1、 临床营养学临床营养学n 第一章第一章 临床营养学概论临床营养学概论n 第五章第五章 营养学基础营养学基础 授授 课课 内内 容容 教教 学学 目目 标标n掌握掌握临床营养学概念临床营养学概念、能量单位、能量、能量单位、能量来源、能量消耗、能量供给量、必需氨来源、能量消耗、能量供给量、必需氨基酸种类、基酸种类、必需脂肪酸概念、碳水化合必需脂肪酸概念、碳水化合物的分类、膳食纤维的生理功能物的分类、膳食纤维的生理功能。n熟悉蛋白质生理功能。熟悉蛋白质生理功能。n了解蛋白质营养评价了解蛋白质营养评价。临床营养学概论临床营养学概论 第一节第一节 营养学营养学 一、营养学一、营养学（nutriology
2、nutriology）n营养学是研究选择食物，以及食物在营养学是研究选择食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢以人体内的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长、发育与良好健康的相关及维持生长、发育与良好健康的相关过程的一门学科。过程的一门学科。二、中国传统营养学发展简史二、中国传统营养学发展简史n2000多年前多年前，神农本草经神农本草经365种上、中、下品药中，上种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物品者大多为药食通用的日常食物 n晋朝葛洪晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。n南北朝南北朝黄帝内经黄帝内经素问素问“五谷为养，五果为
3、助，五畜为益，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五菜为充”。n唐朝唐朝千金方千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。n元朝忽思慧的元朝忽思慧的饮膳正要饮膳正要是中国第一部营养学专书。是中国第一部营养学专书。n明朝李时珍明朝李时珍本草纲目本草纲目 1578年年，李时珍，李时珍本草纲目本草纲目成书。在记载的成书。在记载的1982种药物中，种药物中，有植物性食物有植物性食物300多种，动物性食物多种，动物性食物400多种。多种。三、西方营养学的发展简史三、西方营养学的发展简史n 1898年年 出
4、现出现“营养（营养（nutrition）”名词名词 n 1912年年 Funk发现维生素发现维生素B1 n 20世纪初世纪初 热量的测定及计算热量的测定及计算 n 1938年年 Rose 发现发现8种种EAA n 营养学是在营养学是在19341934年美国营养学会成立后，年美国营养学会成立后，被正式承认为一门科学。被正式承认为一门科学。营营 养养 学学 中中 医医 营营 养养 妇妇幼幼营营养养临临床床营营养养老老年年营营养养公公共共卫卫生生营营养养食食品品营营养养动动物物营营养养营营养养流流行行病病学学膳食膳食营养营养肠内肠肠内肠外营养外营养四、营四、营 养养 学学 分分 类类五、营养学研究的
5、两个主要阶段五、营养学研究的两个主要阶段n一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病、营养不良以及根据各种人群的合理养缺乏病、营养不良以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。需要制订营养素需要量或供给量标准。n二是研究营养如何促进健康、增强体质，研究二是研究营养如何促进健康、增强体质，研究营养与膳食有关的疾病，以及如何调整膳食以营养与膳食有关的疾病，以及如何调整膳食以预防这些疾病。预防这些疾病。临床营养学概论临床营养学概论 第二节第二节 临床营养学临床营养学临床营养学临床营养学 n临床营养学临床营养学（clinical clinic
6、al nutriologynutriology）是研究病人营养是研究病人营养的一门科学，它主要讨论营养与疾病的关系，人体在病的一门科学，它主要讨论营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。n它是利用增减营养素作为防治疾病的手段，通过多种途它是利用增减营养素作为防治疾病的手段，通过多种途径供给病人合理的营养，达到减轻脏器负担、恢复组织径供给病人合理的营养，达到减轻脏器负担、恢复组织和器官功能，提高病人免疫功能，增强抵抗力，促进病和器官功能，提高病人免疫功能，增强抵抗力，促进病人康复的目的。人康复的目的。nUSAUSA：将营养学应用于
7、临床。将营养学应用于临床。临床营养的两次革命临床营养的两次革命n20世纪世纪70年代以前，如何用不同的治疗膳食来年代以前，如何用不同的治疗膳食来治疗各种疾病或帮助恢复营养。治疗各种疾病或帮助恢复营养。n20世纪世纪70年代，年代，NST的成立：营养评价、营养的成立：营养评价、营养支持（临床营养的首次革命）。支持（临床营养的首次革命）。n20世纪世纪8090年代，只要肠道有功能就要使用年代，只要肠道有功能就要使用它（临床营养的第二次革命）。它（临床营养的第二次革命）。营养治疗的基本原则营养治疗的基本原则n营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）以及护理相配合以
