1、模块一模块一 软饮料加工技术软饮料加工技术2022-11-161234单元单元1 概述概述单元单元2 软饮料生产的原辅材料软饮料生产的原辅材料单元单元3 碳酸饮料碳酸饮料单元单元4 果蔬汁饮料果蔬汁饮料5单元单元5 包装饮用水包装饮用水内容提要内容提要6单元单元6 植物蛋白饮料植物蛋白饮料2022-11-16单元单元3 碳酸饮料的生产碳酸饮料的生产u一、概 述1、分类2、生产工艺流程u二、糖浆的制备1、原糖浆的制备2、调味糖浆的制备u三、碳酸化1、二氧化碳的作用及在水中的溶解度2、碳酸化设备u四 玻璃瓶的洗涤1、玻璃瓶洗涤过程及标准2、洗涤设备u五 灌 装u六 碳酸饮料生产中的常见质量问题 1
2、、质量要求 2、碳酸饮料常见质量问题及控制2022-11-161、定义：、定义：是指在一定条件下充入是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵的制品。不包括由发酵法自身产生法自身产生CO2的饮料。成品中的饮料。成品中CO2的含量（的含量（20时体时体积倍数）积倍数）不低于不低于2.0倍。倍。所以又称所以又称“汽水汽水”。2.内容物内容物 水、糖（糖浆）、水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）、汽水主剂（添加剂）一、概述一、概述 2022-11-163.碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类按按GB10789-2007，可将，可将碳酸饮料分为碳酸饮料分为5大类：大类：2022-11-16（一）果汁
3、型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。（三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。3.碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类2022-11-16（四）低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳
4、酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。3.碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类2022-11-16二、碳酸饮料生产工艺二、碳酸饮料生产工艺 1.1.主要生产设备主要生产设备（1 1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 （2 2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸）（内有筛网）、配料罐（调配缸）（3 3）碳酸化设备（最关键）：）碳酸化设备（最关键）：CO2生成器、生成器、CO2气调气调压站、水冷却器、混合机压站、水冷却器、混合机 （4 4）洗瓶设备：清洗、消毒）洗瓶设备：
5、清洗、消毒 （5 5）灌装设备）灌装设备2022-11-16 夹夹 层层 锅锅 碳酸饮料主要生产设备碳酸饮料主要生产设备2022-11-16二氧碳发生器二氧碳发生器2022-11-16 糖浆过滤器糖浆过滤器 糖浆调和罐糖浆调和罐 2022-11-16水水冷冷却却器器水冷却器水冷却器 二氧化碳贮罐二氧化碳贮罐2022-11-16灌装设备灌装设备 2022-11-162、碳酸饮料生产的工艺类型、碳酸饮料生产的工艺类型糖浆制备糖浆制备碳酸化碳酸化灌装灌装一次灌装一次灌装（预调式）（预调式）二次灌装二次灌装（现调式）（现调式）2022-11-16现调式二次灌装法现调式二次灌装法 二次灌装法是先将调味糖
6、浆定量注入容器二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混均匀。又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法合法。2022-11-16优点优点加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；制微生物；含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。缺点缺点碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；量，同
7、时影响操作；仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成要求水中含气量远高于成品要求的含气量品要求的含气量；容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定。容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定。现调式二次灌装法现调式二次灌装法2022-11-16预调式一次灌装法预调式一次灌装法2022-11-16预调式一次灌装法预调式一次灌装法2022-11-16优点：优点：含气量易于控制；含气量易于控制；糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质
8、量均一；产品质量均一；一次灌装不易产生泡沫喷涌；一次灌装不易产生泡沫喷涌；调和机价格低。调和机价格低。缺点：缺点：不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产；不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产；设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严；设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严；需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。预调式一次灌装法预调式一次灌装法2022-11-162022-11-16三、糖浆的制备三、糖浆的制备将砂糖加水制备成较高浓度将砂糖加水制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。的溶液，称之为原糖浆。如
