1、第一节第一节 原料乳的收纳和贮藏原料乳的收纳和贮藏一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v1.原料乳的验收标准原料乳的验收标准 v 理化指标理化指标 v 感官指标感官指标 v 细菌指标细菌指标 脂肪（脂肪（%）3.10；蛋白质（；蛋白质（%）2.95；密度；密度（20/4）1.0280；酸度（以乳酸表示）；酸度（以乳酸表示）（%）0.162；杂质度（；杂质度（106ppm）4；汞；汞（106ppm）0.01；六六六、滴滴涕；六六六、滴滴涕（106ppm）0.1正常牛乳为乳白色或微正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。色
2、、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。其他异常气味。细菌指标有细菌指标有平皿细菌总数计算法、美平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法蓝还原褪色法，每个均可采用，分别，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。一个，不能重复。一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v此外，许多乳品收购单位还规定下述情况此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购之一不得收购:v 产犊前产犊前15d内的末乳和产后内的末乳和产后7d内的初乳；内的初乳；v 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者
3、；牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；v 牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有肉眼可见杂质者；v 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者；v 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；沸味及其他异味者；v 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后母牛所产的乳和停药后3d内的乳；内的乳；v 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；v酸度超过酸度超过20T，个别特殊者，可使用不高于，个别特殊者，可使用不高于22T的
4、鲜乳。的鲜乳。一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v2 原料乳的检验原料乳的检验v 感官检验感官检验v 酒精检验酒精检验 v 美蓝试验与刃天青试验美蓝试验与刃天青试验v 测定乳温和密度测定乳温和密度v 滴定酸度滴定酸度 v 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌总数、体细胞数、抗生物质检验v 乳成分的测定乳成分的测定 主要项目有：主要项目有：色泽、色泽、组织状态、滋气味组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴尘埃、杂质等的鉴定。定。测乳密度是为了测乳密度是为了判断乳的成分含判断乳的成分含量，测乳温主要量，测乳温主要是辅助校正乳密是辅助校正乳
5、密度度 酒精检验酒精检验 酒精试验概念与方法：酒精试验概念与方法：以以68%、70%或或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出），出现凝块的为不合格乳（现凝块的为不合格乳（+）。）。酒精检验目的：酒精检验目的：观观察鲜乳的抗热性，察鲜乳的抗热性，可检种类：可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。（或称低酸度酒精阳性乳）等。返回返回 美蓝试验与刃天青试验美蓝试验与刃天青试验v美蓝试验：美蓝试验
6、：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。刃天青试验与美蓝刃天青试验与美蓝试验的原理相同试验的原理相同 返回返回 细菌总数、体细胞数、抗生物质检细菌总数、体细胞数、抗生物质检验验v细菌检查：细菌检查：v细胞数检验：细胞数检验：v抗生物质检验：抗生物质检验：方法有美蓝还原试方法有美蓝还原试验，细菌总数测定验，细菌总数测定（平皿法），直接（平皿法），
7、直接镜检。镜检。常用的方法有直接镜检法常用的方法有直接镜检法(同细菌检验同细菌检验)或加利或加利福尼亚细胞数测定福尼亚细胞数测定(GMT)(GMT)。GMT法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。抗生物质检验：抗生物质检验：TTC试验试验 纸片法纸片法 返回返回 乳成分的测定乳成分的测定 v微波干燥法测定总干物质微波干燥法测定总干物质(TMS(TMS检验检验)v通过通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，记录乳总干物质
8、的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。便于指导生产。v红外线牛奶全成分测定红外线牛奶全成分测定 v通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖脂肪、蛋白质、乳糖3种成分种成分 返回返回一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v3 3 原料乳的以质论价原料乳的以质论价v目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分不一，大体上分四种情况四种情况：(1)(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；定等级，使用企业为数不少；(2)(2)以以“脂脂”论价，除检测比重和酸碱
9、度外，论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广脂率高低划分等级计价，正大量推广；(3)(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋蛋白质、乳糖等白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；依据；已经在一部分大城市郊区试行；4)4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进除对上述理化指标进行检查检测外，并进
