的工具3、是进行预算控制的基本标准（二）指标体系的内容1、餐厅定员2、季节指数3、座位利用率4、餐厅上座率5、食品人均消费6、饮料比率7、饮料计划收入8、餐饮毛利率 9、餐饮成本率10、销售利润率 11、餐饮利润额 12、餐饮利润率 13、员工接待量 14、餐饮成本额 15、边际利润率 16、餐饮保本收入 17、成本利润率 18、目标营业额案例分析：某餐厅接待能力如表1。预计下年度餐厅固
4、定费用为120万元，变动费用率为12.5%，综合毛利率64.5%。计算表2.表1：项目项目中餐厅中餐厅座位数（个）座位数（个）120120上座率（上座率（%）92.592.5早餐人次比（早餐人次比（%）21.821.8早餐人均消费（元）早餐人均消费（元）14.214.2正餐人均消费（元）正餐人均消费（元）25.625.6饮料比率（饮料比率（%）16.216.2毛利率（毛利率（%）62.862.8职工人数职工人数(人人)2323接待人次接待人次指标数额指标数额早餐人次早餐人次正餐人次正餐人次食品收入食品收入早餐收入早餐收入正餐收入正餐收入饮料收入饮料收入合计收入合计收入职工接待量职工接待量职工人
5、均销售职工人均销售餐饮成本餐饮成本餐饮毛利餐饮毛利边际利润率边际利润率餐饮保本额餐饮保本额餐饮利润额餐饮利润额餐饮利润率餐饮利润率职工人均利润职工人均利润四、指标的预测方法四、指标的预测方法（一）稳定型市场的指标预测方法1、修正移动平均法2、加权修正平均法1、修正移动平均法yt初次移动平均值 t预测期数y基期实际值 yt最终预测值n移动期数 趋势平均增长率nttttyyyny.121)121(tttyyny2、加权修正平均法01yyDDyyt yt预测值 D权数值 y基期实际值 y0最初一期实际值 y1最后一期实际值（二）季节型市场的指标预测方法 季节指数法 季节指数法是在年度预测的基础上，根
6、据预测对象基期的实际数值，分析季节波动程度，求出季节指数，然后对预测对象作出预测分析，将计划指标分解到各月的一种方法。%100yxrrnyyt%)1(0r月（季）季节指数；x月（季）平均完成数y年度平均完成数；y0上年实际值n年度增减率；yt预测值（三）随机型市场预测方法-PERT预测法 随机型市场是指企业所面临的市场环境极不稳定，忽高忽低，在一定时期内需求与供给之间尚无规律可循，餐饮产品销售处于随机变化之中。管理人员一般只能采用主观判断来对预测对象作出分析。PERT预测法：第一步：选择熟悉市场环境的不同类型的人员对预测对象作出分析，提出预测值；第二步：对不同类型的预测人员的综合预测值，根据其
7、经验和他们对市场环境的熟悉程度，给予不同权数，提出最终预测结果。公式如下：DDyyCBAttt64y 例题人员人员预测预测销销售售段段预测可预测可能能（万（万元）元）综合预测值综合预测值（万元）（万元）预订部预订部经经理理（权权数：数：1.51.5）A A128.36128.36？B B117.72117.72C C108.45108.45餐饮部餐饮部经经理理（权权数：数：1.21.2）A A126.47126.47115.53115.53B B115.23115.23C C105.78105.78（四）其他常用的计划指标确定方法1、结构比例法、结构比例法Rfnynt)1()1(yYn-预测对
8、象上年实绩；n-业务增减的百分率f计划要求的预测对象升降率R结构比率案例：某餐饮部上年度成本和变动费用总额为348.76万元，根据前几年费用实绩分析，原料成本占65.24%，水电费用占8.6%，燃料费用占6.5%，客用品消耗费用占5.87%，餐茶用具消耗占10.38%，其他占3.23%。根据市场环境分析，下年度客源预计增长4.78%。由于费用消耗尚有潜力可挖，部门要求降低成本和变动费用1.84%。请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本及各项费用，以便做好计划安排。2、目标利润法、目标利润法m-目标利润；x-计划销售额；e营业税率；r毛利率；f变动费用率 F-固定费用F)efr(xm案例：某餐饮部