9、将原糖浆如将原糖浆之外的配料预先之外的配料预先配合，则称为原配合，则称为原浆。浆。以原糖浆配添加柠以原糖浆配添加柠檬酸、色素、香精等各檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖种配料，制备成调味糖浆。浆。原糖浆原糖浆 原浆原浆 调味糖浆调味糖浆原糖浆制备原糖浆制备调味糖浆调味糖浆调配调配2022-11-16冷溶法和热溶法冷溶法和热溶法 常用浓度单位、测定方法常用浓度单位、测定方法糖溶解糖溶解糖浆浓度测定糖浆浓度测定糖液过滤、净化糖液过滤、净化原糖浆原糖浆工厂多采用热溶法工厂多采用热溶法糖浆浓度一般为糖浆浓度一般为65Bx我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：
10、百利度百利度 Bx 重量百分比浓度重量百分比浓度波美度波美度 Be相对密度相对密度 糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算百利度波美度百利度波美度1.815的比重的比重(相对密度相对密度)144.3（144.3Be）1、原糖浆的制备、原糖浆的制备2022-11-16 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加。加入的顺序是：加入的顺序是：(1)原糖浆：测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量；原糖浆：测定浓度后加入，并
11、预先计算所需原糖浆的量；(2)防腐剂：若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度防腐剂：若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为为25%的溶液后再加入；的溶液后再加入；(3)其它甜味剂：如选用糖精钠，应用温水溶解后投入；其它甜味剂：如选用糖精钠，应用温水溶解后投入；(4)酸味剂：一般常用酸味剂：一般常用50%的柠檬酸溶液；的柠檬酸溶液；(5)果汁：多用浓缩汁；果汁：多用浓缩汁；(6)色素色素(用热水溶化用热水溶化)、香精、香精(常用水溶性常用水溶性)；(7)加水到规定的容积。加水到规定的容积。2、调味糖浆的制备、调味糖浆的制备2022-11-163、调味糖浆的配方、调味糖浆的配方n*配
12、方设计配方设计（根据目的进行根据目的进行定位设计定位设计）是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。n*配方依据配方依据 了解果蔬原料的糖酸含量；了解果蔬原料的糖酸含量；了解参考配方的原辅料比例；了解参考配方的原辅料比例；自行设计实验及实验研究；自行设计实验及实验研究；中试及配方调整；中试及配方调整；批量生产试验；批量生产试验；正式生产。正式生产。2022-11-163、调味糖浆的配方、调味糖浆的配方n*糖酸比糖酸比糖酸比甜度含量糖酸比甜度含量/酸含量酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、但应根据地域、人群、知识层次、性
13、别进行调整知识层次、性别进行调整)甜度以甜度以1%的蔗糖溶液为的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍，其他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为，常见为0.08-0.15%。2022-11-163、调味糖浆的配方、调味糖浆的配方n*其它辅料参考用量其它辅料参考用量 一般一般 常用常用香精香精 0.01-0.25 0.08-0.15色素色素 0.0001-0.0
14、05%果汁果汁 1%、5%、10%、30%提取液提取液 1%、5%、10%防腐剂防腐剂 参照国家标准参照国家标准2022-11-163、调味糖浆的配方、调味糖浆的配方n*工业生产配方工业生产配方以饮料重量为配料依据：以饮料重量为配料依据：(w/w)需要测定糖液的比重，换算麻烦。需要测定糖液的比重，换算麻烦。以饮料体积为配料依据：以饮料体积为配料依据：(w/v)实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。研究配方时按研究配方时按(w/v)设定配方比例，通过试验确定最设定配方比例，通过试验确定最佳比例。佳比例。计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上
15、乘以相计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。应的倍数即可得到工业生产配方。2022-11-16柠檬茉莉碳酸饮料柠檬茉莉碳酸饮料 u白砂糖 114.4u柠檬酸 1.248u苯甲酸钠 0.198u164071 白柠檬香精 1.2uRD011004 茉莉香精 0.6u加碳酸水至 1000 2022-11-16冰红茶碳酸饮料冰红茶碳酸饮料 p白砂糖 93.6p柠檬酸 1p磷酸 0.8p柠檬酸钠 0.3p焦糖 0.5p110101红茶香精 0.6p161071柠檬白柠檬香精 0.7p苯甲酸钠 0.1872p加水至 10002022-11-16运动饮料运动饮料 n乳酸
16、钙 0.525n氯化钾 0.154n氯化镁 0.030n食盐 0.373n柠檬酸 1.850n柠檬酸钠 0.620n白纱糖 60n葡萄糖 10nVc 0.1n148061西柚香精 0.6n加水至 10002022-11-16四、碳酸化四、碳酸化 碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。2022-11-16n1.清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。带出来，降低体温，使人有凉爽之感。nH2CO3 CO2H2On2.抑制微生物生长，延长碳酸饮料的
