1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理Catering services and management 二二课程定位课程定位课程实施课程实施 课程实施条件课程实施条件课程设计课程设计课程评价与特色课程评价与特色 提提 纲纲 咸宁市区著名酒店咸宁市区著名酒店咸宁碧桂园凤凰温泉酒店咸宁碧桂园凤凰温泉酒店Xianning Country GardenPhoenix Hot Spring Hotel三江森林温泉度假酒店三江森林温泉度假酒店Xianning Sanjiang Forest Spa Hotel 阳阳 光光 酒酒 店店 Sunshine hotel楚天瑶池温泉度假酒店楚天瑶池温泉度假酒店 捷臣汇东酒店
2、捷臣汇东酒店咸宁市区著名酒店咸宁市区著名酒店Chutian Lake Resort and Spa Hotel Jackson Oriental Hotel 万豪温泉谷大酒店万豪温泉谷大酒店 Wanhao Hot Spring Valley Hotel 天伦皇朝时尚酒店天伦皇朝时尚酒店咸宁市区著名酒店咸宁市区著名酒店Tianlun Dynasty The Tophams Hotel 太乙温泉太乙温泉国际酒店国际酒店 Taiyi Hot Spring International hotel 金桂湖金桂湖国际会议度假中心国际会议度假中心 Jingui River International Res
3、ort and Convention Center电话访谈企业调研网络调研毕业生回访专家研讨人才需求调研人才需求调研政府规划分析政府规划分析指明办学方向指明办学方向行业企业调研行业企业调研明确人才需求明确人才需求及培养规格及培养规格学院专业调研学院专业调研决定错位发展决定错位发展专业背景调研专业背景调研1.1.课程定位课程定位 订单式人才培养订单式人才培养校外校外+校内实训基地校内实训基地公共基础公共基础+基本技能基本技能顶岗实训顶岗实训+岗位技能岗位技能岗位特训岗位特训+技能鉴定技能鉴定提升学习提升学习+顶岗实训顶岗实训校内校外校外校内第1-2学期第3学期第4学期第5-6学期实训实训+工作岗
4、位工作岗位国际酒店服务人员国际酒店服务人员基层管理人员基层管理人员中高层管理者中高层管理者1.1 1.1 职业岗位定位职业岗位定位Senior Catering service staff Front-line managerMiddle management 培养国际酒店培养国际酒店拥有较好服务与拥有较好服务与管理能力，具备管理能力，具备“专业技能专业技能+英英语口语技能语口语技能”的的高素质技能型人高素质技能型人才才 培养服务、管培养服务、管理第一线的高素理第一线的高素质技能型人才。质技能型人才。培养国际酒店培养国际酒店英语口语较好的英语口语较好的餐饮部服务员、餐饮部服务员、领班、主管及一
5、领班、主管及一线经理线经理1.2 1.2 课程性质定位课程性质定位前导课程前导课程 酒店英语酒店英语 中西方美食文化中西方美食文化 1.2 1.2 课程性质定位课程性质定位与其他课程的关系与其他课程的关系 综合英语综合英语 酒店服务礼仪酒店服务礼仪 酒店管理概论酒店管理概论 酒店英语听说酒店英语听说前厅服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理客房服务与管理饭店人力资源管理饭店人力资源管理消费心理学消费心理学素质目标素质目标 树立爱岗敬业，树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮竭诚服务的餐饮职业道德职业道德风尚；风尚；培养讲究仪容仪培养讲究仪容仪表的良好职业习表的良好职业习惯；具有一定的惯；具有一定的审美情
6、趣和审美情趣和跨文跨文化交际化交际品位，使品位，使学生能够成为国学生能够成为国际旅游饭店餐饮际旅游饭店餐饮业的形象代表业的形象代表 熟练掌握餐饮服熟练掌握餐饮服务的主要流程和务的主要流程和操作技能操作技能；全面；全面掌握中西餐服务掌握中西餐服务的常用的常用英语口语英语口语必备词汇；熟悉必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计餐厅菜单的设计和原材料的管理和原材料的管理知识目标知识目标 2.2.课程设计课程设计 2.12.1课程目标设计课程目标设计能力目标能力目标 能熟练操作各项岗能熟练操作各项岗位技能；能按位技能；能按标标准服务程序准服务程序进行进行中西餐服务。能中西餐服务。能熟练熟练运用英语运用英语与与外