10、行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。留的检验，分级计价，严重超标者拒收。一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v 乳的过滤乳的过滤 过滤方法：过滤方法：有常压有常压(自然自然)过滤、吸滤过滤、吸滤(减压减压过滤过滤)和加压过滤等和加压过滤等 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸的水冲洗，最
11、后煮沸1020min杀菌，并杀菌，并存放在清洁干燥处备用。存放在清洁干燥处备用。一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v除用纱布过滤外，也可以用除用纱布过滤外，也可以用过滤器过滤器进行过滤进行过滤 图图31管式过滤器管式过滤器1.1.贮乳槽贮乳槽2.2.过滤器过滤器3.3.冷却器冷却器 4.4.滤过棉滤过棉5.5.金属网板金属网板6.6.带孔夹板带孔夹板一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v 乳的净化乳的净化 v概念概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。肉眼不可见的杂质去除的一种方法。净化原理为
12、净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。持乳的新鲜度。带有分配孔和拼焊物的碟片组一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v乳净化时的要求乳净化时的要求 v 原料乳的温度原料乳的温度 v 进料量进料量 v 事先过滤事先过滤 乳温在脂肪溶点左乳温在脂肪溶点左右为好，即右为好，即30303232。如果在低温。如果在低温情况下情况下(4(410
13、)10)净化，则会因乳脂净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的响流动性和尘埃的分离。分离。根据离心净乳机的工根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净内的乳层则越薄，净化效果则越好。一般化效果则越好。一般进料量比额定数减少进料量比额定数减少101015%15%。原料乳在进入原料乳在进入分离机之前要分离机之前要先进行较好的先进行较好的过滤，去除大过滤，去除大的杂质。的杂质。二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v1 1 冷却的意义冷却的意义v 将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要将乳迅速冷却是获得优质
14、原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在条件。刚挤下的乳，温度约在36左右，是左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质物质乳抑菌素乳抑菌素(Lact
15、enin)(Lactenin)，使乳本身，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。污染程度而异。由由表表37可以看出，新挤出的乳，迅速可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌特性与细菌污长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如染程度的关系，如表表38所示。所示。表表3 37 7乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温与抗菌特性作用时间的关系乳乳 温温（）抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）乳乳 温温（
16、）抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）37 2以内以内 5 36以内以内 30 3以内以内 10 48以内以内 25 6以内以内 -10 240以内以内 10 24以内以内 -25 720以内以内 表表3 38 8 抗菌特性与细菌污染程度的关系抗菌特性与细菌污染程度的关系乳乳 温温（）抗菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）乳乳 温温（）抗菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）挤乳时挤乳时严格遵严格遵守卫生守卫生制度的制度的 挤乳时挤乳时未严格未严格遵守卫遵守卫生制度生制度的的 挤乳时挤乳时严格遵严格遵守卫生守卫生制度的制度的 挤乳时挤乳时未遵守未遵守卫生制卫生制度的度的 37 3
17、.0 2.0 16 12.7 7.6 30 5.0 2.3 13 30.0 19.0二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v2.2.冷却的要求冷却的要求 刚挤出的乳马上降至刚挤出的乳马上降至1010以下，就以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至可以抑制微生物的繁殖；若降至2233时，几乎不繁殖；不马上加工的原时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至料乳应降至下贮藏。下贮藏。二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v3.3.冷却方法冷却方法v 水池冷却法水池冷却法 v 冷排冷却法冷排冷却法 v 浸没式冷却法浸没式冷却法 v 片式预冷法片式预冷法 水池冷却法水池冷却法v最普通而简易的方法是
18、将装乳的奶桶放在水最普通而简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。池中用冰水或冷水进行冷却。v为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。温进行排水和换水。v水池冷却的缺点是水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较冷却缓慢和消耗水量较多。多。返回返回 冷排冷却法冷排冷却法 原料乳原料乳冷却排管冷却排管受乳槽受乳槽乳温乳温5-8特点：构造简单，价格低廉，构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。模加工厂及乳牛场使用。返回返回浸没式冷却法浸没式冷却法 v浸没式冷却器中带有离心式搅拌器
