1、第一节第一节 白酒的分类起源白酒的分类起源一、中国白酒的特点、名称和起源一、中国白酒的特点、名称和起源 中国白酒是世界著名的中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒六大蒸馏酒之一（其余五之一（其余五种是种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。也五花八门。白酒以前叫白酒以前叫烧酒、高粮酒烧酒、高粮酒，建国后统称，建国后统称白酒、白白酒、白干酒干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？为什么叫白酒
2、、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。蒸酒之名已有出现。另一种说法，元代时（另一种说法，元代时（12711368年）由国外传年）由国外传入。入。再一种说法，我国烧酒创始于元代之外。再一种说法，我国烧酒创始于元代之外。二、二、中国白酒的分类中国白酒的分类 我国白酒还能
3、分若干类别，主要有以下几种：我国白酒还能分若干类别，主要有以下几种：（一）按使用的主要原料可分为：（一）按使用的主要原料可分为：1.粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。米糠酒等。（二）（二）按生产工艺分按生产工艺分1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。成。为我国传统蒸馏工艺。2.液态法白酒。原料经过液态发酵
4、，又经过液态蒸液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。的酒精经过加香调配而成。4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。酒精经过加香调配而成。（三）（三）按糖化发酵剂按糖化发酵剂1.大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。
5、2.小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。用小曲制成的酒统称为米香型酒。3.快曲酒。快曲酒。（四）（四）按香型分按香型分1.浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。酒。2.清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。3.酱香型（亦称茅香型）白酒。酱香型（亦称茅香型）白酒。4.米香型（亦称小曲米香型）白酒。米香型（亦称小曲米香型）白酒。5.其他香型（亦称兼香型、复香型
6、、混合香型）白其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。酒。（五）（五）按产品档次分按产品档次分1.高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2.中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。3.低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮
7、香酒和广大农村销售的散装白酒等。香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。（六）（六）按酒精含量分按酒精含量分1.高度酒（主要指高度酒（主要指60左右的酒）左右的酒）2.降度酒（一般指降为降度酒（一般指降为54左右的酒）左右的酒）3.低度酒（一般指低度酒（一般指39以下的白酒）。以下的白酒）。白酒各种成分对酒的质量的影响白酒各种成分对酒的质量的影响 白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。以上。其余的微量成分含量不到其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微酸、酯类、多
8、元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。乙醇乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒5354时亲时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用
9、了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40以下的低度以下的低度酒。酒。三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系 清香型清香型白酒的主体香气成分为白酒的主体香气成分为乙酸乙酯乙酸乙酯，浓香型
10、浓香型白酒为白酒为己酸乙酯己酸乙酯，米香型米香型白酒为白酒为乙酸乙酯乙酸乙酯和和 苯乙醇苯乙醇，茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。么，人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。不同的香型和风格特点。第二节酒第二节酒曲的生产曲的生产 一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和
11、细菌一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。的作用。1.霉菌霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。青霉、链孢霉等。2.酵母菌酵母菌常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。酵母和白地霉等。3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。菌、己酸菌。二、二、微生物在白酒生产中应用微生物在白酒生产中应用(一一)制曲制曲 我国酿酒历史悠
12、久，至今已有我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。使用曲酿酒是我国的独创。酒曲是酒发酵的动力。酒曲是酒发酵的动力。酿酒所用的酿酒所用的“大曲大曲”和和“小曲小曲”，简单说，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲曲种一般有大曲、小曲、快曲等。等。大曲大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
13、曲酿造的酒，香气突过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。也高。小曲小曲 是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小
14、曲酿酒，用曲量少，曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。出酒率高，成本低，价格便宜。快曲快曲 是以麦是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。量高，成本低，价格便宜。用曲酿酒的大致过程是：首先把粮食粉碎，放到用曲酿酒的大致过程是：首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行糖化反
15、应，使淀粉变成糖水以后，再投入大进行糖化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。浆（即加水）方成白酒。(二二)人工老窖人工老窖 人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒醅产出的酒比较好，窖池中底层的白酒比
16、中层的醅产出的酒比较好，窖池中底层的白酒比中层的好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、发酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、发展生产，培养人工老窖的技术也就产生了。展生产，培养人工老窖的技术也就产生了。人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖。为了使新窖能在较短的时间内生产优质发酵窖。为了使新窖能在较短的时间内生产优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。要培养好人工老窖，关键是要使窖泥中有足够数要培养好人
