1、蛋品加工技术主要内容一、概述二、蛋的结构、化学组成及功能特性三、蛋的加工产品四、高附加值及深加工产品五、展望1、世界蛋品工业发展现状世界生产总量在75万以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%25%，品种多达60余种，将来其蛋制品的比重将提高到50%。世界禽蛋产量最大的前五个国家依次为中国、美国、日本、俄罗斯、印度。一、概述2、我国的蛋品工业发展现状（1）我国禽蛋生产现状自1985年开始，我国禽蛋生产总量已连续24年雄居世界第一位。2008年我国禽蛋产量2638万吨，在总产量中，鸡蛋2044.86万吨，占77.52%，鸭
2、蛋420万吨左右，占15.92%，其他禽蛋（鹌鹑蛋，鹅蛋等）173.14万吨，占6.56%（其中：鹌鹑蛋约占到3%4%，鹅蛋约占2%左右，其他特种禽蛋1%左右）。这说明我国禽蛋品种结构逐渐丰富，鸡蛋所占的比例下降，鸭蛋比例上升，其他禽蛋业逐渐增多。我国蛋鸡养殖比较聚集在华东、东北、华中地区，尤其是华中地区湖北、四川增长十分迅速。2007年十强禽蛋省份的禽蛋产量占全国禽蛋总产量比例为79.29%。（2）蛋品种类我国现有蛋制品14大类，60多个品种。有鸡蛋，鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸽蛋等。中国蛋制品的品种有松花蛋、咸蛋、咸蛋黄、槽蛋、冰蛋、液蛋、蛋粉、干蛋品、湿蛋品，铁蛋、方便卤蛋、蛋品饮料、蛋黄酱、
3、营养强化蛋以及熟蛋制品等。近年来腌制蛋、液蛋、方便蛋制品等发展及其迅速。（3）蛋品的加工利用禽蛋除供食用外，还是制革、纺织、造纸、食品、医院、化工等工业的重要原料或辅料。新兴的医药工业等加工部门，还利用蛋制成溶菌酶、水解蛋白、卵磷脂等药品；利用蛋壳加工食用或要用的碳酸钙，以及生产蛋壳饲料粉等。3、我国蛋品工业存在的问题（1）我国蛋品市场需求空间大，而绿色、品牌蛋品供给比重仍然很小。（2）禽蛋生产、加工、经营仍高度分散，产业化集中程度不高。（3）加工产品比率过低，产品结构单一。（4）蛋品加工技术落后、企业对产品科技不够。（5）禽蛋产品质量标准不完善，指标确定有些欠科学，产品质量成出口瓶颈。二、蛋
4、的构造、化学成分及功能特性1、蛋的构造蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成。椭圆形，较大的一端为蛋的钝端，较小称为蛋的锐段。一颗蛋大约重60g。蛋黄蛋黄蛋黃膜蛋黃膜蛋黃液蛋黃液胚胎胚胎蛋蛋壳壳外蛋外蛋壳壳膜膜蛋蛋壳壳壳壳内膜内膜蛋白蛋白 溶溶菌菌酶酶 蛋清蛋白蛋清蛋白蛋、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异。、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响。2、蛋的化学组成蛋的化学组成以鸡蛋为例，如图:鸡蛋的化学组成（百分数为平均数）3、蛋各部分的结构及化学组成3.1蛋壳1、蛋壳的组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、蛋壳下膜
5、颜色：白色、蓝色、褐色、青色等。气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（1）空气和CO2进出的通道。（2）造成蛋失重的原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。无机物94%97%，有机物3%6%。无机物碳酸钙93%，碳酸镁1.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。2、蛋壳的化学成分3.2 蛋白n蛋白占蛋的总重量的45%60%。1、蛋白的物理结构n分为四层，有外向内依次是:n(1)、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%n(2)、中层浓厚蛋白：57.3%n(3)、内层稀薄蛋白：16.8%n(4)、系带膜状层(浓厚蛋白)：2.7%2、蛋白的化学成分