8、及护理相配合n营养设计要合理、全面营养设计要合理、全面n食谱多样化，经常更换烹调方法食谱多样化，经常更换烹调方法 n营养治疗必须争取病人的密切合作营养治疗必须争取病人的密切合作 临床营养的研究趋势临床营养的研究趋势 n对应激后代谢变化的深入研究对应激后代谢变化的深入研究 n特殊病人营养治疗的研究特殊病人营养治疗的研究n特殊营养物质的研究特殊营养物质的研究n营养的分子生物学研究营养的分子生物学研究 住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 蛋白质热量营养不良蛋白质热量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）第五章第五章 营养学基础营养学基础 能量能量n 蛋白
9、质蛋白质n 碳水化合物和膳食纤维碳水化合物和膳食纤维n 脂类脂类能能 量量 能量指的是人体维持生命活动（如内能量指的是人体维持生命活动（如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等及生长发育等）所需要的热能。）所需要的热能。能能 量量 单单 位位 n常用单位：卡（常用单位：卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal）n国际单位为焦耳（国际单位为焦耳（J）、千焦耳（）、千焦耳（kJ）、）、兆焦耳（兆焦耳（MJ）n1 kcal=4.184 kJn1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=239 kcal 能能 量量 来来 源源 n糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）
10、n脂肪脂肪n蛋白质蛋白质 产热营养素产热营养素热源质热源质 产产 热热 系系 数数 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖类糖类 kcal 4 9 4 kJ 16.74 37.66 16.74乙醇：乙醇：7kcal（29.29kJ）三大产热营养素占总能量比例三大产热营养素占总能量比例n碳水化合物碳水化合物 55%65%n蛋白质蛋白质 10%15%n脂肪脂肪 20%30%能能 量量 消消 耗耗 n维持基础代谢所需要的能量维持基础代谢所需要的能量n从事各种劳动（活动）的能从事各种劳动（活动）的能量消耗量消耗 n食物特殊动力作用食物特殊动力作用n处于生长发育阶段的儿童还处于生长发育阶段的儿童还要加上生
11、长发育的消耗（要加上生长发育的消耗（20 kJ/kJ/g新组织新组织 ）能能 量量 供供 给给 量量 活动水平分级活动水平分级1.轻劳动：办公室工作、修理电器钟轻劳动：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等实验操作、讲课等2.中等劳动：学生日常活动、机动车中等劳动：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等工切割等3.重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 男男(kcal)女女(kcal)轻轻 2300 2100中中
12、 2700 2300重重 3200 27001849岁参考体重岁参考体重男男63kg、女、女56kg 营养学基础营养学基础 n 能量能量 蛋白质蛋白质n 碳水化合物和膳食纤维碳水化合物和膳食纤维n 脂类脂类 营养素（营养素（nutrient）n是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。n人体至少需要人体至少需要40多种营养素多种营养素。营营 养养 素素 分分 类类n 蛋白质蛋白质n 脂肪脂肪n 碳水化合物碳水化合物n 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素n
13、 矿物质：常量元素和微量元素矿物质：常量元素和微量元素n 膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维n 水水三大营养素三大营养素蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成n蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。n氨基酸是蛋白质的组成单位。氨基酸是蛋白质的组成单位。n各种蛋白质每各种蛋白质每100克中的氮含量都约是克中的氮含量都约是16 克。克。n食物蛋白质含量食物蛋白质含量=其氮含量其氮含量 X 6.25 （10016=6.25）必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid，EAA）nEAA有有8种：异