17、工老窖，关键是要使窖泥中有足够数量的己酸菌等有益的微生物。量的己酸菌等有益的微生物。（三三）窖泥中重要的微生物）窖泥中重要的微生物 经研究浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，而己酸经研究浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，而己酸乙酯的产生与己酸菌密切相关，因此培养人工老乙酯的产生与己酸菌密切相关，因此培养人工老窖的重点在己酸菌的培养与利用上。窖的重点在己酸菌的培养与利用上。己酸菌具有的基本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌，己酸菌具有的基本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌，喜欢生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源喜欢生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源以乙醇和乙酸盐为主，生长以乙醇和乙酸盐为主，生长pH值在中性附近
18、。值在中性附近。因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中重要微生物的性质。重要微生物的性质。三、三、白酒生产中的原料和辅料白酒生产中的原料和辅料 （一）制曲原料（一）制曲原料 制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。麸曲以麸皮为原料。（二）（二）制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的种，维生素含量丰富，是微生物
19、生长繁殖的良好天然培养基。良好天然培养基。大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。混合。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素左右，并含有多种维生素和矿物质，具有
20、良好的通气性、疏松性和吸水性，和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。原料。（三）（三）酿酒的原料和辅料酿酒的原料和辅料1.酿酒原料酿酒原料 酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。料较少。主要有：主要有：高粱高粱 大米大米 糯米糯米 小麦小麦 玉米玉米 甘薯甘薯2.酿酒的辅料酿酒的辅料 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸
21、度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。馏效率。稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。酵界面增大的特点。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大。性能好，发酵界面大。高粱壳：高粱
22、壳质地疏松，仅次于稻壳。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。生产用水生产用水 白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有有严格的要求，有“水甜而酒冽水甜而酒冽”、水是、水是“酿酒酿酒的血液的血液”等说法。等说法。1、水源的选择和水质的要求、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在使用。但勾兑用
23、水在硬度在8以下。以下。碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以酒生产用水以PH6-8（中性）为好。中性）为好。第三节第三节浓香型大曲的生产工艺浓香型大曲的生产工艺 一一、大曲的类型大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过品温最额超过50）及高温曲）及高温曲(品温最高达品温最高达60以上以上)和低温曲。和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒。香型大曲酒。
24、泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。二二、大曲的特点、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了
25、各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。1.原料要求含有丰富的碳水化合物原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉主要是淀粉)，蛋白，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的具有
26、选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。物选择培养基。2.曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中的水解酶类，如小麦麸
27、皮中-淀粉酶含量与麦芽淀粉酶含量与麦芽(啤酒啤酒生产用生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。的糖化作用。3.大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。把霉菌应用于酿酒的实例。4.微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲
28、中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。着重要作用。5.大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于
29、经验，劳动生产率低，质也不够稳定。率低，质也不够稳定。三三、大曲的特点曲的生产工艺、大曲的特点曲的生产工艺 （一）浓香型大曲酒制曲工艺流程（一）浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）原料（小麦）拌和润料（热水）拌和润料（热水）粉碎粉碎 拌料（温水或冷水）拌料（温水或冷水）装箱上料装箱上料 采曲成型采曲成型 晾汗晾汗 入室安曲入室安曲 温湿度控制温湿度控制 翻曲翻曲 堆烧堆烧 收拢收拢 出室出室 入库贮存入库贮存（二）（二）主要工艺操作主要工艺操作1.小麦磨碎小麦磨碎 在粉碎前应加入在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片，而小时后，再用钢磨粉碎，使
30、麦皮压成薄片，而麦心成细粉的粗麦粉。麦心成细粉的粗麦粉。2.拌曲料拌曲料(和曲料和曲料)将粗麦粉运送到压曲房，通过定将粗麦粉运送到压曲房，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料和水量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。3.踩曲用踩曲机压成砖状形。踩曲用踩曲机压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。色曲块多，曲香浓郁。4.曲的堆积培养曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步。拆曲四步
31、。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。等物质。白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：淀粉淀粉糖糖乙醇乙醇 蛋白质蛋白质氨基酸氨
32、基酸醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质四、白酒的发酵机理四、白酒的发酵机理五、五、装甑蒸粮蒸酒装甑蒸粮蒸酒 在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称的操作过程称蒸馏蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。白酒的一个重要操作阶段。白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创
33、的一种白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特度具独特风格的白酒。风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为
34、提高酒精及其他物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。第四节第四节白酒的贮存与老熟白酒的贮存与老熟 从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为不醇厚柔和，通
35、常称为“新酒味新酒味”，但经，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这个过程一般称为这个过程一般称为老熟老熟，又称，又称陈酿过程陈酿过程。一、一、白酒老熟白酒老熟（一）白酒老熟原理（一）白酒老熟原理 1.挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化
