1、山东农业大学山东农业大学 孙中涛孙中涛1.液态法白酒工艺的优点：液态法白酒工艺的优点：机械化程度高，劳动生产率高，淀粉机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，是白酒生出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，是白酒生产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国各地，其产量逐年产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国各地，其产量逐年增加。增加。液态法白酒工艺的缺点：液态法白酒工艺的缺点：液态法白酒与固态法白酒的风味差距液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大，必须进一步深入研究，逐步提高液态法白酒的质量。较大，必须进一步深入研究，逐步提高液态法白酒的
2、质量。2.白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液。白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液。影响白酒风味的香味物质总含量都不超过影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1。固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量1的香的香味成分上。味成分上。3.液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点：液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点：(1)、液态法白酒中的、液态法白酒中的高级醇含量较高高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。其，为固态法白酒的二倍多。其中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓AB值也较
3、值也较大。大。(2)、液态法白酒的、液态法白酒的酯类酯类在数量上只有固态法白酒的在数量上只有固态法白酒的l3左右，在种左右，在种类上则更少。类上则更少。(3)、液态法白酒中的、液态法白酒中的总酸总酸量仅为固态法的量仅为固态法的110左右，在种类上也左右，在种类上也少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后“上头上头”的原因。的原因。(4)、气相色谱剖析，液态法白酒的、气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足全部香味成分不足20种种，而固态，而固态法白酒却有法白酒却有4050种。种。4.总之，液态法白酒除了异味很浓的总之，液态法白酒除了异味很浓的杂醇油杂醇
4、油高于固态法白酒外，高于固态法白酒外，香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒。香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒。表表6-1：液态法白酒与固态法白酒主要香味成分的区别液态法白酒与固态法白酒主要香味成分的区别 单位：毫克百毫升单位：毫克百毫升酒种酒种乙酸乙酸乳酸乳酸乙酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯乳酸乙酯乙醛乙醛乙缩醛乙缩醛异丁醇异丁醇异戊醇异戊醇液态法白酒液态法白酒205021020601030210530306070130固态法普通白酒固态法普通白酒408052030802070830207015303060固态法优质白酒固态法优质白酒401301015602004020015606
5、0200102530605.v原因是多方面的，主要从原因是多方面的，主要从发酵和蒸馏发酵和蒸馏两工序进行分析。两工序进行分析。v发酵方式不同，微生物群就不同，代谢产物也不同。发酵方式不同，微生物群就不同，代谢产物也不同。v蒸馏方式不同，各成分的选出能力也不同。蒸馏方式不同，各成分的选出能力也不同。6.1物质基础物质基础 香味成分的形成，最根本是来自碳水化合物、蛋白质与香味成分的形成，最根本是来自碳水化合物、蛋白质与少量芳香族化合物等物质，但其生化过程复杂，历程也较长。少量芳香族化合物等物质，但其生化过程复杂，历程也较长。有些物质能很快变成白酒的香味成分，这些物质称为有些物质能很快变成白酒的香味