17、货架期。抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。n3.突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感n4.适当的刹口感适当的刹口感1、CO2在碳酸饮料中的作用在碳酸饮料中的作用2022-11-16影响影响CO2在水中溶解度的因素在水中溶解度的因素单位：溶积单位：溶积 （1）液体的温度）液体的温度 （2）CO2的分压的分压 （3）液体与）液体与CO2接触的面积和时间接触的面积和时间 （4）CO2的纯度和水中杂质的影响的纯度和水中杂质的影响2022-11-16n二氧化碳调压站n水冷却器n汽水混合机（扩大接触面积）n薄膜式碳酸化器薄膜式碳酸化器n喷雾式碳酸化器喷雾
18、式碳酸化器n喷射式碳酸化器喷射式碳酸化器2、碳酸化系统、碳酸化系统2022-11-16 薄膜式碳酸化器薄膜式碳酸化器容器内容器内CO2的压力控制在的压力控制在0.4-0.6MPa2022-11-16喷雾式混合器喷雾式混合器 工作时，工作时，CO2充满罐内，活塞泵充满罐内，活塞泵将水泵入碳酸化罐将水泵入碳酸化罐中央的竖管，形成中央的竖管，形成高压水，通过喷雾高压水，通过喷雾器将水喷成小水滴，器将水喷成小水滴，在在CO2气体中落下，气体中落下，与与CO2气体充分接气体充分接触，形成碳酸水。触，形成碳酸水。2022-11-16喷射式混合器喷射式混合器 当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，
19、形成低压当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压区，这样就不断吸收区，这样就不断吸收CO2。当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，增加了水与差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，增加了水与CO2的接触的接触面积，提高了混合效果。面积，提高了混合效果。2022-11-16n目前，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐目前，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐和聚酯（和聚酯（PET）瓶等材料。）瓶等材料。n易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度轻，比易拉罐和聚酯瓶一般都是
20、新瓶，污染程度轻，比较容易清洗；较容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种，而回，而回收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合卫生要求。卫生要求。五、玻璃瓶的洗涤五、玻璃瓶的洗涤2022-11-16n特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌，特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌，为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为最为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为
21、最重要的工序之一。重要的工序之一。n瓶子洗涤后必须符合以下要求：瓶子洗涤后必须符合以下要求：瓶子内外清洁无瓶子内外清洁无味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微生物检验，大肠菌群、细菌菌落不能超过生物检验，大肠菌群、细菌菌落不能超过2个个。五、玻璃瓶的洗涤五、玻璃瓶的洗涤2022-11-16五、玻璃瓶的洗涤五、玻璃瓶的洗涤2022-11-16六、灌装六、灌装灌装的质量要求：灌装的质量要求：n达到预期的碳酸化水平达到预期的碳酸化水平n保证糖浆和水的准确比例保证糖浆和水的准确比例n保证合理的和一致的灌装高度保证合理的和一致的灌装高度n容器顶隙应保持最低的
22、空气量容器顶隙应保持最低的空气量n密封严密有效密封严密有效n保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）2022-11-16n灌装方式压差式灌装压差式灌装等压式灌装等压式灌装负压式灌装负压式灌装灌装方式灌装方式2022-11-16 压差式灌装示意图压差式灌装示意图压差式灌装压差式灌装2022-11-16压差式灌装压差式灌装也称启闭式，老式的机器多采用这种方法。通往瓶子也称启闭式，老式的机器多采用这种方法。通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。的阀门只有两个通
23、路，一通料罐，一通大气。当通往料罐的通路打开时，汽水便流入瓶中，达到瓶当通往料罐的通路打开时，汽水便流入瓶中，达到瓶中与料罐等压。中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出（时间很短），压力降低。空气即逸出（时间很短），压力降低。阀门再换向，汽水再流入瓶中。这样反复阀门再换向，汽水再流入瓶中。这样反复4 4、5 5次，至次，至装满为止。装满为止。2022-11-16压差式灌装压差式灌装这种方式的优点是机器结构简单，含气量小，适
24、用于这种方式的优点是机器结构简单，含气量小，适用于小型机。小型机。其缺点是瓶中液面很难控制，灌装机与压盖机分离，其缺点是瓶中液面很难控制，灌装机与压盖机分离，使饮料有较长时间接触外界空气，容易发生杂菌污染使饮料有较长时间接触外界空气，容易发生杂菌污染和二氧化碳损失。和二氧化碳损失。目前先进的灌装机已不采用这种结构的灌装阀。目前先进的灌装机已不采用这种结构的灌装阀。2022-11-16等压式灌装示意图等压式灌装示意图等压式灌装等压式灌装2022-11-16等压式式灌装等压式式灌装n 现在大多数机器采用等压式灌装。通往瓶现在大多数机器采用等压式灌装。通往瓶中的有三条通路，进气管、料管和排气管。灌中
