1、第二章 刀工工艺概论烹调工艺学由NordriDesign提供LOGOLOGO 内容提纲内容提纲五、原料质地性能与刀法的运用五、原料质地性能与刀法的运用四、刀法及其种类四、刀法及其种类三、刀工的基本原则三、刀工的基本原则二、刀工操作的规范化二、刀工操作的规范化一、刀工的概念、目的和意义一、刀工的概念、目的和意义LOGO一、刀工的概念、目的和意义 概念概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。目的目的：对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。LOGO一、刀工的概念、目的和意义整只或整块原料整只或整块原料不便于食用，
2、原不便于食用，原料改刀成丁、块、料改刀成丁、块、丝、片等形状后丝、片等形状后利于进食。利于进食。根据菜肴原料的根据菜肴原料的不同特质，经过不同特质，经过刀工处理后可使刀工处理后可使原料达到受热均原料达到受热均匀、成熟度一致匀、成熟度一致的效果。的效果。通过刀工处理后，通过刀工处理后，原料呈现整齐美观原料呈现整齐美观的各种形状，的各种形状，增加增加菜肴菜肴的花色品种，的花色品种，达到达到美观美观与实用有与实用有机结合的效果。机结合的效果。整只或整块原整只或整块原料不易成熟、料不易成熟、调料难以渗透。调料难以渗透。通过刀工处理，通过刀工处理，扩大原料接触扩大原料接触面面，利于调味，利于调味品的渗透
3、。品的渗透。方便食用利于入味整齐美观 便于烹调 刀工的意义刀工的意义LOGO二、刀工的操作规范化（一）刀工前准备（一）刀工前准备（二）操作姿势（二）操作姿势（三）运刀（三）运刀 1.刀案位置 2.应用工具的陈放位置 3.卫生准备 1.站立势 2.握刀势 方法一：切得手法 方法二：批片的手法LOGOLOGO三、刀工的基本原则刀工的基本原则刀工的基本原则1.牛肉：要顶着肌肉纹切丝；2.鸡胸肉：要顺着肌肉纹切丝；3.猪肉：斜着肌肉纹切丝。1.爆、炒等旺火速成菜肴,原料切细.小.薄；2.焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切大.粗.厚。1.做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当；2.对于剞花，刀距、刀纹的深浅和
4、倾斜角都要均匀一致。1.合理使用加工后的边角碎料；2.注意生熟原料要分开加工。根据原料的性质根据原料的性质选择刀法选择刀法适应菜肴和烹调的适应菜肴和烹调的要求要求原料成形要均匀原料成形要均匀一致一致合理用料，清洁合理用料，清洁卫生，保存营养卫生，保存营养LOGO四、刀法及其种类刀法的概念刀法的概念n 分类分类依据刀与墩面的接触角度与运刀方向可以分为：直刀斜刀平刀剞刀（混合刀）刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。LOGO（一）直刀法运用手腕，刀刃离料运用手腕，刀刃离料0.51cm向下割离原料的方法。向下割离原料的方法。依据用力的方向分为：直切、推切、拉切、锯切、
5、铡切、滚料切。用力于小臂，刀刃距料用力于小臂，刀刃距料2cm以上垂直用力，迅速以上垂直用力，迅速击断原料的方法。击断原料的方法。根据用力的大小分为：斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁。运用排剁的方法，但又不将原料断离，只使之运用排剁的方法，但又不将原料断离，只使之骨折、断筋，肉质疏松的方法。骨折、断筋，肉质疏松的方法。根据排刀的不同运刀部位可分为：刀跟排、刀背排。（1）切法）切法（2）剁法）剁法（3）排法）排法LOGO锯切锯切滚料切滚料切铡切铡切推切推切拉切拉切直切直切（1）切法）切法 直切和滚料切适用于脆嫩性植物原料，直切和滚料切适用于脆嫩性植物原料，其他刀法则适合用于韧性的肉类原料。其他刀法
6、则适合用于韧性的肉类原料。LOGO（2）剁）剁 法法制作肉泥、菜泥的专门刀法。适用带骨的圆而滑的原料，比如兔头、鱼头等。刀刃嵌进原料，用手猛击刀背，截断原料的方法。专指对大型动物头颅的开片刀法。排剁排剁跟刀剁跟刀剁拍刀剁拍刀剁砍剁砍剁 用于斩剁的原料一般有排肋、鱼段等。斩剁斩剁LOGO刀根排刀根排 适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀背排刀背排 适用于对猪排、牛排的加工。（3 3）排）排 法法LOGO（二）斜刀法软嫩而具有韧性的原料，如鸡脯、腰片、鱼肉等。右侧角度约130-140度，用运推力，左手按料，刀身倾斜抵住左手指节。适合脆性而黏滑的原料，如熟牛肉、猪胃、葱段等。运
7、刀方法运刀方法加工对象加工对象正斜刀正斜刀法（斜法（斜拉批）拉批）反斜刀反斜刀法（斜法（斜推批）推批）图图 例例右侧角度40-50度，用运拉力，左手按料，刀走下侧。LOGO（三）平刀法平批平批旋料批旋料批推批推批拉批拉批波浪批波浪批锯批锯批平刀法平刀法LOGO（四）其他刀法削削剔剔刮刮其他刀法其他刀法 平、直、斜刀法之外的刀法的统称。多数作为辅助性刀法使用。塌塌拍拍剜剜割割剐剐铲铲敲敲撬撬吞刀吞刀LOGO五、原料质地性能与刀法的运用 直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等 直切、平刀片、抖刀片等直切、平刀片、抖刀片等 拉切、排斩、拉刀片等拉切、排斩、拉刀片等 锯切、直刀批、跟刀批等锯切、直刀批、跟刀批等 推切、锯切、滚料切、推刀片等推切、锯切、滚料切、推刀片等 脆性原料 嫩性原料 韧性原料 硬性原料 软性原料 铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等 锯切、排斩、排刀切等锯切、排斩、排刀切等 带骨、壳的原料 松散性原料 锯切、排斩、排刀切等锯切、排斩、排刀切等 带骨、壳的原料 松散性原料感谢您的关注
