1、项目二 乳品加工基础知识乳品加工基础知识【教学目标】1.通过本项目的培训，学生掌握乳品加工的专业基础知识2.掌握乳品的感官指标、理化指标、微生物指标。3.掌握乳品预处理基础知识4.数据记录和分析的基本概念5乳品加工工艺流程及常用设备任务一Task乳的基础知识3*（一）乳的定义 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。1 概述*（二）乳及异常乳的定义和分类根据乳的加工性质划分1 概述乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳
2、汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*（二）乳及异常乳的定义和分类1 概述1 化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。*（二）乳及异常乳的定义和分类1 概述2 生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。*
3、（二）乳及异常乳的定义和分类1 概述3 微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常
4、导致乳中菌体溶解、细菌数减少。*（三）乳及乳制品1 概述定义：乳品包括以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。分类：乳品u 液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；u 乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；u 炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；u 乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；u 干酪类（原干酪、再制干酪）；u 其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。.*（三）乳及乳制品1 概述u 液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳
5、杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。*（三）乳及乳制品1 概述u 液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需低温冷藏保存，保质期为215天。灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品。于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期18个月。*（三）乳及乳制品1 概述u
6、液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。*（三）乳及乳制品1 概述乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能
7、二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配方奶粉等。u 乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；*（三）乳及乳制品1 概述干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、分离乳清而制成的产品。干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品。炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。*（三）乳及乳制品1 概述复原乳：又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。地方特色乳制品：使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