6、成分，这些物质称为前前体物质体物质。例如乙醇是乙酸、丁酸的前体物质，酸类与醇类是酯。例如乙醇是乙酸、丁酸的前体物质，酸类与醇类是酯类的前体物质，而葡萄糖、氨基酸又是高级醇的前体物质。类的前体物质，而葡萄糖、氨基酸又是高级醇的前体物质。7.固态法白酒生产是固态法白酒生产是配醅发酵配醅发酵，酒醅中积累了大量代，酒醅中积累了大量代谢产物，如酸类、酯类、碳基化合物等，有的是香味前体谢产物，如酸类、酯类、碳基化合物等，有的是香味前体物质，有的本身就是完整的香味成分。物质，有的本身就是完整的香味成分。液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物质，必
7、须让微生物进行复杂的生化作用，也其生成香味物质，必须让微生物进行复杂的生化作用，也需时较长，这便构成两者风味的区别。需时较长，这便构成两者风味的区别。8.9.2界面效应界面效应 物质的气、液、固三态间，两种不同相的接触面称为界面，在物质的气、液、固三态间，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称这称界面效应界面效应。例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒，因而产生液例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒，因而产生液固两固两相界面，其结果与没有加固体颗粒者有显著差异。相界面，其结果与没有
8、加固体颗粒者有显著差异。液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气气固、液固、液固界面，微生物的生长与代谢产物便与在液体发酵醪固界面，微生物的生长与代谢产物便与在液体发酵醪中不同，以至构成了风味上的区别。中不同，以至构成了风味上的区别。10.3微生物体系微生物体系 液态法白酒的发酵多选用液态法白酒的发酵多选用酒精发酵能力强酒精发酵能力强的酒精酵母，的酒精酵母，产酯能力很弱，如南阳混合酵母与产酯产酯能力很弱，如南阳
9、混合酵母与产酯1312酵母，在同样条酵母，在同样条件下培养五天，南阳混合酵母的产酯量还不及后者的件下培养五天，南阳混合酵母的产酯量还不及后者的110。此外，糖化用的菌种曲甚至用曲量也是与酒精生产相同，此外，糖化用的菌种曲甚至用曲量也是与酒精生产相同，没考虑白酒生产的特殊性，由于微生物单一又没有按酒的风没考虑白酒生产的特殊性，由于微生物单一又没有按酒的风味要求选择，其产品当然缺乏白酒的特色。味要求选择，其产品当然缺乏白酒的特色。11.固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，多种多样的微生物进入料醅中，协同作用，产生又是开放的
10、，多种多样的微生物进入料醅中，协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌乳酸菌，它是不可忽视的。，它是不可忽视的。液态法生产是液态法生产是纯种发酵纯种发酵，发酵液中香味成分来源贫乏，如，发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的乳酸与乳酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酯含量就极少了，浓香型白酒主体香味成分的己酸乙酯、酸乙酯含量就极少了，浓香型白酒主体香味成分的己酸乙酯、丁酸乙酯等就更难生成。丁酸乙酯等就更难生成。12.4发酵方式发酵方式 固态法的糟醅是
11、经过微生物作用的，原料中的含氮物质大固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在部分保留，还存在 大量微生物的尸体和它们的自溶物。这些含大量微生物的尸体和它们的自溶物。这些含氮物质有的经过简单分解氮物质有的经过简单分解(如肽类如肽类)，有的无需分解，有的无需分解(如氨基酸类如氨基酸类)即可被微生物摄取利用即可被微生物摄取利用 液态法醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要液态法醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件下将葡萄糖是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件下将葡萄糖分解为酮酸，在氮源贫乏时，酮酸不断地增加，
12、尔后过剩的酮分解为酮酸，在氮源贫乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。13.有人用实验证明，氨基酸不丰富的葡萄汁经酵母发酵后有人用实验证明，氨基酸不丰富的葡萄汁经酵母发酵后，高级醇的产生量超过消耗相应氨甚酸十倍以上，当葡萄汁中，高级醇的产生量超过消耗相应氨甚酸十倍以上，当葡萄汁中加入亮氨酸、异亮氨酸与缬氨酸之后，高级醇的生成量反而减加入亮氨酸、异亮氨酸与缬氨酸之后，高级醇的生成量反而减少，认为高级醇的生成并不是决定于醪液中氨基酸的含量，而少，认为高级醇的生成并不是决定于醪液中氨基酸的含量，而是决定于