25、的有三条通路，进气管、料管和排气管。灌装可分为装可分为4 4个阶段：充气反压个阶段：充气反压灌装回气灌装回气排排除气管余液除气管余液排除液管余液。排除液管余液。n 当瓶子上升顶住阀门造成密闭，第一次当瓶子上升顶住阀门造成密闭，第一次打开气管，贮液槽上层的二氧化碳进入瓶内，打开气管，贮液槽上层的二氧化碳进入瓶内，使瓶中与料槽上部的压力相等，以保持等压灌使瓶中与料槽上部的压力相等，以保持等压灌装。装。2022-11-16等压式式灌装等压式式灌装n 由于瓶中由一个大气压变为更高的压力，由于由于瓶中由一个大气压变为更高的压力，由于这个反压力的作用，自动打开料管的弹簧阀，使料管这个反压力的作用，自动打开
26、料管的弹簧阀，使料管与瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空气通与瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空气通过气管被换入料槽顶部。当瓶内液面上升至气管下端过气管被换入料槽顶部。当瓶内液面上升至气管下端小孔时，饮料堵住气体返回的通道。剩余气体积存在小孔时，饮料堵住气体返回的通道。剩余气体积存在瓶颈内，使液体和气体处于平衡状态，实现瓶内液体瓶颈内，使液体和气体处于平衡状态，实现瓶内液体等高度定量。等高度定量。n 即由凸轮作用，封闭气管和料管，打开排气管，即由凸轮作用，封闭气管和料管，打开排气管，使瓶与大气相通，气体排出，泄去瓶中压力，气管中使瓶与大气相通，气体排出，泄去瓶中压力，气管中汽水流入
27、瓶中达到预期的液面。排气后瓶子脱离密闭汽水流入瓶中达到预期的液面。排气后瓶子脱离密闭状态，送往轧盖机封盖。状态，送往轧盖机封盖。2022-11-16负压式灌装负压式灌装n 负压灌装机原来用于非碳酸饮料，它有一个负压灌装机原来用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当料液槽接通瓶子后，常压下饮料即流入负压，当料液槽接通瓶子后，常压下饮料即流入瓶中。瓶中。用于灌装碳酸饮料时，是负压式和等压式用于灌装碳酸饮料时，是负压式和等压式的组合。的组合。即首先造成瓶子的真空，然后再进行等即首先造成瓶子的真空，然后再进行等压灌装。这种灌装
28、机目前多用于啤酒，由于啤酒压灌装。这种灌装机目前多用于啤酒，由于啤酒更怕氧化，所以瓶子抽空以后再灌注，啤酒可以更怕氧化，所以瓶子抽空以后再灌注，啤酒可以更少地接触空气，以降低溶解氧。更少地接触空气，以降低溶解氧。2022-11-16七、碳酸饮料常见质量问题七、碳酸饮料常见质量问题*感观指标感观指标*理化指标理化指标*微生物指标微生物指标2022-11-161、碳酸饮料的质量指标、碳酸饮料的质量指标*感观指标感观指标（）均匀度（）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口没有分层现象，液面距瓶口36cm。（）瓶盖（）瓶盖:不漏气，不带锈。不漏气，不带锈。（）商标（）商标:端正，与内容一致。端正，与内容一致
29、。（）透明度（）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。质。（）口味（）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（）泡沫（）泡沫:倒入杯内，泡沫高倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间以上，持续时间2min以上。以上。2022-11-161、碳酸饮料的质量指标、碳酸饮料的质量指标*理化指标理化指标（）二氧化碳（）二氧化碳:为水容积的为水容积的2.54倍。倍。（）糖精（）糖精:不得检出。不得检出。（）酒精量（）酒精量:0.5%。（）重金属（）重金属:铜铜(以以Cu计计)10mg/kg 铅铅(以以Pb计计)1mg/k
30、g 砷砷(以以As计计)0.5mg/kg2022-11-161、碳酸饮料的质量指标、碳酸饮料的质量指标*微生物指标微生物指标（）菌落总数（）菌落总数:100个个/ml。（）大肠菌群（）大肠菌群:3个个/ml。（）致病菌（）致病菌:不得检出。不得检出。*保质期保质期 三个月不沉淀变质。三个月不沉淀变质。2022-11-162、碳酸饮料常见质量问题及其预防、碳酸饮料常见质量问题及其预防CO2含量低，剎口感不明显含量低，剎口感不明显（气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及时或不严）（气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及时或不严）有固形物杂质有固形物杂质（原料带入、瓶子或瓶盖、机
31、械碎件）（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件）混浊、沉淀、成糊状混浊、沉淀、成糊状（化学、物理及微生物因素）（化学、物理及微生物因素）风味异常变化风味异常变化（辣味、异味）（辣味、异味）变色（褐变或褪色）变色（褐变或褪色）2022-11-16*二氧化碳含量不足二氧化碳含量不足“没劲没劲”n 汽水没汽水没“劲劲”是习惯叫法，实际上是没气，是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。水开盖时无声，没有气泡冒出。n 因因CO2溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替
32、氧存在时，可抑制需氧作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。因此，必须认真对待。2022-11-16n造成二氧化碳含量不足的原因：造成二氧化碳含量不足的原因：()二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。理的、酸或碱法生产的二氧化碳。()水温过高。水温过高。()混合不好。混合不好。()有空气混入。有空气混入。()混合机碳酸水阀门
