1、项目二 乳品加工基础知识乳品加工基础知识【教学目标】1.通过本项目的培训，学生掌握乳品加工的专业基础知识2.掌握乳品的感官指标、理化指标、微生物指标。3.掌握乳品预处理基础知识4.数据记录和分析的基本概念5乳品加工工艺流程及常用设备任务三Task乳品的感官指标、理化指标、微生物指标*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（一）生鲜牛乳*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（一）生鲜牛乳*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（二）灭菌乳超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至
2、少132并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳 retort sterilized milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（二）灭菌乳*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（二）灭菌乳应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（三）巴氏杀菌乳*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（三）巴氏杀菌乳*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（四）调制乳*三
3、乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（四）调制乳污染物限量：应符合GB 2762的规定。真菌毒素限量：应符合GB 2761的规定*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（五）乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（五）乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（五）乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉1.乳基婴儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。2.豆基婴儿配方食品：指以大豆
4、及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉婴儿配方食品每100kJ(100 kcal)所含蛋白质、脂肪、碳水化合物的量应符合表1-14的规定。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉a 乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应60%；婴儿配方食品中蛋白质含量的计算，应以氮（N）6.25。b 终产品脂肪中月桂酸和肉豆蔻酸
5、（十四烷酸）总量总脂肪酸的20%；反式脂肪酸最高含量总脂肪酸的3%；芥酸含量总脂肪酸的1%；总脂肪酸指C4C24脂肪酸的总和。c N.S.为没有特别说明。d 乳糖占碳水化合物总量应90%；对于乳基产品，计算乳糖占碳水化合物总量时，不包括添加的低聚糖和多聚糖 类物质；乳糖百分比含量的要求不适用于豆基配方食品。e 碳水化合物的含量A1，按式（1）计算：A1=100-(A2+A3+A 4+A 5+A 6)（1）式中：A1碳水化合物的含量，g/100g；A2蛋白质的含量，g/100g；A3脂肪的含量，g/100g；A4水分的含量，g/100g；A5灰分的含量，g/100g；A6膳食纤维的含量，g/10
6、0g。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉a RE为视黄醇当量。1 g RE=1g全反式视黄醇（维生素A）=3.33 IU 维生素A。维生素A只包括预先形 成的视黄醇，在计算和声称维生素A活性时不包括任何的类胡萝卜素组分。b 钙化醇，1g维生素D=40 IU维生素D。c 1 mg-TE(-生育酚当量)=1 mg d-生育酚。每克多不饱和脂肪酸中至少应含有0.5mg-TE，维生 素E含量的最小值应根据配方食品中多不饱和脂肪酸的双键数量进行调整：0.5mg-TE/g亚油酸(18:2 n-6)；0.75mg-
7、TE/g-亚麻酸(18:3n-3)；1.0mg-TE/g花生四烯酸(20:4 n-6)；1.25mg-TE/g二 十碳五烯酸(20:5 n-3)；1.5mg-TE/g二十二碳六烯酸（22:6 n-3）。d 烟酸不包括前体形式。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（六）婴儿配方乳粉*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（七）干酪1.干酪 成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的
8、乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（七）干酪（1）成熟干酪 ripened cheese 生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。（2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese 主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。（3）未成熟干酪 unripened cheese 未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。（4）原料要求a:生乳：应符合GB 19301 的要求。B:其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标（七）干酪