6、蛋白中主要是蛋白质和水。由于蛋白的结构不同，蛋白的化学成分含量有差异。以鸡蛋为例，蛋白的化学组成如下：水分：8588 蛋白质：1112 碳水化合物：0.70.8%脂肪:微量,灰分:0.6%0.8%3.3 蛋黄蛋黄的组成：蛋黄膜、蛋黄内容物蛋黄膜成分:水：88%干物质主要是：蛋白质：87%，脂质：3%，糖:10%蛋黄内容物：干物质：50%，主要为蛋白质和脂肪(1:2)，脂肪以脂蛋白形式存在，还含有糖类，矿物质，维生素，色素等。蛋黄与蛋白的化学组成蛋白蛋白4、蛋的理化性质（1）蛋的重量鸡蛋:4075g，鸭蛋:60100g，鹅蛋:160245。因种类，品种，年龄，饲养条件，季节而不同。（2）蛋壳颜色
7、由品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色，鸭蛋有白色和青色，鹅蛋为暗白色和浅蓝色。4.1 物理性质（3）蛋壳的厚度鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm（4）蛋的比重 与新鲜度有关 鲜鸡蛋:1.0801.090 新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085 蛋白:1.0461.052 蛋黄:1.0291.030 蛋壳:1.7402.130（5）蛋的透光性 蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物（6）蛋的形状及耐压性 一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴 鸡蛋:1.301.35，鸭蛋:1.201.40，鹅:1.251.54 蛋的耐压性：蛋最大能承受的压力。鸡蛋:0.4MPa（7）蛋内容物p
8、H值新鲜蛋白pH：7.67.9储存一段时间：9.09.7新鲜蛋黄：6.0，可上升到6.46.91、起泡作用 蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，汽泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。球蛋白、伴白蛋白起发泡作用，卵黏蛋白、溶菌酶起稳定作用。蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性並并凝集，起泡力最大。4.2 蛋的功能性质卵蛋白的起泡能力2.乳化作用 卵磷脂、胆固醇与脂蛋白质等均为蛋黄中具有乳化力的成分。但蛋黄的乳化力是来自各种成分在特定比例下的组合，单独成分存在时，其乳化力则下降。蛋黄中卵磷脂有利于水包油滴(oil in wat
9、er，o/w)型乳化液形成，而胆固醇则有利于油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。有学者指出，蛋黄所具有的乳化功能，主要来自其所含的低密度脂蛋白质，其次为其他之蛋黄成分。3.加热凝胶化 伴白蛋白的加热凝固点57.3，热温定性低。卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5。4.酸碱凝胶化 蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝胶。5.澄清作用、浓厚结合作用、抑制结晶作用等。利用這些功能性質，可以以鸡蛋为原料制造出各种烘焙点心、沙拉酱、蛋黄酱、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、面条等各种食品。4.3 蛋品质的鉴定蛋品质的鉴定的方法有以下几种：1、感官鉴定法：视觉鉴定
10、、听觉鉴定、触觉鉴定、嗅觉鉴定2、光照鉴定法3、理化鉴定：气室大小的测定、哈夫单位的测定、蛋黄指数、禽蛋挥发性盐基氮的测定、荧光鉴定法、相对密度鉴定法4.4 蛋的贮藏保鲜n蛋的贮藏保鲜方法主要有：冷藏法、气调法、浸泡法、涂膜法、巴氏杀菌法、射线辐射法。n鲜蛋的保鲜主要采用冷藏保鲜法。射线辐射法尚有争议，没有得到推广。三、蛋的加工产品三、蛋的加工产品蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的产品。包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他蛋制品等 1、再制蛋n再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品。n松花蛋、糟蛋、咸蛋、1.1 松花蛋松花蛋因成品蛋清上有似松花样
