1、OD项目三筵席的安全卫生营养 宴会设计主题筵席设计与制作项目三的要点筵席的食品安全筵席的食品卫生筵席的营养组合 筵席筵席食品安全食品安全食品安全的定义和要求食品安全的定义和要求食品安全的重要性食品安全的重要性常见食品安全因素及其控制措施常见食品安全因素及其控制措施食品安全案例回放食品安全案例回放有营养价值有营养价值 有较好的色、香、味和外观形状有较好的色、香、味和外观形状 无毒、无害，符合食品卫生质量要求无毒、无害，符合食品卫生质量要求食品安全食品安全 食品安全是食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”筵席食品安全是指在聚餐
2、活动过程中，出现食物中毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题筵席食品安全是指在聚餐活动过程中，出现食物中毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题关于食品安全：食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对的概念。（取决于食品本身和制作过程）主要表现四个方面微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染环境污染营养不平衡农药与兽药残留主要研究内容主要研究内容（1）筵席食品安全的意义筵席食品安全的意义（2）食品安全的重要性食品安全的重要性2三、常见食品安全因素及其控制措施三、常见食品安全因素及其控制措施产、储、运、销的污染物，食品产、储、运、销的污染物，食品的掺假、制假，食品的放射性污
3、的掺假、制假，食品的放射性污染等染等生物性生物性污染物污染物化学性化学性污染物污染物物理性物理性污染物污染物环境污染、工业毒物，农药残留，环境污染、工业毒物，农药残留，加工污染，天然毒物等加工污染，天然毒物等细菌、病毒、真菌性污染、寄生细菌、病毒、真菌性污染、寄生虫污染，昆虫性污染等虫污染，昆虫性污染等 易被细菌污染的易被细菌污染的食物食物本身含有本身含有天然有毒天然有毒成分的食成分的食品品其它易被污其它易被污染的食物染的食物在一定环在一定环境下会产境下会产生有毒物生有毒物质的食品质的食品易被有毒易被有毒有害化学有害化学物质污染物质污染的食物的食物易被污染易被污染的食物的食物食品的微生物污染及
4、其预防细菌性危害及其控制病毒性危害及其控制真菌性危害及其控制防止食品腐败变质的措施 低温保藏与食品质量 高温杀菌保藏与食品卫生质量烹饪加工造成的污染物季节性食物中毒的预防 细菌性危害及其控制细菌性危害及其控制中毒特点：中毒特点：潜伏期短、症状相似、有共同的饮食史、潜伏期短、症状相似、有共同的饮食史、流行呈爆发性、不直接传染流行呈爆发性、不直接传染发生条件：发生条件：有一个细菌源、细菌进入食品、食品适有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌生长、温热条件搁置、被人体吃下合细菌生长、温热条件搁置、被人体吃下造成原因：造成原因：加工不当、原料污染、烹煮不彻底、保加工不当、原料污染、烹煮不彻底、保藏不
5、当、误用调味品、误食等藏不当、误用调味品、误食等预防措施：预防措施：浸泡清洗、生熟分开、原料新鲜、正确浸泡清洗、生熟分开、原料新鲜、正确烹调、科学加工、及时处理烹调、科学加工、及时处理病毒性危害及其控制 病毒的特点：个体极小，无细胞结构，严 格细胞内寄生 传播的途径：呼吸道、消化道、皮肤的黏膜入侵机体 病毒的控制：加热、辐照、药剂 病毒进入食品：原发性、继发性 病例：甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄病、冠状病毒病（肺炎）、疯牛病、甲型H1N1真菌性危害及其控制 真菌：低等生物，形态比细菌大 类型：霉菌、酵母 霉菌：食物霉变、霉菌感染、过敏性疾病 酵母菌：引起食物腐败（如酱油）生长环境：潮湿 控制：加热
6、 防止食品腐败变质的措施 低温保藏低温保藏 冷藏与冷冻冷藏与冷冻 高温杀菌高温杀菌 加热与辐照加热与辐照春季警惕四种食物引发中毒 要要 止止 去年冬季腌制的酸菜、咸菜冷冻海产品河豚有毒山野菜 防防食品营养卫生任务二任务二 筵席的食品卫生筵席的食品卫生主题筵席中的食品卫生主题筵席中的食品卫生安全、完整、美好；安全、完整、美好；预防食物中毒预防食物中毒保护人体的健康，保护人体的健康，预防疾病预防疾病合理搭配，合理搭配，符合营养需求符合营养需求烹饪在食品烹饪在食品卫生质量控卫生质量控制中的作用制中的作用烹饪具有杀菌烹饪具有杀菌杀虫的作用杀虫的作用烹饪过程中的烹饪过程中的食品卫生要求食品卫生要求筵席中