19、，可以调浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。防止稀奶油上浮。v在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却却器来进一步冷却 返回返回 片式预冷法片式预冷法 片式预冷器占地面积小，降温效果片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水做冷有时不理想。如果直接采用地下水做冷源（源（4 4C-8C
20、-8C C的水），则可使鲜乳降的水），则可使鲜乳降至至6 6C-10C-10C C，效果极为理想。以一般，效果极为理想。以一般1515C C自来水做冷源时，则要配合使用自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。浸没式冷却器进一步降温。返回返回二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v4 乳的贮存乳的贮存 v 乳的贮存性与冷却温度的关系乳的贮存性与冷却温度的关系v根据实验，将乳冷却到根据实验，将乳冷却到1818时，已有相当的时，已有相当的作用。冷却到作用。冷却到1313，可保存，可保存12h12h以上。以上。表表3-9 3-9 乳时间与冷却温度的关系乳时间与冷却温度的关系贮乳时间（
21、贮乳时间（h）612 1218 1824 2436 应降至温应降至温 度度 108 86 65 54 二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v4 乳的贮存乳的贮存v 贮乳罐的要求及使用贮乳罐的要求及使用v鲜乳储量鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的为日处理量或为日处理量的2/3 罐体设计要求：罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有绝缘层（保温层）或冷却夹层，以防止乳罐温度上升。绝缘层（保温层）或冷却夹层，以防止乳罐温度上升。要求恒温性能良好，一般乳经过要求恒温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上贮存后，乳温上升不得超过升不得超过23。罐中配有搅拌
22、器、液位指示计、。罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。贮乳罐的结构如图手孔或入孔。贮乳罐的结构如图3-6 图图3-6 3-6 带探孔、指示器等的奶仓带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器搅拌器 2探孔探孔 3温度指示温度指示 4低液位低液位电极电极 5气动液位指示器气动液位指示器 6高液位电极高液位电极第二节第二节 原料乳的预处理原料乳的预处理一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n1目的：目的：n2概念：概念：n3原则：原则：n4标准化的原理标准化的原理为了使产品符合为了使产品符合标准，乳制品中标准，乳制品
23、中脂肪与无脂干物脂肪与无脂干物质含量要求保持质含量要求保持一定比例。一定比例。一般是指调整原料乳中一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。要按产品
24、标准加入和调整乳中的其它成分。乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n5.标准化的步骤标准化的步骤n1）液态乳与乳粉的标准化：）液态乳与乳粉的标准化：n（1）脱脂乳中无脂干物质的计算）脱脂乳中无脂干物质的计算 n（2）稀奶油中无脂干物质的计算）稀奶油中无脂干
25、物质的计算一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n5.标准化的步骤标准化的步骤2）物料恒算法）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化适于炼乳、乳粉的标准化3）乳粉标准化表的（）乳粉标准化表的（W.r.R关系表）关系表）4）加糖量的计算）加糖量的计算二、均质二、均质1.1.均质的概念均质的概念 在强力的机械作用下（在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。一致地分散在乳中，这一过程称为均质。在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂2.均质的意义及优点均质的意义及优点 经均质，脂肪
26、球直径可控制在经均质，脂肪球直径可控制在1m左右，左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。形成稀奶油层脂肪。脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素生素A A和维生素和维生素D D也呈均匀分布，促进了乳脂肪也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防
27、止了由于的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。均质的其它一些优点：均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。二、均质二、均质v均质的不足均质的不足 对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金对阳光、解脂酶
28、等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分理出稀奶油有效的分理出稀奶油 工序安排：工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。料、发酵乳饮料等都需要安排均质。二、均质二、均质v4.4.均质的工艺要求均质的工艺要求 均质前需要进行预热，达到均质前需要进行预热，达到6065；均质方法一般采用二段式，即第一段均质使均质方法一般采用二段式，即第一段均
29、质使用较高的压力（用较高的压力（16.720.6MPa），目的是），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。防止粘连。二、均质二、均质v5.影响均质的因素影响均质的因素v 含脂率含脂率 v 均质温度均质温度 v 均质压力均质压力 当含脂率大于当含脂率大于12%时，时，此现象就易发生，所以稀此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意，奶油的均质要特别注意，可采用可采用“加温加温”并并“部分部分均质法均质法”，即均质，即均质50%，再与未均质的混合。再与未均质的混合。均质温度高
30、，均质温度高，均质形成的粘化均质形成的粘化现象就少，一般现象就少，一般在在6070为佳。为佳。均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。杀菌时往往会产生絮凝沉淀。二、均质二、均质v6.6.均质效果检测均质效果检测v 显微镜检验显微镜检验v 均质指数法均质指数法 v尼罗（尼罗（NIZO）法）法 v 激光测定法激光测定法 一般巴氏杀菌乳一般巴氏杀菌乳的尼罗值在的尼罗值在50%80%范围范围内。内。均质指数均质指数=上层下层上层下层 上层上层100%三、真空
31、脱气三、真空脱气v气体对牛乳加工的破坏作用主要有：气体对牛乳加工的破坏作用主要有：v影响牛乳计量的准确度。影响牛乳计量的准确度。v使巴氏杀菌机中结垢增加。使巴氏杀菌机中结垢增加。v影响分离和分离效率。影响分离和分离效率。v影响牛乳标准化的准确度。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。促使发酵乳中的乳清析出。三、真空脱气三、真空脱气v脱气工序安排：脱气工序安排：v 第一次第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计
32、的准确度。以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第第二次，二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应乳的过程中，还应第三次第三次使用真空脱气罐，使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。以除去细小的分散气泡和溶解氧。图图3-11 真空脱气罐真空脱气罐三、真空脱气三、真空脱气v脱气的工艺要求：脱气的工艺要求：v一般原料乳预处理工艺安排：一般原料乳预处理工艺安排：60条件下条件下 图图3-12 3-12
33、 带有真空脱气罐的工艺流程图带有真空脱气罐的工艺流程图 第三节第三节 原料乳的加热杀菌原料乳的加热杀菌一、原料乳的热处理一、原料乳的热处理v（一）热处理的目的（一）热处理的目的v（1）保证安全保证安全 v（2）延长保质期延长保质期 v（3）使产品获得特有的性状使产品获得特有的性状 一、原料乳的热处理一、原料乳的热处理v（二）加热处理引起乳的变化（二）加热处理引起乳的变化v1.乳蛋白的热凝聚（热凝固性）乳蛋白的热凝聚（热凝固性）v2.乳的其它物理及化学变化乳的其它物理及化学变化1.乳蛋白的热凝聚（热凝固性）乳蛋白的热凝聚（热凝固性）v炼乳热凝固主要有以下情况：炼乳热凝固主要有以下情况：（2）用预
34、热过的原料乳生产的炼乳中，乳用预热过的原料乳生产的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结合，在乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结合，在乳预热过程中，没有形成胶体化是因为乳清蛋预热过程中，没有形成胶体化是因为乳清蛋白浓度太低，而在炼乳中不发生胶体化是因白浓度太低，而在炼乳中不发生胶体化是因为乳清蛋白已经变性了。为乳清蛋白已经变性了。（3）炼乳中炼乳中pH值由值由6.2上升到上升到6.5，稳定性随，稳定性随之增加，因为之增加，因为Ca2活性降低的缘故。活性降低的缘故。（1）120加热，开始变性并且在酸性加热，开始变性并且在酸性范围内强烈聚合，因为炼乳中的乳清蛋白范围内强烈聚合，因为炼乳中的乳清蛋白
35、是被浓缩的，浓度高，所以酪蛋白胶束与是被浓缩的，浓度高，所以酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合。乳清蛋白形成胶体结合。返回返回2.乳的其它物理及化学变化乳的其它物理及化学变化v（1）随着加热强度的增加，颜色变为棕色，乳的随着加热强度的增加，颜色变为棕色，乳的粘度也增加。粘度也增加。v（2）CO2、O2等气体在加热期间除去等气体在加热期间除去 v（3）风味改变、营养价值降低风味改变、营养价值降低 v（4）乳中的一些微生物在经热处理过的乳中生长乳中的一些微生物在经热处理过的乳中生长较快较快；定条件下热处理可以产生某些物质促进一些；定条件下热处理可以产生某些物质促进一些菌生长，相反抑制另一些菌生长菌生
36、长，相反抑制另一些菌生长 v（5）浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低，凝乳能浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低，凝乳能力降低力降低（6）加热后乳脂上浮趋势降低，自动氧化趋势降加热后乳脂上浮趋势降低，自动氧化趋势降 低低（7）加热会产生乳糖的同分异构体加热会产生乳糖的同分异构体（8）加热会使乳的加热会使乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，值降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都依赖于条件的变化。所有这些变化都依赖于条件的变化。（9）加热后大部分的乳清蛋白变性，导致不溶，加热后大部分的乳清蛋白变性，导致不溶，酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固；蛋白中的酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固；蛋白中的二硫键断裂，
37、游离巯基的形成，这使氧化还原电势二硫键断裂，游离巯基的形成，这使氧化还原电势降低；酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增降低；酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加。加。返回返回二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法v1预热杀菌预热杀菌（Thermalization）v概念：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为通常为5768，15s。v特点：特点：vA 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。其是嗜冷菌。vB 在乳中引起的变化较小在乳中引起的变化较小 二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法v2
38、低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）v概念：概念：这种杀菌是采用这种杀菌是采用63，30min或或72，1520s加热而完成加热而完成。v特点：特点：A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害性、抑菌特性不受损害 二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法v2低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）v分类分类 v 其中其中6265，3
39、0min叫低温杀菌叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。），也称保温杀菌乳。v 7275，l5s杀菌或采用杀菌或采用7585，1520s杀菌通常称为高温短时间（杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。杀菌法。二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法v3.高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌（Hight Pasterurization）v概念：概念：采用采用7075，20min或或85，520s加热。加热。v特点：特点：vA 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。物酶的活性。vB 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死 二、
40、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法v4.超巴氏杀菌超巴氏杀菌 v概念：概念：这是目前生产延长货架期奶的一种这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为杀菌方法。温度为125138，时间为，时间为24s，并冷却到并冷却到7以下。以下。二、常用杀菌和灭菌的方法二、常用杀菌和灭菌的方法v5.灭菌（灭菌（Sterilization）v概念：概念：115120，2030 min加压灭菌加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用（在瓶中灭菌），或采用135150，0.54s，后一种热处理条件被称为后一种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭（超高温瞬时灭菌）。菌）。v特点：特点：A 这种热处理能杀死所有微生
41、物这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处理条件不同产生包括芽孢，热处理条件不同产生的效果是不一样的。的效果是不一样的。B UHT处理则对乳处理则对乳 没有破坏。没有破坏。三、加热强度对原料乳中微生物的影加热强度对原料乳中微生物的影响响v1微生物的耐热性微生物的耐热性 牛乳在加热杀菌过程中要注意牛乳在加热杀菌过程中要注意：短时加热牛奶有时会增加菌落数。因为加短时加热牛奶有时会增加菌落数。因为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。三、加热强度对原料乳中微生物的影加热强度对原料乳中微生物
42、的影响响v2影响微生物耐热性的因素及影响微生物耐热性的因素及加热强加热强度对乳的影响度对乳的影响 影响微生物耐热性的因素很多，杀死影响微生物耐热性的因素很多，杀死细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀细菌的芽孢、酵母菌和霉菌的温度要比杀死细菌营养细胞要高得多。有些嗜热菌需死细菌营养细胞要高得多。有些嗜热菌需在在80以上长时间才能被杀死。以上长时间才能被杀死。酵母菌和霉菌的细胞及芽孢耐热性要差得多，酵酵母菌和霉菌的细胞及芽孢耐热性要差得多，酵母的营养细胞在母的营养细胞在55，1012min被杀死，但彻底杀死被杀死，但彻底杀死其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（其营养细胞和芽孢需用巴氏杀菌（71.7，15
43、s）；）；6065，510min湿热杀菌足以杀死绝大部分的霉湿热杀菌足以杀死绝大部分的霉菌及其芽孢，但霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经菌及其芽孢，但霉菌的芽孢抗干热能力很强，必须经120，2030min才能杀死；巴氏杀菌（才能杀死；巴氏杀菌（71.7，15s）往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。）往往足以杀死牛乳中的霉菌及其芽孢。酶的灭活酶的灭活 v1 脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气味。脂酶使乳中脂肪分解而带来酸败的气味。v2 乳中残留的蛋白酶专一作用于乳中残留的蛋白酶专一作用于-和和 S2-酪蛋白，酪蛋白，将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变得透明。将会产生苦味，并且使脱脂乳最后变得透明。v3
44、而乳中残留的细菌蛋白酶主要作用于而乳中残留的细菌蛋白酶主要作用于-酪蛋白，酪蛋白，结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳清。结果可能使乳产生苦味、形成凝胶、产生乳清。v4 热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数细菌热处理虽然可以灭活乳中的酶，但多数细菌的酶因为有很强的抗热性，而不能用一般的热的酶因为有很强的抗热性，而不能用一般的热处理方法被充分地灭活。处理方法被充分地灭活。四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v1 1、离心杀菌（除菌）、离心杀菌（除菌）离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢离心杀菌对芽孢特别有效，因为芽孢具有相对较高的自身密度，一般可高达具有相对较高的自身密度，一般可高达1.