14、亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。色氨酸和缬氨酸。n组氨酸是婴儿的组氨酸是婴儿的EAA,婴儿的婴儿的EAA有有9种。种。蛋白质分类蛋白质分类n根据化学结构：根据化学结构：简单蛋白质（白蛋白、谷蛋白）简单蛋白质（白蛋白、谷蛋白）结合蛋白质（核蛋白、脂蛋白）结合蛋白质（核蛋白、脂蛋白）n根据营养价值：根据营养价值：完全蛋白质（酪蛋白、大豆蛋白）完全蛋白质（酪蛋白、大豆蛋白）半完全蛋白质（麦胶蛋白）半完全蛋白质（麦胶蛋白）不完全蛋白质（胶质蛋白、玉米胶蛋白）不完全蛋白质（胶质蛋白、玉米胶蛋
15、白）蛋白质生理功能蛋白质生理功能 n构成和修复组织构成和修复组织n调节生理功能（构成酶和激素成调节生理功能（构成酶和激素成分、构成抗体、调节渗透压）分、构成抗体、调节渗透压）n供给能量供给能量 蛋白质营养价值评价蛋白质营养价值评价 n蛋白质含量蛋白质含量n蛋白质生物价蛋白质生物价(BV)n蛋白质互补作用蛋白质互补作用 常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量（以（以100克可食部计）克可食部计）n牛奶牛奶 3.0 g （54 kcal）n鸡蛋鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88）n草鱼草鱼 16.6 g （113 kcal）（58）n瘦猪肉瘦猪肉 20.3 g （143 kcal）n瘦牛
16、肉瘦牛肉 20.2 g （106 kcal）n稻米稻米 7.4 g （346 kcal）n小麦粉小麦粉 11.2 g （344 kcal）蛋白质生物价蛋白质生物价(Biological(Biological Value,Value,BV)是评定食物蛋白质营养价值高低的是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指食物蛋白质被吸收常用方法，是指食物蛋白质被吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。氮的百分比。蛋白质生物价公式蛋白质生物价公式n蛋白质生物价蛋白质生物价(BV)=(蛋白质保留量蛋白质保留量蛋白质吸收量蛋白质吸收量)100%n蛋白质保留量蛋白质保留量=摄
17、入量摄入量-粪和尿中排出量粪和尿中排出量n蛋白质吸收量蛋白质吸收量=摄入量摄入量 -粪中排出量粪中排出量n鸡蛋鸡蛋 94、牛奶、牛奶 85、猪肉猪肉 74 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含有的所含有的EAAEAA取长补短，达到较好的比例，从取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。如而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。如小米、玉米和大豆混合。小米、玉米和大豆混合。BV 57 57BV 57 57 60 60%20 40 4020 40 40 BV 73 BV 73 蛋白质互补作用蛋白质互补
18、作用 应遵循三个原则：应遵循三个原则：1 1、食物的生物种属愈远愈好；、食物的生物种属愈远愈好；2 2、搭配的种类愈多愈好；、搭配的种类愈多愈好；3 3、食用时间愈近愈好，同时食用最好。、食用时间愈近愈好，同时食用最好。蛋蛋 白白 质质 供供 给给 量量 n蛋白质应占总能量蛋白质应占总能量10%15%n儿童及少年为儿童及少年为13%15%n成人成人10%12%n成人每日成人每日1.01.2g/kg 0128_presentation_pmo_strategy_operations_budget.ppt38 蛋白质来源蛋白质来源 营养学基础营养学基础 n 能量能量n 蛋白质蛋白质 碳水化合物和膳
19、食纤维碳水化合物和膳食纤维n 脂类脂类 碳水化合物分类碳水化合物分类n单糖：如葡萄糖、果糖、核糖单糖：如葡萄糖、果糖、核糖n双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖n寡糖：寡糖：38个单糖聚合物，又称低聚糖个单糖聚合物，又称低聚糖n多糖：淀粉、糖原、膳食纤维多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 简单糖简单糖 碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能n供给能量供给能量 n构成细胞和组织的成分构成细胞和组织的成分 n解毒作用解毒作用n节约蛋白质作用节约蛋白质作用 n保证脂肪的充分氧化保证脂肪的充分氧化 膳食纤维膳食纤维膳食纤维：存在于植物性食物中，不能膳食纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸
20、收的一类多糖。被人体消化吸收的一类多糖。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素半纤维素不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素质素膳食纤维的主要特征膳食纤维的主要特征n吸水作用吸水作用n粘滞作用粘滞作用n结合胆酸作用结合胆酸作用n阳离子交换作用阳离子交换作用 膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能 n有利于食物的消化过程有利于食物的消化过程n有利于预防高脂蛋白血症有利于预防高脂蛋白血症n预防胆石形成预防胆石形成n预防结肠癌预防结肠癌n防止能量过剩和肥胖防止能量过剩和肥胖 n可结合阳离子可结合阳离子 膳食纤维与疾病的关系膳食纤维