13、酵母体的积累。是决定于酵母体的积累。氨基酸氨基酸&高级醇高级醇14.酵母生成高级醇的能力除营养条件外，菌种本身也酵母生成高级醇的能力除营养条件外，菌种本身也是极为重要的因素。是极为重要的因素。实验证明，凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级实验证明，凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级醇的能力也强。醇的能力也强。菌种菌种&高级醇高级醇发酵条件发酵条件&高级醇高级醇 发酵过程中溶解氧量大，则异戊醇异丁醇的比发酵过程中溶解氧量大，则异戊醇异丁醇的比值就要小些。值就要小些。15.文献记载，用过滤的麦汁制成的酒，它的异戊醇异丁文献记载，用过滤的麦汁制成的酒，它的异戊醇异丁醇的比值大于末过滤麦汁制成的酒。醇的
14、比值大于末过滤麦汁制成的酒。带皮发酵的红葡萄酒生成的异丁醇较多，因而使异戊醇带皮发酵的红葡萄酒生成的异丁醇较多，因而使异戊醇异丁醇的比值下降。异丁醇的比值下降。此外，按种量、发酵基质酒精含量与蒸馏方式对高级醇此外，按种量、发酵基质酒精含量与蒸馏方式对高级醇含量也均有影响。含量也均有影响。界面效应界面效应&高级醇高级醇16.5蒸馏方式蒸馏方式 决定产品质量的关键工序。决定产品质量的关键工序。生产酒精，要求很高的浓度与纯度，要采用多层塔板的蒸馏塔生产酒精，要求很高的浓度与纯度，要采用多层塔板的蒸馏塔，精馏塔有很高酒精浓度的回流液，以提高塔板分离杂质的效果。，精馏塔有很高酒精浓度的回流液，以提高塔板
15、分离杂质的效果。酒精中称作的杂质。其中多数对白酒来说，是香味组成分，而白酒酒精中称作的杂质。其中多数对白酒来说，是香味组成分，而白酒的酒精浓度要求不高，采用简单的蒸馏设备即可达到要求。的酒精浓度要求不高，采用简单的蒸馏设备即可达到要求。试验将同一窖的固态法酒醅分为两份，一份用简单的甑蒸馏，试验将同一窖的固态法酒醅分为两份，一份用简单的甑蒸馏，另一份加二倍的水用塔蒸馏，两份馏出液的酒精浓度是相似的，但另一份加二倍的水用塔蒸馏，两份馏出液的酒精浓度是相似的，但酸和酯的差别很大用塔蒸馏的酯为甑蒸馏的酸和酯的差别很大用塔蒸馏的酯为甑蒸馏的12，酸仅为，酸仅为110，这主要是各种物质在蒸馏中运动规律不同
16、所致。，这主要是各种物质在蒸馏中运动规律不同所致。17.酒醅既是蒸馏对象又是填充物料。酒醅既是蒸馏对象又是填充物料。白酒采用间歇蒸馏，在蒸馏过程中随着酒精的蒸出，醅的含白酒采用间歇蒸馏，在蒸馏过程中随着酒精的蒸出，醅的含酒下降，醅的温度逐渐升高，挥发性强的物质大多集中在酒头酒下降，醅的温度逐渐升高，挥发性强的物质大多集中在酒头，如低碳酯、醛、杂醇油。挥发性差的成分多集中在酒尾，如，如低碳酯、醛、杂醇油。挥发性差的成分多集中在酒尾，如酸、高碳酯、甲醇。这在操作上便于酸、高碳酯、甲醇。这在操作上便于分段取酒分段取酒。并且蒸馏没有。并且蒸馏没有回流液，没有明显的酒精浓度梯度的液层，酒精与其它挥发性回
17、流液，没有明显的酒精浓度梯度的液层，酒精与其它挥发性组分的分离效果差，它们多随酒精而出。组分的分离效果差，它们多随酒精而出。在设备截面积相同情况下，固体醅的蒸发面积要比液醪大得在设备截面积相同情况下，固体醅的蒸发面积要比液醪大得多，甑桶的气液分离空间又小，因而增加了雾沫夹带现象，不多，甑桶的气液分离空间又小，因而增加了雾沫夹带现象，不挥发的物质也能被拖带入酒中，如乳酸乙酯与乳酸，这些因素挥发的物质也能被拖带入酒中，如乳酸乙酯与乳酸，这些因素构成了白酒特殊风味。构成了白酒特殊风味。甑桶甑桶18.蒸馏塔是连续蒸馏，不断进料不断排糟，各层塔板上的温蒸馏塔是连续蒸馏，不断进料不断排糟，各层塔板上的温度
18、与酒度都稳定，不仅度与酒度都稳定，不仅不能分段取酒不能分段取酒，而且许多挥发性组分在，而且许多挥发性组分在酒度低时随酒精蒸汽上升，由于塔板上有回流液，最后能随酒酒度低时随酒精蒸汽上升，由于塔板上有回流液，最后能随酒精蒸汽到达塔顶取成品区的只有醛类、低碳酯、甲醇与少数挥精蒸汽到达塔顶取成品区的只有醛类、低碳酯、甲醇与少数挥发性很强的物质。发性很强的物质。这样所得成品组分比较单一，与白酒中多组分所构成的风这样所得成品组分比较单一，与白酒中多组分所构成的风味当然不同，见表味当然不同，见表63。蒸馏塔蒸馏塔19.20.综上所述，液态法生产与固态法生产由于综上所述，液态法生产与固态法生产由于发酵方式不同
19、发酵方式不同，醪与醅的组分便发生了差异，不同的醪与醅的组分便发生了差异，不同的蒸馏方法蒸馏方法又使差异进一步又使差异进一步扩大。扩大。21.国外的蒸馏酒都是液态法生产，多是酒基与香味成分分别加工。国外的蒸馏酒都是液态法生产，多是酒基与香味成分分别加工。生产酒基有成熟的酒精生产经验可借鉴，问题是如何产香味，又如生产酒基有成熟的酒精生产经验可借鉴，问题是如何产香味，又如何使香味与酒基协调。何使香味与酒基协调。22.我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样，但酒基的生我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样，但酒基的生产与医药酒精生产相类似，只是工艺条件不同，所利用的设产与医药酒精生产相类似，只是工艺条件不
20、同，所利用的设备也与酒精生产大致相同。备也与酒精生产大致相同。这样得到的酒基只是半成品，为了获得成品酒，还需将这样得到的酒基只是半成品，为了获得成品酒，还需将酒基因地制宜地进一步加工，以增加白酒香味成分，以提高酒基因地制宜地进一步加工，以增加白酒香味成分，以提高产品的风味。产品的风味。方法很多，大致可归纳为以下几种类型：方法很多，大致可归纳为以下几种类型：23.综合固、液生产法各自优点，用液态法生产酒基，用综合固、液生产法各自优点，用液态法生产酒基，用固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。24.1串香法串香法 串香法串香法是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固
21、态法发酵的是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。成品质量受香醅质量和串蒸物料的比例所影响。成品质量受香醅质量和串蒸物料的比例所影响。香醅的制法：香醅的制法：又有多种多样，有的就是普通酒醅又有多种多样，有的就是普通酒醅(发酵时发酵时间间35天天)，有的用延长发酵时间的酒醅，有的用延长发酵时间的酒醅(2030天天)，有的用回，有的用回窖发酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸。窖发酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸。成
22、品酒虽有固态法酒风味，但酒味淡薄。成品酒虽有固态法酒风味，但酒味淡薄。25.2、浸蒸法浸蒸法 浸蒸法浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸之，用醅来是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸之，用醅来增加醪的组分，这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。增加醪的组分，这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。酒味较和谐，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香酒味较和谐，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香味清淡。味清淡。26.3固液勾兑法固液勾兑法 用液态法生产的酒基，兑入用液态法生产的酒基，兑入5%优质酒或优质酒或10较好的固态较好的固态法白酒，使产品具有固态法白酒的风味，方法简便。法白酒，使产品
23、具有固态法白酒的风味，方法简便。产品质量决定于酒基是否纯净和固态法白酒的质量。产品质量决定于酒基是否纯净和固态法白酒的质量。这种方法要使用一定数量的优质酒，总感可惜。这种方法要使用一定数量的优质酒，总感可惜。由于固态白酒蒸馏组分的酒尾中含有机酸等较高，因此在由于固态白酒蒸馏组分的酒尾中含有机酸等较高，因此在酒基中兑入优质酒的酒基中兑入优质酒的酒尾酒尾(酒度酒度1520)，也能使产品获得较，也能使产品获得较好的质量水平。好的质量水平。27.是用天然香料调制或用纯化学药品模仿某一名酒成分配制的是用天然香料调制或用纯化学药品模仿某一名酒成分配制的方法。用液态法生产的较好酒精，添加无毒植物原料加工的天
24、方法。用液态法生产的较好酒精，添加无毒植物原料加工的天然香料，配制制成接近白酒风格的调香白酒。然香料，配制制成接近白酒风格的调香白酒。例如明确了例如明确了泸州大曲泸州大曲的主体香是的主体香是己酸乙酯己酸乙酯，便在酒基中添加，便在酒基中添加微量己酸乙酯，再配以适当的有机酸类、酯类和醇类等以协调微量己酸乙酯，再配以适当的有机酸类、酯类和醇类等以协调口味，使酒质大有改善。口味，使酒质大有改善。调香白酒多是仿泸州大曲风味，所以又多称为调香白酒多是仿泸州大曲风味，所以又多称为“曲香白曲香白酒酒”，其闻香和口尝均有近似泸型酒风格，但酒味淡薄，入口，其闻香和口尝均有近似泸型酒风格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝。
25、一瞬即逝。28.调香白酒的质量也决定于调香白酒的质量也决定于酒基是否纯净酒基是否纯净。此外，所用香料必须符合国家允许食用的标准，以及调此外，所用香料必须符合国家允许食用的标准，以及调入香料的种类、数量都要有料学根据，否则会造成香型特异入香料的种类、数量都要有料学根据，否则会造成香型特异，酒精分离，饮后不协调等弊病。，酒精分离，饮后不协调等弊病。29.又称又称一步法一步法即酒基的生产和改善风味的措施都用液态发即酒基的生产和改善风味的措施都用液态发酵法，完全摆脱固态法生产，这便易于生产过程全部机械化，酵法，完全摆脱固态法生产，这便易于生产过程全部机械化，这种方法大致有四种型式。这种方法大致有四种型
26、式。(1)、直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。(2)、在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经、在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经23天天共同发酵后蒸馏。共同发酵后蒸馏。(3)、酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合、酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。蒸馏成酒。(4)、将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加、将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。酒精发酵醪蒸馏。30.1.串香与浸蒸法串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，
27、也适于：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸时酒精损耗较大。时酒精损耗较大。2.固液勾兑法：固液勾兑法：生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或浸蒸法，也还需保留固态法生产。浸蒸法，也还需保留固态法生产。3.调香法：调香法：生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽可能采用发酵制品。可能采用发酵制品。4.全液法：全液法：
28、可完全摆脱固态法生产，是较好的方法，但是质可完全摆脱固态法生产，是较好的方法，但是质量还不完善，在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究。量还不完善，在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究。优缺点优缺点31.32.1原料加水比原料加水比 原料原料 水水1 4，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麦，大麦15%，豌豆，豌豆1.5(均对原料总重量均对原料总重量)。2配料操作配料操作 在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽预热，为了在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽预热，为了减少醪液的粘度，使原料能在较低压力下糊化，可加入原料量减少醪液的粘度
29、，使原料能在较低压力下糊化，可加入原料量1.25万的淀粉酶，搅拌均匀，泵入蒸煮锅。万的淀粉酶，搅拌均匀，泵入蒸煮锅。33.3蒸煮蒸煮 以直接蒸汽升压，在以直接蒸汽升压，在4.910000帕斯卡、帕斯卡、7.810000帕斯卡、帕斯卡、9.81000帕斯卡时各排气三分钟，以排除异味物质。然后在帕斯卡时各排气三分钟，以排除异味物质。然后在9.810000帕斯卡下保持帕斯卡下保持30分钟，压送糖化锅。分钟，压送糖化锅。34.4糖化与发酵糖化与发酵 将蒸煮醪冷却至将蒸煮醪冷却至60左右，加麸曲糖化，用曲量为原料的左右，加麸曲糖化，用曲量为原料的1115，糖化后冷却到，糖化后冷却到28左右，加酒母左右，
30、加酒母6%(对蒸煮醒量对蒸煮醒量)，即可入罐发酵。即可入罐发酵。入罐发酵入罐发酵48小时后，加入培养小时后，加入培养9天的天的己酸菌培养液己酸菌培养液5，再，再共发酵三天，发酵期间品温应不高于共发酵三天，发酵期间品温应不高于34，发酵终了送往蒸馏，发酵终了送往蒸馏。35.5液态蒸馏液态蒸馏 发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至蒸汽同时加热至95，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达回流量，使流酒的酒度达6070(容量容量)，当蒸馏酒度降低至，当蒸馏酒度降低至50
31、%(容量容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层定期要更换。定期要更换。36.(一一)、原料配比对酒质的影响、原料配比对酒质的影响 原料是影响风味的因素。原料是影响风味的因素。如五粮液便是以多种粮食为原料如五粮液便是以多种粮食为原料而著名。而著名。因此在液态法白酒研制中，考虑便于大生产，也可采用多因此在液态法白酒研制中，考虑便于大生产，也可采用多种原料，但粮种要因地制宜，选用种类也不宜过多。种原料，但粮种要因地制宜，选用种类也不宜过多。37.在以高梁为主要原料的基础上，
32、加入大麦与豌豆，不在以高梁为主要原料的基础上，加入大麦与豌豆，不同的配比，对风味的影响见表同的配比，对风味的影响见表64。对成品酒品尝结果，对成品酒品尝结果，3号配方效果较好，说明多种粮号配方效果较好，说明多种粮食对增加酒的香气，改善酒体有一定的作用。食对增加酒的香气，改善酒体有一定的作用。实验举例：实验举例：38.从表从表65气相色谱分析结果气相色谱分析结果，也说明加入大麦、豌豆，也说明加入大麦、豌豆后成品酒的后成品酒的己酸乙酯己酸乙酯含量有所增加，可以认为这是多种粮含量有所增加，可以认为这是多种粮种的作用。种的作用。39.添加酒糟水发酵添加酒糟水发酵也是改进液态法白酒的重要措施。也是改进液
33、态法白酒的重要措施。经验如下：经验如下：(1)、可采用与原料等量的酒糟水。、可采用与原料等量的酒糟水。(2)、连续重复使用酒糟水时，对增加发酵醪的不挥发酸有、连续重复使用酒糟水时，对增加发酵醪的不挥发酸有益，从而可提高成品酒中总酸量，使酒的味醇厚。益，从而可提高成品酒中总酸量，使酒的味醇厚。40.泸州大曲酒是以泸州大曲酒是以己酸乙酯己酸乙酯为主体香型，汾酒则以为主体香型，汾酒则以乙酸乙酯乙酸乙酯为主为主体香型，这两类酒中都有相同量的体香型，这两类酒中都有相同量的乳酸乙酯乳酸乙酯和其它的组分，说明在和其它的组分，说明在发酵过程中有相应的微生物发酵过程中有相应的微生物(如梭状细菌、产酯酵母等如梭状
34、细菌、产酯酵母等)参与作用。参与作用。在液态法生产中也模仿这种办法，利用相应的微生物来提高酒在液态法生产中也模仿这种办法，利用相应的微生物来提高酒的质量。的质量。在利用生香酵母、丁酸菌、乳酸菌和己酸菌改善液态法白酒的在利用生香酵母、丁酸菌、乳酸菌和己酸菌改善液态法白酒的试验中，有显著效果者是利用试验中，有显著效果者是利用己酸菌己酸菌。41.不同方法生产的白酒，其己酸乙酯的含量不同。不同方法生产的白酒，其己酸乙酯的含量不同。表表6-8 不同生产方法酒中己酸乙酯的含量单位：毫克不同生产方法酒中己酸乙酯的含量单位：毫克100毫升毫升项项 目目己己 酸酸己酸乙酯己酸乙酯液态法白酒液态法白酒0.10.6
35、0.22.0普通固态法白酒普通固态法白酒0.10.915浓香型优质白酒浓香型优质白酒155060300 添加已酸菌培养液与酵母共同发酵，能明显地提高酒的质量。添加已酸菌培养液与酵母共同发酵，能明显地提高酒的质量。42.发酵时间对白酒品质有很大影响，观察发酵醪中各种物质发酵时间对白酒品质有很大影响，观察发酵醪中各种物质的变化，确定发酵时间以的变化，确定发酵时间以5天天为宜。为宜。因糖化醪因糖化醪入罐酸度入罐酸度为为23度，度，5天时酸度达天时酸度达11度度左右，如左右，如再延长时间酸度继续增高，对糖化和发酵影响甚大。再延长时间酸度继续增高，对糖化和发酵影响甚大。但发酵醪的总酸过低，也影响馏出液的
36、酸度，成熟醪酸度但发酵醪的总酸过低，也影响馏出液的酸度，成熟醪酸度控制在控制在11度左右是较为合适的。度左右是较为合适的。43.在整个发酵过程中，在整个发酵过程中，还原糖还原糖由入罐时的由入罐时的34下降至下降至0.10.2，总糖总糖由由12左右下降至左右下降至1以下，以下，酒精度酒精度已达已达6(容量容量)，说明淀粉利用是理想的。发酵至第四天时，总糖为，说明淀粉利用是理想的。发酵至第四天时，总糖为0.5左右，如再延长发酵日期，酒精增加甚微，而酸度剧增。左右，如再延长发酵日期，酒精增加甚微，而酸度剧增。因此综合发酵中酸度、还原糖、总糖、酒度的变化，决因此综合发酵中酸度、还原糖、总糖、酒度的变化
37、，决定发酵期为定发酵期为5天是较为合理。天是较为合理。44.发酵中物质变化见图发酵中物质变化见图6-l。45.发酵工段得到香味好的发酵醪，也要有合理的蒸馏设备，才能发酵工段得到香味好的发酵醪，也要有合理的蒸馏设备，才能蒸馏出好酒。因此蒸馏是决定酒质量关键之一。蒸馏出好酒。因此蒸馏是决定酒质量关键之一。但液态法白酒生产却有但液态法白酒生产却有“生香容易提香难生香容易提香难”之感，即采取措施之感，即采取措施，发酵醪中获得了芳香物质，而蒸馏时难于蒸出。但这些物质在固，发酵醪中获得了芳香物质，而蒸馏时难于蒸出。但这些物质在固态法蒸馏时却是容易获得的。所以解决液态法白酒的蒸馏是值得重态法蒸馏时却是容易获
38、得的。所以解决液态法白酒的蒸馏是值得重视研究的课题。视研究的课题。46.1发酵醪与酒醅成分的对比发酵醪与酒醅成分的对比 液态法白酒质量低，究竟与蒸馏有何关系液态法白酒质量低，究竟与蒸馏有何关系?有人用同一薯干原料、不同的发酵方式、不同的蒸馏馏出液有人用同一薯干原料、不同的发酵方式、不同的蒸馏馏出液进行了分析。进行了分析。实验结果：实验结果：、发酵醪的、发酵醪的总酸总酸并不低，只是并不低，只是不挥发酸比例太小不挥发酸比例太小。、发酵醪的、发酵醪的总醛、总酯总醛、总酯也不低于发酵醅，但是所含的酯醛种也不低于发酵醅，但是所含的酯醛种类不相同，醪中的低沸点酯占多数。类不相同，醪中的低沸点酯占多数。、杂
39、醇油杂醇油含量在前工序就有差异，蒸馏更扩大了差异。含量在前工序就有差异，蒸馏更扩大了差异。这就启示了应于先行工序解决差异，而在蒸馏中尽可能弥合差这就启示了应于先行工序解决差异，而在蒸馏中尽可能弥合差异，多提出些不挥发酸，减少低沸点酯类的挥发损失，并加强异，多提出些不挥发酸，减少低沸点酯类的挥发损失，并加强对杂醇油的分离。对杂醇油的分离。47.2釜式蒸馏中组分的活动情况釜式蒸馏中组分的活动情况 某酒厂对固态法发酵醅用甑蒸馏，分段接取馏分，分析。某酒厂对固态法发酵醅用甑蒸馏，分段接取馏分，分析。馏出液中组分的变化规律：馏出液中组分的变化规律：、总酸含量随酒度的降低而增加，首尾馏出液相差近一倍。、总
40、酸含量随酒度的降低而增加，首尾馏出液相差近一倍。、总醛随酒度的降低而降低，首尾馏出液相差、总醛随酒度的降低而降低，首尾馏出液相差4.5倍。倍。、总酯含量以酒头中居多，酒身较少，酒尾又稍有回升。不、总酯含量以酒头中居多，酒身较少，酒尾又稍有回升。不同馏分中含酯的种类是不相同的。同馏分中含酯的种类是不相同的。、杂醇油在酒头中居多，酒尾中少，首尾馏出液相差、杂醇油在酒头中居多，酒尾中少，首尾馏出液相差4.4倍。倍。、糠醛和甲醇是酒尾中多于酒头，首尾馏出液甲醇相差、糠醛和甲醇是酒尾中多于酒头，首尾馏出液甲醇相差2.3倍倍。48.3液态法白酒生产中常见的设备型式讨论液态法白酒生产中常见的设备型式讨论 酒
41、精蒸馏要求尽可能完全分离所有杂质并得到高浓度的纯净酒精蒸馏要求尽可能完全分离所有杂质并得到高浓度的纯净乙醇，而白酒蒸馏要求提酸、提酯效率高。乙醇，而白酒蒸馏要求提酸、提酯效率高。目前液态法白酒采用的蒸馏型式：目前液态法白酒采用的蒸馏型式：a)有的模仿固态法蒸馏，希望能多蒸出一些香味成分，并重有的模仿固态法蒸馏，希望能多蒸出一些香味成分，并重点解决两低点解决两低(含酸、酯低含酸、酯低)一高一高(含杂醇油高含杂醇油高)的现象，在蒸馏的现象，在蒸馏釜上加节圆柱，内装稻壳；釜上加节圆柱，内装稻壳；b)有的仿效威士忌蒸馏，采用壶式蒸馏；有的仿效威士忌蒸馏，采用壶式蒸馏；c)有的企图集中塔、釜两式蒸馏的优
42、点，采用塔釜结合式。有的企图集中塔、釜两式蒸馏的优点，采用塔釜结合式。但还没有一种满意的蒸馏型式。但还没有一种满意的蒸馏型式。49.白酒生产与当地资源有密切关系，可利用固白酒生产与当地资源有密切关系，可利用固-液两种生产方法各自的长处，因地制宜地制出液两种生产方法各自的长处，因地制宜地制出受人们欢迎的白酒。受人们欢迎的白酒。50.有的地区白酒生产大多用非粮原料，如霉坏的薯干、薯渣、糖有的地区白酒生产大多用非粮原料，如霉坏的薯干、薯渣、糖蜜、椰枣、野生代用原科等。用这样的原料固态法酿酒，都会带有蜜、椰枣、野生代用原科等。用这样的原料固态法酿酒，都会带有不良气味。不良气味。采用液态法酿酒不仅出酒率
43、高，还可在生产时排除原料味与异采用液态法酿酒不仅出酒率高，还可在生产时排除原料味与异杂味，最后还可对酒基进一步处理，得到纯净的酒基。杂味，最后还可对酒基进一步处理，得到纯净的酒基。广东省对非粮原料酿酒总结出一条广东省对非粮原料酿酒总结出一条“液态法取酒，酒基除杂脱液态法取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香臭，复蒸增香(串香或浸蒸串香或浸蒸)”的工艺方案。的工艺方案。51.1液态发酵制酒液态发酵制酒 应用酒精生产工艺制成酒基，发挥液态发酵的特点，如较大的应用酒精生产工艺制成酒基，发挥液态发酵的特点，如较大的料水比，减少了有害物质的影响；蒸煮原料时增加排气次数，从而料水比，减少了有害物质的影响；蒸煮原料时
44、增加排气次数，从而排除原料夹带的不良气味；蒸馏时尽可能提高酒度，排除低沸点杂排除原料夹带的不良气味；蒸馏时尽可能提高酒度，排除低沸点杂质；以及发挥酒精生产出酒率高，分离杂质效果好的优越性。质；以及发挥酒精生产出酒率高，分离杂质效果好的优越性。52.2酒基的除杂脱臭酒基的除杂脱臭 高锰酸钾和活性炭高锰酸钾和活性炭，效果显著。，效果显著。但应注意但应注意高锰酸钾高锰酸钾的用量与作用条件，酒基的臭味强，用量就的用量与作用条件，酒基的臭味强，用量就要大些，一些高锰酸钾用量应控制在要大些，一些高锰酸钾用量应控制在0.02(对酒基言对酒基言)以下。通常以下。通常酒经高锰酸钾处理后还要经过复蒸，如不再进行复
45、蒸，则更应严格酒经高锰酸钾处理后还要经过复蒸，如不再进行复蒸，则更应严格控制高锰酸钾用量在最少范围。控制高锰酸钾用量在最少范围。活性炭活性炭的用量与酒基的辛辣、苦味程度有关，一般活性炭用量的用量与酒基的辛辣、苦味程度有关，一般活性炭用量在在0.1以下比较适当。以下比较适当。53.使用高锰酸钾时，应先用热水溶解，并分成使用高锰酸钾时，应先用热水溶解，并分成23次缓加入。次缓加入。每次加入后，通压缩空气搅拌每次加入后，通压缩空气搅拌30分钟左右，起协助氧化作用。分钟左右，起协助氧化作用。待红色褪去后再加第二次。待红色褪去后再加第二次。待高锰酸钾溶液加完并充分作用后（红色全部褪去待高锰酸钾溶液加完并
46、充分作用后（红色全部褪去)，再加，再加活性炭处理，通风搅拌活性炭处理，通风搅拌30分钟左右，然后让其静置澄清分钟左右，然后让其静置澄清23天，天，抽取上层清酒液过滤，即为除杂脱臭的酒基。抽取上层清酒液过滤，即为除杂脱臭的酒基。底部沉渣可通过过滤或复蒸回收酒精。脱臭后的酒基气味底部沉渣可通过过滤或复蒸回收酒精。脱臭后的酒基气味纯正，但香味淡薄需要增香加工。纯正，但香味淡薄需要增香加工。高锰酸钾处理高锰酸钾处理54.用活性炭处理后的酒，用紫外线分光光度计测定，其波长用活性炭处理后的酒，用紫外线分光光度计测定，其波长240350纳米的光谱都有不同程度的减少，这说明处理前后微量组纳米的光谱都有不同程度
47、的减少，这说明处理前后微量组分的不同。活性炭处理过程的判断只能以品尝为依据，还缺乏技术分的不同。活性炭处理过程的判断只能以品尝为依据，还缺乏技术指标。指标。活性炭有巨大的吸附表面。能将赋于白酒愉快的、不愉快的活性炭有巨大的吸附表面。能将赋于白酒愉快的、不愉快的成分都吸附除绰。活性碳还有促进乙醇和微量组分的氧化作用，这成分都吸附除绰。活性碳还有促进乙醇和微量组分的氧化作用，这过程的结果产生有机酸，它再与醇结合形成复合酯。过程的结果产生有机酸，它再与醇结合形成复合酯。用活性炭处理后的酒，游离的酯与酸都有增加，其中所含的用活性炭处理后的酒，游离的酯与酸都有增加，其中所含的游离低碳酸和一些高碳酸，部分
48、能形成酯，从而改善了酒的风味。游离低碳酸和一些高碳酸，部分能形成酯，从而改善了酒的风味。活性炭处理活性炭处理55.3提高蒸馏浓度以除去邪杂味提高蒸馏浓度以除去邪杂味 当采用的原料质量好，蒸馏又采用液相过塔的当采用的原料质量好，蒸馏又采用液相过塔的两塔流程两塔流程，可以，可以不必采用上述办法除杂脱臭。不必采用上述办法除杂脱臭。只要蒸馏工段提高馏出酒精的浓度，并加强排杂工作，也能获只要蒸馏工段提高馏出酒精的浓度，并加强排杂工作，也能获得纯净的酒基。得纯净的酒基。56.表表6-18 不同酒精度薯干酒的感官特征不同酒精度薯干酒的感官特征馏出液酒度馏出液酒度感感 官官 特特 征征7087薯干味浓厚薯干味
49、浓厚8790薯干味浓薯干味浓9093薯干较轻薯干较轻9395薯干味极微薯干味极微95以上以上无薯干味无薯干味 提高酒精浓度对除去杂味的影响很大提高酒精浓度对除去杂味的影响很大57.这是目前普遍采用的改善液态法白质的措施。这是目前普遍采用的改善液态法白质的措施。要获得理想的增香效果，除做好要获得理想的增香效果，除做好酒基酒基外还应注意外还应注意香醅香醅为质量。为质量。有的厂在串香后，针对酒的缺陷加入少量的有的厂在串香后，针对酒的缺陷加入少量的甘油、柠檬酸甘油、柠檬酸等进等进行调味。行调味。58.1串香法串香法 香醅的制作香醅的制作：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵在大曲酒糟
50、或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵3050天即成香醅。天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5的酒尾的酒尾(25)。59.串香法工艺串香法工艺 应根据香醅质量与当地情况，选择合适的酒基与香醅的比例。应根据香醅质量与当地情况，选择合适的酒基与香醅的比例。目前常用的比例为：酒基目前常用的比例为：酒基 香酪香酪=1 0.51。串香法的具体做法多种多样，因地制宜，各有特色串香法的具体做法多种多样，因地制宜，各有特色：a.有的与麸曲固态法白酒生产相结合，即酒醅装甑后，有的与麸曲固态法白酒生产相结合，即酒醅装甑后，将酒精放入底锅，通蒸汽加热，这是蒸馏与串香相结将酒精
