第三章：烹饪原料的初加工及分档取料第一节：原料的初步加工第二节：分档取料和整料出骨潮菜工艺中活墨鱼和斑鱼的初加工工艺活墨鱼必须小心它的墨斗被弄破产生污染斑鱼的放血动作要快,位置要准.活墨鱼的宰杀东星斑的宰杀幻灯片 8第二节:分档取料及整料出骨分档取料就是把已经宰杀整只的家禽.家畜.根据其肌肉骨骼等组织的不同部位进行分档,并按照烹制菜肴的要求进行有选择的取料.分档取料是切配工作中的一个重要程序,它直接影响菜肴的质量!一:分档取料的作用二:分档取料的关键三:分档取料的方法四:整料出骨大漠孜香肉大漠孜香肉
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