21、与疾病的关系 n糖尿病糖尿病n缺血性心脏病缺血性心脏病n憩室病憩室病n结肠癌结肠癌n便秘和刺激性肠综合症便秘和刺激性肠综合症 碳水化合物和膳食纤维的食物来源碳水化合物和膳食纤维的食物来源 n主要来源：谷类和根茎类食品，食糖主要来源：谷类和根茎类食品，食糖n蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素和果胶主要来源。和果胶主要来源。0128_presentation_pmo_strategy_operations_budget.ppt47 碳水化合物的来源碳水化合物的来源葡萄糖、果葡萄糖、果糖、蔗糖糖、蔗糖乳糖乳糖蔗糖蔗糖淀粉、多聚糖、淀粉、多聚糖、麦芽糖麦芽糖 营养学基
22、础营养学基础 n 能量能量n 蛋白质蛋白质n 碳水化合物和膳食纤维碳水化合物和膳食纤维 脂类脂类 脂脂 肪肪 分分 类类 中性脂肪中性脂肪:是由一分子甘油和三分子是由一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯脂肪酸组成的甘油三酯 类脂：磷脂类脂：磷脂、糖脂等、糖脂等 脂脂 肪肪脂脂 肪肪 酸酸 分分 类类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)几种常用油脂的脂肪酸组成（几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）脂肪酸）油油 脂脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油大豆油 142561花生油
23、花生油 145036玉米油玉米油 152461低芥酸菜子油低芥酸菜子油 66232葵花子油葵花子油 121969棉子油棉子油 281854芝麻油芝麻油 154144棕榈油棕榈油 513910猪猪 脂脂 384814牛牛 脂脂 51427羊羊 脂脂 543610鸡鸡 脂脂 314821深海鱼油深海鱼油282349 必必 需需 脂脂 肪肪 酸酸(Essential Fatty Acid,EFA)人体自身不能合成，必须由食物供给人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。的脂肪酸，称为必需脂肪酸。包括：包括：亚油酸（亚油酸（6脂肪酸脂肪酸）-亚麻酸亚麻酸（3脂肪酸脂肪酸）EPADHA
24、必需脂肪酸生理作用必需脂肪酸生理作用n是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；童还影响其生长发育；n是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；生成有关；n促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；壁上沉积；n对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。脂脂 肪肪 生生 理理 功功 能能 n 供给能量供给能量 n 构成身体组织构成身体组织 n 供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸 n 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收
25、n 维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器 n 改善食物感官性状改善食物感官性状 脂肪供给量和来源脂肪供给量和来源n通常每天有通常每天有50g脂肪即能满足需要脂肪即能满足需要n占总能量占总能量20%25%为好，不超过为好，不超过30%。n脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身所含的油脂。所含的油脂。脂肪来源脂肪来源小小 结结 复复 习习 思思 考考 题题1.能量单位、能量来源、能量消耗？能量单位、能量来源、能量消耗？2.必需氨基酸的种类？必需氨基酸的种类？3.1g1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量碳水化合物在体内氧化能产生多少能量A.4kcal B.6.7kcalC.9kcal D.6kcal E.167kcal 复复 习习 思思 考考 题题 4.4.以下哪种氨基酸是必需氨基酸以下哪种氨基酸是必需氨基酸 .谷氨酸谷氨酸 .甘氨酸甘氨酸 .脯氨酸脯氨酸 .丝氨酸丝氨酸 .苏氨酸苏氨酸 5.5.蛋白质在体内的主要生理功能有蛋白质在体内的主要生理功能有 .构成身体组织成分构成身体组织成分 构成酶和激素等重要生物活性物质构成酶和激素等重要生物活性物质 .形成抗体形成抗体 .供给能量供给能量 防止产生酮体防止产生酮体