11、的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮冻，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。1、松花蛋的加工原理：鲜蛋加工成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠。鲜蛋在一定的温度、湿度和一定浓度的氢氧化钠中，经适当时间，蛋内容物发生一系列复杂变化而制成的成品。分为三个阶段：（一）作清期：浓蛋白在碱作用下液化。（二）凝固期：蛋白胶冻化。（三）成熟期（成色期）：蛋黄多色状，产品出现特有的滋味和松花花纹。料液浸泡法（糖沁皮蛋加工法）、直接包泥法（硬心皮蛋加工）、滚灰法、烧碱溶液浸泡法。松花蛋的用
12、料：鲜蛋、生石灰、纯碱、烧碱、食盐、茶叶氧化铅、草木灰、黄土。（1）浸泡法工艺流程：鲜蛋检质 装缸 浸泡及管理 出缸 检质 成品 料液配制 检料 灌料液2、松花蛋的加工方法（2）直接包泥法（硬心皮蛋加工）硬心皮蛋起源于湖南，故又称湖南彩蛋。工艺流程：灰料制备 验料泥 检蛋 包泥 装缸及成熟 出缸 贮藏 （3）烧碱溶液浸泡法 配方：清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg 食盐 5kg 茶叶 2kg 氧化铅 200g 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。（4）直接包泥法（5）滚灰法1.2 糟蛋糟蛋是用糯米酿制成的糟来糟制鲜鸭蛋
13、而制成的蛋制品。分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。糯米在酿制过程中，糖化菌将糯米中的淀粉分解成糖，糖再经酒精发酵产生醇（主要是乙醇），优质糯米含淀粉多，产生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇使蛋白蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，糟中的醇与酸作用产生酯，使产品有芳香味。糟蛋的原料：原料蛋、糯米、酒药、食盐、水。糟蛋的加工方法以平湖糟蛋和四川叙府糟蛋加工为例:（1）平湖糟蛋的加工主要分为四个步骤：制糟 选蛋击壳 糟制 品质鉴定 分装选蛋击壳是平湖糟蛋的特殊工艺，方法是：左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，
14、并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，击蛋用力要适当。要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋糟蛋成熟时间为4.55个月。每月定期抽样检查。优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落。个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。（2）四川叙府糟蛋工艺流程：原料蛋处理 制糟及糟制 白酒浸泡 再次糟制 再次糟制是在原糟中加红糖1kg，盐0.5kg，花椒10g，陈皮50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，用此料糟，层糟层蛋再糟制34个月，中间翻蛋一次。特点：此法加工糟蛋，蛋质软嫩
15、，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可保存35年。1.3 咸蛋咸蛋是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。原料：鲜鸭蛋、食盐、黄泥、草灰、水。加工方法：草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法。质量要求：上好的咸蛋应达到“鲜、细、嫩、松、沙、油”。2 液蛋制品液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。鲜蛋制成蛋液主要有以下工序：洗蛋 打蛋 蛋液杀菌一般打蛋厂包括贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室。洗蛋：手洗或机器洗蛋，槽内水温应较蛋温高7以上，为的是可以避免洗蛋水被吸入蛋内。洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。洗完后晾干。打蛋：人工打蛋和机械打蛋人工打蛋：打蛋人员每隔2小
