1、餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）1、在餐饮服务单位（ A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放 。（C）A、高于60 B、低于0C、高于60或低于10 D、高于70或低于03、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（ A）A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）年
2、。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年5、下列（ D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ D ）A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（ C ）A、40 B、05 C、010 D、1108、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ C ）A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放 D、冰
3、箱里的熟食在食用前要再次加热9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ A ）A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（ A ）A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时二、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ）2、所有餐饮服务单位都应
4、配备专职或兼职食品安全管理人员。 （ ）3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 （ ）4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ ）5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。 （ ）6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。（）7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（）8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（）9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过1
5、00人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（）10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间（）三、填空题（10题，每题3分，共30分）1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售（凉菜）。2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康合格证）明后方可参加工作。3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 （25）。4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为（交叉污染）。5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有（3）个专用水池。6、
6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（刑事责任）。8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。9、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好录。10、申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（5）年内不得从事餐饮服务管理工作。四、简答题（2题，每题5分，共10分）1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的
7、工作？答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责？答：主要承担管理职责：1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；2、餐饮服务单位场所环境卫生管理；3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；4、餐饮服务单位人员健康状况管理；5、餐饮服务单位加工制作食品管理；6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的.其他餐饮服务
8、食品安全管理。食品安全卫生知识的培训试题一、 是非题(对的打“”“”)1餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。( )2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全临管部门报告。( )3、餐饮服务单位未按时对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令其停产停业，直至吊销许可证。( )4、食品在冷藏、冷冻柜(库)内储藏时，应做到原料，半成品和成品严格分开。( )5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6MM的金属格珊或网罩，以防饭类侵入。( )6、需要热制国加工的食品应当烧熟煮透，其加工时
9、食品中心温度应不低于60度。( )7食品外理区的六窗应装配严密，与外界直接相通的门与可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空所幕。( )8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。( )9、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可以不用区分开( )10、未取得餐饮服务许可证的，不得从事餐饮业经营活动。( )二、选择题(每一个题有一个或多个正确答案)1、食品生产经营人员在食品经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染( )A戴戒指 B戴口罩 C穿戴洁净的工作服帽 D抽烟2、食品从业人员必须取得( )方可上岗A健康证 B驾驶证 C卫生知识培训合格证 D厨师证3
10、、食品从业人员上岗时应遵循哪能些个人卫生要求?( )A穿戴清洁的工作服、工作帽 B有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括：( )A不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品B采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记。C入库前应进行验收，出入库应登记D采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹饪安全要求( )A发现有腐 败变质或感官性状异常的，不得进行烹饪加工B回收的食品或辅料不得经烹饪加工后再次供应C需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D加工后的成品应与半成品、原料分开存放
11、。6、餐用具的食品安全要求( )A不得重复使用一次性餐用具B接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C已消毒和未消毒的餐具应分开存放D消毒后的餐用具贮存在装用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其他物品7、食品贮存的安全要求包括( )A食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B食品要分类分架、离地离墙存放C要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D应遵循先进先出原则8、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有( )A食品库房 B凉菜间 C备餐间 D餐具保洁场所9、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作，这些疾病包括( )A痢疾、伤寒 B甲型病毒性肝炎 C化脓性、渗出性皮肤病
12、D高血压10、餐饮经营者应亮证和上墙的为( )A餐饮服务许可证 B营业执照 C各种卫生管理制度 D财务情况11、下列哪能种厨师的操作做法可能引起细菌交叉感染( )A生熟食品混放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C消毒好的餐具摆放在保洁柜12、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：( )A光洁 B无水迹和油腻 C只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻13、根据相关卫生规范要求，餐饮店应配备那些卫生设施( )A餐具消毒、保洁设施 B食口冷藏设施 C封闭不漏水的垃圾收集 D防蝇防尘食品安全法知识培训考试题一、填空题(共20题，每题3分)1、中华人民共和国食品安全法前后经过全国人民代表大会常务委员会( )审议，于
13、2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自( )实施。2、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照中华人民共和国食品安全法和国务院规定的职责，分别对( )、( )、( )活动实施监督管理。3、国家建立( )，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。4、国家建立( )，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。5、制定食品安全标准，应当以( )为宗旨，做到科学合理、安全可靠。6、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由( )部门负责。7、国家对食品生产经营实行( )制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法
14、取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。8、食品生产经营企业应当建立健全本单位的( )制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。9、食品生产经营者应当建立并执行( )制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。10、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的( )。11、食品生产企业应当建立( )制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格
15、、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。12、国家对食品添加剂的生产实行( )制度。13、国家建立( )制度。食品生产经营者发现其生产或经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产和经营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。14、进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的( )放行。15、进口的预包装食品应当有( )，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。16、( )组织制定国家食品安全事故应急预案。17、( )负责组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理
16、、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。18、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立( )，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，对有不良信用记录的食品生产经营者可增加监督检查频次。19、违反食品安全法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处( )罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。20、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( )年内不得从事食品生产
17、经营管理工作。二、判断题(共10题，每题2分)21、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布( )22、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。( )23、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。( )24、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。( )25、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。( )26、取得食
18、品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可( )27、认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用( )28、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用( )29、食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。(
19、 )30、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。( )三、简答题(共5题，每题4分)31、在当前形式下，国家制定发布中华人民共和国食品安全法有何重大意义?32、中华人民共和国食品安全法立法宗旨是什么?33、违反法律规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，如何处罚?34、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明哪些内容?35、食品安全法规定食品集中交易市场的开办者、柜台出租者和食品展销会举办者应尽的义务有哪些?由于未按规定履行义务，发生食品安全事故，需承担什么责任?
