1、第三章 水产品加工原料的化学组成1 1化学组成化学组成一、蛋白质一、蛋白质二、碳水化合物二、碳水化合物三、脂类三、脂类四、呈味成分四、呈味成分2一、蛋白质一、蛋白质l 鱼、虾、蟹类蛋白质含量大部分在鱼、虾、蟹类蛋白质含量大部分在15%-22%范围内，贝范围内，贝类的含量相对较低，为类的含量相对较低，为8%-15%。l 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（通常使用质换算系数（通常使用6.25）算出，严密地应该称为）算出，严密地应该称为粗粗
2、蛋白质（蛋白质（crude protein）。3一、蛋白质一、蛋白质4种种 类类全氮量全氮量粗蛋白量粗蛋白量蛋白态氮蛋白态氮纯蛋白质纯蛋白质石鲽石鲽鲣鲣鲤鲤狭鳕狭鳕海鳗海鳗白斑星鲨白斑星鲨 竹竹 鱼鱼沙丁鱼沙丁鱼真鲷真鲷文蛤文蛤鲍鱼鲍鱼柔鱼柔鱼三疣梭子蟹三疣梭子蟹日本对虾日本对虾3.544.042.843.033.443.38 3.063.383.511.442.282.752.753.7222.325.317.818.921.521.1 19.121.121.99.014.317.217.223.33.193.292.542.643.122.27 2.772.983.141.171.772.
3、181.952.8019.920.615.916.519.514.217.318.619.67.311.113.612.217.5 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）一、蛋白质一、蛋白质5（一）鱼贝类肌肉蛋白质普通肉（ordinary muscle）暗色肉（dark muscle）一般活动性强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼、金枪鱼等暗色肉较多。活动不强的底层鱼类的暗色肉少，如鳕、鲷、鲤等。金枪鱼金枪鱼鲤鱼鲤鱼1.肌肉的结构一、蛋白质一、蛋白质6l 暗色肉肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质，还含有较多的糖原、酶类和脂肪，pH较普通肉低。l 普通肉和暗色肉无论在肌纤维的组成部
4、分，还是在结构和功能上都存在一定的差异，但二者在氨基酸组成上相差不大。（一）鱼贝类肌肉蛋白质1.肌肉的结构一、蛋白质一、蛋白质7（一）鱼贝类肌肉蛋白质2.肌肉蛋白质的组成分类分类溶解性溶解性存在位置存在位置代表例代表例肌 浆 蛋 白 质肌 浆 蛋 白 质（20%50%）水溶性（可溶于水和低离水溶性（可溶于水和低离子强度的子强度的I=0.050.15的的中性缓冲液）中性缓冲液）肌细胞间或肌原肌细胞间或肌原纤维间纤维间糖酵解酶、肌酸糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、激酶、小清蛋白、肌红蛋白肌红蛋白肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质（50%70%）盐溶性（可溶于高离子强盐溶性（可溶于高离子强度，度，I0.5的
5、中性缓冲液）的中性缓冲液）肌原纤维肌原纤维肌球蛋白、肌动肌球蛋白、肌动蛋白蛋白、原肌球蛋、原肌球蛋白、肌钙蛋白白、肌钙蛋白肌 基 质 蛋 白 质肌 基 质 蛋 白 质（10%）不溶性（不溶于水和低离不溶性（不溶于水和低离子强度的中性缓冲液）子强度的中性缓冲液）肌隔膜、肌细胞肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔膜、血管等结缔组织组织胶原蛋白胶原蛋白I=0.5CiZi2 式中：式中：I为离子强度；为离子强度；Ci为离子的摩尔浓度；为离子的摩尔浓度；Zi为离子的价数；为离子的价数；表示表示“加和加和”的符号。的符号。表表3-1 鱼类肌肉蛋白的分类鱼类肌肉蛋白的分类 一、蛋白质一、蛋白质8（一）鱼贝类肌肉蛋白
6、质2.肌肉蛋白质的组成肌球蛋白（moysin）肌动蛋白（actin）原肌球蛋白（tropomyosin）肌钙蛋白（tropinin）副肌球蛋白（paramyosin）肌原纤维蛋白肌动球蛋白具有具有ATP酶的活性，在冷冻、酶的活性，在冷冻、加热过程中，蛋白质变性，加热过程中，蛋白质变性，使使ATP酶活力下降，溶解度酶活力下降，溶解度降低降低是肌肉蛋白质变性是肌肉蛋白质变性的重要指标。的重要指标。肌肉的收缩肌肉的收缩和死后僵硬和死后僵硬鱼糜制品加工过程中，加入鱼糜制品加工过程中，加入2.5%3%的食盐进行擂溃的食盐进行擂溃作用，主要是利用作用，主要是利用NaCl溶溶液从被擂溃破坏的肌原纤维液从被擂