33、或管路漏气。混合机碳酸水阀门或管路漏气。()灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。()瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。高气温下散失。()压盖不严。压盖不严。()盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。*“没劲没劲”2022-11-16*“没劲没劲”n 除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，化碳反应消
34、耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。气。n 汽水出现没汽水出现没“劲劲”的现象，应查明原因，找的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。出合理解决的办法。2022-11-16*杂质杂质n 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。n 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘
35、，小白点，不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括厌恶的杂质包括刷毛刷毛，大片商标纸大片商标纸，草棍草棍，苍蝇苍蝇，蚊子蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因有以下几方面：有以下几方面：2022-11-16*杂质杂质n（）（）瓶子或瓶盖不净。瓶子或瓶盖不净。（）（）水中有夹杂物。水中有夹杂物。（）（）原料有杂质。原料有杂质。（）（）机件碎屑或管道沉积物。机件碎屑或管道沉积物。造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操
36、作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。2022-11-16*混浊，沉淀混浊，沉淀n()变质形态及原因变质形态及原因 汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。物理性变化物理性变化:其外观形态主要呈现沉淀状态，往往其外观形态主要呈现沉淀状态，往往生产不到生产不到12周（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层周（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层云雾状，或
37、有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。杂质混浊，不透明。主要原因来自水质上和滤水器械上主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。2022-11-16*混浊，沉淀混浊，沉淀n化学性变化化学性变化:起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因根本原因是酸、碱中和作用引起的是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，残留在瓶内的碱液与原料
38、中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。染的原因。配料兑制工序处理不当配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透，也可使产品产生混浊不透明的现象。明的现象。2022-11-16*混浊，沉淀混浊，沉淀n微生物繁殖微生物繁殖:由于封盖不严由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。气体。由于化糖浆的容器没有清洗干净由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖，或没有彻底将糖
39、桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。有点近似馊饭的气味。2022-11-16*混浊，沉淀混浊，沉淀n 饮料中的饮料中的CO2具有抑制微生物生长的作用，但具有抑制微生物生长的作用，但CO2含含量较低时，量较低时，由于微生物对糖和柠檬酸的分解利用，可能由于微生物对糖和柠檬酸的分解利用，可能形成白色沉淀形成白色沉淀。变质现象多是由酵母引起的。酵母可以。变质现象多是由酵母引起的。酵母可以通过空气传播，因此生产环境、设备、容器、操作人员通过空气传播，因此生产环境、设备、容器、操作人员都可成为酵母的污染源。都可成为酵母的污染源
40、。n 防止微生物造成的混浊和沉淀应保证足够的防止微生物造成的混浊和沉淀应保证足够的CO2含量、含量、减少生产各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到减少生产各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到罐装、压盖等工序都要进行严格的卫生管理、加强原料罐装、压盖等工序都要进行严格的卫生管理、加强原料管理、对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀管理、对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌。菌。2022-11-16*混浊，沉淀混浊，沉淀n预防措施预防措施 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质化碳、
41、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有量，只有在各工艺加强净化措施在各工艺加强净化措施，来达到无菌、保证产，来达到无菌、保证产品质量的目的。品质量的目的。2022-11-16*混浊，沉淀混浊，沉淀n（）（）生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。不使用。如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭菌，一般用菌，一般用30%有效氯的漂白粉有效氯的漂白粉0.02%0.05与与0.001%0.002%高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，经防疫部门化验合格