16、时要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒。机械打蛋：目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它们型号及生产率为Sanovo型（丹麦，170个/分），Coenraads型（荷兰，300个/分）。蛋液杀菌：蛋液的杀菌主要采取巴氏杀菌，各国对巴氏杀菌的要求不同，我国全蛋液的巴氏杀菌条件是64.53分钟。蛋液杀菌后应先冷却，再包装。蛋液主要应用于食品工业，例如：冰激凌、糕饼面包等。近年来还出现了浓缩蛋液、浓缩蛋白、浓缩全蛋和浓缩蛋黄。3、冰蛋3.1 冰蛋是鲜蛋去壳后，所得蛋液经一系列加工工艺，最后冷却而成的蛋制
17、品。种类:冰全蛋（简称冰全），将鸡全蛋液经巴氏杀菌后加工而成的冰全蛋称巴氏杀菌冰鸡全蛋冰蛋黄（简称冰黄）冰蛋白（简称冰白）冰蛋的前部分加工过程如原料蛋检查至杀菌结束完全与液蛋加工相同，后期加工过程包括包装、冻结。3.2 包装、速冻包装一般采用听装，包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻。速冻车间的温度应保持在-20以下，在这样的温度下，速冻72小时即可结束。冰蛋急冻时常出现胖听现象，为了避免发生，急冻36小时后进行翻听，使听的四角及听内壁冻结结实，然后由外向内冻结。急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度应保持在-18。3.3 冰蛋的解冻解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终止时的温度低，而表面和中心
18、的温差小。这样既能使产品营养价值不受损失，又能使组织状态良好。常用的解冻方法有：常温解冻法、低温解冻法、加温解冻法、长流水解冻法、微波解冻法。常温解冻法常用方法，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此法优点是方法简便，但解冻时间较长。低温解冻法采用5或10的低温冻解。完成解冻时间分别为48小时、24小时。国外常采用此法。加温解冻法将冰蛋制品置于3050的保温室中进行解冻，加温解冻法解冻快，但温度必须严格控制，室内空气应流通。日本常用此法。长流水解冻法将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于水比空气传热性能好，因此流水解冻的速度较常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。微波解冻利用微波特点对冰蛋品进行
19、解冻，冰蛋品采用此方法解冻不会使蛋白发生变性，能保证蛋品的质量，而且解冻时间短。但微波解冻结成本高，目前还不能普及。3.4 冰蛋的质量指标1、状态和色泽坚实均匀，冰全淡黄色，冰蛋黄黄色，冰蛋白微黄色。2、气味和杂质无异味和杂质。3、含水量冰全：76%，冰蛋黄：55%，冰蛋白：88.5%4、干燥蛋制品4.1 干燥蛋制品：干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。干燥蛋制品有：干燥蛋白、普通干燥全蛋及蛋粉、加糖干燥全蛋及蛋黄、其他干燥蛋品。干燥蛋制品在干燥前需要脱糖，脱糖的方法有自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶法脱糖、其他脱糖方法。工艺流程：原料蛋 检验 清洗 杀菌 晾干 照蛋检查 打蛋去壳
20、 全蛋、蛋黄、蛋白 低温杀菌 除糖 干燥 过滤 装填 干热杀菌 成品贮存 4.2 工艺流程：自然发酵这个方法适用于蛋白的脱糖，不适用于全蛋液和蛋黄液的脱糖。该方法依靠蛋白液所存有的发酵细菌（主要是乳酸菌），在适宜的温度下进行繁殖，使蛋白液中的葡萄糖分解而生成乳酸等，从而达到脱糖。近年打蛋去壳过程相当卫生，原料蛋白的初菌数少，不易发酵，因此现在世界各国都改用其它方法。4.4 脱糖方法一般适用于蛋白发酵。指用纯培养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一种方法。所使用的细菌有：产气杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌、费氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。在培养瓶中装入无菌蛋白500g左右，接种菌培养，然后逐次添加蛋白由5