7、溃破坏的肌原纤维中溶解出肌动球蛋白，使之中溶解出肌动球蛋白，使之形成弹性的凝胶。形成弹性的凝胶。属于调节蛋白（属于调节蛋白（regulatory protein）粗丝肌球蛋白 细丝肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白（一）鱼贝类肌肉蛋白质2.肌肉蛋白质的组成一、蛋白质一、蛋白质肌基质蛋白胶原蛋白弹性蛋白结缔组织蛋白甘氨酸约占1/3，脯氨酸和羟脯氨酸占1/5以上，还有大量的羟赖氨酸和丙氨酸。9一、蛋白质一、蛋白质（二）海藻蛋白质l 海藻含氮化合物分为蛋白氮和非蛋白氮两部分，其中蛋白氮占70%90%，非蛋白氮占10%30%，藻类的粗蛋白质一般占干重的5%25%。l 在红藻和蓝藻中，参加光合作用的辅助色素
8、是与水溶性蛋白结合的藻胆蛋白（phycobiliprotein），有红、粉红和蓝色三种。藻胆蛋白藻红蛋白（phycoerythrin）藻蓝蛋白（phycocyanin）异藻蓝蛋白（allo-phycocyanin）10二、碳水化合物二、碳水化合物l 海藻中含有大量具有广泛应用价值的碳水化合物，如海藻中的褐藻胶、琼胶和卡拉胶等，一般占其干重的50%左右。l 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是糖原，贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源，通常含量在10%以下。l 虾类和蟹类中含有甲壳素，水产动物中还含有生物多糖，如海参中的黏多糖。11二、碳水化合物二、碳水化合物其他动物多糖海参多糖软骨酸性黏多糖一类为
9、海参糖胺聚糖或黏多糖（Holothu r i a n glycosaminoglycan，HGAG），是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L-岩藻糖组成的分支杂多糖，相对分子质量为45万；另一类为海参岩藻多糖（Holothurian fucan,HF），是由L-岩藻糖所构成的直链多糖，相对分子质量为810万。两者的组成糖基虽不同，但糖链上都有部分羟基发生硫酸酯化，并且硫酸酯化类多糖含量均在32%左右，透明质酸、软骨素、4-硫酸软骨素、6-硫酸软骨素、硫酸角质素及肝素12三、脂类三、脂类 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种
10、类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂 中脂 多脂 特多脂 15%13脂质脂质非极性脂（非极性脂（non-polar lipid）或中性脂（或中性脂（neutral lipid）极性脂（极性脂（polar lipid）甘油三酯（甘油三酯（triglyceride）蜡脂（蜡脂（wax ester）二酰甘油醚（二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether）烃（烃（hydrocarbon）甾醇（固醇甾醇（固醇 s
11、terol）甾醇脂（固醇脂甾醇脂（固醇脂 sterol ether）磷脂（磷脂（phospholipid）糖脂（糖脂（glycolipid）三、脂类三、脂类（一）脂质成分的分类14四、呈味成分四、呈味成分15 氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸等。鱼类虾蟹肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱。主体是甘氨酸甲壳类四、呈味成分四、呈味成分16贝类琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、牛磺酸、AMP、钠离子、钾离子、氯离子等。糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生于贝类特有风味的作用。其他乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别是甘氨酸。海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸
