1、-园艺产品加工基础知识园艺产品加工基础知识第一节、园艺产品加工的种类第一节、园艺产品加工的种类 一、园艺加工品分类第二节、加工对水质的要求及处理第二节、加工对水质的要求及处理 一、用水要求 二、加工用水处理第三节、食品添加剂的应用第三节、食品添加剂的应用第四节、园艺产品加工原料选用及处理第四节、园艺产品加工原料选用及处理 一、原料的选别、分级 二、清洗 三、原料去皮 四、原料的切分、修整及破碎 五、硬化处理 六、烫漂处理 七、护色处理 八、半成品保藏-第一节、园艺产品加工的种类第一节、园艺产品加工的种类l一、园艺加工品分类l依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制
2、品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。l1、罐制品：排气、密封、杀菌l糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其它加工品l2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。-l3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65%以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。l4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适甜。l如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨菜等l5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以利用的程度（10%20
3、%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携带。-l6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营养丰富、酒精度数低。l7、速冻制品：-30下快速冷冻后于-20-18下保藏，营养和质量能够最大限度保存。l主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等-l8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术l主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等l营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、休闲食品l9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。l保
4、鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方法结合使用。l即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。-第二节、加工对水质的要求及处理第二节、加工对水质的要求及处理l一、用水要求l卫生标准：凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准（GB5749-1985）。无色、澄清、无悬浮物质；无异味异嗅；无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。（细菌：100个/升，其中大肠杆菌3个/升）。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。l水的硬度：是以水中氧化钙的含量来衡量的。（硬度1相当于1L水中含CaO10mg）。通常硬度在8以下为软水，
5、在816为中度硬水，在16以上为硬水。l硬度对加工的影响：浑浊或沉淀果肉表面粗糙、发硬（果胶酸钙）苦味（镁盐过高）l不同加工品的要求：硬水（果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（脱水干制品）；软水（罐头制品、速冻制品、果蔬汁、果酒；锅炉用水）-l二、加工用水处理（深井水和自来水可直接使用）l目的：保持水质的稳定性和一致性除去水中悬浮物和胶体去除有机物、异味、异臭、脱色降低碱度到标准去除微生物根据需要去除铁、锰化合物和水溶气体。l（一）水中悬浮物质和胶体物质的去除（混凝、过滤）l1）混凝：la混凝剂（铝盐：明矾（十二水合硫酸铝钾）、硫酸铝等；铁盐：硫酸亚铁、氯化铁等）lb助凝剂：活性硅
6、酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黏土及聚丙烯等高分子物质。-l2）过滤：la砂过滤：石英砂lb砂滤棒（砂芯）：少量有机物、细菌及其他杂质时用；消毒、冲洗l冲洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡30min，或75%酒精浸泡）lc活性炭：去除水中有机物质（垢）、色度、异味、余氯（脱氯），或作为离子交换的预处理ld微孔膜过滤器、精滤-l（二）水中溶解杂质的去除（软化、脱盐）l（化学软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法等）la化学软化法：多采用石灰软化法（碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，不能使水彻底软化）、石灰-纯碱软化、石灰-纯碱-磷酸三钠法lb加热法：暂时硬度（碳酸盐硬度）水经加热煮沸可软化l
7、c离子交换树脂法：Na+、H+；OH-。用5%8%食盐溶液或硫酸进行再生处理。-ld电渗析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水l离子交换膜（选择透过性、良好导电性），电场，异性相吸、同性相斥le反渗透法：近代新型膜分离技术。l利用半透膜原理。对主要硬度离子去除率92%99%，细菌去除率达99%。投资高-l（三）水的消毒l1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸钙）、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯等）l我国水质标准规定，管网末端自由余氯应保持在0.10.3mg/L。投量412mg/L处理2h，加工用水余氯尽可能除去。l2）臭氧消毒：强氧化剂，极不稳定，可离解出氧化性更强的原子氧
8、，杀死微生物。瞬间杀菌作用优于氯，同时可以去除水臭、水色及铁、锰等。随时制取随时使用。l3）紫外线消毒：以波长265-266nm杀菌力最强。没有持续杀菌能力，原水必须无色，微生物数量少。高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用。紫外线饮水消毒器。l4）除铁、锰：喷雾被氧气氧化成三价铁沉淀，氯或氧化剂氧化成二氧化锰沉淀-第三节、食品添加剂的应用第三节、食品添加剂的应用l食品添加剂：符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760-96），不能破坏加工品的营养和性质，也不能掩盖加工品本身的变质。按来源分天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。l一、甜味剂：l通常具甜味但非糖类，故蔗糖、淀粉糖浆等通常不作为
9、食品添加剂，而称为食品原料蔗。l甜味剂主要包括：糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）；非糖天然甜味剂（甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查尔酮等）；人工合成甜味剂（糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）。前两类为低热能非营养型甜味剂，后一类有一定毒性和副作用。l二、酸味剂：l主要有：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸（乳酸饮料、发酵食品）等，磷酸（可乐型碳酸饮料、非水果型饮料）。l功能：酸味，增进食欲；有助于溶解纤维素、钙等；防腐、杀菌，抗氧化剂的增效剂。-l三、增稠剂：l又称稳定剂、糊料或乳化稳定剂，具有稳定、增稠、凝胶、保水等作用。l天然增稠剂：酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、环状糊
10、精等；化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）等l四、着色剂：食品色素l有合成着色剂（食品合成染料）：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、亮蓝，最大用量不超过0.05g/kg。天然着色剂：紫胶色素、甜菜红、红花黄、胡萝卜素、姜黄、红曲米、叶绿素铜钠、焦糖色素等。-l五、增香剂：用量少，常用几种香料配制成香精使用。如橘子香精、柠檬香精、香草香精、杨梅香精、香蕉香精、乳化香精、奶油香精等。l六、防腐剂：l理想的防腐剂应具备：性质稳定，使用中和分解后无毒低浓度下仍有抑菌作用本身无刺激和异味价格合理，使用方便l主要有：有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸等；无机化学防腐剂：亚
11、硫酸及其盐类、硝酸盐、亚硝酸盐、次氯酸盐等。-第四节、园艺产品加工原料选用及处第四节、园艺产品加工原料选用及处理理l原料的处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂（预煮）、硬化、护色、半成品保存等工序。l一、原料的选别、分级l通过原料选择分级，一是剔除不合格原料，去除原料内的砂石、虫卵及其他杂质。二来将原料进行分级，以利于在同一条件下进行制品的加工。l分级主要有大小、成熟度和色泽的分级，一般要根据不同原料种类级分级内容对加工制品的影响而分别采用一种或几种分级方法。分级的方法有手工分级和机械分级 l人工分级一般在生产规模不大或机械设备缺乏时采用，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分机板、分
12、级筛、分级尺等 l机械分级可采用分级机械完成，如滚筒式分级机、震动筛、分离输送机、蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机等。机械方法分级均匀一致，分级效率高，是现代化工厂的主要分级方法。-l二、清洗l原料清洗的目的在于洗去原料表面附着的灰尘、泥沙、部分微生物及部分残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量。l清洗的方式有手工清洗和机械清洗。手工清洗简单易行，主要用于易损伤原料如杨梅、草莓等。清洗机械种类多有：喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、浆叶式清洗机、压气式清洗机等，可根据原料形状、质地、表面状态、污染程度及加工方法等综合考虑选择合适的清洗设备。l清洗用水应符合饮用水标准，水中加入氯化氢(0.5%1.5
13、%)、氢氧化钠(1.5%)、漂白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等,既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。-l三、原料去皮l一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。l 1、手工去皮l2、机械去皮包括旋皮机（大型果蔬）、擦皮机（不规则果蔬）、专用去皮机 l3、碱液去皮 l4、热力去皮l 5、酶法去皮l此外还有冷冻去皮、真空去皮、表皮活性剂去皮-l四、原料的切分、修整及破碎l1、切分：体积较大的原料在罐藏、干
14、制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为保持产品适当的形状，需切分处理。l2、整形:罐藏或果脯、蜜饯加工时，为保持制品良好的外形，需对果块进行修整，目的是去除果蔬未去净的皮、部分斑点和其他病变组织。l3、破碎：制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，以便于压榨或打浆-l五、硬化处理l定义：指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡124h；用氯化钙处理时，其浓度为0.10.5。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。l六、烫漂处理l果蔬的烫漂，生产上常称预煮
15、。定义：即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料 放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。-l（一）烫漂的作用l1、钝化活性酶、防止酶褐变l2、软化或改进组织结构，便于加工和装罐。l3、排除原料组织空气，稳定或改进色泽。l4、除去部分辛辣味和其他不良风味。l5、降低果蔬中的污染物和微生物数量。l（二）烫漂处理的方法：热水烫漂可溶性固形物损失多；蒸汽烫漂果蔬营养成分保存得好l原料烫漂的程度：外表等感官组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂；过氧化物酶（POD）被钝化。l烫漂后要及时浸入冷水中冷却！-l七、护色处理l（一）褐变原因：其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般从排除氧气
16、和抑制酶活性两方面着手 l（二）护色措施l1、烫漂：烫漂可以钝化酶活性、防止酶褐变。l2、食盐水：食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；去除溶解氧。1%2%，加入0.1%柠檬酸效果更好。l3、有机酸溶液：降低pH值；抑制多酚氧化酶活性；降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用。常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸等，生产上多采用0.5%1%的柠檬酸。l4、亚硫酸溶液：利用SO2的强还原性，减少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。常用Na2SO3、NaHSO3和焦亚硫酸钠等。l5、抽真空处理：将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。一般在8793kPa下抽510m
17、in，适于组织疏松、含空气较多，如苹果、番茄。装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成-l八、半成品保藏l（一）、盐腌处理保藏l适用于干果、蜜饯类原料的半成品如桔饼、杨梅干和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经过脱盐处理。l食盐腌制的方法有干腌和湿腌两种，干腌适合于成熟度高含水分多易于渗透的原料,一般用盐度为原料的 14%15%,腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气。湿腌适于成熟度低水分少不易渗透的原料，一般配制10%的食盐溶液将果蔬淹没，至半透明为度。-l（二）硫处理保藏l亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可用
18、其进行半成品保藏。l其保藏作用主要体现在：lA.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植物组织中氧气含量，致使微生物缺氧窒息死亡；lB.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料维生素C损失；lC.SO2能抑菌（霉菌和细菌）具有一定的防虫、杀虫作用。l去硫方便，不致于过量残留，但可使含花青素的果蔬褪色-l硫处理的方法：l1）熏蒸法 l熏硫的程度以果肉色泽变淡、核窝内有水滴，果肉SO2含量达0.1%左右为宜。l2）浸渍法和加入法 l用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入到果蔬半成品内。一般以果品内SO2含量达 0.15%0.2%为度。-l注意事项：l1）亚硫酸和 SO2对人体有毒。l2）亚硫酸由于会解离成SO2，与马口铁发生作用，生成硫化铁。l3）亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使 SO2的残留量达到规定值以下。脱硫的方法有加热、搅动、充气、抽空等。-l（三）防腐剂处理保藏l适合于果酱、果汁半成品的保存，一般用山梨酸钾和苯甲酸钠。一般以04为好，添加量按国家标准执行。l（四）无菌大罐保藏l目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。l（五）其他：低温贮存、干制法贮存