7、宾交流；能设外宾交流；能设计国际型酒店的计国际型酒店的固定式菜单、宴固定式菜单、宴会菜单和制作报会菜单和制作报表表 餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块基础服务模块基础服务模块任务二：餐巾折花操作技能任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务任务一：预定服务任务二：迎宾领位服务任务二：迎宾领位服务任务三：点菜服务任务三：点菜服务任务四：餐间服务任务四：餐间服务任务五：餐后服务任务
8、五：餐后服务任务五：餐饮销售计划拟定任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理任务四：餐厅人力资源管理2.2 2.2 课程内容选取设计课程内容选取设计服务操作技能模块服务操作技能模块内容内容根据订单企业实际需要而定根据订单企业实际需要而定对接岗位要求和职业资格标准对接岗位要求和职业资格标准双语式教学促进英语口语的提高双语式教学促进英语口语的提高浙江余姚宾馆订单班浙江余姚宾馆订单班20122012年年度培训规划年年度培训规划中级服务员证中级服务
9、员证国际酒店职业经理人证书国际酒店职业经理人证书 英语口语等级证书英语口语等级证书国际饭店管理师证国际饭店管理师证 双语教学视频和课件选取双语教学视频和课件选取stir-frypourmeltrecipe餐饮英语口语餐饮英语口语餐饮英语词汇餐饮英语词汇期末复习与练习期末复习与练习:4学时学时期末实训期末实训+理论考核理论考核:4学时学时 2.3 2.3 课程内容结构设计课程内容结构设计餐饮服务与管理餐饮服务与管理服务技能模块服务技能模块261、托盘、托盘 42、餐巾折花、餐巾折花43、摆台、摆台 64、酒水服务、酒水服务85、上菜、分菜、上菜、分菜 46、撤换餐具、撤换餐具 41.预订服务预订
10、服务 22.迎宾服务迎宾服务 43.点菜服务点菜服务44.餐间服务餐间服务45.餐后服务餐后服务2 基层服务模块基层服务模块161.餐厅厨房布局餐厅厨房布局 22.菜单设计与制作菜单设计与制作 43.原料采供管理原料采供管理 24.人力资源管理人力资源管理 25.餐饮销售管理餐饮销售管理 4餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块14课程重点课程重点课程难点课程难点课程总学时：课程总学时：64学时学时2.4 2.4 教材及相关资料教材及相关资料餐饮管理与服务餐饮管理与服务姜红主编姜红主编 新世纪高职高专教材编新世纪高职高专教材编审委员会组编审委员会组编 大连理工大学出版社大连理工大学出版社出版出版以工
11、作过程为以工作过程为导向导向，以能力培养，以能力培养为宗旨；为宗旨；以案例为引导，以任务驱动为核以案例为引导，以任务驱动为核心，以技能鉴定为指南。心，以技能鉴定为指南。优秀高职教材优秀高职教材1 1、清华大学出版社：、清华大学出版社：酒店餐饮服务技能实训酒店餐饮服务技能实训2 2、旅游教育出版社：、旅游教育出版社：星级饭店餐饮服务案例分析星级饭店餐饮服务案例分析3 3、中国纺织出版社：、中国纺织出版社：餐饮服务员职业技能标准培训餐饮服务员职业技能标准培训 4 4、其他相关书籍：、其他相关书籍：餐厅英语情景口语餐厅英语情景口语餐饮企餐饮企 2.4 2.4 参考教材参考教材业赢利模式业赢利模式1
12、1、先之网先之网2 2、中国餐饮网中国餐饮网3 3、职业餐饮网职业餐饮网4 4、中国烹饪协会网中国烹饪协会网全面和先进的行业网站全面和先进的行业网站2.4.2.4.网络资源网络资源课程网站课程网站http:/ 与订单企业与订单企业共同编写的共同编写的校本教材校本教材2.52.5课程标准课程标准教学做教学做一体化一体化考核评价考核评价考考教教技能演练技能演练练练观看观察观看观察观观理论讲授理论讲授 以服务员岗位任务作驱动以服务员岗位任务作驱动3.13.1教学模式教学模式以餐饮工作项目为导向以餐饮工作项目为导向贯贯 穿穿 双双 语语 式式 教教 学学3.2 3.2 学情分析学情分析存在的现状存在的