45、21.3g/L，通常细菌密度远低于芽孢，通常细菌密度远低于芽孢，一般细菌细胞是难以去除的。一般细菌细胞是难以去除的。离心除菌可以改善高细菌离心除菌可以改善高细菌含量原料乳的保存性不能完全含量原料乳的保存性不能完全替代替代HTST，而芽孢是不能完全，而芽孢是不能完全被被HTST钝化的，所以通常将离钝化的，所以通常将离心杀菌与其它杀菌方式组合使心杀菌与其它杀菌方式组合使用。用。四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v2 2、高浓度二氧化碳杀菌、高浓度二氧化碳杀菌 Ma等人（等人（2003年）在原料乳中加入年）在原料乳中加入1500mg/kg的二氧化碳，在的二氧化碳，在4下贮存下贮存21d
46、，能够大大地延缓微生物的生长。能够大大地延缓微生物的生长。二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采二氧化碳抑菌效果随浓度的增加而增加，采用低水平的用低水平的CO2，可以抑制牛乳中原有细菌繁，可以抑制牛乳中原有细菌繁殖至少殖至少34d，存在于消毒后牛乳中的耐热脂，存在于消毒后牛乳中的耐热脂酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物酶和蛋白酶活力被降到最低，故采用高微生物质量牛乳，应用二氧化碳处理，浓度为质量牛乳，应用二氧化碳处理，浓度为30 mmolL，对生产商和加工商而言，均会获利，对生产商和加工商而言，均会获利 四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v3 3、超声波杀菌、超声波杀菌高强
47、度超声波（高强度超声波（101000wcm2）产）产生的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞。生的压力和剪切力，可以破坏微生物细胞。它与其它方法如加热、氯化作用和极限它与其它方法如加热、氯化作用和极限pH联合使用时效果非常有效。联合使用时效果非常有效。与加热处理联合作用称为与加热处理联合作用称为“热超声作用热超声作用”（Thermoultrasomification）工艺，据悉可工艺，据悉可在在44灭菌。随着该工艺的完善，可作为灭菌。随着该工艺的完善，可作为UHT乳或乳制品杀菌的方法之一。乳或乳制品杀菌的方法之一。特点：特点：钝化乳中细菌；钝化乳中酶的活力；钝化乳中细菌；钝化乳中酶的活力；超声波处
48、理后牛乳黏度下降超声波能加速干超声波处理后牛乳黏度下降超声波能加速干酪凝块硬化，增强最终硬度，超声波处理牛乳酪凝块硬化，增强最终硬度，超声波处理牛乳的凝结时间与凝乳酶的凝结时间是一致的。的凝结时间与凝乳酶的凝结时间是一致的。四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v4 4、高压杀菌、高压杀菌 一般而言，细菌、霉菌、酵母的营养体在一般而言，细菌、霉菌、酵母的营养体在300400MPa压力下可被杀死；病毒在稍低压力下可被杀死；病毒在稍低的压力下即可失活；寄生虫的杀灭和其它生的压力下即可失活；寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死；而芽孢物体相近，只要低压处理即可杀死；而芽孢杆菌
49、属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。才会被杀灭。可将超高压杀菌分为低可将超高压杀菌分为低压长时压长时（LPLT）、高压短时、高压短时（HPST）和超高压瞬时杀菌和超高压瞬时杀菌（UHP）四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v4 4、高压杀菌、高压杀菌v高压对乳成分的影响高压对乳成分的影响v高压对乳蛋白质的影响高压对乳蛋白质的影响 v 高压对乳中酶的影响高压对乳中酶的影响 v 高压对乳脂肪的影响高压对乳脂肪的影响 导致蛋白质导致蛋白质构象结构的变构象结构的变化，
50、增加了亲化，增加了亲水基团的暴露，水基团的暴露，进而改变体系进而改变体系的功能特性，的功能特性，起泡性、乳化起泡性、乳化性、凝胶性、性、凝胶性、与水结合性都与水结合性都有改变。有改变。高压处理高压处理不仅影响不仅影响酶本身，酶本身，同时也对同时也对酶促反应酶促反应产生明显产生明显影响影响 可加速、强化或启动脂肪结可加速、强化或启动脂肪结晶晶 四、冷杀菌技术的应用简介四、冷杀菌技术的应用简介v5 5、微滤杀菌（除菌）、微滤杀菌（除菌）是在乳品工业上应用的一种膜分离技是在乳品工业上应用的一种膜分离技术，而微滤基本上是用于减少脱脂乳、术，而微滤基本上是用于减少脱脂乳、乳清和盐溶液中的细菌，也用于准备