36、物；同时酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。刺激味也大大减轻。2.2.分子间的缔合：分子间的缔合：（酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分
37、子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。越绵软、柔和。3.3.化学变化：化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。白酒的酯香。二、酒库管理
38、二、酒库管理1.称量入库称量入库 入库酒要及时计量酒度，将酒的入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。密封。2.陈酿陈酿 陈酿过程中应做好管理工作，搞好陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等等库安全设施情况等等。三、贮存容器三、贮存容
39、器1.陶质容器：陶质容器主要是指陶坛，是我国历史陶质容器：陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久贮酒容器，容器的特点是保持酒质，有一定悠久贮酒容器，容器的特点是保持酒质，有一定的透气性，促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用的透气性，促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。传统的陶坛贮存。2.血料容器：采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。血料容器：采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。3.水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等特点。固耐用等特点。4.金属容器：一般
40、有铝质容器和不锈钢容器。金属容器：一般有铝质容器和不锈钢容器。四、四、白酒的人工老熟白酒的人工老熟 白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期，就要采用一些科学的方的周转。为缩短贮存期，就要采用一些科学的方式加快酒的老熟。式加快酒的老熟。一般可采用的方法：一般可采用的方法：1、冷、热处理、冷、热处理 2、高频处理、高频处理 3、微波处理、微波处理 4、综合处理、综合处理五、五、白酒的贮存时间白酒的贮存时间 白酒经过较长时间的贮存，其质量会变得温润醇厚。因白酒经过较长时间的贮存，其质量会变得温润醇厚。因此，有些人认为白酒越陈越好。其实
41、，并不尽然。虽然此，有些人认为白酒越陈越好。其实，并不尽然。虽然白酒没有保质期，但酒在存放过程中，酒中的醇类会和白酒没有保质期，但酒在存放过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，状态
42、，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。特别是目前有些中档和低档白酒，挥发损耗也会增大。特别是目前有些中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，白酒贮存也有放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，白酒贮存也有适当的时间，并非越陈越好。适当的时间，并非越陈越好。第五节白酒品尝的意义和作用第五节白酒品尝的意义和作用一、白酒品尝的意义和作用一、白酒品尝的意义和作用 1.在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工
43、艺和提高产品质量提供科学的依据。训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。2.通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。摸索出一些规律。3.尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。酒厂尝评技术水平的高低。4.尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个尝评
44、是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。好方法。5.与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒。与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒。二、二、白酒尝评的方法白酒尝评的方法 a.一杯品尝法：一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。（有可能相同，也可能不同）。b.两杯品尝法：两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，杯是酒样，要求尝出两者
45、的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。c.三杯品尝法：三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，此法可测出评酒杯之间的差异，以及差异程度的大小，此法可测出评酒员的再现性和准确性。员的再现性和准确性。d.顺位品评法：顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法后要求评酒员，按酒度
46、的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。较。三、三、白酒尝评时的评分白酒尝评时的评分 我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名
47、次。名次。我国白酒评比，采用我国白酒评比，采用100分制，色占分制，色占10分，香占分，香占25分，味占分，味占50分，风格占分，风格占15分。评酒时，评酒员分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分一般品尝进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分一般品尝评分标准。评分标准。四、评酒规则四、评酒规则1.正式评酒应先进行正式评酒应先进行2-3次标准样酒的评试以协调统一打。次标准样酒的评试以协调统一打。分和评语标准的尺度。分和评语标准的尺度。2.评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条评酒的场所要求安静
48、、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。件可选择适当的评酒室。3.评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。布。4.酒杯按照酒杯按照GB10345.2-89执行执行5.参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正是检测报家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正是检测报告。告。6.参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。业标准等资料，并
49、经有关部门组织的技术人员认可。7.参加评选的样品，抽取样品时，要在相同样品参加评选的样品，抽取样品时，要在相同样品100箱以箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期个月期间内的商品。间内的商品。五、五、评选办法评选办法1.评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。2.视样酒数量进行分组，密码编号品评。视样酒数量进行分组，密码编号品评。3.采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。评。历届国家名酒，不参加初评，直
50、接进入复评。4.采用评语和评分（采用评语和评分（100分）法评选。分）法评选。六、六、评委注意事项评委注意事项1.严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。不宜参加评酒。2.评选前评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。3.评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。评酒前保持口腔清洁，以便对