13、现状对专业认识不足对专业认识不足英语基础参差不齐英语基础参差不齐动手能力较弱动手能力较弱渴望教师的肯定渴望教师的肯定主动性不强主动性不强采取的对策 职业分析职业分析听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。精讲多练精讲多练将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展。因材施教因材施教多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。多媒体、网络辅助法多媒体、网络辅助法 案例讨论分析案例讨论分析 小组技能竞争法小组技能竞争法实物展示法实物展示法导入法；导入法；讲授法与操作示范法；讲授法
14、与操作示范法；点评与总结反馈法。点评与总结反馈法。角色模拟法角色模拟法3.3 3.3 教学方法与手段教学方法与手段例如中餐例如中餐10人人摆台摆台技能技能操作考操作考核核卷面卷面理论理论知识知识考核考核3、期末、期末校内校内课程课程结果结果考核占考核占30%30%2 2、学习、学习过程过程中纪中纪律的考核占律的考核占10%10%10%60%30%3.4 3.4 课程考核课程考核多元立体化多元立体化酒水服务酒水服务餐巾折花餐巾折花菜单设计菜单设计1、校内实训、校内实训过程过程考核考核30%30%+校外校外企业职业技能鉴定企业职业技能鉴定30%30%3.53.5教学实例教学实例以菜单设计为例以菜单
15、设计为例（2 2课时）课时）Teaching Aims（教学目标）（教学目标）1、熟悉菜单设计应考虑的几大要素，如编排顺序，口味搭配，营养成份，版面设计等。2、使学生能独立完成一份国际型酒店的固定式菜单制作。中英文对译正确。3、提高学生菜单欣赏的审美品味。Important&Difficult Points（教学重难点）（教学重难点）1、菜单设计应注意的事项。2、用英语正确翻译中餐常见菜名。2.1 2.1 教学组织教学组织具体教学步骤具体教学步骤l先让学生观先让学生观看一段看一段点菜点菜视频视频，再展，再展示一份翻译示一份翻译错误百出的错误百出的中英文菜单中英文菜单（例如四喜（例如四喜丸子等）
16、让丸子等）让学生在笑声学生在笑声中讨论中正中讨论中正确译法，并确译法，并导入正题导入正题2+4分钟分钟l提出任务提出任务l教师展示合教师展示合格的格的精美菜单精美菜单。l分组分发其分组分发其他院校学生菜他院校学生菜单设计作品并单设计作品并对其进行优缺对其进行优缺点分析后小组点分析后小组代表上台阐述代表上台阐述观点，教师从观点，教师从旁补充纠正。旁补充纠正。1+10+181+10+18分钟分钟l讨论总结出讨论总结出统一的统一的菜单制菜单制作标准作标准l搜集资料搜集资料l练习制作菜练习制作菜单，教师指导单，教师指导答疑答疑10+10+2010+10+20分钟分钟l收上优秀作收上优秀作品并展示品并展
17、示l学生互评学生互评l教师点评总教师点评总结考核打分结考核打分 3+5+43+5+4分钟分钟“收收”“练练”“展展”“引引”l布置课后作布置课后作业与思考题，业与思考题，续接到下单元续接到下单元内容。内容。3 3分钟分钟“续续”主题主题与餐厅主题相符与餐厅主题相符10分分符合饮食习惯符合饮食习惯中西餐饮食习惯中西餐饮食习惯7分分菜单编排顺序菜单编排顺序中西餐上菜顺序、中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜的分量控制10分分菜肴数量菜肴数量菜肴总数控制菜肴总数控制8分分营养搭配营养搭配荤素及制作方法荤素及制作方法10分分品种与口味搭配品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理搭配合理
18、10分分价格合理价格合理菜肴价格有差别、菜肴价格有差别、总体价位的控制总体价位的控制7分分菜单单面设计菜单单面设计菜单排版美观大方菜单排版美观大方10分分菜单文字菜单文字中英文双语，翻译正确中英文双语，翻译正确13分分大组阐述基础分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确阐述清除，优缺点分明，对策正确15分分课堂表现加分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数回答问题、代表本组阐述的奖励分数序序号号姓姓 名名年年龄龄学学 历历职职 称称在教学中承担科目、任务在教学中承担科目、任务教师类别教师类别1 14444硕硕 士士副教授副教授酒店服务礼仪酒店服务礼仪(理论、实践理论、实践)专任专任
19、双师型教师双师型教师2 23838硕硕 士士讲讲 师师酒店管理概论酒店管理概论(理论、实践理论、实践)专任专任双师型教师双师型教师3 33333本本 科科讲讲 师师餐饮服务与管理（理论、餐饮服务与管理（理论、实践）实践）专任专任双师型教师双师型教师4 43434本本 科科餐饮部经理、餐饮部经理、专业培训师专业培训师酒店餐饮实训酒店餐饮实训订单企业订单企业兼职兼职教教师师5 52929硕硕 士士培训部主管培训部主管酒店综合实训酒店综合实训订单企业订单企业兼职兼职教教师师6 63131硕硕 士士人力资源总人力资源总监监酒店综合实训酒店综合实训订单企业订单企业兼职兼职教教师师4.1 4.1 实现条件
20、实现条件 专业教学团队专业教学团队教学团队分析教学团队分析教师总教师总数数(人人)平均平均年龄年龄（岁）（岁）校外校外兼职兼职双师双师教师教师硕士硕士研究研究生生中级中级职称职称634364450%50%100%60%60%专任教师酒店高级礼仪培训师证专任教师酒店高级礼仪培训师证本人挂职锻炼获最佳服务本人挂职锻炼获最佳服务本人在订单企业西餐厅挂职锻炼证明本人在订单企业西餐厅挂职锻炼证明校内实训基地和多媒体教室校内实训基地和多媒体教室4.2 4.2 教学设施教学设施外语系旅游英语专业校外实训基地一览表外语系旅游英语专业校外实训基地一览表校外实训基地校外实训基地 实训基地名称实训基地名称适用专业或
21、技能适用专业或技能可容纳可容纳实训人数实训人数主要负责人主要负责人及职务及职务地地 点点1浙江余姚宾馆旅游英语（国际酒店方向）40人/年王孝敏(行政总监)浙江余姚2咸宁阳光酒店旅游英语（国际酒店方向 30人/年王春梅（副经理）咸宁市3咸宁新视旅行社旅游英语（双语导游方向 10人/年陈明明（总经理）咸宁市4万豪.温泉谷度假村区 旅游英语（国际酒店方向）25人/年吴珈琪（总经理助理）咸宁市4.3 4.3 教学资源教学资源5.1 5.1 课程评价课程评价特色与创新特色与创新课程内容的选取与订单企业共同商定，并根据需要随时调整和更新，将服务技能与英语口语技能双技融合双技融合再由企业兼职教师到学校教学，
22、既充分发挥了专业教育指导委员会的作用，又促进了学校与企业的深度合作实现了实现了专业、产业、企业及职业的专业、产业、企业及职业的成功对接成功对接 课程实施过程中，订单企业不仅全程参与教学，还推荐给学生若干先进的行业网站，并建立起了校企互动的信息化平台，十分重视培养学生的自主学习能力，保证了学保证了学生终生学习能力的可持续发生终生学习能力的可持续发展。展。企业全程参与本课程的建设与开发，实现了课程建设与企业需求的有机融合，成功做到了“合作课程跟着工作流程走，实训教材跟着任务项目走，订单教学跟着岗位能力走”，突出突出了职业教育人才培养的了职业教育人才培养的针对性和适用性。针对性和适用性。1 235.
23、2 5.2 课程特色与创新课程特色与创新Thank you!Thank you!敬请各位专家领导批评指正！学生菜单设计作品展示学生菜单设计作品展示主题主题与餐厅主题相符与餐厅主题相符15分分符合饮食习惯符合饮食习惯中西餐饮食习惯中西餐饮食习惯7分分菜单编排顺序菜单编排顺序中西餐上菜顺序、中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜的分量控制10分分菜肴数量菜肴数量菜肴总数控制菜肴总数控制8分分营养搭配营养搭配荤素及制作方法荤素及制作方法10分分品种与口味搭配品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理搭配合理10分分价格合理价格合理菜肴价格有差别、菜肴价格有差别、总体价位的控制总体价位的控制7分分菜单单面设计菜单单面设计菜单单面美观大方菜单单面美观大方10分分菜单文字菜单文字文字整洁清楚，间隔合理文字整洁清楚，间隔合理8分分大组阐述基础分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确阐述清除，优缺点分明，对策正确15分分课堂表现加分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数回答问题、代表本组阐述的奖励分数课课内内反反馈馈与与课课外外反反馈馈相相结结合合