42、方可使用。要减少井水的污染，加经防疫部门化验合格方可使用。要减少井水的污染，加强卫生管理。强卫生管理。n（）（）如设立自备水塔，须距地面如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳。以上为佳。因为因为这样可以由于位差产生这样可以由于位差产生0.1MPa压力，可以渗透过砂棒，压力，可以渗透过砂棒，起到过滤的作用。但水塔应用防日光直射的保温层，以起到过滤的作用。但水塔应用防日光直射的保温层，以防水温升高、细菌繁殖和空气污染。防水温升高、细菌繁殖和空气污染。2022-11-16*混浊，沉淀混浊，沉淀n（）（）所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时
43、洗刷，保持其卫生和性能良好。滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。n（）（）配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。严禁穿一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。严禁穿普通鞋进配料室，禁止非操作人员出入。普通鞋进配料室，禁止非操作人员出入。（）（）配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。（）（）凡是需要溶解的原料必须进行高温处理（香精除凡是需要溶解的原料必须进行高温处理（香精除外）。外）。2022-11-16*糊状糊状n 在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产
44、出来在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产出来后，放置几天，后，放置几天，成了乳白色胶体状态成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：（）（）原料糖质量差原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质；（），含有较多的胶质、蛋白质；（）CO2气含量不足或空气混入过多气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物，使一些好气性微生物生长繁殖；生长繁殖；n（）（）由于瓶子没经彻底消毒由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。水中的营养成分生成胶体物。n 为防止产生这种现象，生产时
45、选用优质白砂糖，洗为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。象可解决。2022-11-16*变色变色 n（1）褐变）褐变n 褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变主要是由褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变主要是由产品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐变产品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐变则是由美拉德反应、焦糖化反应等造成的。则是由美拉德反应、焦糖化反应等造成的。n（2）褪色）褪色n 产生褪色的原因主要是光线的照射使耐光性弱的物产生褪色的原因主要是光线的照射使耐光性弱的
46、物质，主要是色素变性褪色或者温度过高使耐热性弱的色质，主要是色素变性褪色或者温度过高使耐热性弱的色素变性褪色或者加速物质氧化还原反应的褪色。素变性褪色或者加速物质氧化还原反应的褪色。2022-11-16*变味变味n 造成饮料味道不理想的因素包括原辅材料质量差或造成饮料味道不理想的因素包括原辅材料质量差或处理不妥，如处理不妥，如CO2中杂质含量高，又加上净化方法不佳、中杂质含量高，又加上净化方法不佳、来源于空气中的来源于空气中的O2使物质产生氧化作用而变味使物质产生氧化作用而变味，如香精，如香精的氧化变味、配制时间过长、温度过高引起挥发性物质的氧化变味、配制时间过长、温度过高引起挥发性物质如香精
47、的挥发逃逸，造成香味不足、微生物的代谢产物如香精的挥发逃逸，造成香味不足、微生物的代谢产物使得产品变味，使得产品变味，如酵母产酒精、醋酸菌产酸等、酸甜比如酵母产酒精、醋酸菌产酸等、酸甜比例失调例失调，配料不妥造成变味或者，配料不妥造成变味或者CO2气压过高、过低使气压过高、过低使风味失调。风味失调。2022-11-16*变味变味n 有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。都不足。这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少这主要是由于此汽水中原料添
48、加量不足、料少或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。出来。2022-11-16水、糖、果汁、酸、CO2、防腐剂、色素、香精等1、调味糖浆制备2、碳酸化3、灌装作为辅助手段质量控制质量控制原料原料加工过程控制加工过程控制成品检查成品检查2022-11-16 思考题思考题1、配制、配制60Bx糖浆糖浆100L，需糖、各多少，需糖、各多少Kg？已知糖浆已知糖浆60Bx时的相对密度为时的相对密度为1.28873。2、如将上述糖浆碳酸化、如将上述糖浆碳酸化3.36倍，理论上需二氧倍，理论上需二氧化碳多少化碳多少Kg？已知温度为？已知温度为20。2022-11-16