9、中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%，食物人均消费35.4元，饮料比率16.42%，服务费10%，餐厅毛利率65.45%，变动费用率8.76%，营业税5%。根据部门的费用预算，餐厅分摊固定费用85.78万元。请确定下年度餐厅利润额。3、相关分析法、相关分析法a/b-待定系数；x-变量指标；y相关变量；n期数2)()(bxxxxy)x-b(xaytnya案例：某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表，预计下年度的总接待人次为42.36万人。请利用接待人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。五、餐饮管理预算的编制五、餐饮管理预算的编制（一）营业收入计划的编制1、预测餐饮接待人次（1）
10、店客接待人次预测（2）外客接待人次预测2、预测餐厅人均食品消费（1）餐厅的等级规格和接待对象（2）人均消费的历史数据（3）计划期当地物价水平的变化趋势（4）酒店的竞争环境3、预测餐厅客人的饮料消费与其他收入比例其他收入：烟草收入、厅堂租金、高档餐厅的附加收费等食品销售额饮料销售额饮料比率qx%100rrqx4、预测营业收入，编制营业收入计划方案食品收入=预测客人数人均消费饮料收入=食品收入饮料比率服务费收入=食品收入（1+饮料比率）服务费率其他收入=食品收入（1+饮料比率）其他收入比率（二）餐饮原料成本预算的编制 1、食品成本预算 2、饮料成本预算成本率预算食品收入食品成本额毛利率食品成本率1
11、3、签单成本预算4、员工餐厅成本预算5、期初期末库存预算6、部门成本汇总预算C预算总成本 C1-各餐厅原料成本C2员工餐厅成本 C3-签单成本C0期初成本 Cn-期末成本nccccc0321c（三）餐饮部门人事成本预算的编制 1、员工工薪预算 2、社会统筹预算编外人员工资比率）（平均在编人数人均工资额员工工资1计划计提人数各项统筹计提百分比员工平均工资员工社会统筹 3、员工奖金预算 4、员工福利预算员工人数人均预算额员工奖金总额员工人数人均预算额员工福利预算总额五、餐饮管理预算的编制五、餐饮管理预算的编制（四）餐饮部门直接费用预算的编制 1、水、电、燃料等能源费用预算 2、餐茶酒具与用品消耗预
12、算费用降低率）（）业务增减（上年实绩水电燃料费用1%1用品用具费用率计划营业收入餐茶酒具与用品预算损耗更新率用品用具配备资金额餐茶酒具与用品预算3、销售与管理费用4、清洁与服务用品消耗预算5、部门家具设备折旧预算6、营业税金预算费用比率餐饮预算销售收入销售与管理费用预计使用年限清理费用残值分类设备原值家具设备折旧额营业税税率服务费收入）（部门销售额营业税金预算课堂作业：某饭店有4个餐厅，下年度计划收入826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下年度食品原料成本占成本总额的82.3%。饮料成本占17.7%。在变动费用中，水电费占18.6%，燃料占16.8%，客用品消耗占18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清洁费用占15.8%，其他4.5%。请确定饭店餐饮部各项成本费用消耗，以便做好安排。五、餐饮管理预算的编制五、餐饮管理预算的编制（五）餐饮部门间接费用预算的编制 1、维修费用预算 2、部门培训费用预算 3、房屋折旧费用预算部门使用面积建筑总面积全店房屋折旧额部门房屋折旧费（六）营业利润预算编制1、编制餐饮预算营业明细表2、编制餐饮管理利润计划表（见word表格）