7、的卫生筵席中的卫生五常守则五常守则五常守则：五常守则：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律强化食品卫生安全主体责任规范食品加工操作行为严格控制宴席承接桌数把好原辅料食品卫生质量卫生要求餐饮厨房食品加工操作行为规范 落实冷菜加工“五专”要求 烹饪加工严格按规程操作 避免加工过程交叉污染 严格控制出菜时间 谨慎加工高风险食品 严格加工容器具消毒 落实从业人员健康晨检制度 实施申报备案和食品留样制度 做好突发事件应急处置工作营养与营养素：营养素的分类与功能营养与营养素：营养素的分类与功能合理营养：原则、烹调对营养素的影合理营养：原则、烹调对营养素的影响响原料多
8、样；蔬菜、瓜果；汤菜、面点、原料多样；蔬菜、瓜果；汤菜、面点、新鲜水果；季节特点；荤素搭配等新鲜水果；季节特点；荤素搭配等营养基本知识筵席设计中的合理营养营养素的分类营养素的分类营养素的概念营养素的概念营养素的功能营养素的功能营养素的搭配营养素的搭配（一）营养与营养素（一）营养与营养素关于营养关于营养 人体所需要的人体所需要的7 7钟营养素钟营养素 营养与营养素什么是营养素？什么是营养素？什么是营养？什么是营养？构造机体，修补组织其它特殊功能维持体温，供给热能调节生理机能 营养素营养素的功能的功能1蛋白质是一种复杂的高分子化合物（氨基酸）教法与学法教法与学法 构造机体、修补组织：生命的基础，细
9、胞的重要成分23调节生理机能：激素与新陈代谢的酶教法与学法教法与学法 供给热能供给热能 4蛋白质的功能1 1、供给热量；、供给热量；2 2、构成细胞的组织、构成细胞的组织3 3、节省蛋白质作用、节省蛋白质作用4 4、抗生酮作用、抗生酮作用5 5、解毒保肝作用、解毒保肝作用碳水化合物的功能碳水化合物的功能：供给热能；供给热能；优化食物口感，引起食欲优化食物口感，引起食欲 饱腹感；饱腹感；保护和固定体内器官，并起嫩滑作用；保护和固定体内器官，并起嫩滑作用；溶解维生素。溶解维生素。1 12 2脂肪的功能脂肪的功能 构成骨骼和牙齿；构成骨骼和牙齿；构成血管、肌肉等柔软组织；调节生理机能，维持体内酸碱平
10、衡调节生理机能，维持体内酸碱平衡3 34 4矿物质的功能（无机盐）矿物质的功能（无机盐）维生素维生素A：促进体内组织蛋白质的合：促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。（视觉）成，加速生长发育。（视觉）维生素维生素B1B1：预防治疗脚气病，增进食：预防治疗脚气病，增进食欲，帮助消化和促进碳水化合物得欲，帮助消化和促进碳水化合物得 代代谢，维持机体健康，促进生长发育。谢，维持机体健康，促进生长发育。5 56 6维生素的功能维生素的功能 维生素维生素C：能促进机体新陈代谢，增：能促进机体新陈代谢，增加对疾病的抵抗力和具有解毒作用。加对疾病的抵抗力和具有解毒作用。维生素维生素D D：能促进肠内对钙、
11、磷的吸：能促进肠内对钙、磷的吸收和骨内钙的沉积功能，保证骨骼、牙收和骨内钙的沉积功能，保证骨骼、牙齿的正常钙化齿的正常钙化7 78 8维生素的功能维生素的功能 水：便于人体吸收；嫩滑器官、肌水：便于人体吸收；嫩滑器官、肌肉、关节；调节体温；输送营养素和氧肉、关节；调节体温；输送营养素和氧气，排泄废物。气，排泄废物。膳食纤维：促进食物消化吸收；降低血膳食纤维：促进食物消化吸收；降低血清胆固醇；消除体内毒素；防止能量过清胆固醇；消除体内毒素；防止能量过剩河肥胖；维持血糖平衡，防止糖尿病；剩河肥胖；维持血糖平衡，防止糖尿病；促进结肠功能，预防结肠癌。促进结肠功能，预防结肠癌。9 91010营养素的功
12、能营养素的功能合理营养原则：因人制宜追求平衡膳食合理配菜，恰当地搭配营养成分烹调对营养素的影响 煮：煮：水解蛋白质，使水溶性维生素溶于水水解蛋白质，使水溶性维生素溶于水 蒸：蒸：与煮相似，可保持维生素与煮相似，可保持维生素 煨：煨：可使水溶性维生素和矿物质溶于水可使水溶性维生素和矿物质溶于水 腌：腌：损失部分维生素损失部分维生素B和和C 卤：卤：使部分维生素和矿物质溶于卤汁中使部分维生素和矿物质溶于卤汁中 炸：炸：不同程度破坏营养素不同程度破坏营养素 烤：烤：破坏维生素和脂肪，（可致癌）破坏维生素和脂肪，（可致癌）熏：熏：同烤同烤烹调过程中可能产生的有害物质 油脂热聚合物油脂热聚合物 丙烯醛丙烯醛 致癌物质致癌物质减少营养素损失的措施 上浆挂糊 烹调时加醋 先洗后切，现切现烹 缩短加热时间 勾芡 烹调时忌用碱 筵席设计中的合理营养主要应体现的方面应注意选用多种烹调原料来设计筵席应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用应注意汤菜、面点和新鲜水果在筵席中的作用应注意季节特点及菜肴的烹调配合应注重“荤素搭配”菜的应用与研制 少配“单料菜”适当改变“主辅料”菜的比例结束语结束语 注重合理营养注重食品卫生食以安为本民以食为先
