1、第第8 8章章 熏制水产品加工工艺熏制水产品加工工艺1、熏烟的成分及作用 熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同，的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同，且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是酚酚、醇醇、有机酸有机酸、羰基化合物羰基化合物和和烃类烃类等。等。2、熏制加工目的u1、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味u2、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品有促进发、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品
2、有促进发色的作用色的作用u3、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏 酚类酚类：抗菌作用，来自木材中的木质素：抗菌作用，来自木材中的木质素 醛类醛类：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的 酸类酸类：抗菌作用，如甲酸、醋酸等：抗菌作用，如甲酸、醋酸等u4、脱水干燥、脱水干燥u5、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化u酚类：酚类：已从熏烟中鉴定出已从熏烟中鉴定出2020多种酚类物质，其主要作用为抗多种酚类物质，其主要作用为抗氧化作用、对产品的呈色呈味作用、抗菌防腐作用。氧化作用、对产品的呈色
3、呈味作用、抗菌防腐作用。其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用较强的主要是沸点较高的酚类，如较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-2,5-二甲氧基酚，二甲氧基酚，2 2，5-5-二甲氧基二甲氧基-4-4-甲基酚等。甲基酚等。熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作用。用。u羰基化合物：羰基化合物：熏烟中已确定的羰基化合物有熏烟中已确定的羰基化合物有2020种以上，他种以上，他们既存在于蒸汽蒸
4、馏组份内，也存在于熏烟的固们既存在于蒸汽蒸馏组份内，也存在于熏烟的固体颗粒上，对色泽和芳香味有重要作用，其中简体颗粒上，对色泽和芳香味有重要作用，其中简单短链化合物最为重要。单短链化合物最为重要。u有机酸：有机酸：熏烟中有机酸主要是含熏烟中有机酸主要是含110110个碳原子的简单有机酸，个碳原子的简单有机酸，存在于烟熏气相内的存在于烟熏气相内的1414个碳原子的酸，常见的有乙酸、个碳原子的酸，常见的有乙酸、醋酸、丁酸和异丁酸，而醋酸、丁酸和异丁酸，而510510个碳原子的有机酸主要附个碳原子的有机酸主要附着在熏烟的固体微粒上，有戊酸、己酸、庚酸、辛酸等。着在熏烟的固体微粒上，有戊酸、己酸、庚酸
5、、辛酸等。有机酸对熏腌制品的风味影响较小，主要起微弱的杀菌有机酸对熏腌制品的风味影响较小，主要起微弱的杀菌作用以及促进表面蛋白凝固的作用。作用以及促进表面蛋白凝固的作用。u醇类：醇类：木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为又称木醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载体，杀菌能力较弱。挥发性物质的载体，杀菌能力较弱。3、影响熏制的因素熏烟质量熏烟质量 熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。熏制温度熏制温度 熏制时温度过低，不会得到预
6、期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为3550，一般熏制时间为1248h。水分含量水分含量 食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。4、熏制方法过程：原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干（1）冷熏法l将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下(15-23)进行长时间(2-3周)熏干的方法。l盐分含量8%-10%，水分含量40%，制品具有长期保藏性。（2）热熏法l 使熏室温度控制在较高温度（30-80），进行较短时间（3-8h）熏干的方法。l 目的：使制品具有特有的风味。l 在60以上温度区加热
7、时，原料肉的Pr将产生热凝固。l 制品水分55%-65%，盐分2.5%-3.0%，保存性较差。可低温保藏或再低温熏制2-3d，以熏干。l 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等（3）液熏法：将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。预先用水或稀盐水将上述熏液稀释3倍左右，将原料鱼放在其中浸渍10-20h，干燥即可，本法称液熏法。液熏加工的鲳鱼液熏法最突出的优点是：l不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠；l可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资；l能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；l其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。5、熏制水产品（1）熏制鲑（2 2）熏制鲱）熏制鲱（3 3）熏制大黄鱼）熏制大黄鱼（4 4）熏制草鱼）熏制草鱼（5 5）熏制鱿鱼圈）熏制鱿鱼圈