21、kg、50kg至1T，添加量为蛋白的1/101/20发酵除糖。发酵完毕后，可将中间层蛋白取出，再添加原料蛋白。细菌发酵酵母发酵酵母发酵可用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。常用的酵母有：面包酵母（Saccharomyces cerevisiae），圆酵母（Torullopsi monosa）。酸母发酵的产率高，但产品有酵母味，故在一些应用方面受到一定限制。酵母的分解力虽强，但它不具备蛋白和脂肪分解力，所以用酵母发酵法制成的干燥蛋白，发泡力低。另外，酵母发酵的制成品，会残留一些酵母味。酶法脱糖该法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧经成葡萄糖酸而脱糖的
22、方法。发酵采用30左右或1015两种。通常蛋白的酶发酵除糖约需56小时即可完成。酶法脱糖应先用10%的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液可不必加酸）pH值对7.0左右，然后加0.01%0.04%葡萄糖氧化酶，用搅拌机进行缓慢的搅拌，同时加入占蛋白液量0.35%的7%过氧化氢，以后每小时加入同等量的过氧化氢。蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5小时内除糖。全蛋液调整pH7.07.3后，约在4小时内即可除糖。其他脱糖方法物理方法脱糖，如用反渗透浓缩装置进行浓缩蛋白，这样便把分子量低的葡萄糖随水的排出而排出，但此法脱糖不完全。并且盐离子等小分子也随水被除去一部分，降低了发泡力。4
23、.5杀菌方法低温杀菌及干热杀菌：经除糖的蛋液，须经过40目的过滤器，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。干热处理是利用蒸气热、电热或瓦斯热源，将干燥后的制品放于密封室保持5070，经过一定时间而杀菌的方法。5、蛋白片的加工蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥等加工处理制成的薄片状制品。其加工流程如下：蛋白液搅拌过滤发酵中和烘制晾干贮藏包装。（1）状态：晶片及碎屑（2）色泽：浅黄（3）气味：正常（4）杂质：无（5）打擦度：不低于14.6cm（6）碎屑含量：不高于20%（7）水分：不高于16%（8）水溶物的含量：不低于79.0%（9）酸度：不高于1.2%（以乳酸计）（1
24、0）肠道致病菌，不得存在。（11）不得有由微生物引起的腐败现象和变质现象。干蛋白片的成品标准6、蛋粉蛋粉以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末。蛋粉种类很多，但基本的加工方法相似。工艺流程：蛋液 搅拌过滤 巴氏杀菌 干燥室 出粉冷却 筛粉主要技术要点：1、搅拌、过滤除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀的目的。2、巴氏杀菌 巴氏杀菌方法同冰蛋加工。3、喷雾干燥压力喷雾干燥：多采用水平顺流式干燥法离心喷雾干燥：尼罗式喷雾干燥4、蛋粉造粒化先加水再干燥，加入蔗糖或乳糖使蛋白粉造粒化。注意事项：喷雾干燥中温度控制在未喷雾前，干燥塔的温度应在120140，喷射后温度则下降为60
25、70左右。在喷雾过程中，热风温度应控制在150200，蛋粉温度在6080范围之内。这样蛋粉的色、味正常、含水量才能合乎质量标准。7、其他蛋制品1、鸡蛋乳酸发酵饮料鸡蛋乳酸发酵饮料：将蛋液混匀，添加2%6%的糖和香料、酸味剂等后灭菌，然后冷却，调pH值中性即可。种类：全蛋饮料、蛋黄饮料、蛋白饮料2、蛋乳发酵饮料3、鸡蛋饮料醋蛋饮料、鲜鸡蛋饮料、鸡蛋奶饮料4、蛋黄饮料5、蜂蜜鸡蛋饮料6、保健蛋：高碘蛋、富硒蛋、高VA蛋等。四、高附加值及深加工产品1、蛋白的深加工蛋白的深加工主要为：溶菌酶的提取和蛋白水解物的制备。用做杀菌剂、防腐剂、工具酶。1.1 溶菌酶的提取溶菌酶是一种糖苷水解酶，具有溶菌能力。
26、提取方法主要有：结晶法、离子交换法、亲和色谱法、反胶束萃取法、超滤法。工艺流程：洗蛋、打蛋取蛋清 过滤 树脂吸附 低温静置 上柱洗脱 超滤浓缩 结晶或冷冻干燥 成品1.2 蛋清水解物蛋清水解物是蛋清蛋白质经过水解得到的一组分子量较小的肽与少量游离氨基酸、蛋白质的混合物。酶法水解：洗蛋、打蛋取蛋清 加水稀释 加热变性 冷却至水解最适温度 加酶水解 加热灭酶活 离心 上清液脱盐处理 加包埋剂脱臭 灭菌 冷却 灌装 贮藏用途：医药、营养食品、运动员食品等。2、蛋黄的深加工2.1 免疫球蛋白的提取工艺流程：鸡蛋 去壳 去蛋清 稀释蛋黄 离心 盐析 浓缩 干燥 粗品（水稀释法）工艺要点：稀释蛋黄：用一定
27、水稀释后，调酸度。离心：取上清液盐析：加入硫酸铵至一定饱和度，调pH值后离心，取上清液。用途：食品添加剂、免疫学诊断和医药。2.2 卵磷脂提取 不含磷脂的蛋黄油超临界CO2萃取法：原料 超临界CO2萃取法 剩余蛋粉 超临界CO2萃取法 减压蒸馏 蛋黄卵磷脂应用：湿润剂、乳化剂、分散剂、保健食品基料。2.3 蛋黄油的提取蛋黄油又称蛋黄脂质，是鸡蛋黄中脂溶性物质的总称，包括磷脂、甘油三脂、胆固醇。提取方法：有机溶剂法、干馏法、超临界CO2萃取法、酶法。用途：食品保健、医药、化工等。3、蛋壳深加工将蛋壳于温度为100130的烘干室内烘制2530分钟，挑除杂质，用磨粉机或击碎机使呈粉状，再用孔径1mm
28、的筛子过筛。蛋壳粉的成分为，碳酸钙94.5%，蛋白质1.1%，碳酸镁及磷酸钙3.2%，其它还有铁、磷、硫等。蛋壳粉可直接用作畜禽矿物质饲料，可以壳粉、碱粉为5 1制成去污粉，可以与石膏、尿素、明矾等混合制成肥料，还可以精制成药用碳酸钙。蛋壳制备有机钙将蛋壳经过壳膜分离处理后，高温煅烧壳。再与有机酸反应制备有机钙。如：丙酸钙、醋酸钙。广泛用作食品钙添加剂及医药制剂，丙酸钙同时也是一种食品防腐剂。4、变质蛋的利用4.1 制味精原料 加盐酸 水解 过滤 浓缩 漂洗、结晶 中和 脱色 浓缩和结晶 分离干燥 成品操作要点：过滤：取滤液4.2 加工酱油工艺流程：原料 加入盐酸 分解 加氢氧化钠饱和溶液中和
29、 加辅助材料 脱臭 过滤 加酱色 配置成酱油4.3 禽蛋副产物的利用利用蛋壳膜提取溶菌酶。五、展望国际鸡蛋委员会(IEC)统计分析家Hans-WilhclmWind-horst教授的一份报告针对鸡蛋制品在直至2015年期间的区域性发展进行了预测性的分析。据Hans-WilhclmWindhorst教授分析，到2015年全球的鸡蛋需求量将比2005年增加1200万吨，达7090万吨。通过报告发现，未来对鸡蛋的额外需求中将有2/3来自亚洲市场，12%来自非洲，11%来南美洲，而北美和欧洲将小对鸡蛋消费具有额外需求。预计到2015年，人均鸡蛋消费水平将或多或少地实现稳步增长。有人认为从2005到20
30、15的十年间全球的人均消费量只会增加700g，增幅仅为7.7%，尽管如此，各地的水平是不一致的。预计南美洲和加勒比地区的人均消费量将增加900g，位居第一;大洋洲和亚洲将增加900g,;非洲增加800g，北美和欧洲分别增加300g和500g，增速仍保持在一个相对较低的水平。预计2015年全球鸡蛋总需求量将比2005年增加1200万吨。就各国来看，中国对鸡蛋的额外需求最高(达600万吨)，其次分别是印度（120万吨)、美国（59万吨)、巴西（43万吨)以及印度尼西亚（42万吨)，禽流感的爆发至今未对鸡蛋的消费产生重人影响。改革开放以来我国蛋品工业有了长足的发展，开展了一定程度的科学研究，取得了一定的成绩。随着社会的发展，我国的蛋品加工业也将会迅速发展。1、皮蛋加工理论的研究得到突破性的进展，其中的一些如脱铅代铅等关键的工艺地得到改进，各种不同类型的皮蛋不断得到开发，并进行产业化的研究。2、鲜蛋的贮藏保鲜，新蛋品饮料的开发及营养保健蛋的研究有大的发展。3、结合国内外的研究，采用新的工艺和设备综合开发利用蛋品的副产物。4、开发和引进蛋品加工设备，建立一整套自动化禽蛋采集设备和鲜壳蛋处理系统，从禽蛋产出后落入输运带，送至验蛋机，剔除破壳蛋，进入洗蛋机自动清洗，再送向禽蛋处理机，涂膜、干燥等，最后进入选蛋机进行自动检数、分级和包装，为鲜壳蛋销售和蛋品加工提供优质原料的自动化设备。
